1 Масса вареных очищенных овощей.
2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Презентация на тему урока "Технология пригтовления винегрета овощного":

- составление технологической карты;

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Предварительный просмотр:

Тема урока : Приготовление блюда.

Цель урока : Создание условий при развитии логического мышления при изучении технологии и приготовления блюда «Винегрет овощной».

Наглядные пособия : ноутбук, интерактивная доска, плакаты, сборник рецептур, технологические карты, муляж, натуральные образцы: варёные и сырые овощи - свёкла, морковь, картофель, огурцы солёные, лук репчатый, инвентарь и посуда: разделочные доски с маркировкой ОВ (овощи варёные), ножи, миски, салатники.

Словарь : В и н е грет, св ё кла, запра в ка салатная.

1. Организационная часть.

Проверка учителем готовности к уроку: наличие у учащихся тетрадей, ручки, дневника, организации рабочего места для учеников (наличие необходимых продуктов, инвентаря, посуды).

1. Проверка опорных знаний (повторение пройденного материала).

Перед учащимися на партах находятся технологические карты блюда «Винегрет овощной».

1. Согласно какого документа в предприятиях общественного питания составляются технологические карты? Сборник рецептур.
2. Какие овощи входят в состав блюда «Винегрет овощной» согласно технологической карты?
3. Как вы считаете какой продукт является в винегрете основным и почему без него его нельзя готовить? Свёкла.
4. Определите по технологической карте сколько свёклы необходимо на 1 порцию винегрета: а) по весу «брутто», б) по весу «нетто».
5. Что такое определение веса «брутто» и веса «нетто»?
6. Какой вес будет меньше – вес «брутто» или вес «нетто»?
7. На плакате нарисованы овощи: а) показать какие овощи на плакате можно использовать для блюда «Винегрет овощной», б) какого овоща не хватает на плакате необходимого для приготовления блюда «Винегрет овощной»? Свёкла.
8. Ученику даны несколько овощей разных видов (помидор, огурец солёный, морковь сырая и морковь варёная, свёкла сырая и варёная, картофель сырой и варёный, баклажан). Задание: выбрать овощи необходимые для винегрета и объяснить почему именно их он выбрал.
9. Учащимся даны рисунки – раскраски, у каждого учащегося свой рисунок. Задание: а) найти на рисунке овощи, входящие в состав винегрета, б) раскрасить выделенные овощи в тот цвет какими они окрашены в натуральном виде.

1. Практическая работа.

1. Подготовка рабочего места для приготовления блюда «Винегрет овощной»: разделочные доски, ножи, миски, салатники.
2. Подготовка необходимых продуктов для блюда «Винегрет овощной»: свёкла, морковь, картофель, лук репчатый, огурцы солёные, салатная заправка.
3. Технология приготовления блюда «Винегрет овощной»:

• в каком цехе готовят блюдо «Винегрет овощной»,
• санитарно-гигиенические требования необходимые при приготовлении блюда «Винегрет овощной»,
• правила техники безопасности при работе с ножами при приготовлении блюда,
• составить технологическую схему блюда «Винегрет овощной»,
• в каком виде используются овощи в винегрете овощной,
• как производится первичная обработка овощей для винег`рета,
• как готовят свёклу для винегрета и почему так,
• формы нарезки винегрета,
• заправка блюда «винегрет овощной» салатной заправкой или растительным маслом,
• отпуск блюда «Винегрет овощной», его оформление.

1. Приготовление блюда «Винегрет овощной»:

• подготовка рабочего места: ножи, разделочные доски, продукты,
• первичная обработка овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука репчатого, огурцов солёных,
• варка в кожуре картофеля, моркови, свёклы,
• охлаждение овощей,
• очистка от кожицы: картофеля, моркови, свёклы,
• нарезка кубиками или можно ломтиками овощей: свёклы отдельно, моркови, картофеля, лука репчатого, огурцов солёных,
• заправка растительным маслом свёклы отдельно, чтобы она не окрасила красным цветом другие овощи,
• соединение овощей, заправка их салатной заправкой (можно растительным маслом, майонезом),
• выкладывание приготовленного блюда «Винегрет овощной» в салатник горкой,
• оформление блюда «Винегрет овощной» зеленью и теми же продуктами – овощами, которые входят в состав блюда,
• отпуск блюда «Винегрет овощной».

1. Требования к качеству блюда «Винегрет овощной»: консистенция овощей мягкая, форма нарезки овощей сохранена; вкус и цвет блюда соответствует овощам, входящим в винегрет.

1. Дегустация блюда. Определение качества приготовленного блюда «Винегрет овощной», согласно требованиям к качеству блюда (цвет, консистенция, форма нарезки, вкус).

1. Закрепление полученных знаний.

Подведение итогов урока:

1. Какое блюдо мы готовили сегодня, как оно называется?
2. Какие продукты входят в данное блюдо?
3. Как производится первичная обработка овощей для приготовления блюда «Винегрет овощной»?
4. Какая форма нарезки может использоваться для приготовления блюда «Винегрет овощной»?
5. Почему нарезанная свёкла заправляется и хранится отдельно от других овощей?
6. Какой продукт можно использовать вместо солёных огурцов?
7. Какие продукты можно добавлять в винегрет овощной?
8. Чем можно заправлять блюдо «Винегрет овощной» кроме салатной заправки?
9. Какие продукты можно использовать для оформления блюда «Винегрет овощной»?
10. Какую посуду можно использовать для отпуска блюда «Винегрет овощной»?
11. Какие правила санитарии и техники безопасности были использованы на уроке?

1. Выставление оценок учащимся за урок.

Описание технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом. Варианты оформления блюд и подачи их на стол. Опарное дрожжевое тесто. Требования к сырью, органолептические показатели качества, ингредиенты. Основное оборудование и инвентарь.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Кировской области

Кировское областное государственное образовательное

бюджетное учреждение среднего профессионального образования

«Зуевский государственный механико-технологический техникум»

Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом

Обучающаяся группы 3ПК

В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.

Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.

2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.

1. Технология приготовления винегрета овощного

1.1 Историческая справка

Винегреты (от фр. vinaigre -- уксус; vinaigre -- то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет. " Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

1.2 Требования к сырью

Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.

Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Показатели качества свеклы столовой

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.

Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми.

Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса

Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см

Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Показатели качества картофеля

Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие.

Однородные или разнородные по форме и окраске

Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более

округло - овальной формы

Содержание клубней размером, %:

для округло - овальной формы до 10 мм

для удлиненной формы не менее 20 мм

Содержание клубней с израстаниями, позеленением, %

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, %

Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %

Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).

Таблица 3 - Показатели качества моркови

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода

Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см

Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более

Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).

Таблица 4 - Показатели качества квашеной капусты

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев

Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

Сочная, плотная, хрустящая.

Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).

Таблица 5 - Показатели качества лука

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу

Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более

1.3 Оборудование и инвентарь

дрожжевой тесто винегрет слойка

- электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы

-доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов.

Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):

Таблица 6 - Рецептура приготовления винегрета овощного

1.5 Описание технологии приготовления

Технология приготовления винегрета проста (см.схему 1):

1 шаг - картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 - 25 мин.

2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.

3 шаг - варёные овощи охлаждают.

4 шаг - охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками.

6 шаг - капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.

8 шаг - вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.

9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой.

Схема 1 - Приготовление овощного винегрета

1.6 Органолептические показатели

Качество винегрета оценивается по органолептическим показателям:

Внешний вид - овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;

Цвет - светло-красный или ярко-розовый;

Вкус - острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;

Консистенция - варёных овощей - мягкая, огурцов и капусты квашенной - твёрдая и хрустящая.

1.7 Оформление и подача

Существует несколько вариантов оформления и подачи винегрета овощного:

1 вариант - в виде кубика - рубика 2 вариант - в виде букета цветов

3 вариант - в виде двух колечек 4 вариант - с сердцами

5 вариант - венок из цветов 6 вариант - с розами

2. Технология приготовления слойки с повидлом

2.1 Историческая справка

Слойки

Слойки - это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию Австрии; классическая сладкая выпечка из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными начинками очень любят в Германии. Слоёное тесто - замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?

У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.

Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку - и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.

Вариант менее быстрый, - это домашнее тесто собственного приготовления.

Итак, слоёное тесто собственного приготовления:

375 г сливочное масло,

соль на кончике ножа.

Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите. Остальное масло пусть будет в холодильнике. Аккуратно влейте в муку воду, затем масло и замесите тесто. Выложите на припылённую мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 40 минут. Холодное масло разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте сделайте крестообразный глубокий надрез и раскройте его как цветок. Серединку не трогайте, а «лепестки» раскатайте потоньше. В центр положите масло и сложите «лепестки» конвертом. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Припылите тесто мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте только в одном направлении! Сложите прямоугольник втрое, отбейте ещё раз, прижмите края, припылите мукой и ещё раз раскатайте в одном направлении. Затем сложите ещё в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое тесто можно делать с запасом и заморозить.

2.2 Требования к сырью

Мука пшеничная в/с

Характеристика и норма для пшеничной муки

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

- рабочие столы, - инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Слойка с повидлом

1. Готовят опарное дрожжевое тесто.

2. Маргарин для слоения теста размягчают путем проминания его скалкой. Затем посыпают мукой и раскатывают так же, как и тесто в прямоугольный пласт, несколько меньший, чем пласт теста.

3. Готовое тесто раскатывают в пласт, кладут на него маргарин и заворачивают его в форме конверта, который раскатывают в пласт толщиной 10 мм. С раскатанного теста сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин. в прохладном месте для охлаждения. Эту операцию (раскатка и охлаждение) повторяют еще дважды.

4. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и разрезают по длине на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос пласта при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают ее жгут, который разрезают на отдельные булочки.

5. Жарочный шкаф разогревают до 210-220 ?С. Булочки укладывают на смазанные листы и оставляют для расстойки на 10-15 минут, смазывают яйцом и выпекают до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Изделия прямоугольной формы; пышные; слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, блестящий.

Наименование продуктов Брутто на 10 шт. по 75 г

Инвентарь, инструменты, посуда:поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд.

Сырье:картофель, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленый и репчатый лук, квашеная капуста, салат, зелень, растительное масло, салатная заправка, соль, уксус, сахар.

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2. Прием продуктов.

Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

ОПЕРАЦИЯ №3. Хранение.

В холодном цехе должен находиться холодильный шкаф, в котором хранятся овощи очищенные, а также и нарезанные. В нем можно хранить и готовую продукцию, т.е. винегреты, салаты, икру в оформленном виде до отпуска на раздачу.

ОПЕРАЦИЯ №4. Подготовка картофеля, моркови, свеклы.

Сварить картофель, морковь, свеклу, охладить и очистить.

ОПЕРАЦИЯ №5. Пассерование репчатого лука, моркови, томата для икры.

Репчатый лук, морковь нарезают мелко и пассеруют на растительном масле. Томатное пюре или томатную пасту пассеруют на растительном масле для свекольной и морковной икры.

ОПЕРАЦИЯ №6. Нарезка овощей для винегрета.

Для винегрета овощи нарезают ломтиком и кубиком, репчатый лук кольцами или полукольцами.

ОПЕРАЦИЯ №7. Измельчение вареной свеклы, моркови для икры.

Для икры свеклу варят, очищают и пропускают через мясорубку или рубят.

ОПЕРАЦИЯ №8. Подготовка квашеной капусты для винегрета.

Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.

ОПЕРАЦИЯ №9. Приготовление икры.

Для приготовления свекольной икры свеклу соединяют с пассерованым луком, томатом, морковью и ставят тушить, в конце добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, можно мелко рубленый чеснок. После тушения свекольную икру охлаждают.

Для приготовления морковной икры в измельченную морковь вводят пассерованый лук, томат, тушат, в конце добавляют соль, перец, сахар, уксус, чеснок и охлаждают.

ОПЕРАЦИЯ №10. Заправка винегрета.

Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь. Квашеную капусту, соленые огурцы, соль, лук. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соленые грибы.

ОПЕРАЦИЯ №11. Оформление.

Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета. Летом можно добавит свежие помидоры, перец сладкий. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, сельдью.

Требования к качеству

В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими.

Овощная икра должна соответствовать цвету овоща, из которого приготовлена, без признаков подгорелости, вкус – кисло-сладкий, мягкий.

Полезные советы

Готовить и хранить овощи, фрукты и ягоды можно только в стеклянной, керамической и эмалированной посуде, так как, в металлической они быстро окисляются, что приводит к порче готового блюда.

Хотите придать лёгкой пикантности салату и при этом не ощущать кусочки чеснока? Перед закладкой овощей натрите чесноком салатницу, и этого будет достаточно, чтобы блюдо стало ароматным.

Если салатные листья потеряли свежесть - положите их в тёплую воду с небольшим количеством уксуса, через 15 минут они восстановят первоначальный вид. Этот метод подойдёт и для других овощей - замените тёплую воду на холодную, но не стоит забывать, что после такой обработки ценных веществ и витаминов в овощах станет меньше.

Чтобы в готовом салате сохранилось больше витамина C, достаточно добавить в блюдо несколько капель лимонного сока.

Всегда хорошо охлаждайте овощи перед приготовлением салатов.

Никогда не мешайте тёплые овощи с холодными, так как, готовый продукт быстро испортится.

Промывайте листья салата студеной водой, чем холоднее будет вода, тем листья салата будут крепче и свежее.

Нужно выбрать подходящий нож. Нарезайте помидоры не простым ножом, а ножом-пилой, так будет меньше выделяться сок.

Чтобы салат был вкуснее, а витаминов было больше, используйте овощи по сезонам. Редис в июне, томаты в августе, а тыкву и кабачки осенью.

Для винегретов и салатов хорошо подходят сорта картофеля с меньшим содержанием крахмала.

Репчатый лук перед закладкой в салат необходимо ошпарить кипятком.

Замороженные овощи закладывайте в кипящую воду, не размораживая, в противном случае овощи станут вялыми, водянистыми и приобретут неаппетитный вид.

Чтобы цветная капуста после варки оставалась белой, добавьте в воду где она будет вариться немного молока.

Все салаты приготовленные из сырых овощей, заправляйте непосредственно перед подачей на стол. Если салат заправить заранее, все овощи начнут выделять сок, в итоге вид и вкус готового блюда резко ухудшится.

Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного

2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.

1. Технология приготовления винегрета овощного

1.1 Историческая справка

Винегреты (от фр. vinaigre -- уксус; vinaigre -- то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет. " Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

1.2 Требования к сырью

Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.

Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Показатели качества свеклы столовой

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.

Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми.

Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса

Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см

Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Показатели качества картофеля

Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие.

Однородные или разнородные по форме и окраске

Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более

округло - овальной формы

Содержание клубней размером, %:

для округло - овальной формы до 10 мм

для удлиненной формы не менее 20 мм

Содержание клубней с израстаниями, позеленением, %

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, %

Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %

Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).

Таблица 3 - Показатели качества моркови

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода

Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см

Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более

Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).

Таблица 4 - Показатели качества квашеной капусты

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев

Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

Сочная, плотная, хрустящая.

Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).

Таблица 5 - Показатели качества лука

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу

Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более

1.3 Оборудование и инвентарь

дрожжевой тесто винегрет слойка

- электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы

-доски разделочные, ножи кухонные, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, лотки для полуфабрикатов.

Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):

Таблица 6 - Рецептура приготовления винегрета овощного

Читайте также:

  
• Мамалыга с картошкой рецепт
  
• Какие овощные культуры любят конский или коровий навоз
  
• Бутерброды с сыром и чесноком и майонезом и помидорами рецепт
  
• Овощное соте для ребенка
  
• Картофель с грибным соусом калорийность