Микробиологические показатели блюд из овощей

ГОСТ Р 54607.9-2016

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 9. Microbiological tests

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации" . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.

2 Нормативные ссылки

_____________
Действует ГОСТ ISO/IEC 17025-2019.

ГОСТ Р 54354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды

При проведении микробиологических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009, подраздел 5.3.

Подготовка помещений, аппаратуры, средств измерений, питательных сред, растворов, лабораторной посуды к проведению испытаний - по ГОСТ ISO 7218.

4 Требования безопасности

Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 54607.2-2012 (раздел 5).

5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

Микробиологические испытания готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, должны проводить специалисты (специалист) испытательных лабораторий, обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 (подразделы 5.2, 5.4, 5.8, 5.10) и ГОСТ ISO 7218.

6 Объекты микробиологических испытаний

Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее - продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А.1 приложения А.

7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний

7.1 Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по [1], ГОСТ 31904, ГОСТ 26669.

7.2 При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7218, [1].

7.3 При проведении микробиологических испытаний кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы необходимо применять требования ГОСТ 26670.

7.4 При проведении микробиологических испытаний блюд, изготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, их следует предварительно подвергать технологической обработке в соответствии с рекомендациями по изготовлению, указанными на упаковке и маркировке.

8 Методы микробиологических испытаний

Перечень применяемых методов микробиологических испытаний для продукции общественного питания приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Перечень применяемых методов микробиологических испытаний продукции общественного питания

Наименование продукции общественного питания

Методы микробиологических испытаний

Обозначение стандарта на методы микробиологических испытаний

Готовые блюда, кулинарные изделия

Метод определения патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод определения бактерий группы кишечных палочек (колиформы)

Метод определения S.aureus

Метод определения бактерий рода Proteus

Метод определения количества плесеней и дрожжей

Метод определения E.coli

Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Можно применять для испытаний кулинарных изделий из мяса.

Приложение А (справочное). Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания

Наименование продукции общественного питания

Бактерии рода Proteus

Патогенные микроор-
ганизмы, в т.ч. сальмо-
неллы

Бактерии Listeria monocy-
togenes

Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки

Текст ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГОСТ Р 54607.9—2016

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питаний»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 сентября 2016 г N9 1031-ст

4 Настоящий стандарт разработан на основе «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», рекомендованных Министерством торговли СССР от 11 ноября 1991 г. N91-40/3805, одобренных Министерством здравоохранения СССР от 23.10.1991 г. №122-5/72

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (mvw.gost.nj)

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 54607.9—2016

Содержание

1 Область применения . 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды. 2

4 Требования безопасности . 2

5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий . 2

6 Объекты микробиологических испытаний. 2

7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний. 2

8 Методы микробиологических испытаний. 3

Приложение А (справочное) Рекомендуемый перечень микробиологических показателей

для испытаний продукции общественного питания. 4

ГОСТ Р 54607.9—2016

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 9. Microbiological tests

Дата введения — 2017—01—01

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 28560—90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella. Providencia

ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула* зололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 54607.9—2016

ГОСТ Р 54354—2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54607.2—2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Ест ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана осылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды

При проведении микробиологических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подраздел 5.3.

Подготовка помещений, аппаратуры, средств измерений, питательных сред, растворов, лабораторной посуды к проведению испытаний — по ГОСТ ISO 7218.

4 Требования безопасности

Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 54607.2 (раздел 5).

5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

Микробиологические испытания готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, должны проводить специалисты (специалист) испытательных лабораторий, обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 (подразделы 5.2, 5.4, 5.8. 5.10) и ГОСТ ISO 7218.

6 Объекты микробиологических испытаний

Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее — продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А. 1 приложения А.

7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний

7.1 Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по (1). ГОСТ 31904. ГОСТ 26669.

7.2 При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7216. [1].

ГОСТ Р 54607.9—2016

8 Методы микробиологических испытаний

Таблица 1 — Перечень применяемых методов микробиологических испытаний продукции общественного питания

Методы микробиологических испытаний

Обозначение стандарта на методы микробиологических испытаний

Готовые блюда, кулинарные изделия

Метод определения патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы

ГОСТ 31659 ГОСТ Р 54354 1 )

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 54354 1 )

Метод определения бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформы)

ГОСТ 31747 ГОСТ Р S4354 1 )

Метод определения S.aureus

ГОСТ 31746 ГОСТ Р 54354 1 )

Метод определения бактерий рода Proteus

ГОСТ 28560 ГОСТ Р 54354 1 )

Метод определения количества плесеней и дрожжей

ГОСТ 10444.12 ГОСТ Р 54354 1 )

Метод определения E.cotr

ГОСТ 30726 ГОСТ Р 54Э54 1 )

Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32031 ГОСТ Р 54354 1 )

Можно применять для испытаний кулинарных изделий из мяса.

Приложение А (справочное)

Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания Таблица А1

Блюда, изделия	Масса	Содержание	Примечание
блюда	основного продукта	сухих веществ	жира	хлеба
Бутерброды	+	+	-	-	+
Салаты овощные	+	-	-	+	-
Салаты картофельные, винегреты	+	-	+	+	-
Салаты мясные	+	+	+ 1	+ 1	-
Мясо, язык, птица, рыба заливные	+	+	-	-	-
Рыба под майонезом, маринадом	+	+	+ 2	+ 2	-
Сельдь рубленая	+	-	+	+	+
Паштет	+	-	+	+	-
Студень	+	-	-	-	-	Масса плотной части

1 После удаления основного продукта.

2 В соусе после удаления основного продукта.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.

Микробиологические показатели качества

Группа продуктов	КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	Е.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей и фруктов	1·10 4	0,1	1,0	1,0	-	Без заправки
Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1·10 5	0,01	0,1	0,1	0,1	То же без добавления соленых овощей
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.	5·10 3	0,1	-	1,0	0,1	Без добавления соленых овощей и без заправки
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.	1·10 4	0,1	0,1	0,1	0,1	Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов
Студни из рыбы (заливные)	1·10 3	1,0	-	1,0	0,1
Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)	1·10 4	0,1	-	0,1	0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1·10 4	0,1	0,1	0,1	0,1

Продолжение табл. 11

Группа продуктов	КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	Е.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы сальмонеллы
Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.	1·10 4	0,1	1,0	0,1	0,1
Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.	1·10 4	1,0	-	1,0	0,1	Без заправки соуса
Рыба отварная, жареная под маринадом	1·10 4	1,0	-	1,0	0,1

Лекция №48: тема «Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.»

1. Значение сладких блюд в питании.

2. Классификация сладких блюд.

3. Технологические свойства компонентов сладких блюд

4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи.

5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи.

6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент.

Значение сладких блюд

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

Полуфабрикаты из фаршированных овощей (запеченные):

- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82

- Содержание жира Метод Гербера

- Содержание соли ГОСТ 26184-84

- Кислотность ГОСТ 25555.0-84

Кулинарные изделий из овощей (запеченные):

- Содержание сухих веществ ГОСТ 8756.2-82

- Содержание жира ГОСТ 23042

Фрикадельки мясные замороженные:

- Содержание соли ГОСТ 9957-73

- Влажность ГОСТ 4288-76

- Хлеб (наполнитель) ГОСТ 4288-76*

Допустимые отклонения массы:

Фаршированные овощные полуфабрикаты:

Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3%, отклонение массы фарша от нормы не должно превышать +/-5%.

- масса изделия может отличаться от нормативной на +/- 3%

- допустимые отклонения в массе одного полуфабриката +/-2%, отклонения в массе 10шт. не допускаются.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Полуфабрикаты, блюда	Допустимое отклонение, %
Салаты мясные (содержание мяса)	±10
Студни (плошая часть)	±10
Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)	±5
Рыба; птица под майонезом	±5
Рыба под маринадом	±5
Супы (масса мяса, рыбы)	±10
Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.)	±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей)
Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)	±50
Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Блинчики с разными фаршами полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Блинчики с разными фаршами готовые изделия, кроме блинчиков с творогом	±10
Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Вареники - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)	±10
Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)	±5-25

Нормируемые показатели кулинарной продукции и

нормативная документация на методы исследования

Полуфабрикаты, блюда(изделия)	Нормируемые показатели, массовая доля	Нормативная документация'
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы	Влага Хлеб Поваренная соль	ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты	Сухие вещества	ГОСТ 8756.2-86
Биточки, крупяные	Сухие вещества	ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденное, полуфабрикаты	Сухие вещества	ГОСТ 5900-73
Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье	Сахара>в пересчете Жира> на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы)	ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-68
Супы, соусы, кисели, муссы	Сухие вещества	МУ *
Горячие блюда, гарниры	Сухие вещества	МУ
Сладкие изделия (желе, муссы, крема)	Сухие вещества Сахароза	ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78
Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения	Сухие вещества Сахара> в пересчете Жира> на сухое вещество	ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68
Фарши: мясные, творожные и другие	Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества	ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82
Мучные кондитерские изделия: торты и пирожные	Сухие вещества Сахара> в пересчете Жира> на сухое вещество в водной фазе крема	ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-77

Нормируемые физико-химические показатели

Кулинарная продукция	Массовая доля	Показатель вложения сырья	Общая кислотность	Щелочность	Свежесть
влаги	жира	сахара	соли
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	-	+	-	+	-	-
круп	+	+	+	-	-	-	-	-
творога	+	+	+	+	-	+	-	-
рыбы	+	+	-	+*	-	+	-	+
мяса	-	-	-	-	-	-	-	+
птицы	-	-	-	+*	-	-	-	+
натуральной рубленой массы мяса	+	-	-	-	-	-	-	+
котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	-	+	+	-	-	+
муки	+	+	+	+	-	+	+	-
Бульоны пищевые	+	+	-	+	-	-	-	-
Соусы концентрированные	+	+	-	-	-	+	-	-
Кулинарные изделия из:
картофеля и овощей	+	+	-	+	-	-	-	-
крупы	+	+	+	-	-	-	-	-
творога	+	+	+	+	-	+	-	-
котлетной массы мяса, птицы, рыбы	-	-	-	+	-	-	-	-
муки	+	+	+	-	-	+	+	-
Мягкое мороженое	+	+	+	-	-	-	-	-
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	-	-	-	-	-	-
супы	+	+	-	-	-	-	-	-
сладкие супы	+	+	+	-	-	-	-	-
из котлетной массы рыбы	+	-	-	-	+	-	-	+
из рубленного мяса	+	-	-	+	-	-	-	+
из котлетной массы мяса	+	-	-	+	+	-	-	+
из картофеля, овощей	+	+	-	-	-	-	-	-
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	-	+	-	-	-
без молока	+	+	+	-	-	-	-	-
яиц	+	+	+	-	-	+	-	-
творога	+	+	+	-	-	+	-	-
мучные	+	+	-	-	-	-	-	-
сладкие	+	+	+	-	-	-	-	-
муссы на манной крупе	+	+	+	-	+	-	-	-

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

знак «+» - нормируемые показатели:,

знак «-» - ненормируемые показатели.

Массу для запеканок выкладывают в смазанные жиром и посыпают панировочными сухарями функциональнее емкости Е1х65слоем 3 см и массой 4, 65кг (на 20 порций).

Фаршированные овощи:

Укладывают в функциональные емкости Е1х65по 50 шт.

Фрикадельки замороженные:

Фасуют в тару из полимерных материалов по …г (кг).

Читайте также: