Что такое овощные порошки

Пищевая ценность овощей обусловливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Сухие вещества этих овощей в на 50-80 % состоят из углеводов. Общее содержание сахаров в 100 г продукта может составить: картофеле 1,5 %, а в свекле до 9 %. Эти сахара в основном представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Белковые вещества в овощах содержатся в меньших количествах (0,6-1,8 %). Органические вещества в овощах представлены в виде лимонной, яблочной и винной кислот. В овощах из минеральных веществ больше содержится калия (особенно в картофеле и столовой свекле) в меньших количествах содержатся фосфор, кальций, натрий. В овощах широко распространены витамины B1, B2, C, P и PP.

Картофельная крупка. Этот продукт получают путем очистки картофеля, приготовления пюре и его сушки. Она представляет собой белого или светло-кремового цвета крупинки с размерами частиц до 50 мкм. Крупка богата углеводами, витаминами и микроэлементами; в ней крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Наряду с крахмалом в крупке содержится водорастворимая фракция белков, редуцирующие сахара и пектиновые вещества. Среди минеральных веществ преобладает калий. Кальций, магний, фосфор и железа также содержатся в значимых количествах.

Органические кислоты в основном представлены лимонной и яблочными кислотами, но преобладает лимонная кислота. В меньших количествах присутствуют янтарная и щавелевая кислоты. Из 9,1 сахаров на долю глюкозы приходится 3,2 %, мальтозы — 3,6 %, сахарозы — 1,2 % и фруктозы 0,7 %. В составе белков картофельной крупки, по сравнению с пшеничной мукой I сорта, в 240 раз больше содержатся незаменимые аминокислоты, в том числе дефицитной для хлебных изделий — лизина на 24 %, метионина 7 %, триптофана 30 %. Следовательно, состав картофельной крупки позволяет считать его ценнейшим обогатителем биологической ценности пищевых продуктов.

В последние годы в значительных количествах стали вырабатывать порошки моркови, капусты, свеклы и тыквы.

На любом серьезном предприятии, включая предприятия изготавливающие овощные порошки, будет просто необходим шкаф оперативного тока шот для правильного распределения электрической энергии. Производственная компания «ЭлектроКонцепт» с удовольствием поможет вам в выборе правильного шкафа оперативного тока.

Производство овощных и плодовых порошков в нашей стране только начинает развиваться.

Плодовые и овощные порошки находят широкое применение в питании детей раннего возраста, а также диетическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива развития их производства в нашей стране очень большая.

Плодовые и овощные порошки обычно используют в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п. Они прекрасно восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отличается от пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в нерастворимой форме, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимую форму, что очень важно для усвояемости.

Химический состав плодовых и овощных порошков (на абсолютно сухое вещество) приведен в табл. 43 (по данным ВНИИКОПа).

Порошок

Влажность, %

Сахар, %

Витамин С

Каротин

Пектиновые вещества, %

общее количество

в том числе моносахара

общее количество, мг %

% к содержанию в исходном сырье

общее количество, мг %

% к содержанию в исходном сырье

общее количество

в том числе растворимые

Из зеленого горошка

Из цветной капусты

Потеря витамина С в производстве плодово-овощных порошков наблюдается на двух стадиях технологического процесса; при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Следует отметить, что эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате тепловой сушки, по качеству и пищевой ценности не уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. Так, например, за 12 месяцев хранения в щавелевом порошке витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из шпината за три года хранения сохранилось 30% витамина С. В свежих щавеле, и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При хранении свежих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках) вообще невозможно.

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают, если надо, и расфасовывают в жестяные банки.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеют высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологического процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. Относительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%.

Измельчение порошка, полученного на вальцовых сушилках, производят на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и № 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги - для индивидуального использования.


Если вы не слишком любите морковку, брюкву и антоновские яблоки, но все-таки хотите соблюдать правило пяти порций фруктов и овощей в день, то эта новость вам точно понравится. Ученые придумали, как упростить жизнь сторонникам здорового образа жизни.

Испанские ученые придумали процесс заморозки и последующей засушки овощей и фруктов. На последнем этапе все это превращается в порошкообразную субстанцию, которую можно подсыпать в любые готовые блюда - от антрекота до супа харчо. Желающие могут добавлять этот экстракт в напитки, вроде молока или воды, превращая их в овощные или фруктовые соки.

Самое ценное в этом изобретении то, что экстракт сохраняет абсолютно все полезные питательные вещества, характерные для фруктов и овощей. А значит, его можно использовать для следования рекомендациям диетологов о пяти порциях фруктов и овощей в день, которые необходимы для сохранения здоровья и молодости, а также профилактики самых разных болезней.

Экстракт, судя по всему, обойдется значительно дешевле свежих продуктов, что тоже свидетельствует в его пользу. Его придумали ученые из Universitat Politècnica de València, которые отобрали фрукты и овощи с высоким содержанием воды, вроде грейпфрута, киви и клубники. На их основе и создали первые экстракты, которые так удобно добавлять в пищу и напитки.


Каждый кондитер стремится к разнообразию своих изделий как за счёт вкуса, так и за счёт декора. И это понятно, всего 3 года назад красивый и вкусный домашний торт был сродни экзотике. Зато сейчас благодаря всевозможным онлайн — школам, блогам и обучающим видео практический любой человек может быстро обучиться простым и эффектным техникам.

И единственный способ сохранить и умножить количество заказов — выделяться, экономя при этом время и деньги. В этой статье мы расскажем о последнем тренде в кондитерском мире — фруктовых и ягодных порошках, которые буквально открывают новый мир возможностей, как для профессиональных кондитеров, так и для любителей.

КАК ДЕЛАЮТ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Для начала неплохо бы понять — что представляют собой фруктовые и ягодные порошки, и как их производят. Грубо говоря, любой фруктовый порошок — это максимально обезвоженный фрукт (или ягода), перемолотый практически в пудру. Абсолютное большинство таких порошков изготавливается путём лиофилизации.

Чтобы вы не пугались, мы кратко опишем весь процесс на примере клубники. Предварительно хорошо вымытые и обсушенные ягоды клубники помещают в мощную морозильную камеру (температура может достигать −80 градусов), затем их помещают в вакуумную камеру, где, собственно, проходит процесс сублимации. То есть вся замороженная вода просто испаряется.

Фактически жидкость удаляется из ягод, минуя жидкую стадию.

И именно это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. За счёт чего лиофилизированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат. После лиофилизации ягоды либо продают целыми, либо измельчают в порошок для удобства хранения и использования. Такой способ сушки резко отличается от сушки в духовке или на солнце.


Вот в такой камере происходит главный этап лиофилизации

ЗА ЧТО ЛЮБЯТ ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ КОНДИТЕРЫ ВО ВСЁМ МИРЕ

В Европе, США и особенно в Азии все уже давно оценил преимущество фруктовых порошков. Даже многие кондитеры России от них в восторге. И вот почему:

  • Фруктовые и ягодные порошки абсолютно внесезонны. Они продаются и летом, и зимой. Чего не скажешь о ягодах и фруктах.
  • Они могут серьёзно сэкономить деньги, особенно когда речь идёт о порошках типа манго, папайи. И сравните, например, стоимость черники или клубники зимой и стоимость того же фруктового порошка. Или же стоимость одного килограмма замороженного пюре.
  • Они дьявольски удобны, когда нужно придать десертам разный вкус.

  • Сколько сил нужно, чтобы уварить 3 разных пюре? А с тремя ягодными порошками вы поразительно быстро можете сделать 3 разных зефира без возни и траты большой суммы денег. Или несколько разных кремов на базе одного, просто добавив пару ложек порошка. Далее мы расскажем обо всех способах использования этого продукта.
  • Фруктовый порошок при добавлении в крем, шоколад, мусс не нарушит его структуру в отличии от сиропов или пюре.
  • Ягодный и фруктовый порошок по сути является натуральным ароматизатором, а в некоторых случаях и красителем.
  • И, наконец, они могут здорово разнообразить любой даже самый привычный десерт.

Вот, например, чизкейк, посыпанный сверху ароматным порошком клубники

Фото предоставлено блогом pirogeevo.ru

ПОЛЬЗА И ВРЕД ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ

Конечно же, как в случае с любым новым ингредиентом или продуктом, всех волнует вопросы типа: " А не вредно ли? А не опасно ли? А есть ли там какие — нибудь ядовитые добавки, или химия, или ещё что?" Постараемся подробно и обстоятельно про всё рассказать.

1. Состав фруктовых и ягодных порошков.

Качественный порошок состоит либо только из самого фрукта или ягоды, либо из фруктов и ягод с незначительным добавлением сахара. Сахар производитель добавляет как для улучшения вкуса, так и для консервации. Это абсолютно нормально, ведь в десерт сахар вы всё равно положите, да и количество сахара в порошке мизерное.

2. Фруктовые и ягодные порошки слишком сильно пахнут, потому что там ароматизаторы. Нет, настоящие фруктовые и ягодные порошки сильно пахнут только потому, что в одной ложке содержится сухого вещества эквивалентно стакану ягод. Любой фрукт или ягода на состоит из воды, при лиофилизации воды нет вообще. Поэтому и аромат от маленькой ложки такой сильный.

Грубо говоря, это концентрированные сухие фрукты и ягоды.

Но будьте внимательны, иногда можно встретить фруктовые и ягодные порошки, в которые для вау-эффекта производитель добавил краситель. Отличить такой порошок можно просто по оттенку при добавлении в тесто или крем. Черничный порошок даёт легкий фиолетовый оттенок, клубничный — нежно-розовый, манго — оранжево-желтый, ананас — почти невидимый жёлтый. И только фиолетовый батат, шпинат и свёкла дадут насыщенный цвет. Поэтому если Вам встретились порошки, которые дают яркую и насыщенную окраску, скорее всего туда добавлен пищевой краситель. Вредного в этом ничего нет, но вы же не для этого покупали натуральный ингредиент.

3. Во фруктовых порошках нет витаминов, вообще никакой пользы. И это абсолютная неправда. Лиофилизация позволяет не только сохранить все полезные вещества, но и серьёзно увеличить срок хранения. Поэтому фруктовые и ягодные порошки при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости в небольших количествах можно есть даже детям.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Самое главное правило: аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё. Способов их применения неограниченное множество, мы расскажем о самых популярных:

  1. Используя сито или диспенсер просто просейте порошок сверху на чизкейк, торт, пирожное, пряник.
  2. Добавьте порошок прямо в гранолу, кашу, творог. И вы получите ароматное и вкусное блюдо.
  3. Добавьте порошок в крем или мусс — у вас будет богатый вкус без добавленной влажности, как было бы при использовании обычных фруктов или ягод.
  4. Добавьте в тесто или бисквит до выпечки, вы получите ароматный продукт с натуральными витаминами.
  5. Добавьте фруктовый и ягодный порошок при изготовлении зефира. И самый обычный яблочный зефир может стать клубничным, манговым или ананасовым за несколько минут без возни с пюре. Пошаговый рецепт такого зефира ТУТ. Или же добавьте вкусный порошок в такую модную сейчас намелаку, и получите удивительно нежный и очень вкусный десерт. Подробный рецепт такой намелаки вот вот ТУТ.
  6. Используйте ягодный порошок для начинки и обвалки трюфелей.
  7. Добавьте порошок в йогурт или сделайте ягодное мороженое и смузи.
  8. Посыпьте фруктовым порошком готовую меренгу или добавьте его на этапе взбивания.


Клубничный, маговый и анансовый зефир с нашими порошками

Фото предоставлено блогом pirogeevo.ru


Манговая намелака с нашим порошком

Фото предоставлено блогом pteat.ru

ПОРОШОК ФИОЛЕТОВОГО БАТАТА — ЧТО ЭТО?

Самый необычный тренд последних трех лет — порошок фиолетового батата. Его изготавливают при помощи той же лиофилизации из нескольких сортов сладкого фиолетового картофеля. У порошка батата легкий почти незаметный сладковатый аромат и практически отсутствует специфический привкус. Всеобщую любовь этот продукт снискал из-за своего волшебного фиолетового цвета, который сохраняется даже после термообработки.


Свежий плод фиолетового батата

Такое редкое качество обусловлено высоким содержанием антоцианов, которые к тому же дьявольски полезны: способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов и улучшают барьерные функции кишечника.

Фиолетовый батат как добавка к десертам начал набирать популярность сначала в Японии, а потом уже и во всём мире. Клубни добавляли в хлеб, пироги, пудинги, запеканки. А вот уже порошок батата нашел своё применение и в шоколаде, муссах, кремах, мороженом, ганашах.


Сладкий пирог с фиолетовым бататом


Мороженое с фиолетовым бататом

Два главных правила в использовании фиолетового батата:

  1. В холодные продукты (кремы, мороженое, муссы, то есть в то, что вы не будете запекать точно) порошок батата можно добавлять, ориентируясь на внешний вид вашего десерта. Тот цвет, который вы получите после вмешивания, останется без изменений.
  2. В тесто, бисквит, запеканки и пироги (то есть то, что будет подвергаться термообработке) батат нужно добавлять довольно щедро. Примерно 6 столовых ложек на 500 грамм (то есть не менее 8 грамм на каждые 100 грамм теста). При меньшем количестве цвет будет не такой красивый. Кстати, подробный рецепт капкейков с порошком фиолетового батата есть вот тут вот ТУТ. А вот купить порошок батата можно пока только ЗДЕСЬ.

Капкейки с фиолетовым бататом

КАК ИЗГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ И ЯГОДНЫЙ ПОРОШОК СВОИМИ РУКАМИ

Полный перечень всех натуральных красителей можно посмотреть здесь

Если у вас нет возможности купить готовый порошок, вы всегда можете попробовать приготовить его дома. Это отличная альтернатива, чтобы заменить готовый ягодный порошок. Он, конечно, будет содержать меньше аромата и полезных веществ, но всё равно сможет существенно обогатить ваши десерты. Мы расскажем, как это сделать на примере клубники:

  1. Итак, возьмите ягоды клубники, тщательно промойте водой, удалите хвостики и высушите. Лучше брать сезонные ягоды и фрукты, в них больше аромата и вкуса.
  2. Нарежьте ягоды на тончайшие ломтики, можно это сделать при помощи тёрки-слайсера.
  3. Разложите ломтики на пекарской бумаге или коврике для выпечки, сушите в духовке при самой низкой температуре от 2 до 5 часов.

Вот так выглядят правильно высушенные ягоды

А в качестве бонуса за внимательное прочтение статьи держите это обучающее видео по изготовлению домашней лимонной пудры.

Стереть в порошок





Ученые придумали, как упростить жизнь сторонникам здорового образа жизни. Порошками из фруктов, овощей, ягод, трав, специй, грибов с высокой концентрацией биологически активных веществ. Раньше такое питание было только у космонавтов.

И если фрукты и ягоды мы воспринимаем как десерт, то овощные культуры к лакомству не отнесешь. Порошки же в своей массе уменьшены в 6 — 8 раз, а хранятся в обычных условиях минимум 2 — 3 года. Вот и получается, что ежедневная норма в 500 г превращается максимум в 83 г порошков, а это — 3 ст. л. За 2 — 3 приема их осилят не только взрослые, но и дети. К тому же, как уверяют белорусские ученые, в плодах содержатся антиоксиданты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Это витамины А, Е, С, Р, К, предупреждающие преждевременное старение и увеличивающие продолжительность жизни.

— Как показывают исследования, — делится наработками ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко, — порошки, полученные из сушеных плодово–ягодных выжимок, содержат большое количество макро– и микроэлементов (обратите внимание на таблицу.) Важно то, что во всех исследуемых образцах высокое содержание калия на фоне низкого процента натрия. Переизбыток же натрия осложняет деятельность сердечно–сосудистой системы и повышает кровяное давление. Плюс порошков еще и в том, что решается (пусть и частично) проблема с урожаем фруктов и ягод, который портится прямо на глазах. В среднем ежегодно теряется до 40% урожая. Да, его можно переработать, сварить или закатать. Легко и заморозить. Но морозильные камеры потребляют электроэнергию! И если вдуматься, то заморозка — самый нерациональный способ сохранить урожай.



В отходы чаще всего идут семена, семенное гнездо, кожица и остатки мякоти: в среднем 10 — 25% от плода. Такие выжимки богаты пектином, сахарами, органическими кислотами, витаминами и минералами. Как оказалось, больше всего железа в порошке из сушеных выжимок черной смородины, кальция — из черной смородины и малины, магния — из айвы японской, малины и черной смородины, фосфора — из облепихи и айвы японской, натрия — из облепихи и черной смородины, калия и йода — из черной смородины, селена — из айвы японской, малины и облепихи.

За рубежом для снижения количества отходов сок готовят из плодов вместе с кожицей. В Австралии уже давно плоды измельчают и высушивают. В Японии из отходов переработки яблок, используя различные способы разложения антоцианов, пектинов и других веществ, получают напитки.

Как известно, количество аскорбиновой кислоты и катехинов уменьшается от кожуры к мякоти. В кожице, особенно у ягодных культур (черной смородины, аронии, облепихи и т.д.), больше всего биологически активных веществ. Скажем, в черной смородине их в 2 — 3 раза больше, чем в мякоти. Семена семечковых культур и ягод содержат жирные масла (от 10 до 30%), которые важны для регуляции многих жизненных процессов в организме человека. Кроме того, семена облепихи содержат каротин, витамины В1, В2, Е, РР, С, малины — стерины, винограда — лецитин, ванилин, флобафены, дубильные вещества.

Овощные смеси

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Овощные смеси — это набор овощей, которые используются соответственно рецептуре (для приготовления борщей, различных супов, щей). Изготовляют смеси по схеме: проверка овощей, дозирование отдельных компонентов, смешивание, расфасовка россыпью или брикетирование. Время проваривания смеси, при хранении до 12 месяцев, не должно превышать 25 минут. Запах, цвет и вкус ее свойственны сушеным овощам, из которых она составлена. Влажность смесей: для картофельного супа — не более 12,5%, для борща и щей — 13,5%.

Овощные порошки

Наиболее распространен томатный порошок. Его готовят из томатного пюре, полученного из свежих, вполне зрелых, маловолокнистых ярко-красных помидоров (без прозелени, пятен и затвердений, с гладкой поверхностью). Их проверяют, моют, дробят, подогревают и протирают. Полученную массу подогревают и уваривают в вакуум-аппаратах. Затем ее, обязательно подогрев, сушат на распылительных сушилках при температуре до 160—180°. Масса здесь высыхает очень быстро, и порошок сохраняет пищевые достоинства помидоров.

Хороший томатный порошок имеет светло-оранжевую или красную окраску и ясно выраженный вкус и аромат помидоров. После восстановления водой он отвечает требованиям, предъявляемым к томатному пюре или пасте. При разжевывании он не хрустит (если сырье было плохо промыто, то хрустит). Влажность порошка не выше 4—6%. Сразу после сушки его помещают в герметическую тару, так как он обладает высокой гигроскопичностью (то есть способностью поглощать воду).

Кроме помидорного, получают в небольших количествах порошки из других овощей: моркови, тыквы, цветной капусты, зеленого горошка, шпината, щавеля. Все они готовятся по следующей схеме: сортировка по размеру и качеству, мойка, очистка от несъедобных частей, разваривание, протирание, сушка на распылительных или вальцевых сушилках. Особое внимание необходимо обратить на разваривание овощей, так как хорошо размягченные ткани легко измельчаются при протирании. Время, необходимое для разваривания, зависит от вида сырья.

Овощные порошки должны содержать 4—8% влаги и полностью восстанавливаться в горячей или холодной воде, образуя однородную пюреобразную массу. Запах, вкус и цвет восстановленных овощных порошков должны быть такими же, что у пюре из свежего сырья. Минеральные, металлические и другие примеси в порошках недопустимы. В домашних условиях можно сушить корнеплоды, картофель, капусту, лук, чеснок, тыкву, дыню, зелень и помидоры. Все они должны быть свежими, здоровыми, характерной окраски и содержать много сухих веществ.

Все плоды, ягоды, овощи и грибы перед сушкой предварительно сортируют по величине и степени зрелости, моют, очищают, некоторые бланшируют и измельчают. Ягоды не моют — они теряют при этом много питательных веществ — их только осторожно и тщательно перебирают. Для резки и измельчения лучше всего применять ножи из нержавеющей стали или специальные шинковки.

Сушка свеклы. У отсортированных по величине и вымытых корнеплодов отрезают верхнюю часть — головку, удаляют тонкие корни и вырезают все поврежденные места. Потом свеклу опускают в кипящую воду, проваривают (мелкие экземпляры отдельно от крупных) и, не очищая от кожицы, бланшируют в течение 30—45 минут (с момента закипания воды). Для определения готовности продукта пользуются заостренной лучиной: если она свободно проходит через мякоть, бланшировка считается законченной. Свеклу охлаждают водой, обсушивают на воздухе, очищают от кожицы и нарезают столбиками толщиной в 4—5 мм. Температура сушения должна быть сначала около 75—80°, через 2—3 часа ее постепенно понижают, заканчивая сушку при 60°. В русской печи свеклу сушат на ситах. Устье печи на 10—15 минут плотно закрывают заслонкой, потом последнюю заменяют заслонкой с козырьком. Для вентиляции открывают задвижку дымовой трубы. Содержание влаги в сушеной свекле не должно превышать 12%.

Сушка моркови. У чисто вымытой моркови удаляют позеленевшую верхнюю часть и нижний тонкий конец. Затем бланшируют корнеплоды в течение 10—25 минут до полуготовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают столбиками или кружочками. Толщина столбиков 4—6 мм, а кружочкдв 3—5 мм. Сушат их при температуре 75—80°. Влаги в готовом продукте должно быть не более 12%.

Сушка белых кореньев. Здоровые, вызревшие корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея тщательно моют, обрезают у них верхнюю и нижнюю части, удаляют все боковые корешки, соскабливают ножом кожицу и равномерно измельчают на столбики толщиной в 4—5 мм. Чтобы коренья не потемнели, их можно хранить в холодной воде (не долее часа). Белые кореньяне бланшируют. На сушильных ситах их раскладывают слоем в 1 см и сушаг: сначала при температуре около 50°, затем ее постепенно доводят до 70°. Влажность готового продукта — 12% (не выше). Цикорий и хрен сушат так же, как петрушку, сельдерей и пастернак.

Сушка картофеля. Вымытые клубни очищают от кожицы и нарезают столбиками 5X5 мм или кружочками 3—4 мм. Чтобы картофель не потемнел, его держат в воде. Перед сушкой, положив в марлевые мешочки, его бланшируют в течение 3—5 минут. Бланшировка картофеля перед сушкой обязательна, в противном случае сушеный продукт будет серого, неприятного цвета и плохого вкуса. После бланширования массу быстро охлаждают, осторожно промывают от клейстера и высыпают на сушильные сита в один слой. Сушат сначала при температуре около 75°. Затем ее постепенно повышают и заканчивают сушку при 90°. В сушеном картофеле должно быть не более 12% влаги.

Сушка кочанной капусты. Плотные, вызревшие и здоровые кочаны, сняв с них верхние зеленые кроющие листья, разрезают на части и шинкуют (ножами или на специальных шинковках) на ленточки шириной не более 5 мм. Кочанную капусту не бланшируют. Сушат ее при температуре 50—60° на ситах. Сушка цветной капусты. Кочаны разрезают на соцветия и бланшируют в марлевых мешочках в течение 2—3 минут. Затем капусту быстро охлаждают и сушат при температуре 45—50° тонким слоем на ситах.

Сушка лука. Очищают луковицы от кроющих чешуи, нарезают кружочками толщиной не более 5 мм и, не бланшируя, сушат при температуре 60—70° тонким слоем на ситах. Сушка чеснока. Разделяют луковицы на дольки, очищают от оболочек и сушат при температуре 60°. Высушенный чеснок (как и лук) лучше всего хранить в чистой сухой бутылке, плотно ее укупорив.

Сушка дыни. Сушеная дыня — это превосходный продукт, содержащий много сахара. Как его готовят? Сырую дыню нарезают узкими полосками, очищают от кожицы и семян и сушат или в остывающей печи при температуре 35—40°, или на солнце.

Сушка зелени. Свежие, здоровые, зеленые нежные листья укропа, петрушки, сельдерея, майорана, чабера и других ароматных растений перебирают, тщательно моют и измельчают на кусочки длиной в 1—1,5 см (ножом или на шинковке). Сушат при температуре 40—45 градусов. Зелень можно сушить и в тени (при свободном доступе воздуха), но для этого режут на более крупные кусочки — длиной в 8—10 см.

Сушка помидоров. В домашних условиях их сушат с кожицей и без нее. Лучший продукт без кожицы. Она хорошо снимается, если обдать плоды кипятком. Очищенные от кожицы помидоры разрезают на дольки ножами или специальными резаками из нержавеющей стали и сушат при температуре 50—70°. Хранят сушеные помидоры в сухих чистых банках, плотно обвязанных бумагой.

Читайте также: