Что приготовить из зеленых листьев капусты белокочанной

Щаница на зиму

зеленые капустные листья, белокочанная капуста, морковь, соль

Расширенный поиск

Острые фаршированные зеленые помидоры с чесноком и морковью на зиму

помидоры зеленые, морковь, чеснок, перец острый, соль, уксус, сахар

Капустные котлеты без манки

капуста, яйцо, мука, сметана

Зеленые помидоры фаршированные чесноком на зиму

зеленые помидоры, чеснок, уксус

Зеленые щи из щавеля с яйцом и свининой

щавель, картофель, яйца, свинина

Голубцы из замороженной капусты

капуста, мясо, лук, морковь, рис

Капустные овощные котлеты: рецепт с фото

капуста, мука, яйцо

Капустные котлеты с манкой в томатном соусе

капуста белокочанная, манка, яйцо, томатная паста

Голубцы с сырой картошкой и грибами

картофель, грибы, лук, капуста

Большой голубец в духовке

капуста, мясо, рис, морковь, лук, томатная паста

Огурцы малосольные с чесноком и укропом

огурцы, чеснок, укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины,

Огурцы с яблочным уксусом на зиму

огурцы, яблочный уксус, чеснок, листья хрена, листья смородины, листья вишни, соль

Салат с кукурузой, листьями салата и яйцами

кукуруза, листья салата, плавленый сыр, яйца, майонез

Картофельно-капустные котлеты для детей от 1,5 года

картофель, капуста, мука, яйцо

Консервированные зеленые помидоры с чесноком на зиму

помидоры, чеснок, острый перец, уксус

Огурцы с горчицей в зернах на зиму (со стерилизацией)

огурцы, горчица в зернах, уксус, соль, сахар, листья хрена, листья смородины, чеснок

Ленивые голубцы в духовке без обжарки и без томата

мясо, капуста, рис, морковь, лук, сметана

Зеленые блинчики со шпинатом и начинкой из грибов

шпинат, мука, молоко, яйцо, грибы, лук

Корнишоны на зиму. Рецепт консервирования на 1 л банку

огурцы, уксус, сахар, соль, чеснок, укроп, листья смородины

Травяной чай с огорода

крапива, листья малины, листья смородины, цветы шиповника, цветы земляники, мята, лимон

Квашеные огурцы на зиму в банках (без уксуса)

огурцы, соль, укроп, листья смородины, листья хрена

Варенье из зеленых грецких орехов без кожуры: рецепт с фото

зеленые орехи, сахар, лимонная кислота, корица, гвоздика

Ленивые голубцы в томатно-сметанном соусе на сковороде

фарш, капуста, сметана, яйцо

Долма в виноградных листьях

свинина, лук, виноградные листья, рис

Грибы маринованные с листьями смородины на зиму

грибы, листья смородины, листья малины, уксус, соль, сахар

Голубцы с фаршем и рисом в кастрюле: рецепт с фото

капуста, фарш, морковь, сметана, лук, рис

Салат "Цезарь" с креветками

креветки, салат, помидоры черри, сыр, батон, чеснок, масло оливковое, яйцо, лимон, горчица.

Долма с курицей и свининой в виноградных листьях

курица, свинина, рис, лук, морковь, виноградные листья

Долма с рыбой в томатном соусе

рыба, гречка, лук, листья винограда, томатная паста

Розы из мармелада. Как украсить торт в домашних условиях

Салат с ветчиной, сыром и пекинской капустой

ветчина, сыр, пекинская капуста, оливки, майонез, яйца

Сырая аджика из зеленых помидор без варки

помидоры зеленые, чеснок, хрен, острый перец

Ленивые голубцы в мультиварке

капуста, морковь, лук, рис, фарш, томатная паста

Салат "Цезарь"

куриное филе, салат, хлеб, помидоры, сыр, лимон, чеснок.

Белокочанная капуста в кляре с сыром

капуста, яйцо, мука, сыр

Салат с курицей, грибами и огурцами без майонеза

курица, грибы, огурцы, листья салата, соевый соус, растительное масло

Салат со шпинатом и яйцом

шпинат, яйцо, морковь, сметана

Салат с курицей и семечками

курица, семечки подсолнуха, листья салата, сыр Фетакса

Белокочанная капуста в кляре из кефира

капуста белокочанная, кефир, яйцо, мука

Салат с редисом, салатом и сметаной

редиска, салат, сметана

Салат "Цезарь" с ветчиной и сухариками

ветчина, помидоры, салат, сыр, батон, яйцо, подсолнечное масло, чеснок

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Инструменты

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в деревянную бочку. Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить?

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.

Нюансы изготовления

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой – специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка – это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Как готовят в регионах?

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии – это хряпа, в Сибири – щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России – кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Новгородский рецепт

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Этап брожения

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Капуста – полезный овощ, который можно употреблять в сыром, жареном и вареном виде. Зимой пользуется спросом маринованная и квашеная капуста. Верхние листья обладают насыщенным зеленым цветом и значительной упругостью, поэтому обычно они выбрасываются или идут на корм скоту.

Однако они могут использоваться для приготовления традиционного блюда русской кухни. Крошево из зеленых листьев капусты на зиму делается различными способами. Оно идеально подходит в качестве заправки на щи.

Правила квашения листьев

Крошево – измельченная масса из зеленых капустных листьев, которые квасятся с помощью различных рецептов. Используются для готовки не только самые верхние, но и средние листья, плотные и упругие.

Обычно крошево предназначается для зеленых щей, но из них можно сделать даже черные или серые щи. С помощью этого компонента получается наваристое блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и исключительной кислинкой. В зеленых плотных листьях немного сахара, поэтому они отличаются составом от других. За счет этого процесс брожения существенно усложняется.

Внимание! Во многих рецептах крошева из капусты присутствует морковь, которая придает смеси приятный оттенок и мягкий вкус.

Подготовительный этап

Перед тем как заквасить зеленые листья капусты для щей на зиму, осуществляется подготовка. Она заключается в выборе тары и покупке ингредиентов.

Выбор компонентов

Хозяйки часто не знают, что можно приготовить из зеленых листьев капусты, поэтому просто выбрасывают их. Но на самом деле этот продукт позволяет получить прекрасную заготовку для щей.

Чтобы получить крошево, учитываются рекомендации:

используются наружные листы (серые) и верхние листья зеленого цвета, обволакивающие кочан;
цвет самого крошева зависит от качества и цвета используемых листьев;
ингредиенты выбираются свежие, упругие и без каких-либо повреждений;
нельзя использовать сухие листья или с черными пятнами;
листья перед использованием тщательно промываются, иногда хозяйки обливают их кипятком (но это плохо сказывается на их качестве);
собирать листья зеленой капусты желательно в конце лета.

Все собранные ингредиенты тщательно проверяются и промываются. Не допускается наличие даже небольших участков гниения.

Подготовка тары

Приготовление крошева из зеленых листьев капусты может выполняться в разной таре. Обычно для этого выбирается большая эмалированная кастрюля. Перед процессом тара осматривается: не допускается наличие сколов и трещин. Нельзя, чтобы продукт вступал в реакцию с металлическими поверхностями.

В старинном рецепте квашения серой капусты использовались корыта из березы или дуба, а также специальные кадки. Но сейчас найти такие емкости практически невозможно.

Рецепты приготовления

Существует несколько рецептов крошева из капусты на зиму. Каждый способ отличается используемыми компонентами и этапами приготовления.

Брожение

Этот вариант считается самым простым, так как не требует существенных усилий. Процедура готовки делится на этапы:

промытые и отсортированные листья мелко нарезаются: первоначально они складываются в стопку, после чего режутся на полоски. Полоски измельчаются до получения очень мелких частиц;
полученная смесь укладывается в кастрюлю;
в первый день начинается выделение сока, но если его слишком мало, добавляется вода;
процедура брожения занимает около недели;
в течение семи дней появляется пенка светлого оттенка, которая оперативно убирается;
ежедневно снимается гнет, а овощная смесь протыкается деревянной ложкой, чтобы избавиться от углекислого газа, скапливающегося на дне. Если забыть про выпуск газов, получится горькая заготовка;
через неделю брожение заканчивается, капуста становится кислой и приобретает сероватый оттенок.

Внимание! При брожении надо отслеживать, чтобы сок закрывал нарезанную капусту, иначе продукт испортится.

Если разобраться, как приготовить крошево, не придется выбрасывать верхние листы полезного овоща, ведь можно сделать оригинальную заправку для щей. Усиливается брожение благодаря добавлению сухариков.

Крошево из капусты

Для получения традиционной закуски используется стандартный рецепт:

2 кг листьев промывается и разрезается на мелкие части;
масса укладывается в деревянную емкость или кастрюлю;
смесь посыпается 3 ст. л. соли, после чего листья рубятся сечкой и тщательно перемешиваются;
для брожения тара накрывается тарелкой, на которую ставится груз;
в комнате заготовка оставляется на шесть дней, за это время масса перемешивается для выпускания углекислого газа;
периодически снимается пленка;
через шесть дней готовая продукция переставляется в холод.

Полученная квашеная капуста из зеленых листьев добавляется в щи в зимнее время. Ее можно есть как отдельную закуску, но она не обладает той сладостью, которая присуща маринованной капусте из белых листьев.

С использованием серых листьев

Перед тем как готовить серую капусту, тщательно осматриваются выбранные листья. Они обычно располагаются на земле, поэтому подвергаются воздействию насекомых или гниют. Выбираются исключительно свежие и чистые листья, не допускается наличие темных пятен.

Квасить капусту листочками очень просто:

готовится 3 кг серых листьев, мелко нарезаются;
измельченный овощ укладывается в тару, добавляется 60 г соли;
полученная смесь хорошо перемешивается, рекомендуется немного ее прижимать для получения сока;
на дно кастрюли, используемой для квашения, укладываются целые капустные листья, на которые высыпается немного ржаной муки или сухариков;
выкладывается капустная смесь, накрывается тарелкой с грузом;
при необходимости добавляется немного воды;
брожение осуществляется в течение недели, за это время снимается белая пленка и удаляется углекислый газ.

Полученная заготовка хранится в холодильнике или подвале, а также разрешено положить ее в морозилку. Если разобраться в том, что такое серая капуста и как ее готовить, этот продукт не придется выбрасывать, так как из него получается прекрасная заготовка для щей.

Заготовка для зеленых щей

Из листьев можно сделать обычное блюдо, которое обрадует всю семью. Рецепт заготовки для зеленых щей из капусты невероятно прост:

листья мелко нарезаются;
морковка натирается на терке;
для приготовления рассола в 1,5 л горячей воды добавляется по 2 ст. л. сахара и соли, а также немного перца горошком и лаврушка;
доведенный до кипения маринад снимается с огня и остывает;
овощи заливаются прохладным раствором;
банка оставляется в теплом месте на три дня, а после переносится в холодильник (можно выбрать другое прохладное место).

Через семь дней из полученного крошева готовятся щи. Если разобраться, как сделать крошево, процесс приготовления разных блюд будет проще за счет использования готового основного ингредиента.

Из белокочанной капусты

Крошево может делаться и из белых листьев. Это позволяет получить заготовку зеленых щей из листьев капусты.

Процесс делится на этапы:

вырезаются самые грубые части на листьях;
листья мелко нарезаются;
капуста смешивается с морковкой, нарезанной кусочками;
на дно кастрюли высыпается 2 ст. л. ржаной муки, а после укладываются слоями овощи;
масса солится и перетирается для получения сока;
смесь накрывается тарелкой с грузом.

Внимание! Перед тем как заквасить серую капусту вместе с обычными листьями, придется хорошо отсортировать все листочки.

Брожение осуществляется в течение недели в комнате, а затем продукция раскладывается по банкам. Разрешено укладывать ее в пакеты из полиэтилена и замораживать в морозилке. Банки из стекла ставятся в холодильник или подвал.

Новгородский рецепт

Квашение серой капусты на зиму в домашних условиях с помощью этого рецепта позволяет сделать оригинальную заготовку. Для этого используются только листья, растущие рядом с кочаном. Они моются и укладываются в бочку. Добавляется немного очищенной моркови и соли. Масса перетирается вручную.

Внимание! Соль составляет около 2% от всей овощной смеси.

Заготовка перекладывается в кастрюлю или бочку. Масса накрывается крышкой с грузом. Хранится продукция в темном месте в течение недели. При отсутствии нужного количества сока добавляется вода. Обязательно масса протыкается, снимается пленка. Через неделю продукция перекладывается в банки и закрывается капроновыми крышками.

Щи из крошева

Следует разобраться не только в том, как квасить серую капусту, но и как из крошева приготовить щи. Раньше они готовились в печи в течение всей ночи. В кастрюлю нужно добавить немного крошева, а также лук, морковь, картофель и мясо. Без последнего ингредиента получается постное блюдо, идеально подходящее худеющим. Научиться тому, как делать щи, может любая хозяйка.

В кастрюле

В емкость добавляется крошево и другие ингредиенты. Блюдо томится в духовке в течение четырех часов на слабом огне.

Бульон на основе мяса готовится в другой посуде. В него добавляются морковь, картофель, петрушка и лавровый лист. Крошево смешивается с этой массой, после чего щи варятся около 40 минут. Подается готовое блюдо со сметаной и зеленью.

В скороварке

Этот рецепт из крошева капусты подходит только людям, у которых есть скороварка. Получаются щи, похожие на блюдо из печи. Крошево заливается водой на три минуты, после чего отжимается и укладывается в скороварку. Добавляется вода. Варится в течение четырех часов.

После крышка снимается и добавляются другие ингредиенты. Щи варятся еще полтора часа. Получается вкусное, ароматное и наваристое блюдо.

Особенности хранения

Важно изучить не только то, как солить серую капусту на зиму, но и как сохранить заготовку. Для этого используются бочки из дерева, стеклянные банки или пластиковые контейнеры.

Если нужно сохранить продукцию на несколько недель или месяцев, она помещается в холодильник или другое прохладное место. В комнате крошево сохраняет свои качества в течение суток.

В морозилке продукция замораживается в полиэтиленовых пакетах, сохраняя свои свойства до года.

В бочке из дерева продукция хранится от семи до девяти месяцев. В стеклянных банках она годна в течение 14 дней.

Внимание! Чтобы капуста была хрустящей, важно полностью покрыть ее соком.

Заключение

Существует несколько рецептов, как засолить серые и зеленые капустные листья, которые часто выбрасываются. Полученное крошево используется для приготовления щей или просто в качестве закуски. Срок хранения зависит от температуры, тары и выбранного способа засолки.

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Цитата из рунета.
В нашей замечательной столовой сегодня на первое зелёные щи. Во всяком случае, так написано в меню. Подошедшая девушка в надпись не поверила:
- А у вас щи с помидорами?
Повариха, чтобы опровергнуть подозрения, черпает в кастрюльке и докладывает:
- Без.
- То есть щи у вас не красные?
- Вообще-то они зелёные, но можно сказать и как вы: не красные.

СОСТАВ

1кг зелёных (верхних) листьев капусты
30г соли
1 ч ложка сахара
0,5 стакана воды
при возможности - 1 ст ложка ржаной муки

Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.

Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.

Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке и обратно.

Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.

Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.

Оставить крошево при комнатной температуре на 5

7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3

4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.

Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.

Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.

-Музыка

-Рубрики

! (668)
БОХО (1397)
БЛУЗЫ, ТУНИКИ (89)
БОХО СТИЛЬ (502)
БРЮКИ (19)
ВЕРХНЯЯ ОДЕЖДА (21)
ДИЗАЙН ЖИЛЬЯ, ДЕТАЛИ ИНТЕРЬЕРА (72)
КРЮЧОК (385)
ОБУВЬ, СУМКИ, УКРАШЕНИЯ И АКСЕССУАРЫ (176)
ПЛАТЬЯ, САРАФАНЫ (115)
СПИЦЫ (142)
ШЬЕМ БОХО (294)
ЮБКИ (91)
ВСЁ О ФОТО (789)
Съемка, техника (185)
Фоторедакторы, уроки, материалы (172)
Д А Ч А (2091)
ароматные грядки (22)
баня, душ, купальня, умывальня (19)
борьба с вредителями (38)
видео о саде (23)
виноград (22)
водоёмы (34)
всё подряд (60)
готовим на даче (112)
декоративные кустарники (13)
дорожки, площадки (15)
интерьер дачного домика (102)
компост, удобрения (31)
ландшафтный дизайн (18)
летние кухни, барбекю, мангалы (18)
оборудование участка (10)
обрезка (16)
огород (134)
планирование в саду (18)
плодовые деревья (22)
полезности (61)
посадка, посев (38)
почва, мульча (13)
праздник на даче (14)
разные идеи, дачный декор (250)
садовая мебель (41)
садовые растения (11)
сады мира (136)
сезонные работы в саду (26)
строительство на даче (54)
теплицы, парники (12)
уход за цветами (58)
цветники (77)
ягодные культуры (38)
ДЕТСТВО (70)
ДИЗАЙН ЖИЛЬЯ (761)
ДЛЯ ДНЕВНИКА (512)
ДЛЯ ПРОФЕССИИ (208)
ДОМОХОЗЯЙСТВО (476)
ДУХОВНОЕ (161)
ЖИВОЙ МИР (62)
ЖИВОПИСЬ (430)
И Н Т Е Р Е С Н О (2104)
аудиокниги (669)
заговоры, защита, очистка (472)
любопытности (279)
не сломай головы (6)
полезности (351)
удача, исполнение желаний (292)
флешки (92)
экстрим (1)
ИЛЛЮСТРАТОРЫ, ХУДОЖНИКИ (512)
К Р А С О Т А , З Д О Р О В Ь Е (5204)
волосы (67)
глаза (386)
диеты (466)
здоровье (1526)
лицо (824)
макияж (281)
молодость, долголетие (1081)
народные рецепты из трав и др. (276)
ноги (122)
руки (214)
справляемся с депрессией (48)
средства по уходу за лицом, телом (40)
упражнения для фигуры (530)
упражнения, массажи для лица, тела (298)
уход за собой (747)
шея, декольте, грудь (206)
КАМНИ (349)
КАРТИНКИ (150)
КЛАССНЫЕ ФОТО (359)
КОМПЬЮТЕР (594)
КОСМОС (15)
ЛОШАДИ (104)
М Н Я М - М Н Я М ! (13579)
00. Всё подряд (181)
01. закуски (2155)
02. салаты (1189)
03. первые блюда (656)
04. основные блюда (2889)
04. основные блюда: ГАРНИРЫ (41)
04. основные блюда: ГРИБЫ (128)
04. основные блюда: КРУПЫ, МАКАРОНЫ (192)
04. основные блюда: МЯСО (280)
04. основные блюда: ОВОЩИ (515)
04. основные блюда: ПТИЦА (461)
04. основные блюда: РЫБА (535)
04. основные блюда: СУБПРОДУКТЫ (133)
04. основные блюда: ТВОРОГ (18)
04. основные блюда: ФАРШ (1065)
04. основные блюда: ЯЙЦА (130)
05. пироги несладкие (1358)
06. напитки (179)
06.. ч а й (110)
07. блюда к празднику (428)
08. ОЛАДЬИ - БЛИНЫ (1122)
08.. - блины с начинкой (фаршированные) (10)
08.. - оладьи с вареными яйцами (2)
08.. - оладьи с зеленью, овощами, грибами (46)
08.. - оладьи с картофелем, драники (32)
08.. - оладьи с колбасой, ветчиной (7)
08.. - оладьи с птицей, печенью, мясом (55)
08.. - оладьи с рыбой (11)
08.. - оладьи с сыром, творогом (36)
08.. - оладьи с фаршем (16)
08.. - оладьи с фруктами, вареньем (6)
08.. - оладьи-пиццы (3)
09. заготовки на зиму (411)
10. блюда в микроволновке (135)
11. аэрогриль (230)
12. завтраки (566)
13. з а п е к а н к и (493)
14. блюда для пикника (803)
15. соусы (99)
16. сыры, творог (176)
17. украшение блюд (57)
18. постные блюда (106)
19. Соленая рыба, сало. Колбаса, мясо. (569)
20. Пиццы (302)
21. пельмени, вареники и подобное (40)
М У З Ы К А , Р Е Л А К С (318)
МЕТАФОРЫ, ПРИТЧИ (53)
МИР (201)
МОЕ (12)
МОЙ ИНФ (1)
МУДРОЕ, ВЕЧНОЕ (22)
МЫСЛИ, ПСИХОЛОГИЯ (232)
МЭРИЛИН (95)
П Р А З Д Н И К И (867)
детские праздники (14)
новый год (670)
пасха (158)
романтичекие вечера (39)
семейные праздники (28)
Р У К О Д Е Л К И (24984)
батик, роспись ткани (421)
бисероплетение (186)
бумага, газеты (202)
всё подряд (230)
вышивка (292)
вязание из пакетов (12)
гипс, камень, дерево, стекло (94)
головные уборы (1127)
декупаж (39)
игрушки (576)
идеи для интерьера (725)
из ленточек, тесёмочек (59)
коврики (203)
коробочки, корзинки, шкатулки (153)
кухонные поделки (148)
лепим из всего (128)
ловкая иголочка (258)
мебель (81)
мозаика (14)
мотивы бабочки, насекомые (64)
мотивы зверята и другое (92)
мотивы морские (90)
мотивы снежинки (231)
мотивы цветы, листики (397)
одежда (крючок) (4282)
одежда (спицы) (4396)
одёжка малышам (314)
пледы, покрывала, подушки (998)
подарки (идеи) (407)
поделки из чепухи (152)
полезности (276)
ПРОВОЛОКА в интерьере (33)
ремонт (110)
рисование (56)
салфетки, скатерти (647)
сумочки, косметички (582)
тапочки-носки, варежки-перчатки (318)
ткачество (22)
узоры, техники вязания (крючок) (3635)
узоры, техники вязания (спицы) (2129)
украшения (144)
флористика и т.д. (122)
храбрым портняжкам (2168)
цветосочетание (48)
шали, палантины, накидки, шарфы (3561)
шторы (156)
С Л А С Т Ё Н А М (6791)
булочки, пончики (279)
десерты (487)
десерты без выпечки (87)
запеканки сладкие (83)
кексы, маффины, рулеты (286)
мороженое (14)
несладкая выпечка (1474)
печенье, пряники (1415)
пироги сладкие (967)
пирожные (430)
сырники (158)
торты (1250)
СКАЗКИ (34)
УКРАШЕНИЯ (962)
ВСЕ ОБ УКРАШЕНИЯХ (54)
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ РАБОТЫ (12)
ОРГАНАЙЗЕРЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЙ (16)
своими руками - ДРУГИЕ ТЕХНИКИ (188)
своими руками - ИЗ БИСЕРА, БУСИН (102)
своими руками - ИЗ ПЛАСТИКИ, СМОЛЫ (27)
своими руками - ИЗ ПРОВОЛОКИ (589)
своими руками - ИЗ ФУРНИТУРЫ (123)
своими руками - ТЕХНИКИ, СЕКРЕТЫ (40)
УХОД ЗА УКРАШЕНИЯМИ (10)
ФОТОРАБОТЫ МАСТЕРОВ (331)
ХИ-ХИ-ХИ (147)
ЦВЕТЫ (292)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот. Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Как готовят в регионах?

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой. Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения. И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной. Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять. Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты. В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Правила квашения листьев

Внимание! Во многих рецептах крошева из капусты присутствует морковь, которая придает смеси приятный оттенок и мягкий вкус.

Подготовительный этап

Выбор компонентов

Чтобы получить крошево, учитываются рекомендации:

используются наружные листы (серые) и верхние листья зеленого цвета, обволакивающие кочан;
цвет самого крошева зависит от качества и цвета используемых листьев;
ингредиенты выбираются свежие, упругие и без каких-либо повреждений;
нельзя использовать сухие листья или с черными пятнами;
листья перед использованием тщательно промываются, иногда хозяйки обливают их кипятком (но это плохо сказывается на их качестве);
собирать листья зеленой капусты желательно в конце лета.

Подготовка тары

Рецепты приготовления

Брожение

промытые и отсортированные листья мелко нарезаются: первоначально они складываются в стопку, после чего режутся на полоски. Полоски измельчаются до получения очень мелких частиц;
полученная смесь укладывается в кастрюлю;
в первый день начинается выделение сока, но если его слишком мало, добавляется вода;
процедура брожения занимает около недели;
в течение семи дней появляется пенка светлого оттенка, которая оперативно убирается;
ежедневно снимается гнет, а овощная смесь протыкается деревянной ложкой, чтобы избавиться от углекислого газа, скапливающегося на дне. Если забыть про выпуск газов, получится горькая заготовка;
через неделю брожение заканчивается, капуста становится кислой и приобретает сероватый оттенок.

Внимание! При брожении надо отслеживать, чтобы сок закрывал нарезанную капусту, иначе продукт испортится.

Крошево из капусты

Для получения традиционной закуски используется стандартный рецепт:

2 кг листьев промывается и разрезается на мелкие части;
масса укладывается в деревянную емкость или кастрюлю;
смесь посыпается 3 ст. л. соли, после чего листья рубятся сечкой и тщательно перемешиваются;
для брожения тара накрывается тарелкой, на которую ставится груз;
в комнате заготовка оставляется на шесть дней, за это время масса перемешивается для выпускания углекислого газа;
периодически снимается пленка;
через шесть дней готовая продукция переставляется в холод.

С использованием серых листьев

Квасить капусту листочками очень просто:

готовится 3 кг серых листьев, мелко нарезаются;
измельченный овощ укладывается в тару, добавляется 60 г соли;
полученная смесь хорошо перемешивается, рекомендуется немного ее прижимать для получения сока;
на дно кастрюли, используемой для квашения, укладываются целые капустные листья, на которые высыпается немного ржаной муки или сухариков;
выкладывается капустная смесь, накрывается тарелкой с грузом;
при необходимости добавляется немного воды;
брожение осуществляется в течение недели, за это время снимается белая пленка и удаляется углекислый газ.

Заготовка для зеленых щей

листья мелко нарезаются;
морковка натирается на терке;
для приготовления рассола в 1,5 л горячей воды добавляется по 2 ст. л. сахара и соли, а также немного перца горошком и лаврушка;
доведенный до кипения маринад снимается с огня и остывает;
овощи заливаются прохладным раствором;
банка оставляется в теплом месте на три дня, а после переносится в холодильник (можно выбрать другое прохладное место).

Из белокочанной капусты

Крошево может делаться и из белых листьев. Это позволяет получить заготовку зеленых щей из листьев капусты.

Процесс делится на этапы:

вырезаются самые грубые части на листьях;
листья мелко нарезаются;
капуста смешивается с морковкой, нарезанной кусочками;
на дно кастрюли высыпается 2 ст. л. ржаной муки, а после укладываются слоями овощи;
масса солится и перетирается для получения сока;
смесь накрывается тарелкой с грузом.

Внимание! Перед тем как заквасить серую капусту вместе с обычными листьями, придется хорошо отсортировать все листочки.

Новгородский рецепт

Внимание! Соль составляет около 2% от всей овощной смеси.

Щи из крошева

В кастрюле

В скороварке

Особенности хранения

В морозилке продукция замораживается в полиэтиленовых пакетах, сохраняя свои свойства до года.

Внимание! Чтобы капуста была хрустящей, важно полностью покрыть ее соком.

Заключение

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

Зеленые листья капусты – 3 кг
Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
- Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
- Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
- До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты , используется только для приготовления щей . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты , а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

Зеленые капустные листья. 3 кг
Соль. Не йодированная. 70 гр.
Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
Морковь. Опционально.
Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Капуста – один из самых недорогих овощей на нашем рынке. И особенно приятно, что идеальная компания для нее - такие же недорогие продукты: картофель, лук, морковь, чеснок, зелень… А также самое простое мясо, тесто и, пожалуй, яйца. Итак, вы купили на рынке большой кочан капусты, весом килограмма два. Потому что хотите сварить щи. Недоумеваете – а с оставшейся капустой что делать? Сейчас расскажем.

Свежая капуста, свиная лопатка и пряности - готовим щи по-новому

Вопреки устоявшемуся мнению, щи можно делать не только на говяжьем бульоне. Щи на свином бульоне и со свининой – отличная, сытная и ароматная еда. И хороши они тем, что требуют минимального количества ингредиентов. Если хотите избавиться от жира, охладите бульон – жир застынет на поверхности коркой, которую легко снять.

Щи со свининой

Свежая капуста, специи и ароматное масло - все, что нужно для небального салата

Так, щи готовы (и вкуснее всего, как водится, будут завтра). А у нас еще полтора кочана капусты. Давайте сделаем капустный салат с огурцами, зирой и кунжутом – небанальный и очень вкусный. В нем основную роль играют специи. Вместо зиры вы можете выбрать кориандр, тмин, можжевельник, семена горчицы, фенхеля и пажитника – вместе или по отдельности. Очень важно использовать для заправки такого простого салата вкусное масло – вы можете выбрать сами, что вам нравится. Главное, чтобы у масла был вкус – а значит, оно должно быть нерафинированным. Если берете тыквенное масло – добавьте в салат тыквенные семечки; если подсолнечное – то подсолнечные (лучше не жареные), и так далее.

Капустный салат с огурцами, зирой и кунжутом

Свежая капуста, тесто, сметана и зелень - делаем быстрый пирог

Пироги с капустой – радость любого дома. Начинка из капусты может быть самая разная. Самая распространенная – тушеная капуста, смешанная с вареными рублеными яйцами. Еще один вариант – тушеная капуста со сливочным маслом и укропом. Еще – тушеная и смешанная 1:1 с кислой капустой. Но нет никаких причин останавливаться на этом. Тесто на пирог может быть любым: от быстрого заливного или покупного слоеного до долгого сдобного дрожжевого. Давайте сделаем довольно быстрый капустный пирог на сметане с зеленью.

Капустный пирог с зеленью на сметане

Свежая капуста, фарш и рис - для ленивых голубцов

С осташейся капустой можно поступить по-разному. Прекрасный вариант – приготовить ленивые голубцы. Для обычных голубцов остатки капусты не годятся – о них нужно было думать в начале, когда у вас в распоряжении был целый кочан, с которого можно было снять крупные листья – в них удобно заворачивать фарш.

Ленивые голубцы с фаршем и рисом

Свежая капуста, картофель, мясные остатки - радуем семью вкусным рагу

Самое простое и неизменно любимое блюдо всей семьи – рагу из капусты с картофелем, в которое добавлены остатки всякого мяса, завалявшегося в холодильнике - бекон, вареная и копченая колбаса, сосиски, колбаски, запеченное мясо или птица.

Рагу из капусты с картофелем и мясными остатками

Стоимость каждого из этих блюд – от 300 до 500 рублей.

Читайте также: