Что делать если рассол у квашеной капусты стал тягучим рассол

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

3% моркови;
до 8% яблок;
2% клюквы или брусники;
0,03% лаврового листа;
0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:

Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Добавить в избранное

Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

Причины слизкой квашеной капусты
- Неправильный выбор ёмкостей для квашения
- Выбор неподходящих сортов
- Некачественные дополнительные ингредиенты
- Нарушение технологии готовки
Что можно сделать с такой капустой?
Дополнительные советы по квашению капусты

Причины слизкой квашеной капусты

Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления.

Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:

высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
перебор с сахаром во время приготовления блюда;
использование йодированной соли вместо обычной;
капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
выбор неподходящего для заготовки сорта;
неправильно подобрана посуда;
при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.

Неправильный выбор ёмкостей для квашения

Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо.

Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли. Все эти предметы могут привнести нежелательные химические соединения, которые, в лучшем случае, испортят вкус продукта, а в худшем, могут привести к отравлению.

Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

Выбор неподходящих сортов

Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.

Некачественные дополнительные ингредиенты

Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.

Нарушение технологии готовки

Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

Что можно сделать с такой капустой?

Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

Реанимировать заготовку, у которой тянется рассол, возможно так:

Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
Просушите, посолите и продавите сырьё.
Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

В рассоле используется йодированная соль
В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?

Автор публикации

не Лермонтов

Достижение получено 03.04.2019

Похожее:

Как правильно поливать капусту на своем огороде?
Квашение капусты, какие специи, овощи, фрукты можно использовать ?
Какую закуску можно приготовить из пекинской капусты?
С чем связано большое подорожание капусты?

Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.

Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.

Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.

На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.

Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.

Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.

И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.

Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.

Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.

У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.

Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
– когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
– когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
– в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
– бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.

Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
Нина Ивановна Осипова

Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

Квашеная капуста используется в качестве закуски и нередко встречается даже на праздничных столах россиян. Она готовится по различным рецептам, но иногда покрывается неприятной скользкой пленкой. Любители этой закуски часто не знают, почему квашеная капуста стала склизкой.

Это может происходить по нескольким причинам, к которым относятся нарушение технологии приготовления и использование некачественных ингредиентов. Слизь на продукте выглядит очень неаппетитно, поэтому возникает вопрос, как исправить «сопливую» квашеную капусту.

Причины появления слизи

Главная причина заключается в наличии в закуске многочисленных бактерий, которые начинают быстро размножаться при благоприятных условиях. В процессе брожения овощной смеси выделяются молочнокислые бактерии. Если их становится слишком много, изменяются вкус, внешний вид и свойства продукта.

Внимание! Если при засолке капусты появляется слизь, желательно воспользоваться другим рецептом, а от испорченной продукции лучше просто избавиться.

Неправильный выбор сорта

Для засолки выбираются только кочаны, принадлежащие к поздним сортам. Они содержат много сахара, необходимого для оптимального брожения. Если в составе отсутствует нужное количество сахара, замедляется процесс ферментации. Для выделения молочной кислоты нужно много времени. Из-за ее отсутствия начинается развитие опасных бактерий, поэтому появляется тягучий рассол.

Если овощная смесь покрылась слизью, велика вероятность, что использовался неподходящий сорт капусты.

Внимание! Определить подходящий сорт довольно легко, для этого нужно крепко сжать кочан: крепкий и упругий идеален для квашения.

Некачественная тара

Если любитель закуски не знает, почему квашеная капуста становится «сопливой», в первую очередь надо убедиться в грамотном выборе емкости для маринования. Идеальны для этих целей бочки или кадки из древесины. Но сейчас найти такую тару довольно сложно, поэтому приходится пользоваться другими изделиями.

Для засолки применяются большие емкости из стекла, пластика или металла, покрытого эмалью. Особенности выбора тары:

стекло – подходящий и безопасный материал. Чтобы предотвратить появление слизи в квашеной капусте, посуда тщательно очищается от грязи и пыли;
тазы или ведра из металла, покрытые эмалью, могут использоваться исключительно при отсутствии трещин и царапин на эмалированном покрытии, иначе рассол вступит в реакцию с металлической поверхностью;
допускается применение тары из нержавеющей стали, но в составе не должно быть никеля, а также нельзя хранить продукт в такой посуде слишком долго;
не рекомендуется пользоваться пластиковыми емкостями, так как нередко в составе материала имеются опасные токсины. Предварительно необходимо убедиться в том, что для создания тары использовался пищевой пластик.

От правильного выбора посуды зависят качество и вид заготовки. Если разобраться в том, почему рассол в капусте стал тягучим, в будущем можно избежать ошибок.

Ингредиенты низкого качества

Кроме капусты, при приготовлении заготовки используются другие овощи, фрукты и ягоды. Поэтому следующий шаг при поиске ответа на вопрос о том, почему закуска становится скользкой, – определение качества всех ингредиентов.

Обычно используются:

Морковь. Она позволяет сделать заготовку ярче и слаще.
Фрукты. Обычно добавляются яблоки, но могут использоваться апельсины или другие фрукты.
Специи. Они представлены лавровым листом, черным перцем горошком, тмином и зеленью.
Ягоды. Капуста прекрасно сочетается с брусникой и клюквой. Они позволяют улучшить вкус закуски.
Овощи. Кроме моркови, в блюдо добавляются свекла, болгарский перец и иные ингредиенты.

Если соленая капуста становится «сопливой», это может свидетельствовать об использовании грязных или испорченных продуктов. Поэтому перед добавлением в закуску овощей, фруктов или ягод они тщательно моются и высушиваются, устраняются семечки и плотная кожура.

Внимание! Дополнительные ингредиенты могут понижать или повышать кислотность закуски, за счет чего изменяется период брожения.

Если рассол стал «сопливым», целесообразно пересмотреть количество ингредиентов. Вес моркови не должен превышать 3% от овощной массы. Используется только 8% яблок, 2% кислых ягод, 0,03% лаврушки или 0,05% других специй.

Рассол получается тягучим, если использовать мало соли. Желательно выбирать крупную каменную соль. Не подходит йодированный продукт, являющийся аналогом антисептика: он приостанавливает процесс брожения.

Если разобраться, почему рассол в капусте тянется и что делать в такой ситуации, можно спасти закуску, воспользовавшись правильными ингредиентами и подходящей тарой.

Нарушение технологии

Часто хозяйки жалуются: «Посолила капусту, а она стала скользкой». Почему это происходит, сказать сложно: важную роль играют выбранные продукты, используемая емкость и следование технологии приготовления.

Тянется рассол при совершении следующих ошибок:

в процессе брожения температура превышает 22°С, что приводит к появлению посторонних микроорганизмов;
для хранения выбирается недостаточно прохладное место. Желательно, чтобы закуска находилась при температуре от 0 до 2°С, иначе появляются дрожжи и плесень;
снижение крепости рассола. Она должна составлять 2% для нашинкованной овощной массы.

Если капуста соленая стала склизкой, то велика вероятность, что были выполнены эти действия.

Иные ошибки

Если при квашении появилась слизь, это говорит о совершении серьезных ошибок, таких как:

перед добавлением соли и иных ингредиентов нарезанная масса не переминается руками, поэтому не выпускается сок, что негативно влияет на выработку молочной кислоты;
отсутствие крышки и гнета;
во время брожения овощи не протыкаются специальной деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ;
капуста во время брожения не полностью покрывается рассолом.

Внимание! Необходимо не только грамотно выполнять засолку, но и контролировать правильность брожения, протыкая массу и добавляя воду при отсутствии нужного количества маринада.

Если разобраться в том, почему при засолке появляется слизь, можно легко это предотвратить.

Что делать, если капуста стала скользкой

При приготовлении закуски хочется получить вкусное и сочное блюдо. Но при нарушении технологии сразу возникает вопрос: что делать, если квашеная капуста скользкая. Существует несколько методик, позволяющих спасти продукт.

Как избавиться от слизи

Если разобраться в технологии приготовления закуски, можно понять, почему при квашении образуется слизь и что делать в такой ситуации.

Для этого учитываются следующие рекомендации:

если слизь образуется еще в процессе брожения, то изменяется крепость рассола с помощью добавления соли или снижается температура;
с капусты полностью сливается жидкость и готовится новый маринад;
емкость нельзя ставить рядом с отопительными приборами или под прямые лучи солнца;
в конце ферментации закуска сразу переставляется в прохладное место.

С помощью этих действий удается спасти овощную заготовку. Иногда любители капусты обнаруживают, что рассол на второй день стал тягучим. Как исправить такую ситуацию – разобраться довольно просто. Если быстро сменить маринад, продукция сохранит приятный вкус и привлекательный вид.

Иногда уже перед подачей на стол обнаруживается, что капуста стала скользкой. Как это исправить? Нужно промыть нашинкованные овощи в холодной воде, однако в результате получится пресная заготовка, поэтому ее придется немного посолить.

Можно ли есть склизкую закуску

Если соленая капуста тянется, она выглядит невкусной и противной. Многие не знают, можно ли употреблять ее в пищу. Специалисты-технологи утверждают, что такая продукция безопасна и даже полезна, но только при отсутствии плесени и отвратительного запаха.

Но ставить такую закуску на стол нельзя, поэтому важно знать, что делать, если капуста тянется, как сопли. Можно воспользоваться заготовкой для приготовления других блюд, таких как щи или пирог с капустой.

Внимание! Под действием высокой температуры бактерии погибают и улучшается вид овоща.

Как избежать склизкости

Если разобраться, почему «сопливится» капуста, можно предотвратить появление слизи. Важно следовать правильной технологии приготовления, выбирать качественные продукты и подходящую для засолки тару.

Советы опытных хозяек

Чтобы предотвратить появление слизи, учитываются рекомендации:

выбираются поздние сорта капусты с большим содержанием сахара;
для засолки применяется крупная поваренная соль, причем ее количество должно составлять около 2% от овощной массы;
обеспечивается оптимальная температура брожения и хранения.

Эти правила позволяют получить вкусную и сочную закуску.

Заключение

Соленая капуста может стать склизкой и некрасивой, если нарушается технология приготовления или используются некачественные ингредиенты. Слизь можно смыть чистой водой, при этом продукция все равно останется полезной, если в ней отсутствует плесень. Но обычно такая заготовка используется для приготовления других блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли было этого избежать и пригодна ли она для еды?

Жители нашей страны чемпионы по потреблению в еду квашеной капусты, ни один народ в мире в таком количестве её не ест. Также россияне знают множество рецептов с её использованием. Поэтому каждая уважающая себя домохозяйка (особенно в сельской местности), должна уметь делать квашеную капусту. Однако даже при умелом приготовлении капуста может «засопливить». Большинство хозяек после этого сдаются, считая, что с ней ничего поделать нельзя, однако существуют способы исправления такой неприятной ситуации.

Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста?

В течении нескольких прошедших лет цены на пищевые продукты постоянно увеличиваются. Поэтому засолкой капусты на зиму занимаются во многих семьях. Конечно же вызывает глубокое расстройство всех родственников то, что капуста получилась не вкусной и хрустящей, а сопливой.

Большинство людей неудачную закваску относят сразу на помойку, другие считают, что она всё ещё пригодна для потребления в пищу. Следует разобраться можно ли есть такую капусту, или всё-таки не стоит. Некоторые домохозяйки считают, что при потреблении её в пищу ничего страшного не случится, её следует только тщательно промыть. Помимо этого, её можно использовать как дополнение при приготовлении других различных блюд.

Из-за чего капуста может стать «сопливой»

Многих хозяек интересует, из-за чего же произошёл такой плачевный результат с капустой, и как можно было этого избежать. Зная причину произошедшего с квашеным продуктом, её можно побороть и избавить себя от расстройства из-за некачественной закваски.

Из-за чего рассол становится тягучим:

Большое количество людей считает, что в плохом результате виновата не Луна, а используемая соль. Если в ней содержался йод, то вероятность получения «сопливой» капусты сильно возрастает.
Также нельзя добавлять в продукт много сахара, он катализирует брожение, что в свою очередь может повлиять на качество конечного продукта.
В комнате где идёт процесс закваски должна быть нормальная температура — не холодно и не жарко.
Отрицательный результат может ещё получиться из-за того, что квасились ещё яблоки, клюква, или свекла. Из-за них рассол может стать тягучим.
Сопливость у капусты может появиться также из-за того, что при закваске она не была надлежащим образом утрамбована. Лишний воздух в таре вызывает увеличение количества не нужных бактерий.

По мнению многих хозяек «сопливость» капусты в большинстве случаев вызвана не правильной технологией приготовления.

Можно ли устранить «сопливость» капусты?

Люди, которые постоянно квасят капусту на зиму считают, что большую часть недостатков, возникающих в процессе закваски можно легко устранить. Бывает, что рассол сначала темнеет, а со временем приходит в норму.

Если же этого не произошло, то решение этой проблемы также существует. При появлении слизи в процессе закваски, необходимо перемешать верхний слой капусты с нижним, после чего вынести её на мороз, или поместить в холодильник. Бактерии затормозят своё развитие, и прекратится образование слизи.

Через два дня после проделанной операции, слизи практически не будет, а капуста станет полностью готова к употреблению в пищу.

В случае если слизь обнаружена слишком поздно и перемешивание капуты не поможет, то её нужно просто поставить в холодильник, а перед тем как употреблять, тщательно промыть в сите под холодной водой.

Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить.Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.

Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?

Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?

А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.

Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.

В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

добавляют соль и тщательно перемешивают;
доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Как избавиться от слизи в капусте

Хозяйки, которые постоянно занимаются соленьем капусты, заявляют, что большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а исчезает само собой.

Но что делать если «нет» — спрашивают те, кто впервые столкнулся с такой проблемой. Выход есть и с этой кулинарной ситуации. Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования, то стоит перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить в холодильник или вынести ее на холод. Это остановит бурное развитие ненужных бактерий, а значит остановит и образование ненужной для капусты слизи.

Уже через один или два дня такая капуста будет полностью готова к употреблению, а слизь в ней будет отсутствовать. Если же слизь замечена хозяйкой поздно, и она распространилась на всю вашу заготовку, то просто поставьте ее в холодильник и перед тем, как поставить ее на стол, промойте в сите под проточной прохладной водой.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Материал по теме Календарь садовода: что сажать в октябре?

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

Размножение лактобактерий: при температуре от 17°С до 24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до 20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Белая пленка на капусте – это не плесень.

Знакомьтесь, дрожжи kahm.

Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.

2.Kahm дрожжи не вредны.

Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.

3.Они должны быть удалены из закваски.

Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.

4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.

1) среда недостаточно кислая 2)не хватает соли в закваске. 3) имеется доступ кислорода. 4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.

Вкус и обоняние – лучший тест.

Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

если она потемнела;
в ней появилась слизь;
она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды. 3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

8.3. Впитался запах от посуды.

Материал по теме Полив лука в открытом грунте: нужен ли он овощу вообще, как правильно увлажнять посадки в жару и в дождь, когда прекращать процедуру орошения насовсем

Причины потемнения

Факторы, способствующие смене цвета квашеной капусты, делятся на физические и биологические. К первым можно отнести нехватку рассола на поверхности продукта, внесение окрашивающих добавок, неподходящую емкость для заготовки. Аналогично воздействует йодированная соль. Также важен сорт овоща. Биологическими факторами являются:

образование плесени;
гниение продукта;
появление грибка;
нарушение температуры.

Температурные показатели важны при процессе брожения и хранения готовой капусты. Первые 7-10 дней продукт должен сквашиваться при комнатной температуре. На этом этапе выделяются газы и молочная кислота. Для завершения брожения необходимо убрать емкость в холодильник. Там же следует хранить и готовое блюдо. Снижение температуры во время активного брожения приводит к увеличению длительности сквашивания, повышение вызывает чрезмерную активность бактерий, что приводит к порче капусты.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
Капусту перед шинковкой не моют.
Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
Следят за нужной температурой на этапе брожения.
Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Можно ли употреблять в пищу капусту в слизи

Цены на продукты в последнее время кусаются. Поэтому многие хозяйки расстраиваются, когда их шедевр не шедевр совсем, а испорченный продукт. И, конечно, сопливый результат всегда расстраивает.

Многие сразу такую неудачную вариацию классического русского блюда отправляют в мусорный бак, а некоторые пытаются ее есть. А стоит ли так поступать? Многие хозяйки говорят, что ничего страшного в этом нет. Поэтому, по их мнению, ее можно употреблять без какого-либо вреда для здоровья.

Самое главное ее промыть. Стоит это сделать потому, что блюдо в слизи выглядит не слишком аппетитно. Кроме этого, такую капустку можно использовать для приготовления щей или супов или других блюд.

Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?

Рекомендуем прочесть: Условия Для Дозревания Перца

Дачник

Любите ли Вы квасить?

Нет, я не о том, о чем Вы, возможно, подумали!
Квасить – в прямом, а не переносном смысле.
Лет пять назад, когда у меня появились книги Похлебкина, я сделала для себя открытие:
1) квасить можно всё, а не только капусту. ( соленые огурцы – это тоже квашеный продукт),
2) квашеный продукт – это живой продукт, в котором развиваются особые группы бактерий (в отличие от уксуса в маринадах эти бактерии сохраняют квашеный продукт, дают ему вкус и жизнь).

Соленые огурцы (только не маринады!) я солила и раньше.
После прочтения раздела «Соления» у Похлебкина, несколько расширила свой ассортимент.
Что я квасила и что получилось хорошо. Про капусту и огурцы писать не буду, и не надейтесь!

Похлебкин рекомендует небольшие корнеплоды квасить целиком. Небольших в тот год у меня не оказалось, выросли все, как на подбор, большие дурынды, поэтому поступила просто: натерла на крупной терке. Натертую массу и заквасила. Такая свекла хороша как салат (сдобренный растительным маслом) зимой, но особенно хороша в летние свекольники. Хранится в стеклянных банках в холодильнике прекрасно, одна банка «задержалась» на два года – сохранилась, как новенькая.

Я добавляла к моркови чеснок, острый перец и немножко свекольного сока (это для красоты).
Получилась вкуснейшая закуска, очень напоминающая морковь по-корейски.
Кстати, я думаю, что корейские салаты – не что иное, как продукт квашения. Ингредиенты, конечно же, экзотические, а так – ничего особенного.

Рецепт не очень короткий, но не сложный, а получилась отличная закуска (в смысле не к «выпить», а в смысле « слегка перекусить»). Если заинтересует – могу разместить.

И, наконец, «гвоздь» сезона – квашеные грибы.
Попробовав такие грибы, я перестала солить грибы в привычном понимании и перешла только на их квашение. Особенно хороши грузди, волнушки, рыжики. Белые, но они везде хороши… Опята получаются – м-м-м-м.
Вкус квашеных грибов более нежный, еще я читала, что клетки белка грибов проходят ферментацию и белок после нее лучше усваивается нашим организмом, грибы лучше хранятся. Есть только небольшая хитрость: в грибах отсутствует сахар, поэтому молочная кислота для сквашивания не образуется. Чтобы «запустить» процесс, нужно добавить в рассол немного молочной сыворотки от нежирного молока. И все – вот и еще одна отличнейшая закуска! Тоже могу разместить.

Что еще можно квасить? Помидоры, сладкий перец, арбузы, дыни, горох стручками, цветную капусту, лимоны, виноград, тыкву, крыжовник. Что еще? Можно продолжить…
Так любите ли Вы квасить?

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске
Можно ли досолить позже
Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия
Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты
Не используют гнет или выбирают легкий гнет
Не выдерживают температурный режим и время брожения
Используют не подходящую для квашения посуду
Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания
Используется йодированная соль
Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления
Как выглядеть капуста не должна
Как узнать, почему капуста не получилась
Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту
Советы и рекомендации по приготовлению
Заключение
Видео

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

Можно ли досолить позже

Досаливают одним из двух способов:

добавляют соль и тщательно перемешивают;
доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

Размножение лактобактерий: при температуре от 17°С до 24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до 20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Капуста не получилась:

если она потемнела;
в ней появилась слизь;
она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6.2. Передержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

слизь прозрачная;
продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
Капусту перед шинковкой не моют.
Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
Следят за нужной температурой на этапе брожения.
Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Видео

Читайте также: