Каково кулинарное использование овощей припущенных в молочном соусе

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.

Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей.

Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству).

Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка).

Нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашками; цветную капусту разбирают на отдельное соцветия для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».

Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей.

Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования.

ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей.

Сливают холодную воду из овощей;

Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см.

Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира;

Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.

Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).

Готовят молочный соус.

Прогревают зеленый горошек в собственном соку.

ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре.

Сливают отвар из готового картофеля.

Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.

Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу.

Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин.

Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе.

Соединяют припущенные овощи вместе.

Заправляют овощи молочным соусом.

Добавляют к овощам соль, сахар;

Варят 1… 2 мин, доводят до готовности.

ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд.

Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Картофельное пюре. Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло- желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

Правила подачи

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Крышку во время припускания закрывают. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Морковь припускают как описано выше. Затем соединяют с молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают.

При отпуске помещают на порционную сковороду или в баранчик, сверху кладут кусочек сливочного масла, можно добавить гренки из пшеничного хлеба.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПРИПУЩЕННАЯ

Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Можно использовать как гарнир, а можно и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты для «Овощи в молочном соусе»:

• Капуста цветная — 200 г
• Капуста брюссельская — 200 г
• Брокколи — 200 г
• Фасоль (стручковая) — 200 г
• Горошек зеленый — 200 г
• Перец болгарский (красный) — 1 шт
• Сахар — 1 ч. л.
• Масло сливочное — 40 г
• Мука пшеничная / Мука — 2 ч. л.
• Молоко — 200 мл
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (молотый, по вкусу)

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Овощи в молочном соусе»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Бабка картофельная на сковороде

• 30
• 136
• 43062

Баклажанная икра с яблоками

• 26
• 62
• 4662

Брюсселька в сырно-сливочном соусе

• 48
• 86
• 14111

Баклажаны в смеси хлопьев

• 2
• 29
• 734

Кабачки-лодочки

• 0
• 75
• 1948

Рисовая лапша с нутом, баклажаном и креветками

• 0
• 47
• 2208

Овощное рагу для кормящих мам

• 32
• 78
• 72013

Вкусняшка из банки

• 81
• 53
• 5751

Карри из бамии (Бхинди карри)

• 58
• 177
• 33203

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Зеленое море"

• 122
• 1296
• 95233

Закуска "Поцелуй бабочки"

• 143
• 857
• 40409

Торт "Сладкий вальс"

• 52
• 119
• 13518

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

3 ноября 2010 года ирина66 #

13 октября 2010 года мисс #

12 октября 2010 года Сикараха #

12 октября 2010 года Эллиса deleted #

12 октября 2010 года белошвейка #

12 октября 2010 года inna_2107 #

12 октября 2010 года OLGA_BOSS #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Калорийность: 111,33 ккал

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, припущены, соединены с молочным (или сметанным) соусом, выложены горкой на порционную сковороду или тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью. Вкус и запах - слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны). Цвет - свойственный входящими в данное блюдо овощам, соус кремовый. Консистенция - овощи мягкие, сочные, но не разваренные; соус эластичный, однородный.

Метод обработки: Припускание

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные по отдельности с жиром овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметан- ным, добавляют сахар, соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

• Вкус: слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны)..
• Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, припущены, соединены с молочным (или сметанным) соусом, выложены горкой на порционную сковороду или тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью..
• Цвет: свойственный входящими в данное блюдо овощам, соус кремовый..
• Запах: слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны)..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг.

Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ.

Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры.

Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности.
Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку.
Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные.
Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту.
Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками.
Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина.
К концу припускания жидкость не должна оставаться.
Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе.
Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный.
Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком.
Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают.
В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом.
Капусту припускают крупными дольками.
При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюла из тушеных овошей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы от-

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

варивают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добав­ляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Капуста тушеная

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой мор­ковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопив­шийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе

* Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припу­скают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим уве­личением закладки моркови.

233. Рагу изовощей*

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжа­ривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припу­скают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметан­ным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растер­тый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Читайте также:

  
• Как приготовить огонек на зиму из помидор без хрена на зиму
  
• Рожки соусом из кабачков
  
• Как приготовить дамламу с капустой дома
  
• Как запечь вареники с картошкой в духовке рецепт
  
• Скумбрия с овощами в томатном соусе консервы фото