Целебные овощные и пряноароматический

Alib.ru > Автор книги: рабинович. Название: целебные овощные пряноароматические растения россии

Рабинович А.М. Борисов В.А. Целебные овощные и пряноароматические растения России. Дарственная надпись автора (Рабиновича А.М.) Якову Григорьевичу Гальперину - известному врачу-психиатру, наркологу, психологу, главе Всероссийского научно-исследовательского центра народной медицины. Москва Арнебия 2008г. 511 с. Твердый переплет, Увеличенный формат.
(Читайте описание продавца BS - Russian_Chess_House, Москва.) Цена: 2000 руб. Купить
Настоящая энциклопедия впервые включает 109 основных видов овощных и пряноароматических растений, используемых в официальной и традиционной медицине России. Расположены они в алфавитном порядке. Каждый вид сопровождается названиями растения в быту, кратким ботаническим описанием, историей происхождения и использования, ареалом (расположением), химическим составом используемых органов, применением в официальной и традиционной (народной) медицине, приготовлением и применением лекарственных форм в быту при различных заболеваниях, в т. ч. в ветеринарии и косметологии с древних времен на Руси.
Состояние: отличное

Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
Базилик
Его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно к помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться тепловой обработке.
Бедренец
Употребдяется только в свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом и лимонным соком, поэтому идеален для салатов.
Брункресс
Встречается как в диком виде, так и выращенный в огороде. Несколько острее, чем кресс-салат. Употребляется только в свежем виде.
Душица
Дикорастущий родственник майорана присутствует во многих итальянских блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд.
Кервель
Употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюдам и салатам.
Кресс-салат
Пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего-в салотах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.
Лаванда
Трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или в сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.
Лук-батун
Как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных соусах и майонезах.
Любисток
Очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде.
Мелисса лимонная
Улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться тепловой обработке только в сушеном виде.
Мята
Её нежный, свежий вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса.
Очиток
Молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы к супам, соусам с травами и салатам.
Огуречник
Подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву и её цветки лучше не подвергать тепловой обработке.
Петрушка
Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Лучше использовать свежей, но может потвергаться тепловой обработке.
Портулак
Трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем виде в салатах, еежных супах и соусах.
Розмарин
В блюдах деревенской кухни и в иаринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся горячим блюдам в свежем или сушеном виде.
Сельдерей
Ароматная трава, употребляемая в супах деревенской кухни. Хороша свежей, но может подвергаться тепловой обработке.
Тимьян
Особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке.
Укроп
Употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы можно добавлять в бульон. Семена и соцветья употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.
Фенхель
Похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве и только в свежем виде вблюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов.
Чабер
Варится вместе с густыми супами и со многоми блюдами деревенской кухни. Стебли перед подачей на стол из блюда следует удалить, листики могут остаться.
Шалфей
Добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах. Может подвергаться тепловой обработке.
Щавель
Растет на каждом лугу. Употребляется в вареном виде в супах и соусах, в свежем - в салатах, блюдах из яиц и картофеля.
Эстрагон
Придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться тепловой обработке.

Материал взят из рассылки "Советы шеф повара"

Цена : ~~1 120.00 руб~~ 1 097.60 руб В корзину

Настоящая энциклопедия впервые включает 109 основных видов овощных и пряноароматических растений, используемых в официальной и традиционной медицине России. Расположены они в алфавитном порядке. Каждый вид сопровождается названиями растения в быту, кратким ботаническим описанием, историей происхождения и использования, ареалом (расположением), химическим составом используемых органов, применением в официальной и традиционной (народной) медицине, приготовлением и применением лекарственных форм в быту при различных заболеваниях, в т. ч. в ветеринарии и косметологии с древних времен на Руси.

Специальные разделы книги посвящены наиболее оригинальным рецептам приготовления блюд из лекарственных, овощных и пряно-ароматических растений и болезням;способам лечения их на Руси целебными растениями с древних времен.

В 6 приложениях отражены лечение болезней настоями, соками и отварами овощных и пряноароматических растений, указаны способы приготовления лекарственных форм в быту. Даны сведения по сокам бодрости и здоровья, "витаминному алфавит и основным сведениям по параметрам выращивания овощных и пряноароматических растений.

Энциклопедия рассчитана на широкий круг читателей и явится настольной книгой для каждого, кто интересуется полезными целебными свойствами растений.

Она позволит многим поправить свое здоровье, готовить вкусную и по-лезную пищу, послужит великолепным пособием для специалистов-врачей, на-родных целителей, преподавателей, биологов, студентов, учащихся, любителей растений.

Группа пряно-вкусовых культур объединяет растения из различных семейств, обладающие высоким содержанием ароматических масел и способные серьезно повлиять на вкус пищи. В повседневной жизни мы просто называем их пряными растениями.

История пряностей, их открытия человеком и овладения навыками их употребления в процессе приготовления пищи неразрывно связана с историей самого человечества. Историки считают, что человек улучшал вкус сырого мяса пойманных им животных с помощью различных лесных плодов и корешков растений уже 50 000 лет до нашей эры. По мере развития первобытной кулинарии, человеку хотелось разнообразить вкус приготавливаемых им блюд, что стимулировало его интерес к изучению различных растений. Познавая свойства растительных компонентов и устанавливая их влияние на человеческий организм, древний человек находил новые пряные добавления. Так начиналась история пряностей, которая в дальнейшем впитает в себя все оттенки развития и потрясений хозяйственной, политической и культурной истории человечества. Пряности станут предметами культа, мерилом торговли, причинами войн, реальной подоплекой многих исторических интриг и авантюр.

Пряные культуры сами по себе не обладают питательной ценностью, но характеризуются специфичными вкусовыми и ароматическими достоинствами. Пряно-вкусовые растения обладают удивительными свойствами преображать вкус блюда, улучшать его внешний вид, нейтрализовать специфический запах исходного продукта, предохранять блюдо от порчи и увеличивать срок его хранения. Многие пряные растения даже способны уничтожать вредные бактерии. Чемпионами в этой сфере являются некоторые сорта мяты, тимьян, тмин и розмарин.

Сегодня невозможно представить себе нашу жизнь без пряностей. Вернее, невозможно себе представить вкусную жизнь без этих удивительных добавок! Пряности добавляют практически во все блюда и во множество различных напитков в национальных кухнях любых народов мира. А в некоторых национальных кухнях, прежде всего, народов Азии и Востока, искусство употребления пряностей доведено до такого совершенства, что именно пряно-вкусовые добавки играют главную роль в таинстве создания любого кулинарного шедевра.

Значительная часть пряно-вкусовых культур являются еще и лекарственными растениями. Иссоп и душицу, шалфей и лаванду, мяту и фенхель можно встретить не только в отделах специй продовольственных супермаркетов, но и в любой аптеке.

Хотя большая часть пряных растений - выходцы из теплого климата, многие из них нашли себе место на наших огородах, а некоторые и вовсе с успехом круглогодично обитают в горшках на подоконниках, в зимних садиках или на лоджиях. Симпатичные горшки или ящички с лавандой, розмарином или тимьяном могут стать замечательным декоративным элементом вашей кухни. А некоторые пряные растения встречаются у нас в диком виде и их можно просто собирать.

Фото: Максим Минин, Рита Бриллиантова

Поделиться в соц. сетях:

Артикул: Book-003

Количество: - +

При покупке этого товара вы можете получить до 11 бонусных баллов. Сумма вашей покупки составит 11 бонусных баллов которые можно обменять на купон в 11 р .

Минимальный заказ этого товара 1

Описание
Состав
Отзывы | Вопросы (0)

В данной главе пойдет речь о растениях, которые употребляются в малом количестве, но значительно улучшают вкус, запах, а иногда и внешний вид пищи. Такие добавки к блюдам и напиткам зовут пряностями, или специями, а производящие их растения — пряными, или вкусовыми. Они важны в питании, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, способствуют более полному усвоению пищи, активизируют обмен веществ. Действие пряностей определяется содержанием в них эфирных масел и других биологически активных соединений, оказывающих даже в чрезвычайно малых дозах заметное влияние на наши органы чувств и обменные процессы в организме. У разных растений в качестве пряности используют разные органы и их части: корни и корневища, луковицы, стебли, листья, цветки, плоды, семена.

Многих читателей сегодня интересует вопрос, как сделать садик из пряных трав. Актуальность темы понятна: с одной стороны, мода на природный сад, с другой — желание создать домашнюю аптечку из лекарственных растений. Но при этом очень хочется, чтобы полезная композиция не просто источала ароматы, но и была декоративной. Как этого добиться? Надеемся, советы дизайнера Людмилы Белых вам в этом помогут.

Как сделать садик из пряных и лекарственных трав?

Сады трав: аптекарские, кухонные, монастырские.

Интерес к разведению декоративных цветников из пряностей возник много лет назад. Нетрудно догадаться почему: пряно-ароматические растения, обладающие целебными свойствами, издавна целенаправленно культивировались. Сведения об их использовании можно найти в древних трактатах самых разных народов.

Пряные и ароматные травы издавна целенаправленно культивировались

Буддийская медицина говорит о том, что лекарства растут вокруг нас, надо только суметь их увидеть. Уже древние греки знали анис, тмин, фенхель, мяту перечную, майоран, тимьян, кориандр. Пряные растения использовали в пищу, из них готовили снадобья, эликсиры, душистые масла, бальзамы и благовония.

В Средневековье ароматные растения и травы выращивали в монастырских садах. Эти сады имели небольшие размеры и простую планировку. Огороженные стенами, они размещались во внутренних двориках, тесно примыкая к храму. Квадратные или прямоугольные садики разделялись крест-накрест мощёными дорожками. В центре располагалось древо жизни — большое апельсиновое или яблоневое дерево. Сад, отделённый стенами от греха и вмешательства тёмных сил, символизировал рай.

Ароматные травы выращивали в монастырских садах

По назначению сады делились на аптекарские, кухонные и плодовые огороды. В аптекарских огородах высаживались лекарственные и душистые растения, ароматные травы и цветы, в особенности розы. В кухонных — овощные культуры. Садовые растения наделялись мистической силой и аллегорической символикой.

Именно монастырские сады, сочетавшие в себе утилитарность с эстетической привлекательностью, стали впоследствии прообразом английских — так называемых, « kitchen gardens ». Для них также была характерна геометрическая планировка с разделением крест-накрест. В центре разбивалась небольшая клумба. Мощёные дорожки, живые изгороди и стриженые бордюры из самшита создавали структуру. В секторах традиционно размещались композиции из пряных и лекарственных растений, которые соединялись с овощными культурами фактурной листвой, яркими плодами и пышно цветущими однолетниками.

Пряные травы использовались в садовых композициях, сочетавших утилитарность с эстетической привлекательностью

Пожалуй, самым известным кухонным садиком можно считать сад трав Сессинхёрст, созданный Витой Секвилл-Вест. Идея создания своего сада трав возникла у Виты под впечатлением от кухонного садика Лоуренса Джонстона в Хидкот Меноре. Коллекция душистых и пряных трав в Сессинхёрсте насчитывает более 100 видов и представляет наиболее полное собрание во всей Англии. Говорят, обоняние Виты было таким острым, что она могла с закрытыми глазами назвать любую траву.

Кухонный садик, решённый в классическом стиле, разделён дорожками на несколько квадратов. В центре расположен плоский вазон с композицией из очитков и молодил. Сочетания трав и цветов с различной формой, цветом и ароматом, подобранных по срокам цветения, создают длительно декоративную композицию.

Изучайте классические и современные композиции из трав и создавайте собственные

Вы можете последовать примеру Виты, изучить классические и современные композиции из трав и заняться самостоятельным творчеством. Благо широкий ассортимент пряных растений предоставляет простор для фантазии.

Выбор пряно-ароматических растений для сада

Время настало теперь разумением, сердцем и речью
Травы назвать и поведать о свойствах обильного сбора,
Чтобы и малое дело почётом украсить великим.
Валафрид Страбон*, «Садик », 820 г.

Кроме целебных свойств, большинство пряно-ароматических растений отличает особая красочность, и в декоративных композициях они способны украсить любой сад.

Пряно-ароматические травы в декоративных композициях украшают сад

Условно пряные растения можно разделить на группы с различным применением. Например, к растениям с лечебными свойствами можно отнести зверобой, мяту, валериану, эхинацею, ромашку, цикорий, шалфей.

Мята обладает лечебными свойствами

К травам, усиливающим аппетит, — базилик, тимьян, тмин, анис, розмарин, кориандр, петрушку.

Базилик усиливает аппетит

Известны и так называемые «чайные травы»: мелисса лимонная, душица, мята.

Душица относится к чайным травам

К ароматическим травам относится лаванда.

Лаванда — одна из самых популярных ароматических трав

Среди душистых растений можно выделить и виды, которые уже давно заняли свое место в цветниках: монарда, эхинацея, лофант анисовый, тысячелистник, ваточник, пиретрум бальзамический. Многие из них являются хорошими медоносами, привлекающими пчёл, шмелей и бабочек.

Монарда прочно заняла свое место в цветниках

В последнее время появилось много декоративных форм и сортов растений с отличным ароматом, яркой окраской цветков и листьев, но важно помнить, что все они различаются по высоте и скорости разрастания. Так, любисток, полынь, эстрагон, сельдерей, тмин, фенхель — высокие растения, а мята и мелисса нуждаются в ограничении.

Теперь коротко охарактеризую некоторые наиболее декоративные из пряно-ароматических растений.

Разнообразные пряно-ароматические растения в широком ассортименте представлены в нашем каталоге, объединяющем предложения крупных интернет-магазинов семян и посадочного материала. Выбрать пряные травы для своего сада.

У некоторых видов пряных трав, таких, как петрушка, шнитт-лук и шалфей, листья и молодые побеги можно собирать в течение всего года. У других для этого больше подходит весна (дву- и многолетние пряноароллатические растения) или же осень (однолетние культуры). В любом случае со сбором листьев необходимо подождать до тех пор, пока растения хорошо не подрастут. Первыми срезают более старые и крупные листья. Начиная с осени сбор зелени многолетних пряноароматических культур не производят. Практически все виды пряных трав можно использовать свежими сразу после сбора.

Сушка ароматических трав
Если вы хотите сохранить зелень пряноароматических трав, то незадолго до начала цветения в сухую погоду стебли срезают у основания растений острым ножом или секатором.
Основное правило таково: чем аккуратнее производится сбор, тем больше ароматических масел останется в зелени пряных растении. Надломленные или разорванные листья теряют значительную часть своего аромата. Весь убранный урожай зелени пряно-ароматических трав необходимо быстро и бережно высушить. Для сушки великолепно подходит, к примеру, хорошо проветриваемый чердак или шкаф с сетчатым дном. В любом случае это место должно быть темным. Наилучшая температура сушки – около 30°С. В зависимости от вида растений используется различная техника сушки. Крупные листья, как у базилика или шалфея, раскладывают тонким слоем на стеллажах, металлических сетках, затянутых марлей рамах или других приспособлениях. Пряные травы с мелкими листочками, такие, как эстрагон или укроп, связывают в пучки вместе со стеблями, заворачивают в бумагу и подвешивают. Ароматические растения, у которых используются плоды (семена), например анис или кориандр, связывают в небольшие снопики и обмолачивают их после сушки на противне с высокими бортиками или в коробке.
Время сушки пряных трав – от 2 до 7 дней: это зависит от самих растений и от температуры. Когда листья начнут шуршать или опадать, а стебли будет невозможно согнуть, поскольку они легко ломаются, значит пряная зелень высохла.

После, окончания сушки листья без стеблей можно растереть в порошок между ладонями. У тех пряноаромати-ческих растений, сушка которых производилась вместе со стеблями, сначала обрывают листья, которые также растирают в порошок.
Высушенные и обработанные пряные травы можно хранить в непрозрачных стеклянных банках с плотно прилегающими крышками, деревянных туесках или жестяных банках. Если в вашем распоряжении имеются только прозрачные банки из белого стекла, то их можно обернуть алюминиевой фольгой. На банки необходимо наклеить этикетки с названиями растений и датой закладки на хранение. Высушенные пряные травы, которые предназначаются для какого-то особого использования, например в качестве составной части так называемого "буке гарни" (bouquetgarni), растирать в порошок, разумеется, не следует. В данном случае зелень лучше всего высушить вместе с небольшими кусочками стеблей и в таком виде ее хранить. То же самое относится и к пряным травам, предназначенным для добавления в уксус или растительные масла. В процессе сушки некоторые виды пря-ноароматических растений теряют часть своего аромата, например петрушка, а некоторые, такие, как укроп, полностью его сохраняют.

Замораживание ароматических трав
Пряные травы можно также с успехом замораживать. При этом следует обращать внимание на то, чтобы листья были по возможности не мятыми и не раздавленными. Для этого листья пряноарома-тических растений или небольшие пучки из них укладывают в прочные пластмассовые банки, как это показано на нижнем снимке слева. Для замораживания подходят укроп, эстрагон, базилик, чабер, кервель, любисток, петрушка, шнитт-лук, а также мелисса. Если полностью оттаявшую пряную зелень не использовать сразу, а оставить на более или менее длительное время, она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата. Повторно подвергать заморозке пряные травы нельзя. Именно поэтому замораживать пряноароматические растения рекомендуется всегда маленькими порциями, например в формочках для приготовления пищевого льда.

Пряноароматическое растительное масло

С помощью растительного масла из пряных трав можно извлечь ценные ароматические вещества и таким образом их сохранить. Используют такие пряные ароматические растительные масла для растираний, а также в качестве приправ. Укроп, лаванда, тимьян или розмарин превосходно подходят для этих целей.
Аля приготовления пряных ароматических масел используют высококачественные растительные масла, например оливковое. На 1 литр берут приблизительно горсть зелени, кладут ее в растительное масло и настаивают на свету от 2 до 3-х недель. Затем жидкость процеживают через мелкое сито, удаляя тем самым веточки пряноароматических растений из масла.

Пряноароматический уксус
Извлечь из пряных трав эфирные масла и ароматические вещества можно также с помощью винного уксуса. Для этого варианта "консервирования" подхо-. дят эстрагон, укроп, базилик, тимьян, шалфей и шнитт-лук. Для приготовления ароматического уксуса можно использовать пряные травы как по отдельности, так и в составе различных смесей. Пряную зелень срезают вместе с длинными стеблями, моют и хорошо просушивают. После этого ее укладывают в абсолютно сухие изнутри стеклянные бутылки. Затем наливают винный уксус.

Перед тем, как бутылки укупорить, их необходимо слегка встряхнуть, чтобы удалить осевшие на пряной зелени пузырьки воздуха. Настаивается уксус в течение нескольких недель. Его используют для заправки салатов и приготовления соусов.

Совет:
Перед покупкой следует проверить, не выцвели ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску.

Важным компонентом при повседневном приготовлении вкусной питательной пищи, а также при консервировании сельскохозяйственных продуктов являются пряно—ароматические и пряно—вкусовые растения.

Ряд исследователей отмечают консервирующие, антисептические и бактерицидные свойства многих пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений.

К сожалению, большую часть популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как пряно—ароматические растения произрастают преимущественно в тропиках и субтропиках.

Однако на территории нашей страны выявлено немало пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений, которые могут быть использованы как первоклассные пряности для различных отраслей промышленности, а также в качестве полноценных пищевых растений.

Существуют основные виды пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений, используемых в нашей стране.

В их число входят традиционно используемые и культивируемые пряно—вкусовые растения — различные виды луков, чеснок, горчица белая, горчица чёрная, петрушка, укроп, сельдерей, базилик, анис, кориандр, а также ввозимые из—за рубежа — корица, гвоздика, перец чёрный, бадьян настоящий, ваниль душистая, шафран посевной.

Среди дикой флоры нашей страны имеется очень много пряных и остро—вкусовых растений, которые издавна используются в пищу местным населением в качестве пряно—ароматических и пряно—вкусовых добавок.

Все пряности, получаемые из различных растений, делятся на 5 групп:

остро—горькие со слабым ароматом (чёрный перец, горчица, хрен);
горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, хмель, имбирь, дягиль, иссоп, аир, лавр);
с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, любисток, донник);
со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин, чабер, майоран, чай, барбарис);
с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей, фенхель, укроп, чеснок, лук, касатик).

В группу напиточных растений входят такие растения, которые либо служат для изготовления всевозможных напитков, либо дают пряные вещества для сдабривания приготовленных из других растений напитков.

Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения, например, мяту перечную, майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды тимьяна, базилика, касатика.

С этой же целью применяются очень многие растения дикой флоры, такие, как различные виды полыни, чабера, тысячелистника обыкновенного, аира обыкновенного, зубровки душистой, дягиля лекарственного, девясила высокого, можжевельника обыкновенного, солодки голой, барбариса обыкновенного, смородины чёрной, клюквы обыкновенной и многие другие.

Как известно, основным сырьём для изготовления напитков в нашей стране служат многие культурные растения, широко возделываемые для других видов пищевого использования.

Также довольно широко применяется сырьё из растений дикой флоры, особенно для производства всевозможных безалкогольных напитков.

Большое число видов как возделываемых, так и дикорастущих используется в различных регионах страны и за рубежом в качестве заменителей чая и кофе.

Некоторые из напиточных растений используются в качестве лекарственных.

Большинство растений по хозяйственному использованию являются комплексными, дающими продукты различного назначения.

Многие пряные и остро—вкусовые растения являются в то же время салатными (листья огуречной травы, любистка, щавеля, одуванчика, мяты, настурции) или салатными эфиромасличными, так как содержат в своих частях эфирные масла и поэтому часто используются в парфюмерной и фармацевтической промышленности (мелисса, базилик, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята).

Пряно—ароматические и пряно—вкусовые растения, применяемые при изготовлении пищи в свежем, вареном или жареном виде, почти всегда содержат острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают её, придают ей различный привкус, улучшают вкусовые качества, чем способствуют лучшему приёму и усвоению её организмом.

Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих растениях, используемых в пищу, способны оказывать благоприятное действие на организм человека, способствуя нормализации функций отдельных органов.

Значительное количество пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений являются признанными длительно применяемыми лекарственными растениями.

Изменчивость содержания различных полезных веществ в отдельных органах и тканях пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений зависит от климатических факторов, условий выращивания, генетических особенностей, сортового и видового разнообразия, фазы развития.

Так, витамины относятся к очень лабильным веществам. Например, количество аскорбиновой кислоты повышается у ряда культур (моркови, огурцов, яблок) при их выращивании в северных районах страны, в то время как у ряда сельскохозяйственных растений, таких как томаты, перец и некоторые другие количество аскорбиновой кислоты выше при их выращивании на юге.

Отмечены значительные различия в содержании витаминов по отдельным органам и тканям растений. Содержание аскорбиновой кислоты и витамина К, как правило, выше в зелёных листьях растений, чем в корнеплодах или клубнях. Аневрин сконцентрирован в основном под оболочкой зерна и в зародыше. Количество каротина выше в зелёных листьях.

Установлена значительная индивидуальная изменчивость по содержанию витаминов по отдельным растениям, плодам и семенам. Эти различия связаны с величиной, возрастом, условиями созревания. Так, плоды томатов, созревшие на растении, содержат больше аскорбиновой кислоты и каротина, чем предварительно убранные. При этом условия дозревания также определяют объём накопления различных витаминов.

Некоторые растения или их отдельные органы являются естественными концентратами одного или нескольких витаминов одновременно. Овощные и плодовые растения накапливают повышенные количества аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты. Количество аневрина, ниацина и рибофлавина выше в плодах зерновых культур (особенно злаковых и бобовых) по сравнению с другими сельскохозяйственными растениями.

Значительной изменчивости в растениях подвержено также количество ароматических веществ. Так, в некоторых растениях содержание пахучих веществ невелико (до 1 %), в других же достигает 10 % и более (например, в семенах айована, аниса).

Содержание эфирного масла изменяется в процессе индивидуального развития растений. В различных органах эти изменения у отдельных растений носят неодинаковый характер. Например, в семенах кориандра максимальное количество эфирного масла накапливается в перикарпии молодых спелых плодов, а ко времени полного созревания количество масла резко снижается. В других растениях максимальное количество масла приходится на период полного созревания плодов.

Читайте также: