Блюда из картофеля брутто нетто

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре, порция 150 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.

Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.

Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 о С 5-6 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция – густая, пышная, однородная масса без комочков картофеля.

Цвет от кремого до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригоревшего молока.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2015, N 3

В сборниках рецептур нормы вложения картофеля свежего массой брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих по 31 октября. Другими словами, в отношении картофеля приняты нормы отходов, определенные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке - 25%). Это означает, что при приготовлении блюд с использованием картофеля в период с 1 сентября по 31 октября норму вложения весом брутто, установленную рецептурой, пересчитывать не надо. В остальное же время в качестве сырья выступает картофель другой (неосновной) кондиции, что влечет необходимость пересчета предусмотренной рецептурой закладки картофеля.

Каким бывает картофель?

Предприятия общественного питания закупают продовольственный картофель, как правило, в необработанном виде (то есть свежим). Картофель может быть поставлен и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный. Такой картофель после промывания холодной водой может использоваться для приготовления первых, вторых блюд и гарниров (в этом случае закладка сырья - это норма вложения картофеля весом нетто, определенная рецептурой сборника).

К сведению. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере в течение соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. Это требования СанПиН 42-123-5774-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания", утвержденных Минздравом СССР 19.03.1991 (абз. 2 п. 11.20).

На основании ГОСТ Р 51808-2013 (ЕЭК ООН FFV-52:2010) "Национальный стандарт Российской Федерации. Картофель продовольственный. Технические условия" (утв. и введен в действие с 01.07.2014 Приказом Росстандарта от 08.11.2013 N 1530-ст) картофель бывает ранним или поздним.

Ранним считается тот картофель, что собран до окончания срока созревания, поступил в продажу сразу после сбора (до 1 сентября, а выращенный в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - до 1 октября), кожура которого легко удаляется трением. Картофель ранний получают из сверхранних и ранних ботанических сортов и (или) собирают в начале сезона в стране происхождения. В сборниках рецептур такой картофель называют молодым.

Поздним является картофель, предназначенный для длительного хранения, который собран после окончания срока созревания и поступил в продажу с 1 сентября (в случае если картофель выращен в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - с 1 октября).

Таким образом, картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября).

В период с 1 сентября до нового урожая вопрос о том, какой картофель закуплен, не встает, поскольку в это время продают поздний картофель. В летний период вполне может продаваться молодой картофель, что можно установить по его внешнему виду.

Характеристики внешнего вида раннего картофеля такие. Клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, свежими, покрытыми кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшими. Допускаются клубни молодого картофеля:

• с неокрепшей кожурой, а также с частичным отсутствием кожуры;
• с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 кв. см, которые могут быть удалены при обычной очистке;
• с механическими повреждениями (порезами, вырывами, трещинами, вмятинами) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
• пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе с наличием пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм;
• пораженные проволочником (при наличии не более одного хода).

Если картофель упакован, информация о продукции вполне может быть нанесена на потребительскую упаковочную единицу, этикетку или лист-вкладыш. В свою очередь, маркировка продовольственного картофеля в потребительской упаковочной единице осуществляется с указанием в первую очередь наименования продукта ("Ранний картофель" или "Молодой картофель", "Поздний картофель") (п. 6.2 ГОСТ Р 51808-2013).

В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает поздний картофель, закупленный и использованный для приготовления блюд в период с 1 сентября по 31 октября. Также в отдельных рецептурах сборников приводятся дополнительно нормы вложения молодого картофеля.

Данные для пересчета

Если в качестве сырья выступает поздний картофель неосновной кондиции, норма вложения картофеля массой брутто, предусмотренная рецептурой используемого сборника, должна быть пересчитана. Пересчет закладки картофеля осуществляется на основе данных представленной в сборнике таблицы, в которой приведен расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий . Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) это таблица 24. Приведем интересующую нас часть этой таблицы и разберемся, как ею пользоваться.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Калорийность: 129,96 ккал

Углеводы: 10,01 г

Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка. Вкус и запах - жареного картофеля, вкус в меру соленый. Цвет - корочка светло-коричневая. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

• Вкус: жареного картофеля, вкус в меру соленый..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Цвет: корочка светло-коричневая..
• Запах: жареного картофеля, вкус в меру соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Картофельное пюре технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Картофельное пюре технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Картофельное пюре технологическая карта, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

В общепите есть такое понятие, как потери при обработке сырья. Эти потери надо рассчитывать и отражать в технологических картах. Также, зная процент потерь по продуктам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.

В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.

Разобраться в вопросе помогает:

Антон Власов
шеф-повар ресторана «Ковчег», г. Магнитогорск

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.

Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.

При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.

Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.

Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» . Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn.

Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Так выглядит отчёт по картофелю и блюдам, куда он входит *:

* Отчёт сформирован в демо-версии системы Quick Resto, поэтому числовые показатели могут отличаться от реальных

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).

Также рекомендуем для чтения другие материалы в нашем блоге, посвящённые теме продуктов:

«Технологическая карта приготовления блюд для общепита» . Чем по закону и на практике техкарта отличается от технико-технологической карты, какие проблемы возникнут в заведении, если их составить неправильно, и как эти документы помогут не допускать убытков и делать закупки вовремя.

Технологическая карта приготовления блюд, в помощь директору ЛОУ

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта "Пюре картофельное"»

Технологическая карта № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Войти

Ответы

Упс. я лишь это нашла.

. Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т. е. мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыбу — с головой и внутренностями, птицу — непотрошеную, картофель и овощи неочищенные.

Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.

После такой обработки продукты весом нетто, т. е. освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.

Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2—4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда.

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Отхода

Масса брутто = 8000 г х 100 = 10 кг

2). Масса нетто св. капусты по Сборнику рецептур = 120 г (выход 1000 г)

120 г : 2 = 60 г – масса нетто на 1 порцию

60 г х 100 порций = 6000 г = 6 кг

Масса брутто = 6 кг х 100 = 7,5 кг

3). Масса нетто моркови по Сборнику рецептур = 40 г (выход 1000 г)

40 г : 2 = 20 г – масса нетто на 1 порцию

20 г х 100 порций = 2000 г = 2 кг – масса нетто на 100 порций

Масса брутто = 2 кг х 100 = 2,5 кг

Ответ: масса брутто = 10 кг, масса брутто = 7,5 кг, масса брутто = 2,5 кг

1. Определите массу брутто картофеля, петрушки (корень), репчатого лука в январе для приготовления 75 порций «Борща с капустой и картофелем»

(Р -110). Выход 1 порции = 250 г.

1). Масса нетто картофеля по Сборнику рецептур = 80 г (выход 1000 г)

80 г : 4 раза = 20 г – масса нетто 1 порции.

20 г х 75 порций = 1500 г = 1,5 кг

Масса брутто = 1,5 кг х 100 = 2,3 кг

2). Масса нетто петрушки (корень) по Сборнику рецептур = 10 г (выход 1000 г)

10 г : 4 раза = 2,5 г – масса нетто 1 порции

2,5 г х 75 порций = 187,5 г

Масса брутто = 187,5 х 100 = 250 г

3). Масса нетто лука репчатого = 40 г (выход 1000 г)

40 г : 4 раза = 10 г – масса нетто 1 порции

10 г х 75 порций = 750 г

Масса брутто = 750 г х 100 = 893 порции

Ответ: масса брутто картофеля = 2300 г, петрушки = 250 г, лука = 893 г

1. Сколько порций «Супа полевого» (Р- 137, колонка №1) можно приготовить в сентябре, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто. Масса 1 порции супа 500 г.

По Р – 137 Сборника рецептур масса нетто картофеля = 280 г (выход 1000 г)

280 г : 2 = 140 г

Масса брутто = 140 г х 100 = 187 г – масса брутто картофеля на 1 порцию.

100 кг = 100000 г : 187 г = 535 порций

Ответ:535 порций.

1. Сколько порций «Борща» (Р – 109) можно приготовить в марте, если на производстве имеется 20 кг свеклы массой брутто? Масса 1 порции супа = 250г.

По Р – 109 Сборника рецептур масса нетто свеклы = 160 г (выход 1000 г)

160 г : 4 раза = 40 г – масса свеклы на 1 порцию супа.

Масса брутто = 40 г х 100 = 53,3 г – масса брутто на 1 порцию

20 кг = 20000 г : 53,3 г = 375 порций.

Ответ:375 порций.

1. Определите массу сырья для приготовления 30 порций «Рассольника» (Р – 127, кол.2), если на производстве имеются консервы «Пюре из щавеля» 1 банка массой нетто 80 г, масло растительное рафинированное – 900 г, лук репчатый сушёный – 1 кг, 3 кг сельдерея (корень). Остальные продукты в необходимом количестве. Достаточно ли продуктов для реализации этого заказа. Масса 1 порции 250 г, ноябрь.

1. Определите массу томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 % , чесночной приправы и маринованных огурцов для приготовления 50 порций «Рассольника по-кубански» в апреле, масса 1 порции 500 г.

1). Масса томатного пюре по Сборнику рецептур = 10 г (выход 1000 г)

10 г : 2 = 5 г – масса нетто томатног пюре на 1 порцию

5 г х 50 порций = 250 г

250 г х 0,4 = 100 г

2). Масса чеснока по Сборнику рецептур = 20 г (выход 1000 г)

20 г : 2 = 10 г – масса нетто чеснока на 1 порцию

10 г х 50 порций = 500 г

500 г х 1,04 = 520 г

3). Масса солёных огурцов = 80 г (выход 1000 г)

80 г : 2 = 40 г – масса нетто солёных огурцов на 1 порцию

40 г х 50 порций = 2000 г

2000 г х 1,64 = 3280 г – масса нетто маринованных огурцов

% отхода маринованных огурцов = 45 %

Масса брутто = 3280 х 100 = 5964 г

Ответ:масса томатной пасты = 100 г, чеснока = 520 г , маринованных огурцов = 5964 г.

1. Определите массу брутто говядины 1 категории и сметаны для отпуска 75 порций «Борща украинского» (Р – 116, кол. №). Выход 1 порции 500 г.

1). Во всех раскладках Сборника рецептур масса говядины рассчитана на 1 категорию, поэтому берём сразу массу брутто.

По таблице №1 (кол. №) масса брутто 1 порции говядины = 110 г

Для 75 порций 110 г х 75 порций = 8250 г – масса брутто говядины 1 категории.

2). Сметаны на 1 порцию по табл. №1 = 10 г

75 порций х 10 г = 750 г – сметаны

Ответ:сметаны = 750 г, говядины = 8250 г

1. Сколько необходимо докупить пшена для приготовления 535 порций «Супа полевого» (Р - 137, кол. № 1), если на производстве уже имеется 5 кг 375 г. масса 1 порции супа 500 г.

Масса пшена по Сборнику рецептур = 50 г (выход 1000 г).

50 г : 2 = 25 г – масса нетто на 1 порцию.

25 г х 535 порций = 13375 г – всего необходимо пшена.

13375 г – 5375 г = 8000 г = 8 кг – пшена необходимо докупить.

Ответ:8 кг

1. На производстве имеется 1 кг кулинарного жира. Необходимо приготовить 150 порций «Супа картофельного с крупой» (Р – 136, кол. №2) и столько же «Борща летнего» (Р – 115, кол. №2). Хватит ли кулинарного жира, если нет, то сколько необходимо докупить? Выход 1 порции 250 г.

1). По Р- 136 кулинарного жира необходимо 10 г (выход 1000 г)

10 г : 4 раза = 2,5 г – масса на 1 порцию

150 порций х 2,5 г = 375 г

2). По Р- 115 кулинарного жира необходимо 20 г (выход 1000 г)

20 г : 4 раза = 5 г – масса на 1 порцию

150 порций х 5 г = 750 г

3) 750 г + 375 г = 1125 г – необходимо всего кулинарного жира

4). 1125 г – 1000 г = 125 г – необходимо докупить.

1. Определите массу брутто говядины 2 категории и сметаны для отпуска 120 порций «Рассольника домашнего» (Р – 128, кол. №3). Выход 1 порции 250 г.

По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)» норма закладки говядины по 3 колонке = 40 г , а у нас масса порции 250 г

40 г : 2 = 20 г – норма закладки говядины на 1 порцию массой нетто

20 г х 120 порций = 2400 г

% отхода говядины 2 категории = 29,5 %

Масса брутто = 2400 г х 100 = 3404 г – масса брутто говядины 2 категории

По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)» норма закладки сметаны по 3 колонке = 10 г, а у нас масса порции 250 г

10 г : 2 = 5 г – норма закладки сметаны на 1 порцию супа

5 г х 120 порций = 600 г

Ответ:говядины = 3404 г, а сметаны = 600 г

1. Выписать продукты для приготовления 80 порций «Супа молочного с овощами» (Р – 238 Сборника рецептур 2005 г). Заменить молоко цельное на молоко коровье цельное сухое, горошек зелёный консервированный на зелёный горошек свежий быстрозамороженный, маргарин столовый на масло растительное рафинированное, капусту цветную на капусту цветную маринованную. Колонка №1 Сборника рецептур, масса 1 порции 250 г, ноябрь.

1. Рассчитайте массу сырья для приготовления мясных фрикаделек к 50 порциям «Борща сибирского» (Р – 113, кол. №3), если на производстве имеется говядина 2 категории. Масса 1 порции супа 250 г.

Масса фрикаделек = 35 г (выход сыпа 500 г).

35 г : 2 = 17,5 г (выход сыпа 250 г)

1000 г : 17,5 г = 57 порций. Поэтому все цифры уменьшаем в 57 раз.

Например: 1140 : 57 = 20 г

1. Необходимо приготовить для 20 человек «Борщ сибирский», 5 из которых полупорции. Рассчитайте необходимое количество сырья из кладовой, если вместо томатного пюре имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %, вместо 3%-ного уксуса – 9%-ный уксус. сентябрь.

1. Рассчитать сырьё для 50 порций «Борща украинского с пампушками». Масса 1 порции супа 500 г, пампушек на 1 порцию 2 штуки. Сентябрь.

Пампушки с чесноком.

1. Определите массу нетто 30 кг картофеля, 25 кг свеклы, 5 кг моркови и 16 кг лука. Сколько порций «Борща» (Р- 109) можно приготовить из этих продуктов, если месяц приготовления – май, а масса 1 порции супа = 250 г.

Находим массу нетто овощей:

Масса нетто картофеля = 30 х (100 – 40) = 18 кг

Масса нетто моркови = 5 х (100 – 25 ) = 3,8 кг

Масса нетто свеклы = 25 х (100 – 25 ) = 18,8 кг

Масса нетто лука = 16 х ( 100 – 16 ) = 13,44 кг

Масса нетто свеклы по сборнику рецептур = 160 г ( выход 1000 г), а у нас выход 1 порции = 250 г 160 : 4 = 40 г 18000 : 40 = 450 порций

Масса нетто моркови по сборнику рецептур = 40 г 40 : 4 = 10 г 3800 : 10 = 380 п.

Масса нетто лука по сборнику рецептур = 40 г 40 : 4 = 10 г 13440 : 10 = 1344 п

Ответ: 380 порций можно приготовить при наличии этих продуктов.

1. Сколько порций «Борща московского» можно подать, если на производстве имеется говядина 2 категории 30 кг, а масса готового продукта на порцию супа (500 г) = 25 г.

% отхода говядины 2 категории = 29,5%

Масса нетто = 30 х (100 – 29,5) = 21,15 кг – говядина 2 категории

По таблице № 1 находим массу нетто готовой говядины = 25 г, она находится в 3 колонке.

Пользуемся 3 колонкой. Находим массу нетто говядины с выходом 25 г.

Она составляет на 1 порцию = 40 г

У нас масса нетто говядины 2 категории = 21,15 кг, поэтому можно найти количество порций.

21150 : 40 = 528 порций.

Ответ :528 порций.

17. Определить % отхода и массу брутто при первичной обработке картофеля.

Читайте также:

  
• Закроют ли овощную базу
  
• Простые рецепты из яблок и капусты на зиму
  
• Что приготовить из жареных грибов с картошкой запеканка
  
• Запеканка из кабачка с картошкой с сыром и помидором калорийность
  
• Как заквасить баклажаны с чесноком рецепт с фото пошагово