Блюда и гарниры из овощей 7 класс

В питании детей овощи используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита., а дубильные вещества и фитонциды обладают бактерицидным свойством.

Растворимые белки овощей при варке переходят в отвар, сворачиваются, всплывая на поверхность в виде пены (овощные отвары используют для приготовления супов и соусов).

Крахмал при нагревании до температуры 55-70 0 С связывает воду, содержащуюся в овощах и клейстеризуется. При дальнейшем нагревании крахмал распадается на декстрины, окрашенные в светло-кремовый цвет. Этим объясняется появление румяной корочки на овощах при жарке и запекании, чему способствует также процесс карамелизации сахара, содержащегося в овощах.

Пектины, входящие в состав клеточных стенок при тепловой обработке размягчаются, при этом повышается усвояемость овощей. Этот процесс замедляется в присутствии кислот (ионов Н + ).

При тепловой обработке витамин С легко разрушается. Для его сохранения овощи закладывают в кипящую воду, так как при этом ускоряется разрушение фермента аскорбиноксидазы. Для исключения доступа кислорода посуду (из неокисляющегося металла) закрывают крышкой. Блюда и гарниры из овощей готовят по мере спроса. Витамин С лучше сохраняется в овощах при варке на пару и жарке, чем при варке в воде.

Другие витамины при тепловой обработке подвержены меньшим изменениям, водорастворимые витамины переходят в отвар.

С целью сохранения минеральных веществ в овощах, их закладывают в подсоленную воду. При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются.

Пигменты, обуславливающие цвет овощей, под действием тепловой обработки разрушаются. Хлорофилл, который обуславливает окраску зеленых овощей (щавеля, шпината, стручковой фасоли), соединяется с органическими кислотами и образует хлорофиллин (вещество бурого цвета). Поэтому эти овощи варят при бурном кипении с открытой крышкой, чтобы с паром удалялись летучие кислоты.

Антоциан, обуславливающий окраску свеклы, стабилизируется в кислой среде. Картофель, капуста и другие овощи бело-кремового цвета, содержащие флавоны, в процессе варки гидролизуются и становятся желтыми. Соединяясь с железом, флавоны темнеют и образуют темноокрашенные комплексы.

Каротиноиды (каротин, ликопин) обуславливают окраску желтого и красного цвета в моркови, тыкве, перце, помидорах, устойчивы к тепловой обработке, сохраняют цвет и растворяются только в жире.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда бывают отварными, припущенными, жаренными, тушеными и запеченными. Для детей младшего возраста овощные блюда приготавляают путем варки на пару.

Следует отметить, что ассортимент овощных блюд, изготавливаемых в столовых при детских учреждениях узок (ограничивается картофельным пюре, тушеной капустой, рагу, котлетами и голубцами).Кроме того, дети часто отказываются от овощных блюд, так как не приучены к ним.

Расширение ассортимента возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности.

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль. Овощи варят в воде или на пару (в кастрюлях с сетчатыми вкладышами), в кожице или очищенными. Если овощи варят основным способом, их закладывают в кипящую посоленную воду таки образом, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см. Для приготовления блюд из моркови, свеклы, зеленого горошка соль не кладут, так как она ухудшает вкус этих блюд. Свежезамороженные овощи закладывают в воду не размораживая, чтобы уменьшить потери пищевых веществ.

Припускают овощи, нарезанные кубиками, дольками и шашками, в молоке, воде, бульоне. Нарезанные овощи укладывают в сотейник или кастрюлю слоем 20 см, плотно закрывают крышкой. Без жидкости, в собственном соку, припускают кабачки, тыкву, помидоры. Припущенные овощи отпускают со сливочным маслом, молочным или сметанным соусом, овощным отваром.

Каша из тыквы - тыкву нарезают соломкой или шашками, добавляют молоко и манную крупу и варят при помешивании 12-15 мин, затем вводят сахар и масло. Манную крупу можно заменить рисовой или пшенной.

Жареные овощи используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам и как основные блюда в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми обжаривают картофель и кабачки, предварительно сваренными - картофель, капусту, свеклу, морковь (так как они содержат устойчивый протопектин). Чаще блюда готовят из измельченной овощной массы, прошедшей предварительную тепловую обработку и сформованной в виде котлет, зраз и крокет. Во избежание образования грубой корочки овощи жарят при температуре 120-140 0 С, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Овощи тушат - в воде, бульоне, молоке, сметане или соусе. В процессе тушения добавляют сливочное масло, томат, пассерованные коренья, свежие или сушеные фрукты. ягоды, лавровый лист. Перед тушением овощи можно припустить или обжарить до полуготовности. Овощи тушат при слабом кипении в плотно закрытой посуде.

Картофель тушеный - картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают до полуготовности. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре или помидоры, нарезают кубиками и пассеруют еще 5 мин. Картофель соединяют с луком, добавляют бульон, лавровый лист, соль и тушат 10-15 мин. Вместо бульона можно использовать воду и соусы. Картофель тушат также с добавлением моркови, зеленого горошка, чернослива и изюма. При подаче картофель укладывают в тарелку горкой и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

К запеченным блюдам относят запеканки, рулеты, пудинги, суфле. Для приготовления этих блюд овощи вначале подвергают различным видам тепловой обработки, а затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250 0 С до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки и уплотнения массы. При запекании изделия должны прогреться внутри до температуры не ниже 85 0 С.

Рулет из капусты - капусту шинкуют, припускают с молоком и протирают. Для фарша рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в молоке или воде, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набухания. Морковь, отварной рис и изюм соединяют, перемешивают, заправляют сливочным маслом. Капустную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2,0 см. Вдоль середины капустной массы помещают фарш. С помощью полотенца соединяют края рулета, формуют, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, накалывают в нескольких местах и запекают. При подаче поливают маслом или сметанным соусом.

Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет должен соответствовать данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока.

­Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, со свойственным цветом.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет на разрезе должен соответствовать цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки. картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты - упругая. Цвет соответствует данному используемому виду овощей (допускается изменение цвета до бурого). У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку; запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и разломов. Фарш распределен равномерно. Консистенция мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2,0 часов; отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Методическая разработка на тему: "Приготовление блюд и гарниров из овощей"

Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка на тему: "Приготовление блюд и гарниров из овощей"»

Тестовое задание по теме: «Блюда из круп и овощей»

Какая температура отпуска блюд из круп и макаронных изделий:

Чем отличается технология приготовления лапшевника от макаронника:

а) варкой макарон;

б) тем, что в состав входит творог;

в) тем, что в состав входят яйца, сахар?

Из перечисленных продуктов дать названия кашам:

а) гречневая крупа, соль, сливочное масло;

б) рисовая крупа, соль, сахар, молоко, вода;

в) манная крупа, соль, сахар, молоко, вода?

Указать последовательность закладки продуктов крупеника гречневого:

Из перечисленных продуктов дать название блюдам из макарон:

а) макароны, соль, сыр, сливочное масло;

б) макароны, соль, молоко, сахар, яйца, сливочное масло;

в) макароны, соль, творог, сахар, яйца, маргарин, сметана;

г) макароны, соль, томат, жир, сахар, перец, зелень?

Картофель жареный во фритюре солят:

в) во время жарки?

2. Какие компоненты входят в состав котлет картофельных:

а) сырое яйцо, молоко, соль;

б) молоко, масло сливочное, яйцо, соль, перец;

в) сырое яйцо, соль, мука?

3. Способ тепловой обработки крокет картофельных:

а) основным способом;

4. Зразы картофельные панируют:

а) в муке и льезоне;

б) сухарях и льезоне;

5. Состав котлет свекольных:

а) сливочное масло, манная крупа, яйцо;

б) сырое яйцо, сливочное масло;

в) сливочное масло, крупа манная;

г) сливочное масло, мука?

6. Лук фри нарезают и панируют:

а) полукольцами и панируют в муке;

б) кольцами, панируют в муке;

в) кольцами, панируют в сухарях?

7. Картофель жареный основным способом солят:

а) в начале жарки;

в) во время жарки?

8. Для жарки во фритюре лучше брать жир:

б) растительное масло;

в) растительное масло и кулинарный жир;

г) сливочное масло?

9. Жир для фритюра разогревают до температуры:

10. Поверхность рулета картофельного с овощным фаршем смазывают:

Чтобы приготовить подходящий к основному блюду овощной гарнир нужно учесть ряд нюансов. Не так просто подобрать ингредиенты друг под друга, да еще и под основной продукт блюда.

Каким бывает гарнир?

При подаче рыбы или мяса овощи должны не только дополнять, но и оттенять как по цвету, так и по вкусу. В вегетарианской кухне такая добавка будет основой.

Овощной гарнир – это добавка к основному блюду для увеличения порции или улучшения вкусовых ценностей и качеств. Он может быть:

• состоящим из одного компонента;
• из нескольких ингредиентов;
• комбинированным.

В качестве гарнира можно подавать как сырые продукты, так и прошедшие термическую обработку. Сырая добавка из овощей часто называется салатом, к примеру, из капусты. По методу приготовления закуска бывает:

• отварная, тушеная;
• запеченная в духовке;
• жареная, в виде пюре;
• нарезанная кусочками свежих овощей.

Подбирая добавку к основному блюду следует обдумать все до малейших нюансов. Сочетание вкусов может быть самым необычным, но добавив пряности и специи можно все сбалансировать. В приготовлении есть некоторые правила, но за основу всегда берется вкус.

Особенности тушения овощей

Следует обратить внимание на продукты, текстура которых после тепловой обработки сильно меняется. К таким относятся кабачки, патиссоны, баклажаны.

Приготовленный из них гарнир вкусен, но форму держит плохо, и внешний вид требует коррекции. Уместно такие продукты готовить и подавать в порционных формах, горшках, вместе с другими овощами.

Следует учитывать, что время приготовления не должно превышать 10–12 минут, следовательно, нельзя одновременно проводить закладку кабачка и картофеля. Последовательность может быть такой:

• картофель, лук, морковь;
• тепловая обработка 10–12 минут;
• кабачки, баклажаны;
• окончательная обработка.

Если текстура блюда не имеет значения, то можно проводить закладку одновременно. При этом одни овощи после приготовления будут целыми, а другие превратятся в пюре. Такую подачу закуски многие предпочитают.

Блюдо с баклажанами можно сочетать с томатами. Эта добавка усилит вкус и аромат. В качестве пряных трав уместно использовать базилик, петрушку или укроп.

Из специй применяют кардамон, перец и мускатный орех. Запеченные в духовке овощи с баклажанами и кабачками очень вкусны в горячем виде. К ним уместно подать не только мясо, но и соус. В состав его могут добавляться чеснок и сметана.

Овощной гарнир в духовке

Приготовить блюдо в духовке можно как вместе с основным, так и отдельно. Например, рыба, запеченная на овощной подушке, будет готовиться с гарниром. Кладут рыбу, добавляют специи и отправляют в духовку или микроволновую печь.

Если добавка задумана как самостоятельная закуска, поступают по–другому. Рассмотрим некоторые варианты.

Запеченный картофель с морковью

Такое блюдо можно приготовить в фольге или воспользоваться кастрюлей с крышкой. Вполне подойдет форма для запекания, которую легко можно прикрыть фольгой. Понадобятся следующие продукты:

• картофель – 400 г, морковь – 100 г;
• лук репчатый – 1–2 шт.;
• растительное масло – 30–35 г;
• перец черный молотый – 1–1,5 г;
• мускатный орех – 1 г, лавровый лист – 1 шт.;
• соль – 3–4 г, сахар – 2–3 г.

Приготовление пошагово:

1. Овощи следует очистить и нарезать одинаковыми достаточно крупными кубиками. Добавить соль, сахар, специи и растительное масло.
2. Все тщательно перемешать и отправить в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку на 25–30 минут. Температура приготовления – 160 ᵒС.
3. Проверить готовность можно ножом, он легко будет проникать в мякоть картофеля или моркови.
4. Чтобы картофель приобрел красивый, янтарный цвет добавляют куркуму. На 500 г овоща достаточно 1–2 г. Такое количество не влияет на вкус, но добавляет золотистости и аппетитности всему продукту.

Такая закуска подойдет к большинству мясных и рыбных блюд. Он прекрасно держит форму. Подавать следует горячим, однако остывшие овощи можно обжарить на сковороде.

Запеченный овощной гарнир в фольге или рукаве будет светлым. Для образования привлекательной корочки за 5–7 минут до готовности фольгу следует открыть и прожарить овощи на верхнем нагреве духовки.

Гарнир из цветной капусты

Вкусный и диетический продукт можно приготовить под сырной корочкой. Нам понадобятся:

• капуста цветная – 1 головку;
• сыр твердый – 100 г, масло сливочное – 50 г;
• натертые сухари из белой булки – 1–2 ст. л.;
• вода или бульон – 100–120 г, соль, сахар, специи.

Этапы очень просты:

1. Для подачи такого блюда соцветия капусты следует плотно выложить в форму для запекания. Добавить соль, сахар, лавровый лист, специи.
2. Залить бульоном, добавить сливочное масло. Накрыть фольгой или крышкой и отправить в духовку на 20 минут.
3. Сыр натереть на терке и перемешать с сухарями. Форму с капустой следует вынуть из духовки. Посыпать сырной крошкой и вновь отправить в духовку и запекать 5–7 минут.

Блюдо из отварных овощей

Закуски, приготовленные таким образом, считаются не только самыми простыми, но и самыми диетическими. При этом они не менее вкусны, чем те, которые запекались в духовке. По популярности на первом месте, конечно же, картофель, который надо:

• очистить, промыть, порезать кубиками;
• бросить в кипящую подсоленную воду, которая должна слегка покрывать нарезку.

В кастрюлю добавляют лук, лавровый лист. Через 20 минут кипения на медленном огне, можно иметь прекрасное дополнение к мясу. В эту же воду, при желании, вводят:

• морковь, стручковую фасоль, кусочки тыквы;
• соцветия цветной капусты, крупно порезанный лук.

Отварные овощи поливают растительным или растопленным сливочным маслом. Из специй можно добавить черный и красный перец, кардамон, кориандр. При подаче посыпают зелеными пряными травами или подают соус.

В качестве гарнира можно подать отварные овощи: измельченные на терке и приправленные растительным маслом свеклу или морковь.

После отваривания все можно превратить в пюре. Если для тыквы, моркови, кабачка можно использовать блендер, то картофель разминают. Чтобы пюре было нежным и пластичным к нему добавляют сливочное масло или сливки.

Гарнир из тушеных овощей

Тушеные овощи хорошо держат форму и обладают диетическими свойствами. Добавка специй и пряностей разнообразит вкус. Для приготовления такого блюда следует поступить так:

1. Все ингредиенты очистить и помыть. Нарезать одинаковыми кусочками и обсушить бумажным полотенцем.
2. На сковороду налить растительное масло и разогреть. Выложить нарезку и довести до румяности на сильном нагреве.
3. Выложить в толстостенную кастрюлю или казан. Добавить соль, сахар, специи. Залить водой до полного покрытия продукта.
4. Перемешать и поставить тушиться на медленный нагрев. Готовность проверяют ножом. При свободном проникновении его в мякоть нагрев прекращают.

Тушеные овощи можно приготовить как одного вида, так и комбинированно. Для создания сложного гарнира подбирают продукты с одинаковым сроком приготовления (морковь, картофель).

В противном случае одни останутся сырыми, а другие потеряют форму и превратятся в пюре. Это уместно, если так задумал повар, и закуска подается как под соусом.

За 5–7 минут до окончания приготовления к тушеным овощам можно добавить сметанный, соевый или томатный соус. Дегустация гарнира поможет определиться с количеством соли и перца. При надобности их можно добавить в конце.

Закуска из моркови в вине

Блюдо достойно подавать на праздничный стол. Необычно приготовленный обычный корнеплод порадует гостей и не обманет ожидания гурманов. Аккуратная нарезка сделает овощной гарнир интересным и аппетитным. Будут необходимы:

• морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., белое вино – 150–200 г, мед – 1 ч.л;
• сливочное масло – 50 г, чеснок – 1–2 зубка, сливки – 100 г;
• зеленый лук – 1 пучок, соль, сахар, перец – по вкусу.

1. Овощи очистить и измельчить кружочками. На горячую сковороду выложить масло и нарезку.
2. Обжарить до корочки с прибавлением специй. Добавить сливки, вино и мед. На малом огне без крышки тушить до полного испарения жидкой фракции.
3. За 2–3 минуты до окончания добавить измельченный чеснок. Украсить блюдо мелко порубанной зеленью лука.

Гарнир из жареных овощей

Наиболее популярным жареным гарниром остается картофель. Хотя и топинамбур набирает обороты и вполне может быть использован. Чтобы брусочки картофеля оставались целыми, следует воспользоваться некоторыми правилами:

1. Для подачи в жареном виде выбирают твердые сорта картофеля. После очистки и промывки клубни следует хорошо обсушить бумажным полотенцем.
2. Брусочки картофеля укладывают только на очень горячую сковороду с маслом. Первые 10 минут жарят на сильном огне не прикрывая крышкой.
3. Солить следует только после образования румяной корочки. За 3–5 минут до окончания приготовления можно добавить специи и пряности.

Лук к гарниру добавляют одновременно с картофелем. Грибы вводят тогда, когда картофель уже приобрел румяность. Гарнир из жареного картофеля – прекрасное дополнение к рыбе, мясу или может подаваться самостоятельно.

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. При тепловой обработке овощи размягчаются благодаря переходу нерастворимого протопектина, склеивающего клетки овощей, в пектин, растворимый в горячей воде. Время размягчения (готовности) при тепловой обработке разных видов овощей зависит от различной стойкости протопектина. Потери при тепловой обработке овощей различны, они зависят от вида овощей и способа тепловой обработки.

В таблице приведена продолжительность тепловой обработки различных видов овощей и грибов.

Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов (сложных органических веществ). Зеленый цвет овощей зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество — феофитин, имеющее желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.

Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов — флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.

Синий, лиловый и красный цвета зависят от группы красящих пигментов — антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой среде имеют ярко-красный цвет; на этом основано тушение свеклы с уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде имеют красный цвет, в слабокислой — синий цвет, в щелочной — зеленый цвет. Некоторые виды антоцианов соединяются с железом и алюминием, давая вещества синего цвета, благодаря этому может измениться цвет овощей, если тепловая обработка ведется в алюминиевой или в плохо луженной железной посуде.

Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы красящих пигментов — каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет.

Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды (кислой, щелочной), и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.

Необходимо иметь в виду, что в большинстве случаев каждый вид овощей содержит в своем составе одновременно разные группы красящих пигментов, поэтому изменения общего цвета овощей при тепловой обработке различны.

Крахмалсодержащие овощи при варке не теряют воду, так как происходит набухание крахмала за счет имеющейся в овощах воды. Крахмал обладает способностью впитывать воду, образуя студенистую массу, называемую клейстером. Процесс клейстеризации крахмала происходит при температуре 55—75°. Длительное нагревание крахмала с большим количеством воды вызывает растрескивание пузырьков, удерживающих воду, вследствие чего вязкость клейстера резко понижается. Это может иметь место при варке киселей. При изготовлении картофельного пюре отварной картофель необходимо протирать горячим (80°), так как клетки картофеля, содержащие крахмальный клейстер, обладают большой эластичностью и не разрываются. В остывшем картофеле клетки при протирании разрываются, вследствие чего из них выходит клейстер, и картофельное пюре получается тягучим и неприятным на вкус и вид. При нагревании свыше 110° крахмал начинает распадаться и образует новые вещества — декстрины, имеющие цвет от желтого до коричневого, благодаря чему при жарке или запекании крахмалсодержащих овощей получается характерная окрашенная корочка. Это же явление имеет место при пассеровании муки и поджаривании гречневой крупы.

Витамины, за исключением витамина С — аскорбиновой кислоты, почти не изменяются при кулинарной обработке сырья. Овощи богаты витамином С. Витамин С разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха, а особенно при нагревании.

Для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя:

• хранить длительное время очищенные овощи и особенно измельченные;
• варить овощи в плохо луженной железной или медной посуде, так как железо и медь ускоряют процесс разрушения витамина С;
• перемешивать часто овощи при изготовлении блюд;
• допускать полного разваривания (переваривания) овощей;
• добавлять пищевую соду, так как она сильно ускоряет процесс разрушения витамина С;
• хранить длительное время готовую пищу.

Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой.

Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет витамин С при тепловой обработке.

Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в подсоленной воде. Варка в кожице обычным способом или варка на пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей.

Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.

Свежие грибы отваривают погружением в кипящую подсоленную воду. Для жарки белые грибы предварительно ошпаривают, а остальные отваривают в течение 7—10 минут, после чего промывают горячей водой. Грибной отвар используют только от шампиньонов и белых грибов.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 602 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также:

  
• Как приготовить пасту с баклажанами и помидорами
  
• Картофель как на свадьбе рецепт
  
• Самара овощной проезд 9
  
• Баклажаны рецепты с сыром маскарпоне
  
• Овощные развалы ростов на дону