Что такое овощной нож

Правильный кухонный нож – это одна из важных составляющих, играющих серьезную роль в приготовлении вкусного блюда. Существует множество видов ножей. Они различаются по форме клинка, размерам, режущей кромкой, наличием или отсутствием упора на рукоятке или лезвии, утолщением между клинком и рукоятью (шейкой).

Главное при выборе кухонного ножа – это его предназначение и функции, которые он будет выполнять. При очистке и нарезке овощей, фруктов и картофеля, для домашнего употребления чаще используют гастрономические резаки двух видов. Универсальные, которые применяют для нарезки колбасных изделий, сыров, зелени. И непосредственно овощные ножи.

Универсальный нож для чистки овощей: как пользоваться?

Сейчас ценится не только вкус приготовленного блюда, но и эстетичное оформление. Популярны украшения из фигурно нарезанных продуктов. Изготовители постоянно совершенствуют их качество, конструкцию, улучшают функции.

Овощной нож или овощечистка – трудно заменимый помощник на кухне. Им очень быстро и без особых усилий можно очистить от кожуры морковь, картофель, другие овощи и фрукты. Слегка приспособившись к его употреблению, можно разделаться с большим объемом работы за несколько минут. Такие ножи называются – пиллер, они бывают ручными и автоматическими.

Овощечистки своим внешним видом похожи на бритвенный станок с двумя, направленными друг к другу лезвиями. По своим функциям превосходят обычные кухонные ножи. Они специально спроектированы для быстрой, качественной и безопасной работы с продуктами. Их можно доверять для использования детьми, так как пиллерами невозможно поцарапаться или нанести какую-либо травму.

Пиллеры изготавливают с зафиксированным и подвижным лезвиями. Обе модели пользуются популярностью, хотя некоторые считают, что фиксированное полотно снимает излишний слой овоща вместе с кожурой.

Плавающее лезвие предназначено для изгибов и неровных поверхностей продуктов, не прокалывает и не нарушает целостность сочных овощей и фруктов. Специалисты советуют при выборе, обратить внимание на модели с керамическим лезвием. В отличие от металлических, тоже имеющих свои неоспоримые достоинства, керамические изделия не подвержены коррозии, не вступают в реакцию с очищаемыми продуктами и имеют самозатачивающуюся кромку. Овощечистки оснащены металлической или пластмассовой рукояткой. Модели выполняются в различных, часто ярких расцветках, которые не позволяют им затеряться среди прочих кухонных принадлежностей.

Некоторые модели оснащены заостренным кончикам, которым очень удобно удалять поврежденные места, картофельные глазки. А также использовать для нарезания продуктов тончайшими пластами или длинными лентами для оригинального оформления. Единственное, с чем не справятся овощечистки – это толстая кожура лимонов и апельсинов, для них придется использовать обычные кухонные лезвия.

Каким ножом удобно резать овощи и фрукты?

Кухонный нож для овощей и фруктов — прекрасно справляется не только с чисткой или удалением сердцевины. Его с успехом используют для ломтиков любой твердости, а также декоративного оформления. Идеально подходит для труднодоступных мест на любых продуктах.

Модели подобного типа изготавливают с небольшим клинком длиной от 7,5 см до 10 см. Имеет заостренный кончик, которым удобно удалять различные изъяны, глазки, делать украшения, проверять овощи, протыкая их во время варки. Небольшой нож для нарезки овощей с хорошо сбалансированным полотном, удобно держать в руке. Он прост в использовании и является одним из наиболее доступных и любимых инструментов для работы на кухне.

Универсальный нож – похожий внешне на резак для овощей с более длинным лезвием, чья величина колеблется от 11,5 до 20 см. Формы отличаются не только длиной, но также могут быть разными по ширине, по полотну клинка – прямому или волнистому, острому или затупленному кончику. Некоторые модели ножей имеют небольшие зазубрины на режущей кромке. Ими особенно удобно резать деликатные продукты, такие как переспелые сочные фрукты или мягкие помидоры, которые другими видами ножей сминаются и теряют сок. Им одинаково легко можно очистить твердую кожуру свеклы, толстую оболочку цитрусовых, нарезать ломтиками, соломкой, измельчить и нарубить кубиками любые виды продуктов.

Как чистить картошку ножом?

Молодой картофель перед очисткой надо хорошо промыть, убрать прилипший песок или части почвы. Затем соскоблить нежную поверхность картошки, вырезать глазки или повреждения, промыть холодной водой.

Снять кожуру зрелого клубня можно с помощью овощного или ножа для чистки картофеля, а также с применением пиллера. Каждый может выбрать наиболее удобный вариант. К работе лезвием все привыкли с детства, а легкая картофелечистка намного сокращает время обработки.

Первый способ

Хорошо промытый картофель надо промокнуть или слегка подсушить, чтобы он не выскальзывал из рук.
Овощным ножом срезать верхний тоненький слой, некрупными пластинками или спиралевидно.
Не рекомендуется обрезать кожицу движениями к себе, чтобы не получить травму, если нож случайно соскользнет.
Хорошо промыть очищенные клубни.
Удалить глазки, поврежденные участки, места, изменившие цвет при хранении.

Второй способ

Отмытый и очищенный от грязи картофель, немного просушить. Затем острым ножом для овощей отрезать кончик клубня примерно на 5-6 мм перпендикулярно столешнице (чтобы легко было установить на доску).
Поставить отрезанным кончиком на разделочную доску.
Придерживая за верх одной рукой, другой очищать ножом для картошки кожуру, срезая сверху вниз, стараясь не снимать слишком толстый слой белой мякоти.
Очистить полностью, промыть в проточной воде, удалить изъяны и глазки.

Третий способ

Пиллеры наиболее удобны, безопасны в применении, чем ножи.

Промытый и подсушенный клубень берут в ладонь, а овощечистку, в другую. Сжав клубень, аккуратно проводят пиллером по поверхности, срезая тоненьким слоем кожицу вдоль.

Овощечисткой наиболее правильно счищать кожуру движениями к себе. Острым кончиком аккуратно убрать глазки или загрязнения.

Картофель очищают и до промывания, но тогда, его необходимо тщательно отмыть после очищения.

Вареный горячий картофель в мундире – легко почистить от кожуры ножом и вилкой. Для этого, достав горячий овощ, надо наколоть его вилкой, и прижать к поверхности разделочной доски. После этого, зафиксировав картофелину, легко и быстро удалить кожуру не рискуя обжечь руки. Вместо вилки можно пользоваться плотной салфеткой или придерживать горячую картофелину полотенцем.

Нож для томатов

Эта модель специально сконструирована для работы с помидорами. Но их широко применяют для чистки и нарезки других овощей или фруктов с упругой, крепкой кожурой, нежной сочной внутренностью. Зазубренное лезвие легко режет плотную кожицу томатов, не прокалывая мякоть, а раздвоенным концом можно подхватывать или перекладывать нарезанные ломтики, а также мелко нарубленные кубики.

Лезвия производят из:

Нержавейки – отличаются неприхотливостью в уходе.
Углеродистой стали – долго не тупятся.
Высокоуглеродистой стали – крепкие и не поддаются коррозии.
Многослойных сплавов – особо прочные.
Титановые – нержавеющие, но не слишком крепкие.
Керамические – долго остаются острыми, не взаимодействуют с продуктами, сохраняя их естественный запах.

Нож для лука

В категорию необычных, идеально подходящих для определенных продуктов, входит нож для резки зеленого лука. Это оригинальное, но очень удобное приспособление, имеет изогнутую пластиковую рукоятку, удобную для лучшего захвата ладонью. Оснащено лезвиями из нержавеющей стали. Есть разные модели, имеющие от пяти, до семи лезвий, заточенных под углом в 45 о . Благодаря такому ножу, овощная нарезка превращается в удовольствие, позволяющее приготовить полезное и красивое блюдо.

