Брутто рагу из овощей

1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
2 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту бело­кочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.

Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.

Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.

Вопросы для самопроверки:

1. Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком?

2. Картофель нарезают брусочками?

3. Очищенный картофель припускают до готовности?

4. Лук пассируют?

5. Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада?

6. Сушеные грибы предварительно отваривают?

7. Готовые грибы заливают сметаной?

8. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком?

9. Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой?

10. Грибы посыпают сыром и запекают?

Вопросы для самопроверки:

1. Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
2. В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
3. Зразы картофельные жарят основным способом?
4. Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
5. В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
6. Голубцы при запекании посыпают сыром?
7. Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
8. Помидоры фаршированные запекают?
9. Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?

Технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

– овощи тушеные – не более 18 часов

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)

Капуста свежая белокочанная

Соус №№ 558, 572, 586

Горошек зеленый консервированный

Перец черный горошком

Масло сливочное или маргарин столовый

Технология приготовления. В состав этого блюда

входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Требования к качеству: Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Срок хранения – в горячем состоянии не более 2 часов.

Разнообразьте картошку и кабачки горошком, брюссельской капустой, сельдереем или артишоками.

Овощное рагу — универсальное блюдо, которое разовьёт вашу кулинарную фантазию. Вы можете сочетать любые овощи. Главное — помнить о нескольких правилах.

5 секретов вкусного овощного рагу

1. Лучше всего нарезать овощи одинаковыми кусочками. Так они равномернее обжарятся и протушатся, а само рагу будет выглядеть красивее.
2. Есть несколько технологий приготовления блюда. Все овощи можно пожарить или отварить по отдельности, а потом соединить и довести рагу до готовности. Или сначала сделать зажарку (как правило, из лука, моркови и чеснока) и поочерёдно добавить остальные ингредиенты. В первом случае овощи будут лучше держать форму.
3. Если вы выбрали второй способ приготовления, постарайтесь закладывать овощи в правильной последовательности. Иначе рагу может превратиться в бесформенную массу. Вначале добавляйте более твёрдые овощи, например картошку, перец или тыкву. А через некоторое время выкладывайте мягкие ингредиенты: помидоры, горошек или зелень.
4. Чтобы в процессе приготовления овощи не подгорели, можно подлить в рагу немного воды или бульона. Особенно если в составе блюда нет сочных водянистых овощей.
5. Из-за длительного нагревания вкус и запах приправ могут измениться. Поэтому добавляйте их в середине приготовления или ближе к концу. Тогда блюдо получится более ароматным.

5 рецептов овощного рагу

Как уже было сказано, рагу можно приготовить из любых продуктов, которые найдутся на кухне. Но если привычные сочетания овощей вам поднадоели, попробуйте эти интересные блюда.

1. Овощное рагу с брюссельской капустой, кукурузой и тыквой

Ингредиенты

• 300 г брюссельской капусты;
• соль — по вкусу;
• 150 г тыквы;
• 1 морковь;
• 1 лук-порей;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 250 г консервированной кукурузы;
• 100 г замороженного, свежего или консервированного зелёного горошка;
• ½ красного болгарского перца;
• 1 чайная ложка приправы «Итальянские травы»;
• несколько веточек укропа;
• несколько веточек петрушки.

Приготовление

Разрежьте брюссельскую капусту пополам или оставьте целой, если она мелкая. Отварите капусту в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут и откиньте на дуршлаг.

Нарежьте очищенную тыкву и морковь крупными кубиками, а лук — кольцами. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте лук. Добавьте тыкву и морковь, влейте немного жидкости из-под кукурузы и тушите под крышкой на умеренном огне около 10 минут.

Добавьте к овощам горошек и нарезанный кубиками перец и готовьте ещё 7 минут. Выложите в сковороду капусту и кукурузу, добавьте соль, «Итальянские травы» и рубленую зелень. Перемешайте и тушите ещё 5 минут.

2. Пряное овощное рагу с цветной капустой, картошкой, нутом и шпинатом

Ингредиенты

• 1 кочан цветной капусты;
• соль — по вкусу;
• 800 г картофеля;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 зелёный перец чили;
• 1 луковица;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 чайная ложка куркумы;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;
• 1 чайная ложка семян горчицы;
• 1 чайная ложка молотого имбиря;
• 1 чайная ложка приправы карри;
• 350 г отварного или консервированного нута;
• 250 г шпината.

Приготовление

Разберите капусту на соцветия и опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг и оставьте 150 мл жидкости, в которой варилась капуста.

Почистите картошку и нарежьте крупными кусочками. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут и откиньте на дуршлаг.

Нарежьте чеснок и чили тонкими кружочками, а лук — полукольцами. В сковороде разогрейте два вида масла на слабом огне и обжарьте чеснок, чили и лук до мягкости.

Добавьте куркуму, кориандр, горчицу, имбирь, карри и соль, перемешайте и готовьте пару минут. Выложите в сковороду капусту и картошку, влейте оставшуюся от капусты воду и тушите около 10 минут. Добавьте нут и шпинат и готовьте, пока зелень не размягчится.

3. Овощное рагу с кабачками, баклажанами, помидорами и перцем

Ингредиенты

• 2 баклажана;
• 3 кабачка;
• 3 красных или жёлтых перца;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 2 красные луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• ½ пучка базилика;
• несколько веточек тимьяна;
• 6 помидоров;
• 400 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• ½ лимона.

Приготовление

Нарежьте баклажаны, кабачки и перцы крупными кусочками. Разогрейте в сковороде 2 ложки масла на среднем огне. Обжаривайте овощи, помешивая, около 5 минут, пока они не станут румяными и мягкими. Выложите овощи в миску.

Нарежьте лук четвертинками, а чеснок — пластинками. Влейте в сковороду оставшееся масло и выложите туда лук, чеснок, измельчённые стебли базилика, а также листья тимьяна. Обжаривайте, помешивая, 10–15 минут.

Выложите обратно в сковороду баклажаны, кабачки и перцы. Добавьте крупно нарезанные свежие помидоры, консервированные томаты, соль и перец. Хорошо перемешайте и готовьте под крышкой на слабом огне 30–35 минут.

Добавьте целые листья базилика, мелко натёртую лимонную цедру и, при необходимости, соль. Перемешайте и готовьте ещё минуту.

4. Овощное рагу c сельдереем, помидорами и стручковой фасолью

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 1 красный болгарский перец;
• 2 черешка сельдерея;
• 2 зубчика чеснока;
• 600 г помидоров;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 300 г стручковой фасоли;
• несколько веточек петрушки;
• несколько веточек укропа;
• ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте лук тонкими полукольцами, очищенный от семян перец — тонкими полосками, а сельдерей — крупными дольками. Измельчите чеснок.

Опустите ненадолго помидоры в кипяток, переложите в ледяную воду и очистите от шкурки. Затем разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте тонкими полосками.

Разогрейте в сковороде масло на умеренном огне и обжарьте лук и чеснок. Добавьте перец, сельдерей и стручковую фасоль и обжаривайте 2–3 минуты. Влейте немного воды, накройте крышкой и тушите около 10 минут.

Добавьте помидоры, измельчённую зелень, тимьян, соль и чёрный перец. Перемешайте и тушите овощи под крышкой ещё примерно 15 минут, периодически помешивая.

5. Овощное рагу с горошком, артишоками и белым вином

Ингредиенты

• 10 помидоров;
• 8 столовых ложек оливкового масла;
• 4 зубчика чеснока;
• 4 моркови;
• 6 веточек тимьяна;
• 4 сушёных лавровых листа;
• 300 мл белого вина;
• 1 кг замороженного зелёного горошка;
• 3 пучка зелёного лука;
• 400 г консервированных артишоков;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Залейте помидоры кипящей водой на пару минут, затем слейте жидкость и очистите овощи от шкурки. Разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте помидоры небольшими кубиками.

Разогрейте масло на сковороде, выложите измельчённый чеснок и нарезанную кубиками морковь и обжаривайте 5 минут. Добавьте помидоры, тимьян, лаврушку и вино и готовьте ещё 5 минут.

Выложите к овощам горошек, нарезанный лук и артишоки. Накройте крышкой и тушите 8–10 минут. Выньте лавровые листья, приправьте рагу солью и хорошо перемешайте.

Калорийность: 111,42 ккал

Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом. Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей. Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный. Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Метод обработки: Тушение

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до го- товности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят ю соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

• Вкус: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..
• Внешний вид: картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом..
• Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена..
• Цвет: свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный..
• Запах: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Главное достоинство овощного рагу заключается в том, что его можно приготовить очень быстро и практически из любых овощей, которые окажутся под рукой: подойдут помидоры, сладкий перец, картофель, кабачки, цукини, баклажаны, патиссоны, капуста, сельдерей, морковь, лук, тыква, репа. Причем рецепт овощного рагу представляет огромные возможности для кулинарного творчества: вы можете смело экспериментировать с количеством ингредиентов и их пропорциями. Можно сделать один овощ главным и добавить остальные только для того, чтобы оттенить вкус основного ингредиента. А можно использовать в рагу все овощи «на равных». Все зависит только от ваших вкусовых пристрастий.

Сделать овощное рагу очень просто: нужно нарезать овощи небольшими кусками и потушить. На приготовление разных овощей потребуется разное количество времени, поэтому сначала надо полодить в кастрюлю с будущим рагу более твердые овощи — картофель, морковь. Более нежные — помидоры, капусту, зелень — надо добавлять позднее, чтобы они не перетушились и не потеряли вкус.

Подавать овощное рагу тоже можно по-разному. Намажьте холодное овощное рагу на тост - и оно выступит в роли закуски. Заправив сметаной, его можно подать как самостоятельное блюдо. Горячее или холодное, оно послужит прекрасным гарниром к любому мясу или рыбе. Конечно, можно добавить мясо и в процессе приготовления рагу — но это уже другая история.

Свой вариант овощного рагу есть практически в любой национальной кухне. Во Франции это рататуй, в Италии (а точнее на Сицилии) - капоната или чанфотта, в Молдавии - гювеч, в Македонии — зарзават, в Армении — айлазан, в Индии — сабджи.

Читайте также:

  
• Химический состав пирожков печеных с капустой
  
• Запеканка из скумбрии с баклажанами
  
• Сколько калорий в жареном яйце на подсолнечном масле с помидорами
  
• Овощи в духовке запеченные рецепты юлия высоцкая
  
• Смузи в блендере рецепты огурец кефир базилик петрушка пропорции