Блюда из овощей брутто и нетто
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.
Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 348. Рагу из овощей 1 | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 67 | 50 | 67 | 50 | 107 | 80 |
| Морковь | 58/46 2 | 31 | 50/40 2 | 27 | 50/40 2 | 27 |
| Петрушка (корень) | 13/10 2 | 6 | 13/10 2 | 6 | - | - |
| Лук репчатый | 60/50 2 | 25 | 36/30 2 | 15 | 24/20 2 | 10 |
| Репа | - | - | 53/40 2 | 31 | 53/4 2 | 31 |
| или брюква | - | - | 51/40 2 | 31 | 51/40 2 | 31 |
| Капуста свежая белокочанная | - | - | 38/30 2 | 27 | 63/50 2 | 45 |
| Капуста цветная | 50/26 2 | 23 | - | - | - | - |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Соус № 824, № 848, № 863 | - | 75 | - | 75 | - | 75 |
| Тыква | 43 | 30 | 43 | 30 | - | - |
| или кабачки | 45 | 30 | 45 | 30 | - | - |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | - | - | - | - |
| Чеснок | - | - | 1 | 0,8 | - | - |
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | - | 250 | - | 250 | - | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | - | 260 | - | 255 | - | 255 |
|
1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) 104. Тыква в маринаде Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин. 105. Тыква маринованная Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию. 106. Баклажаны тушеные с помидорами Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию. 107. Икра баклажанная * Масса запеченных баклажанов. Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока. 108. Икра кабачковая * В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов. Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию. 109. Икра овощная * В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75—100 г на порцию. 110. Икра свекольная или морковная * Масса вареных очищенных овощей. Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75—100 г на порцию. 111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком Предмет : МДК 01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" Группа № 19, курс 1 Преподавател ь Кожевникова Л.П. Тема 1.1 « Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Тема урока № 19-20 Практическое занятие . Решение задач на определение массы брутто и нетто овощей с учетом времени года . Образовательная : формирование умений производить расчеты потерь при механической и тепловой обработке продуктов Развивающая : развивать память, логическое мышление Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной Тип урока : урок сообщения и усвоения нового материала Вид урока: практическое занятие Методы обучения : словесный ( рассказ, объяснение, беседа), Формирование компетенций: Общие компетенции: - понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1) - организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2) - осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4) грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3) -брать на себя ответственность за результаты выполнения задания. Средства обучения : технологическая карта, учебник Л.Г Шатун«Кулинария», сборник рецептур 1.Организационная часть урока-2 мин. 2.Постановка целей и задач урока- 3мин 3. Актуализация прежних знаний -20 мин: Фронтальная работа с группой: 1.Перечислить виды полуфабрикатов? 2.Как подразделяются по строению грибы? 3.Какие грибы поступают на ПОП? 4. Как обрабатывают свежие грибы? 5.Как обрабатывают соленые грибы? 6.Как обрабатывают маринованные грибы? 7.Как обрабатывают сушеные грибы? 4. Изложение нового материала- 25 мин . Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Задание: произвести расчет количество продуктов (брутто) для приготовления блюд из овощей Необходимо ознакомиться с рецептурой овощного блюда Какова масса брутто картофеля в марте . если масса нетто равна 120кг, или 60%? Определяем массу нетто картофеля (х) Масса брутто картофеля 200кг.Какова масса нетто картофеля в килограммах в марте , если отходы составляют 40%? Определяем массу нетто картофеля в процентах: Определяем массу нетто картофеля(х): Сколько отварного картофеля можно приготовить из 60кг массой брутто в августе? Сколько порций отварного картофеля массой 200г получится при выходе из 60кг картофеля массой брутто, если количество отходов составляет 20%, а потери при тепловой обработке -3%? Масса нетто картофеля в процентах составляет: Определяем массу нетто картофеля(х) Определяем массу отварного картофеля в процентах: Для определения ее в килограммах составляем пропорцию: Масса отварного картофеля (х) равна: Определяем количество порций отварного картофеля: 46,56кг : 0,2 кг = 232 (порции) Решение задач Рассчитайте, количество продуктов(брутто) необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке. Рецептура дана в граммах(брутто) картофель в молоке картофель 240 х 12= 2, 88 кг молоко 75 х 12 = 1.0 кг масло сливочное 7 х 12= 0.084кг Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 100порций капусты отварной с сухарным соусом. Капуста отварная с сухарным соусом. капуста белокочанная 271 масса отварной капусты 200 х100=20,0кг соус сухарный 25 х100 = 2 ,5 кг выход 225 итого 22,5 кг Определить количество продуктов для приготовления 30кг гарнира "Картофель, жареный во фритюре" рецептура № 697 Решение картофель (нетто)- (2,5кгх30) =75кг кулинарный жир -(0,225 х30) =6,75кг Рассчитайте, количество продуктов(брутто) необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке. Рецептура дана в граммах(брутто) картофель в молоке масло сливочное 7 Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 100порций капусты отварной с сухарным соусом. Капуста отварная с сухарным соусом. капуста белокочанная 271 масса отварной капусты 200 соус сухарный 25 Определить количество продуктов для приготовления 30кг гарнира "Картофель, жареный во фритюре" рецептура № 697 картофель (нетто)- 2,5кг кулинарный жир -0,225 5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин решение задач на определение массы брутто и нетто овощей. учебник Л.Г.Шатун стр 80-82 6.Закрепление нового материала-5мин 7.Подведение итогов- 3мин 8. Домашнее задание -2мин Выберите книгу со скидкой:
ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 242.00 руб.
Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 222.00 руб.
Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд. 350 руб. 963.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Русско-английский словарик в картинках для начальной школы 350 руб. 163.00 руб.
ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 205.00 руб.
ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 171.00 руб.
Рисуем по клеточкам и точкам 350 руб. 248.00 руб.
ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 163.00 руб. БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»
Конспект урока по дисциплине МДК 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Тема урока: Практическое занятие. Решение задач на определение массы брутто и нетто овощей с учетом времени года Цель урока: формирование умений производить расчеты потерь при механической и тепловой обработке продуктов. Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с
Номер материала: ДБ-1596086
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарийОтветственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Калорийность: 31,98 ккал Внешний вид - нарезка аккуратная, соответствующая видам овощей, каждый компонент гарнира выложен горкой с учетом сочетания цветов и продуктов. Вкус и запах - свойственные входящим в сложный гарнир компонентам без посторонних привкуса и запаха. Цвет - соответствует виду овощей. Консистенция - овощи не переварены, мягкие, отделяются друг от друга. Метод обработки: Сборка, смешивание
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе могут быть поданы как по отдельности, так и в виде салатов и винегретов. Если овощи подаются отдельно, то их можно нарезать (в зависимости от вида овощей) ломтиками, мелкими кубиками, соломкой или использовать фигурную нарезку. В разделе "Холодные закуски" даны рецептуры салатов и винегретов, которые так же служить гарнирами для блюд из сельди и отварной рыбы. В указанных вариантах гарниров можно заменять одни продукты другими, но общую норму выхода необходимо сохранять.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140 крупа рисовая 11 301 морковь 28/22* 15 лук репчатый 36/30* 15 помидоры 74/63* 40 масло растительное 15 15 масса фарша 100 масса полуфабриката 240 * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов. Соус сметанный с томатом Брутто Нетто сметана 1000 1000 масло сливочное 50 50 мука пшеничная 50 50 томатное пюре 100 100 Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»: 1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично. 2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг. 3. Рис перебрать, промыть в проточной воде. 4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг. 5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой. 6. Спассеровать лук и морковь. 7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками. 8. Обжарить помидоры основным способом. 9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем. 10. Заполнить перец фаршем. Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» 11. Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата. 12. Прогреть сметану до температуры 85–90оС. 13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса. 14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом. 15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности. 16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью. Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда. Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.). Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет — соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей. Материалы по теме: Контроль за хранением готовой продукции Расчет оборудования тесторазделочного отделения Методы анализа качества вина Читайте также:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