Кроме зеленого лука, такие ножи могут легко нарезать другие овощи – огурцы, горький перец, баклажаны, кабачки. Тонкие пластины одинаковой толщины позволят быстро приготовить здоровую и вкусную еду. Эстетично ее оформить, существенно сокращая время, не требуя профессиональных навыков.

В последнее время, особенно популярны ножи для фруктов и овощей, продукции компании Tefal. Высококачественные изделия с длительным сроком эксплуатации, превращают процесс готовки повседневного обеда в удовольствие. В линейке бренда найдутся модели как для профессионалов, так и для любителей домашней кухни. Ножи тефаль аккуратно и быстро помогут порезать любые виды продуктов. Как для салатов при небольшом перекусе, так и для сложных, красиво украшенных блюд для праздничных обедов.

Приборы Тефаль оснащены острым лезвием из высококачественной стали, не подверженной коррозии. Легкой эргономической пластиковой или металлической рукояткой, которая не позволяет уставать руке, даже после нескольких часов непрерывной работы и не скользит в мокрой ладони.

Новые рецепты
Случайный рецепт
Фотографии рецептов
Кулинарные книги
Кулинарная энциклопедия
Кухни народов мира
Польза и вред продуктов

Большое количество рецептов вкусных блюд из мяса и овощей, а так же популярные десерты и коктейли.
рецепты из фарша говяжьего

Мир неуневерсальных, специализированных ножей – бесконечен. Я остановлюсь только на некоторых, наиболее необходимых на кухне.

Овощной нож. Его по-разному называют, но суть от этого не меняется – кожура, дефекты и сердцевины. Короткое лезвие, небольшая рукоятка. Ножик – маленький, но важный.

Обычно люди не придают этому ножу особого значения. А зря. И вот, почему. Овощной нож – нескоростной. Очистка кожуры и работа с дефектами – длинная и однообразная работа. Достаточно медленная, кропотливая. Мало кто эту работу любит. Ладно, если вам нужно почистить картошку на семью из трех человек. А если у вас обед на 30 с 17 переменами? Или нужно перечистить промышленное количество грибов, моркови, айвы или яблок – на заготовки? В таких ситуациях понимаешь, что овощной ножик чрезвычайно важен.

Многие мне возражают, говорят, что есть специальные овощечистки, с плавающими лезвиями. Я не спорю, полезный, приятный дейвайс. Однако, он совершенно не отменяет овощного ножа. Больше вам скажу – работать хорошим, послушным овощным ножом – быстрее, нежели овощечисткой. Давайте разбираться.

Первая типовая операция – очистка кожуры с крупных круглых овощей и фруктов – типа картофеля и яблок. Делается частью лезвия, ближней к рукоятке. Иногда – средней частью. угол подачи лезвия - 90 градусов. [не могу включить в кадр левую руко - я ею кнопку на фотике нажимаю)]

Чтобы точно обходить округлые места, нож должен быть послушен движениям руки.

Диапазон движения кисти - максимален для кругового движения:

Хват ножа в таком случае – своеобразен: нож должен держаться не в ладони, а в сгибе фаланг пальцев. Если ваш нож хорошо там лежит, то работать будет удобно. Часто, при работе с этой операцией нож придерживается не всеми фалангами, а только фалангами мизинца и безымянного пальцев, подключая средний: еще один тест – можете ли вы управлять ножом, используя этот хват?

Кроме того, при работе с овощным ножом, рука часто соскальзывает на лезвие – чаще всего, средняя часть лезвия лучше режет, чем ближняя к рукоятке.

Зная это, производители специально притупляют часть лезвия, близкую к ручке – чтобы снизить травматизм. Что, в свою очередь, будет заставлять вашу руку перелезать на лезвие – замкнутый круг) Вот здесь кроется важный момент для заточки ножей, переточки, и изменения геометрии заводских клинков – поговорим ещё об этом.

Вторая типовая операция – очистка фаллосообразных овощей – моркови, огурцов, баклажанов, цукини и так далее. Техника резов в этом случае сильно отличается от предыдущей. С круглым материалом кисть работает очень активно – круговые, вращательные движения вокруг оси ножа. В случае с морковью – это достаточно статичное положение ножа, колебания кисти здесь могут, наоборот, портить результат. Большой палец правой руки касается продукта и задает траекторию движения ножа – также, как в случае с плавающим лезвием овощечистки. То есть, лезвие и большой палец – работают в паре.

Если нож хорошо слушается большого пальца – значит ножик хороший, имеет правильную геометрию и заточен, как надо. При этой операции лучше всего работать частью лезвия, дальней от рукоятки – там и клинок потоньше и возможность взять острый угол – проще. Клинок же управляется всё теми же пальцами – мизинцем и безымянным. Если нож хорош сам по себе и правильно заточен, тогда вы начинаете работать быстрее, чем овощечисткой. Тоже тест – попробуйте управляемость ножа на этих прямых резах, с учетом выбора дефектов – насколько послушно нож «кивает» на необходимость взять чуть глубже, легко ли он возвращается на основную траекторию? Можете ли вы вообще ровно снять слой кожуры с моркови или огурца за одно движение, или нужно перехватываться? Если нет, то с ножом что-то не так.

Третья типовая операция овощного ножа – это выборка дефектов типа глазков у картофеля, вырезание сердцевинок яблок, черенковых частей помидоров и так далее. Тут – тоже особая история с техникой работы. Понятно, что конусообразная выемка в продукте достигается вращательным, круговым движением ножа. Самое важное – контролировать глубину и центрированность, что ли, этого движения. Это делается большим пальцем правой руки.

Хват ножа при этом должен быть очень жестким, железным, как циркуль. Вырезая, например, сердцевину яблока, нужно очень сильно надавливать большим пальцем на середину сердцевины (о, господи!). Иначе, рез будет неконтролируемым – останутся частички, которые потом нужно дополнительно убирать. Будучи правильно исполненным, такое движение занимает долю секунды, это – единое движение, а не серия движений (левая рука подкручивает овощ или фрукт, на движение ножа). Опять же – если ваш нож позволяет вам делать такой профессиональный, мгновенный рез – хорошо, если нет – что-то не то с ножом. Важность движения повышается с количеством продукта – если ребенку яблоко почистить – одно, если 100 кг яблок обработать – разница во времени может сильно удручать.

Для этой операции в конструкции ножа важны две вещи. Первая – длина клинка. Если при обычном хвате вы можете достать большим пальцем кончик лезвия, значит нож подходящий.

Если нет – то слишком длинный для вашей руки, вам придется смещать хват в сторону лезвия, что в случае с японскими ножами, например – сильно небезопасно.

Вторая вещь – геометрия кончика ножа. Для круговых движений чем уже лезвие, тем лучше. Если нож для операций чистки – нравится, а на выборке дефектов недостаточно управляем, то можно лишнее снять. Другой вариант – завести специальный нож для дефектов и прочих сердцевин, например, специальный карвинговый нож или стилет.

Я пробовал, но мне не понравилось – частая смена ножа - тоже не гут.

Овощные ножи существуют в нескольких геометриях. Я не могу подсказать оптимальную – у каждого человека свои особенности работы с этим ножом. Вот мой любимый овощной нож.

Это – копеечный немец (а реально, скорее всего – китаец), самой мягкой нержавеющей стали. Он у меня уже больше 15 лет. Ближе к концу лезвия заточка положена очень острым углом – для работы с длинными овощами, для резов под острым углом. В середине и ближе к рукояти – обычная двадцатиградусная заточка – для работы с круглыми овощами и фруктами, под углом 90 градусов. Ступлен кончик – так для меня удобнее нащупывать глубину конусообразных выборок. А вот геометрию кончика можно и подправить, но всё руки не доходят, да и боязно – вдруг станет хуже? Заметьте, этот нож сделан из ровной полосы прокатной стали, то есть его профиль – не клин, а для формирования лезвия сделаны спуски. Большей дешовки просто невозможно себе представить. Однако, - мой; чрезвычайно хорош, быстр, насколько может быть быстр овощной нож. Ни одной травмы. На промышленных масштабах рука не устает.

Ну что, подведем некоторые итоги? Три типовые операции: круглые фрукты-овощи, длинные фрукты-овощи, дефекты и прочие выборки. Три разные операции. Разные части лезвия. Разные хваты. Разное поведение кисти – от гибкого до фиксированного. Управление наименее «умными» пальцами. Всё это – на один нож. Поэтому сложность подбора, доведения до ума и заточки овощного ножа – на порядок выше, нежели шефа или коренчатого. Так-то.

Кулинарные технологи, впрочем, советуют разделять очистку от кожуры и работу с выборками. Вы же помните святую последовательность Похлебкина для корнеплодов: помыть, обсушить, снять кожуру; помыть, обсушить, убрать дефекты; помыть, обсушить (если бы повара её соблюдали, то винегреты в ресторанах не пахли бы землёй). В такой технике можно использовать два ножа – для очистки и для дефектов. Но, в жизни, на небольших партиях, как правило, всё смешано в кучу: чистя картошку или свёклу мы сразу убираем дефекты.

PS. Чувствуете, куда я клоню? - в сторону скорости работы. Лучший нож на кухне - быстрый нож)

Овощи и фрукты стали неотъемлемой и важной частью ежедневного рациона питания. Очень часто для того, чтобы приготовить блюда их них, их требуется нарезать. Сегодня можно найти большое разнообразие ножей для резки плодов. Разберемся, в чем их особенность и каких видов они бывают.

Фрукты и овощи присутствуют в рационе любого человека, начиная с младенчества.

Особенности ножей для резки овощей и фруктов

Довольно сложно дать общую характеристику всем видам режущих инструментов для нарезки различных плодов. Все они разные по размеру, форме и назначению. Это и есть их основная особенность.

Используя в приготовлении различных блюд, овощи и фрукты следует, как правило, очистить и порезать.

Все же любой нож для резки овощей, а также фруктов должен иметь следующие параметры.

Размеры. Прибор не должен быть больших размеров, чтобы его было удобно держать в руке. Для большинства фруктов нужен именно небольшой нож, исключением могут быть фрукты и овощи больших размеров (тыква, дыня и т.д.).

Ножи для овощей и фруктов представлены в богатом разнообразии.

Тонкий клинок. Это требование относится практически ко всем ножам для овощей и фруктов, поскольку нарезаемые продукты не обладают плотной структурой и толстое лезвие здесь не требуется.

Также, тонким клинком намного проще удалить кожицу.

Такой кухонный нож, как и любые другие, состоит из рукояти и клинка. Материалы для их изготовления могут быть самыми разными.

Нож для резки овощей имеет несколько разновидностей, отличающихся дизайном, материалом изготовления, направленностью.

Какие существуют разновидности овощных ножей

По предназначению овощные ножи подразделяются на 2 вида:

Нож для чистки фруктов и овощей.

для резки.

Нож, позволяющий нарезать овощи тонкими ломтиками.

Они совершенно разные и по виду лезвия, по форме и своим свойствам. Однако любой хозяйке оба инструмента необходимы, ведь сначала овощи требуется почистить, а затем порезать. Существуют и другие виды, с помощью которых можно красиво нарезать плоды.

Набор для карвинга.

для спиральной нарезки;
слайсер для соломки;
для нарезки ровных кружочков;
волнообразного края;
формы для создания цветов;
машинка для длинной спирали.

Спиральная нарезка получается за счет конусообразной формы корпуса, в который помещается плод.

Универсальный нож для овощей и фруктов

На кухне он просто необходим. Инструмент подходит для чистки, нарезки и шинкования плодов. Его лезвие заточено с двух сторон и имеет средние размеры. Это универсальный нож, которым может пользоваться даже левша.

Благодаря тонкому и острому лезвию, можно с легкостью нарезать даже мягкие плоды.

Внимание! Для помидора лучше использовать режущий инструмент, имеющий небольшие зубчики, которым легко разрезать кожицу, не сдавливая ее.

Нож-зигзаг для овощей

Овощной нож-зигзаг позволяет нарезать плоды так, что их края напоминают волну. Достигается такой эффект благодаря особому лезвию с соответствующим профилем. Продаются устройства механического и электрического типа, которые включают много дополнительных функций. В основном такое многофункциональное устройство используется в заведениях общественного питания.

Овощи и фрукты будут выглядеть красиво, если нарезать их с волнообразными краями.

Более экономный вариант такого прибора для резки плодов с волнообразными краями – это стандартный режущий инструмент, имеющий модифицированное лезвие. По внешнему виду он похож на небольшой топорик, поскольку лезвие широкое и имеет квадратную форму. Само острие волнистое.

Бюджетный вариант ножа для резки овощей с волнообразными краями представляет собой стандартное изделие с модифицированным лезвием.

Он не займет много места на кухне и подойдет для всех видов фруктов и овощей.

Нож занимает мало места, подходит для всех видов фруктов и овощей.

Японский нож для овощей

Нож Сантоку очень полюбился как домохозяйками, так и профессиональными шеф-поварами. Он имеет привлекательный вид и обладает прекрасными характеристиками. Он удобен в работе, а все благодаря сбалансированности ручки и клинка. Нарезать продукты японским ножом не составит труда. Еще одно его преимущество – универсальность.

Сантоку – это разновидность универсального поварского ножа.

Семейство ножей для тонкой резки «Усуба»

«Усуба», что в переводе означает «тонкий», можно по праву считать одним из главных инструментов на профессиональной японской кухне. В действительности так оно и есть, ведь нарезанные им ломтики овощей почти просвечиваются на свету.

Усуба – довольно массивные и всегда длинные ножи.

«Усуба» – это большой длинный нож, длина которого в основном от 180 мм до 240 мм, но иногда встречаются и длиной от 130 мм. Но его отличительной особенностью являются не размеры, а скорее соотношение ширины клинка и рукояти.

Основная особенность ножа усуба это ровное лезвие.

«Усуба» скорее похож на небольшой топорик, который используется для рубки костей. Основное их отличие – спускающаяся перпендикулярно к режущей кромке линия обуха. Все же разрубить кости им не получится, тонкая кромка попросту не выдержит. Человек без опыта может повредить лезвие при неправильной нарезке.

Для того, чтобы хорошо резать этим ножом надо совершать точные движения.

Еще одно отличие – на рукояти имеется эллиптическое сечение и боковое ребро, а также непривычно широкий клинок по сравнению с рукоятью. Привыкнуть к такому режущему инструменту непросто, но полученный результат стоит того.

Японские ножи — лучшее орудие труда, которое может быть на кухне.

Большой его вес и очень острое лезвие дают «прямой» рез без возвратно-поступательных движений, что считается основной особенностью «Усуба».

Японские ножи славятся своей остротой, прочностью и верной службой своему хозяину.

Региональные японские модели

Таковыми в основном являются универсальные модели режущих инструментов.

Огромной популярностью пользуются японские кухонные ножи, которые можно встретить на многих кухнях мира.

Hakusaikiri – применяется для шинкования китайской капусты.
Kurimuki – универсальный фруктово-овощной нож небольших размеров, подходит для очистки каштанов.
Chukabocho – основным предназначением является разделка мяса. Это универсальный нож, у китайцев он получил название «цай дао». Нередко повара только им одним и пользуются в работе.
Kabochakiri – предназначен для нарезки тыквы.
Kyabetsukiri – прибор для шинковки капусты, но уже обычной и более твердой, а не китайской.
Kawamuki – незаменим, когда нужно очистить и красиво нарезать овощ, близок к аналогу ножа для карвинга.
Nata (ната) – конструктивно очень похож на европейский разделочный топорик, необходим при рубке бамбука и древесины.
Ninjikiri – режущий инструмент для шинкования моркови.
Negikiri – режущий инструмент для нарезки лука-порея. Массивный прибор, длина которого может достигать 300 мм.

Японские ножи для кухни славятся на весь мир непревзойденной остротой, прочностью и удобством.

ВИДЕО: Нож для фруктов и овощей – подробный обзор.

Читайте также: