Блюда из овощей и грибов мдк 1
Программа для поваров по МДК 01.01
| Вложение | Размер |
|---|---|
| modul_1.docx | 58.78 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙМ И ГРИБОВ.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ )
И СОГЛАСОВАНО Директор ГБПОУ СО "КПЛ"
на заседании МК
профессий сферы обслуживания ________________(Попенко И.А.)
Протокол № ____ Приказ № _______
от "____" __________2014г от "_____" ___________2014г
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования(далее СПО) 260807.01/19.01.07 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 798
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области "Краснопартизанский политехнический лицей" пос. Горный, Краснопартизанского района
Колосова Н.А. мастер производственного обучениявторой квалификационной категории ГБПОУ СО "КПЛ" пос. Горный, Краснопартизанского района
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).
Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер по направлению подготовки 260800 Технолог, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована:
Для профессиональной подготовки и переподготовки по профессиям рабочих ОК-016 94: ОКПР № 16675 «Повар», № 16676 «Повар, судовой». Требуется основное общее образование, без предъявления требований к опыту и стажу работы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 104 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 53 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;
учебной и производственной практики –72 часа.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля [1] *
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
Главная > Урок
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
План-конспект занятия по профессиональному модулю МДК 01.01
«Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Дата проведения: 11. 12. 2012 г
Профессия: «Повар кондитер»
Преподаватель: Баженова Лидия Леонидовна
Раздел программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Тема 1.1: «Характеристика традиционных видов овощей и грибов в питании»
Тема урока: «Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.» Слайд №1
Время проведения урока: 2 часа
Цели и задачи урока: показать разнообразные виды работы на уроке с использованием мультимедийного проектора, наглядных пособий, тем самым вызвать интерес обучающихся к данной теме, настроить на работу на уроке.
Обучающая: - сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов;
- изучить технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.
Развивающая: - способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке;
- развивать творческие способности, речь;
- развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.
Воспитательная: - воспитать умение работать самостоятельно;
- показать связь предмета технология с другими предметами;
- содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, выбранной профессии.
Тип урока: Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний на основе имеющихся).
Вид урока: Урок-беседа с использованием наглядных пособий.
Методы урока: словесный, наглядный, учебное сотрудничество.
Форма организации деятельности обучающихся на уроке: фронтально-групповая.
Межпредметные связи: русский язык, история, калькуляция, кулинария, санитария и гигиена, производственное обучение.
- документы письменного инструктирования: раздаточный материал на каждую парту, инструктажи.
- литература: 1) учебник «Повар» В.А. Барановский, Т.И. Перетятько.
2) «Сборник блюд и кулинарных изделий»
3) учебник «Основы кулинарии» В.И. Ермакова.
- оборудование: компьютерная презентация, мультимедийный проектор
Наименование этапов и его структурных элементов
Приветствует обучающихся. Проверяет их готовность к уроку.
Приветствуют преподавателя (встают с мест)
1. Сообщает тему и цели урока.
Создает мотивационный момент.
Задает главный вопрос урока: «Что означает технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов?»
2. Проводит логическую увязку с предметами: кулинария, производственное обучение.
1. Осмысливают предстоящую деятельность.
Актуализация знаний обучающихся
Предлагает обучающимся проверить свои знания:
1. Какие овощи относят к клубнеплодовым? Слайд №2
2. Предлагает обучающимся проверить свои знания по пищевой ценности овощей и грибов.
1. Отвечают на вопросы.
Работа по бригадам
1. Делит обучающихся на три бригады. Раздает материал по карточкам для трех бригад.
Рассказать характеристику основных видов:
3) пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Слайд №4-6
2. Какие виды нарезки клубнеплодовых вы знаете? Слайд №7-8
Формирование новых знаний у учащихся
1. Кулинарное использование корнеплодовых.
2. Зарисовать виды нарезки корнеплодовых.
3. Требования к качеству корнеплодовых овощей.
1. Слушают и воспринимают информацию преподавателя.
2. Обучающиеся вместе с преподавателем зарисовывают виды нарезки корнеплодовых. Записывают в тетрадях.
Промежуточный этап проверки усвоения новых знаний обучающимися
1.Вопрос: 1. Какие виды нарезки корнеплодовых овощей вы знаете?
2. Дает задание: Зарисовать простые виды нарезки корнеплодовых овощей.
1. Отвечают на заданный вопрос.
2. Работают самостоятельно в тетрадях.
Подведение итогов урока
1. Оценивает знания и умения обучающихся, качество выполнения задания.
2. Предлагает оценить свою деятельность и ощущения с помощью сигнальных карт:
красная - урок не понравился;
- серебристый - не до конца усвоил тему, чувствовал себя не уверенно;
зеленая - все понравилось, удовлетворен собой.
Анализируют свою деятельность на уроке через рефлексию.
1) Знать данный материал.
Записывают домашнее задание.
Расположение учебного материала или учебный материал к слайдам):
Рассказать характеристику основных видов пряностей, применяемых при приготовлении блюд из овощей.
Рассказать характеристику основных видов приправ, применяемых при приготовлении блюд из овощей.
Рассказать характеристику основных видов пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей.
Пищевая ценность корнеплодовых овощей:
Морковь и свекла. К корнеплодам относятся овощные растения, образующие мясистый корнеплод, используемый в пищу. Благодаря значительному содержанию безазотистых экстрактивных веществ, в том числе сахаров, минеральных солей и витаминов, столовые корнеплоды обладают высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами.
В корнеплодах столовых сортов свеклы обнаружены сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли ( магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Очень ценным продуктом является и ботва свеклы.
Очистительные свойства свеклы отчасти объясняются уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, поэтому свежий свекольный сок рекомендуется пить при расширении и затвердении вен.
Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов – с другой. Смесь этих соков богата провитамином А.
В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара.
Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси.
Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Апполону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу – на оловянном.
Репа – очень прихотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепешки».
Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню.
До наших дней дошли пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». 
Репа и ее листья богаты также витаминами С, PP, провитамином а (желтые сорта), так что репа всегда была важным источником витаминов.
Репа – очень сочный овощ, пожалуй, наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в народе и широко использовали в кулинарных целях.
Кулинарное использование корнеплодовых овощей.
При механическом способе обработки морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего их промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. У хрена очищают кожицу и промывают.
Академия занимательных наук
«Уважаемые исследователи! Сегодня в Академии занимательных наук нам предстоит решить вопрос «Зачем нам нужны пряности при приготовлении блюд?», являющегося составной частью большого исследовательского проекта «Пряности в кулинарии», знакомство с которым мы продолжим и на последующих уроках МДК.
Цель нашего исследования:
- оценить эффективность пряностей при приготовлении кулинарных блюд.
Задачи исследования вытекают из поставленной цели:
- изучить химический состав пряностей;
- определить правила использования натуральных ароматных веществ;
- выработать рекомендации по употреблению пряностей при приготовлении блюд.
Когда-то они были лекарями и магами, участвовали в религиозных таинствах, возвращали людям здоровье и силу. И ценились дороже золота. Кто они?
Это пряности, которые сумели завоевать всю планету и проникнуть в каждый уголок.
А какие вы знаете пряности?(5 клик)
На практических уроках МДК мы пробовали использовать пряности при приготовлении блюд, комбинировать их букеты, тем самым обогащая вкус и запах блюда.
На основании ранее изучаемого материала я предлагаю вам пройти экспресс-диагностику с помощью электронной системой МимиоТич:
Какую пряность используют в кондитерском производстве?
Какого вида перца не существует?
Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет?
Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки деревьев?
При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности?
Вы отлично справились с поставленной задачей, отложите пульты в сторону. Мы продолжаем.
История пряностей тесно переплетается с историей развития человечества. Еще в эпоху палеолита охотники, что бы улучшить вкус сырого мяса добавляли к нему корешки разных растений, лесные плоды. Они обнаружили влияние некоторых трав на свой организм и в итоге пряные растения стали не только дополнением к кулинарным блюдам, но и самыми дорогими предметами торговли.
Арабы завозили пряные травы в Древний Египет. В Древней Греции черный перец, корица и имбирь считались символами богатства и роскоши.
Используя пряности в кулинарии, давайте исследуем «Какую роль они играют при приготовлении блюд? И почему одни пряности имеют слабовыраженные запахи, а другие могут изменить даже вкус блюда?
Что же такое пряности?
Пряности – это части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и привкусом ;
это высушенные семена, фрукты, коренья, кора или растительное вещество, добавляемое в пищу в незначительных количествах.
Я приглашаю вас в лабораторию исследований.
Рассмотрим химический состав некоторых пряностей:
Вещества, входящие в состав пряностей
эфирное масло, алкалоид пиперин
эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин
эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р
красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды
ароматические вещества, эфирные масла и алкалоиды
Какое вещество обязательно входит в состав пряностей?
Что же такое эфирные масла?
Эфи́рные масла — летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости.
Эфирные масла еще называют «жизненной силой» или «душой» растения. Пряности содержат до 7 % эфирных масел. Они имеют специфический вкус и аромат.
Острый и жгучий вкус некоторых пряностей обусловлен наличием в них особых веществ — алкалоидов, гликозидов и продуктов их гидролиза.
Рассмотрим эти вещества…
Дайте определение алкалоидам?
Алкалоиды - сложные органические соединения, содержащие азот, способные соединяться с кислотами, образуя соли, которые хорошо растворяются в воде.
К алкалоидам относятся, например, капсаицин красного перца, который придает ему характерный вкус, а за жгучий вкус черного перца отвечает пиперин.
А что за вещества гликозиды?
Гликозиды - это органические вещества растительного происхождения. Они гидролизуются с образованием сахаристой части - гликона и несахаристой – агликона.
Сахарные компоненты, входящие в состав гликозидов, в основном относятся к моносахаридам. Чаще всего встречаются глюкоза, рамноза, галактоза и др. Иногда в состав гликозидов входит несколько моносахаридов. В этом случае они при ферментативном гидролизе гликозида отщепляются постепенно.
Моносахариды не подвергаются гидролизу в желудочно-кишечном тракте и легко всасываются. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.).
Так а почему же важны моносахаридов?
Моносахариды - основные источники энергии и хорошего самочувствия
Давайте вспомним опыт, который мы проводили в учебной лаборатории на практических уроках МДК.
При варке бульона мы добавили пряности. Резкий аромат пряностей ослабел к концу приготовления блюда.
А потом мы приправили пряностями жареную птицу. Аромат пряностей не только усилился, но и подчеркнул вкус жареного мяса птицы.
На основании этого исследуемого опыта мы можем сделать вывод:
Вывод №1: эфирные масла пряностей улетучиваются с испарением воды и запах пряностей ослабевает, а при нагревании жира эфирные масла сохраняются и букет аромата усиливается.
Таким образом данный опыт проявляет в первую очередь запах пряностей, поскольку позволяет в максимальной степени выделить нужные ароматические летучие вещества.
Изучая характеристики пряностей можно выделить их назначения.
Давайте рассмотрим на примере такую пряность, как куркума.
Итак, что мы о ней знаем:
1. Это один из видов имбиря.
2. Состав куркумы входит эфирное масло, терпиноиды, краситель куркумин, витамины.
3. Используют в кулинарии, в косметологии, в медицине.
Наши эксперты мне помогут: пожал. соедините куркуму с водой и с растительным маслом.
С помощью веб-камеры мы наблюдаем, как два раствора окрасились в ярко желтый цвет, за счет красителя куркумина, но раствор основа которого вода по консистенции неоднороден, а в масляном растворе, куркума растворилась полностью.
Что это значит?
Вывод №1 (опыт с куркумой): Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире. Поэтому перед тем, как добавить эфирное масло в пищу, его предварительно нужно растворить в растительном масле.
Вывод №2 (опыт с куркумой): Краситель куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде.
Домашнем заданием на прошлом уроке было изучить полезные св-ва некоторых пряностей. Что вы можете рассказать о куркуме?
Полезные свойства куркумы:
Куркума хорошо очищает кровь.
Является тонизирующим средством.
Куркума поддерживает нормальную микрофлору кишечника.
Стимулирует процессы пищеварения.
Куркума защищает наши сосуды от атеросклероза.
Выводит куркума токсины из печени
Рекомендуется людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом
Использование куркумы в кулинарии имеет широкое применение:
для придания блюдам островатого вкуса и пряного аромата.
используется как краситель для йогуртов, масла, чипсов, твердых сыров, теста, плова(риса) и масла, так же куркуму добавляют в ликеры и напитки, соусы для салатов. Она окрашивает блюда в нежный желтый цвет.
Подводя итоги наших исследований мы узнали:
Пользу пряностей трудно переоценить. Даже самое незначительное количество той или иной пряности способно радикально изменить вкус блюда.
Заменяя приправы на пряности, они не только положительно влияют на пищеварительную систему, но и не изменяют, а в ряде случаев и обогащают вкус блюда.
Большое значение имеет правильное хранение пряностей.
Пряности легко воспринимают посторонние запахи и сами могут передавать свой аромат другим продуктам. Поэтому предохраняйте их от влаги, прямого солнечного света и высокой температуры.
Коллеги! Прошу вас провести тест по усвоению пройденного материала. На ответ – 2мин.
Тест «Веришь- не веришь»:
Пряности использовались в лекарственных целях.
Во всех пряностях содержится эфирное масло.
Не имеет значения хранение пряностей.
Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире.
Пряности не изменяют вкус пищи
А мы продолжаем…
Таким образом на основании нашего исследования мы можем выработать рекомендации:
1.Без пряностей невозможно приготовить самое вкусное блюдо.
2.Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, обогатить пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами.
Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит.
Пряности способны не только разнообразить вкус повседневных блюд, но и даже изменить их вкус и запах.
Пряности способствуют обменным и защитным функциям организма, а также, благодаря наличию антиоксидантов, препятствуют старению.
Известный французский писатель 16 века, основоположник здорового диетического питания АНСЕЛЬМ БРИЛЬЯ-САВАРЕН, говорил: « Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо и полезно.»
Основная роль пряностей — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Внимание! Перед вами мешочки с пряностями. Ваша задача органолептическим методом изучить ассортимент пряностей
Определите под каким номером находится пряность и вставьте этот номер в таблицу
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
2015 г.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок;
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный;
3. Калибровка это -
а) распределение по размерам;
б) удаление с поверхности загрязнений;
в) распределение по качеству;
г) удаление частей с низкой пищевой ценностью.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; б)свекла, капуста;
в) сельдерей, петрушка; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька.
7. Фигурные формы нарезки –
а) кубики; б) соломка;
в) стружка; г) дольки.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см;
г) длина 6-5 см, сечение 2 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов;
в) гарниров к холодным блюдам;
г) для фарширования.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками;
12. Простые формы нарезки –
а) ломтики; б) бочоночки;
в) груши; г) шарики.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками;
в) соломкой; г) чесночками.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку;
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы;
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками; г) стружка.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука для шашлыков, жарки во фритюре-
а) дольки; б) полукольца;
в) кольца; г) крошка.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов;
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец;
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки;
г) очищенную свеклу.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Эталон ответов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды; б) корнеплоды;
в) плодовые; г) пряные.
2. Ревень - это:
а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
3. Сульфитация картофеля - это:
а) обработка кислотой; б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
4. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,
сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые; б) губчатые;
в) сумчатые; г) трубчатые.
5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие; б) маринованные;
в) солёные; г) сушеные.
6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка; б) карбование ;
в) сортировка; г) обтачивание овощей.
7. Последовательность операций при механической обработке
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C; б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C; г) 48 часов при T +4+7°C.
9. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.
10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы.
11. Какие соусы можно использовать при приготовлении блюда «Рагу из овощей»?
а) белый, паровой; б) красный, томатный;
в) польский, майонез; г) белый, майонез.
12. Бланширование это –
а) обработка продукта кипятком или паром; б) обработка кислотой;
в) кратковременное обжаривание продукта;
г) припускание предварительно обжаренного продукта.
13. До тепловой обработки артишоки хранят в подкисленной воде для того-
а) чтобы не изменились цвет и аромат;
б) чтобы сохранились питательные вещества;
в) чтобы быстро не портились;
г) чтобы не потемнели.
14. Для чего сортируют овощи по размеру-
а) способствует рациональному использованию овощей;
б) способствует увеличению срока эксплуатации;
в)улучшает санитарные условия дальнейшей обработки овощей;
г)позволяет обеспечить точный учет поступивших овощей.
15. К пряным овощам относится –
а) редька; б) цветная капуста;
в) базилик; г) ревень.
16. К группе десертные овощи относится –
а) хрен; б) брокколи;
в) томаты; г) ревень.
17. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
18. Сколько хранят зелень петрушки, укроп салат –
а) при температуре 5-15 0С не более 4 часов;
б) при температуре 2-12 0С не более 3 часов;
в) при температуре 10- 20 0С не более 3 часов;
г) при температуре 0 0С не более 10 часов.
19. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:
а) спаржу; б) артишоки; в) ревень г) салат.
20. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей –
а) горячий цех; б) овощной цех;
в) холодный цех; г) мясной цех.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Эталон ответов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля
из капусты-
а) варка и запекание;
б) тушение и жарка;
в) припускание и жарка;
г) варка и жарка.
3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» -
в) крупный кубик;
4. Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим-
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
5. Температура подачи блюд из овощей-
6. Выберите овощи, используемые для фарширования-
а) капуста, репа, свекла;
б) огурцы, помидоры, свекла.
в) патиссоны, перец, морковь;
г) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
7. Картофель жареный во фритюре солят-
а) во время жарки;
8. Выберите вариант сложного гарнира-
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
9. Зеленые овощи варят-
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
10. Запеченные блюда из овощей хранят-
11. С какой операции начинают обработку овощей -
а) очистка, доочистка; б) сортировка, калибровка;
в)мытье овощей; г) фигурная нарезка.
12. Форма нарезки овощей при приготовлении блюда Рагу овощное-
а) соломка; б) дольки;
в) чесночки; в) кубики.
13. Какой технологический прием используют при приготовлении Голубцов овощных –
а) жарка; б) тушение;
в) припускание; г) запекание
14. В группах овощей найдите лишнее -
а) корнеплоды, клубнеплоды; б) капустные, луковые;
в) зерновые, десертные; г) чесночные, ягодные.
15. В группу корнеплодов входят овощи-
а) лук репчатый, зелёный, порей; б) укроп, эстрагон, мята;
в) морковь, свекла, редька, редис; г) капуста, спаржа, перец стручковый.
16.Установите процесс, каротин не растворяется в воде, происходящий при тепловой обработке-
а) стойкий цвет моркови при варке;
б) изменение цвета картофеля при варке;
в) уменьшение массы овощей;
г) румяная корочка при жарке овощей.
17. Установите требование к качеству картофельным котлетам -
а)Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога;
б)Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая;
в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей;
г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.
18.Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета
картофельного-
а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;
б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;
в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;
г) Состав картофельной массы и правила подачи
18. Прессование это –
а) разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга);
б) придание изделию определенной формы вручную или с помощью машин;
в) введение в специальные надрезы на подготовленных продуктах предусмотренных рецептурой овощей, шпика;
г) механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения процесса тепловой обработки.
20. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают-
а) бочоночки; б) стружку;
в) чесночки; г) шарики.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Читайте также: