Блюда из овощей и грибов лекция

Классификация блюд из овощей и грибов, их технология, Физико-химические изменения в процессе производства

При тепловой обработке клетчатка не разрушается, но набухает, нерастворимые гемицеллюлозы также набухают, а растворимые частично переходят в окружающую среду. Пектиновые вещества переходят из нерастворимого протопектина в растворимый пектин, а поскольку эти вещества входят в состав срединных пластинок, то размягчение продукта растительного происхождения в основном обусловлено ослаблением связи между отдельными растительными клетками. Сами растительные клетки не разрушаются, но разрыхляются. Оболочки растительных клеток настолько прочные, что при соблюдении технологических требований к протиранию продуктов оболочки остаются целыми. Это наблюдаем при приготовлении морковного и картофельного пюре, если температура протирания продукта остается в пределах 75-80 оС. Белок экстенсин при тепловой обработке частично разрушается.

Варка. Овощи варят в воде и на пару. Количество влаги на 1 кг овощей при варке составляет 0,6-0,7 л, т.е. овощи должны быть покрыты водой.

Исключения касаются зеленых овощей – щавель, шпинат, крапива, зеленый горошек свежезамороженный, горошек и фасоль овощные в лопаточках, которые варят в большом количестве воды при интенсивном кипении и при открытой крышке.

При варке артишоков срезают верхние игольчатые образования, снизу срезают стебель. С помощью металлической ложки удаляют частично сердцевину, для сохранения формы перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

У спаржи снимают верхнюю кожицу, несколько отступив от головки спаржи, перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

Припускание. Для припускания используют морковь, зеленый горошек, быстрозамороженный или консервированный, который прогревают в собственном соку, тыкву и кабачки.

При припускании количество влаги по отношению к массе продукта составляет 20-30 %, ведут с добавлением сливочного масла или маргарина при закрытой крышке. Тушение. Особенности – часть овощей перед тушением подвергают обжариванию или пассированию. Большая часть блюд готовится с добавлением пассированного томатного пюре. Не обжаривается капуста белокочанная.

Рагу из овощей. Особенности – наименований овощей может быть 5-7. Цветную капусту отваривают, белокочанную нарезают шашками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают средними кубиками и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают полукольцами или полукубиками, пассируют. Кабачки средним кубиком, обжаривают. Зеленый горошек отдельно прогревают в собственном соку, пассируют с томатным пюре.

Подготовленные продукты соединяют, заливают соусом основным простым или томатным, сметанным с томатом в количестве 20% к массе и добавляют 10-20% бульона или воды, тушат 20-25 минут, добавляя в конце соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.

Жарка. Жарке подвергают картофель, кабачки, тыкву, баклажаны без предварительной тепловой обработке. С предварительной тепловой обработкой можно жарить капустные овощи.

При жарке картофеля из отварного – 10-15 %. При жарке во фритюре при соотношении жир : продукт – 4:1 зависит от формы нарезки, если брусочками – 40%, если соломкой – 60 %.

Баклажаны, кабачки, тыкву перед жаркой нарезают кружочками или ломтиками, солят и панируют в муке.

Помидоры жарят без предварительной панировки, нарезают кружочками.

Запекание. Для запекания используют овощи фаршированные и нефаршированные, запеканки. Для картофеля емкость смазывают жиром, укладывают картофель, заливают соусом, сверху перед запеканием посыпают тертым сыром для корочки.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.

Икра баклажанная. У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Баклажаны 105, лук репчатый 11, масло растительное 6, томатное пюре 11, уксус 3 %-ный 3, чеснок 0,5, специи. Выход 100.

Икра овощная. Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, её следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10–15 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.

В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, перец, баклажаны.

Рыбные блюда и закуски

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располагают дольки лимона, зе­лень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Кильки, или хамса, или салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно по­дать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).

Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».


ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ.

В «пищевой пирамиде» современного человека на кулинарную продукцию из овощей приходится около 30 % калорийности всего суточного рациона. Если говорить о рациональном питании, то основу такой пищевой пирамиды составляет пища из сырья растительного происхождения, включая овощи, крупы, бобовые и макаронные изделия.
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, они являются источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, ароматной, что имеет немаловажное значение в ее усвояемости и приносимой пользе. Но вместе с тем овощи содержат очень незначительное количество жиров (от 0,1 до 0,5 %) и белков.
Виды овощей различаются по своему составу и свойствам. Особенности химического состава овощей, плодов и грибов предопределяют их кулинарное назначение. Так, картофель, например, богат крахмалом, имеющим высокую энергетическую ценность, поэтому блюда из картофеля включают в состав пищевого рациона для повышения его калорийности.
Чеснок и лук богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов, и эфирными маслами, имеют преимущественно вкусовое значение и входят в состав большого числа блюд и гарниров как составной компонент или для ароматизации масла. Редька и редис, богатые эфирными маслами, используются в качестве компонентов салатов в свежем виде.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки.
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания.
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов.
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика.
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Список литературы.

Овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет картофеля желтый.

Просмотр содержимого документа
«Технология приготовления блюд из овощей и грибов»

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Краснодарского края

«Сочинский торгово-технологический техникум»

Открытый урок

Раздел ПМ 02.Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

Денисенко Любовь Савельевна

Тема урока: «Приготовление блюд из овощей»

Тип урока: Комбинированный (проверочная работа по теме).

Закрепить ранее полученные знания по теме. Обобщить и систематизировать знания, полученные на других предметах.

развивающая:

Способствовать развитию познавательного интереса учащихся к избранной профессии, их творческих способностей, расширению кругозора.

воспитательная:

Способствовать развитию эстетического вкуса при оформлении блюд из овощей и грибов. Прививать культуру здорового питания.

Межпредметные связи.

Спецтехнология: Приготовление овощных изделий.

Организация; Организация рабочего места в горячем цехе.

Гигиена и санитария; Санитарные требования при обработке овощей.

Оборудование; Правила работы с электроплитой и электросковородкой.

5Химия:Химический состав овощей.

6 Инструменты, инвентарь и посуда.

-Сковороды для жарки котлет овощных и биточков.

-Блюда, мелкие тарелки

-Разделочные доски «ОС», «ОВ»

Материально-техническое оснащение урока:

Учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария», книга о вкусной и здоровой пище. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Журналы «Питание и общество». Технологические карты. Тесты по теме. Индивидуальные карты-задания.

- проверка домашнего задания.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ:

Мы завершили с вами изучение темы «Блюда и гарниры из овощей» и цель нашего сегодняшнего урока: закрепить, систематизировать и обобщить знания, полученные во время изучения темы. Ну, и как всегда, я хочу чтобы интерес к выбранной вами профессии у вас только вырастал с каждым уроком.

а) Давайте вспомним, как классифицировали мы изученную тему:

блюда из отварных и припущенных овощей;

блюда из жареных овощей;

блюда из запеченных овощей;

блюда из тушеных овощей.

Сегодня я хочу изменить подход к теме и пригласить вас в путешествие по стране Легумии. (Легум – овощ(французский)). Конечно, эту страну на карте не найти, но она существует, она очень многогранна и разнообразна. Её изучают агрономы, маркетологи, товароведы, но вас, как будущих поваров, она должна заинтересовать особенно… Поэтому я хочу наш урок начать с викторины о стране Легумии. Сразу давайте оговорим систему оценивания знаний. За каждый правильный ответ я буду давать вам предмет сервировки стола. А на доске вы видите систему оценивания.

Какие блюда из томатов вы знаете? (помидоры фаршированные; входит в состав блюд «Капуста тушеная», «Рагу из овощей»)

Расскажите технологию приготовления.

Этот овощ- герой множества морских приключений. Из-за него океанский пароход «Днепр» севший на рифы около пролива «Босфор», был переломлен пополам. Виновником оказались семена растения, которыми были набиты трюмы парохода: вода, проникшая в трюмы, намочила груз. Семена стали разбухать все больше и больше. И железная арматура корабля не выдержала. Семена содержат много белка, крахмала, витаминов. Недозрелые плоды очень любят дети. (горох).

В состав какого блюда входит?

Очень простой вопрос в виде детской загадки:

- Выросла травка, к пище приправка.

Все её пожитки – душистые нитки. Что за растение? (укроп)

Этот легум можно увидеть на рынках всех стран. У него вкусный и сладкий корнеплод желтого, красного, оранжевого и белого цвета. Особенно много в его корнеплодах каротина, из которого в организме вырабатывается витамин «А». что за овощ? (морковь)

Какие блюда вы знаете?

(Котлеты морковные, морковь тушеная с черносливом)

Опишите их технологию.

Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания. Философы и историки, медики и повара оставили потомкам многочисленные наставления о его магических свойствах. Древние греки и римляне считали Легму лекарством, излечивающим практически все болезни. Родина этого овощного растения – побережье Средиземноморского моря. Начали выделывать его еще в конце каменного века в XVII веке. В нашей стране под эту культуру отведено 30% площади, занимаемой всеми овощами.

Что это за растение? (капуста)

Какие блюда вы знаете? (голубцы овощные, шницель из капусты, капуста тушенная)

Ему поклонялись и его ненавидели. Его цветы служили украшением знаменитых королевских дворов. Его использовали в корме животных. О нем писали научные трактаты. Его воспевали в стихах. И он был самой повседневной едой. Именно в его адрес было сказано более 100 лет назад: «Достоинства его так велики, то он навсегда останется любимою пищею народа»

О каком легуме идет речь? (картофель)

Какие блюда из картофеля вы знаете?

(Картофель отварной, пюре картофельное, картофельные котлеты, зразы, крокеты, запеканка, рулет)

Опишите технологию следующих блюд:

Спасибо Вам за активное участие. Подводя итоги первой части урока, хочу сказать, то значение овощей в питании человека в современных условиях возросло. Сейчас, в связи с резким снижением мышечной активности и соответствующих суточных затрат энергии питание должно быть менее калорийным. Поэтому овощи приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении некоторых, в том числе и инфекционных заболеваний. Едва ли найдется какой-нибудь другой продукт питания: витаминов, минеральных веществ, пигментов, органических кислот, ароматических веществ и эфирных масел. Растения богаты «грубыми волокнами», клетчаткой, пектинами. Все эти вещества играют огромную роль в нормализации обмена веществ.

Следующий этап урока – работа по индивидуальным карточкам. Для вас эти задания – не новинка. Как на них отвечать – вы знаете. (7 минут)

Предлагаю проверить ваши работы методом взаимоконтроля. Проверьте – правильно ли ответили ваши товарищи. (3 минуты)

(Комментарии работы над карточками) (5 минут)

- На следующем этапе урока попрошу ответить на тест «Формы нарезки овощей и приемы предварительной обработки для рагу овощного». (Я пока оценю Вашу работу над индивидуальными карточками) (7 минут)

- Давайте посмотрим, что у Вас получилось. Какие затруднения в испытывали при выполнении задания? (проверка тестов)

Ну что ж, ситуация стара, как мир. Из-за этого, что вы когда-то пропускали занятия, накапливаются пробелы в знаниях.

Посуда для варки должна быть из нержавеющей стали, либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин «С». Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде;

Довольно часто применяют такой метод, как припускание. Количество жидкости зависит от водянистости овощей;

Посуду, где варят, припускают или тушат овощи, плотно прикрывают крышкой;

Витамин «С» лучше сохраняется, если варить или тушить овощи в кислой среде;

Закладывать овощи нужно в кипящую воду. Во время варки они должны быть полностью покрыты жидкостью. После вторичного закипания нагрев следует ослабить и варить почти без кипения;

В зависимости от вида овощей воду подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Например, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует класть для варки в подсоленную воду (картофель, капусту-наоборот);

Очищать и нарезать овощи необходимо непосредственно перед тепловой обработкой;

Для дополнительного обогащения блюд из овощей витамином «С» их при подаче необходимо оформлять зеленью.

Подведение итогов урока с комментариями.

Наш урок подходит к финалу. Мы с вами еще раз вспомнили – какие блюда из овощей вы знаете, как приготовить их вкусно, как подать их красиво, как максимально сохранить в них витамины. Ведь «Vita» - переводится как «Жизнь». И еще раз уточните – насколько важно использовать овощи в питании. Считаю, что материал вы усвоили неплохо и очень надеюсь, что вы всегда будете применять знания в будущей работе.

Требования к качеству к блюдам из жареных овощей;

Овощи должны иметь одинаковую форму , обжарены равномерно, консистенция мягкая. Цвет жаренного картофеля желтый, цвет остальных овощей светло-коричневый.

Запишите домашнее задание «Составить технологическую схему блюда

Классификация блюд из овощей и грибов, их технология, Физико-химические изменения в процессе производства

При тепловой обработке клетчатка не разрушается, но набухает, нерастворимые гемицеллюлозы также набухают, а растворимые частично переходят в окружающую среду. Пектиновые вещества переходят из нерастворимого протопектина в растворимый пектин, а поскольку эти вещества входят в состав срединных пластинок, то размягчение продукта растительного происхождения в основном обусловлено ослаблением связи между отдельными растительными клетками. Сами растительные клетки не разрушаются, но разрыхляются. Оболочки растительных клеток настолько прочные, что при соблюдении технологических требований к протиранию продуктов оболочки остаются целыми. Это наблюдаем при приготовлении морковного и картофельного пюре, если температура протирания продукта остается в пределах 75-80 оС. Белок экстенсин при тепловой обработке частично разрушается.

Варка. Овощи варят в воде и на пару. Количество влаги на 1 кг овощей при варке составляет 0,6-0,7 л, т.е. овощи должны быть покрыты водой.

Исключения касаются зеленых овощей – щавель, шпинат, крапива, зеленый горошек свежезамороженный, горошек и фасоль овощные в лопаточках, которые варят в большом количестве воды при интенсивном кипении и при открытой крышке.

При варке артишоков срезают верхние игольчатые образования, снизу срезают стебель. С помощью металлической ложки удаляют частично сердцевину, для сохранения формы перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

У спаржи снимают верхнюю кожицу, несколько отступив от головки спаржи, перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

Припускание. Для припускания используют морковь, зеленый горошек, быстрозамороженный или консервированный, который прогревают в собственном соку, тыкву и кабачки.

При припускании количество влаги по отношению к массе продукта составляет 20-30 %, ведут с добавлением сливочного масла или маргарина при закрытой крышке. Тушение. Особенности – часть овощей перед тушением подвергают обжариванию или пассированию. Большая часть блюд готовится с добавлением пассированного томатного пюре. Не обжаривается капуста белокочанная.

Рагу из овощей. Особенности – наименований овощей может быть 5-7. Цветную капусту отваривают, белокочанную нарезают шашками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают средними кубиками и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают полукольцами или полукубиками, пассируют. Кабачки средним кубиком, обжаривают. Зеленый горошек отдельно прогревают в собственном соку, пассируют с томатным пюре.

Подготовленные продукты соединяют, заливают соусом основным простым или томатным, сметанным с томатом в количестве 20% к массе и добавляют 10-20% бульона или воды, тушат 20-25 минут, добавляя в конце соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.

Жарка. Жарке подвергают картофель, кабачки, тыкву, баклажаны без предварительной тепловой обработке. С предварительной тепловой обработкой можно жарить капустные овощи.

При жарке картофеля из отварного – 10-15 %. При жарке во фритюре при соотношении жир : продукт – 4:1 зависит от формы нарезки, если брусочками – 40%, если соломкой – 60 %.

Баклажаны, кабачки, тыкву перед жаркой нарезают кружочками или ломтиками, солят и панируют в муке.

Помидоры жарят без предварительной панировки, нарезают кружочками.

Запекание. Для запекания используют овощи фаршированные и нефаршированные, запеканки. Для картофеля емкость смазывают жиром, укладывают картофель, заливают соусом, сверху перед запеканием посыпают тертым сыром для корочки.

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.


Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

  • Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
  • Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
  • После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
  • Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
  • Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.


Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

  • Овощные.
  • Злаковые и бобовые.
  • Грибы.
  • Макароны.
  • Свежая зелень.
  • Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.


Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.


Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Полкилограмма шампиньонов.
  • Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
  • 1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
  • 100 грамм тертого сыра.
  • 2 столовые ложки муки.
  • Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.


Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

  • 2 кабачка;
  • такое же количество помидоров;
  • 300 грамм белых грибов;
  • 4 столовые ложки сметаны;
  • чеснок;
  • соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.


Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
  • 200 грамм твердого сыра;
  • такое же количество сметаны и баклажана;
  • немного сливочного масла для жарки грибов;
  • чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
  • ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Читайте также: