Димлама по-узбекски рецепт от сталика ханкишиева с капустой

Думляма - блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой.
Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел - обязательно посмотрите!
Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удвольствия". Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?".
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут - весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо - вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле.
Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.

Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото - видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено - это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное - получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и. вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун - длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась - вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов - что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих - сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова - ведь он вполне себе постный, без мяса.

Видеорецепт думлямы мы снимали вчера, тогда я и достал фотоаппарат, чтобы снять хотя бы финальный кадр. Ролик смонтируют и вы увидите его в одном из следующих выпусков моей рубрики на НТВ.

Одним из самых популярных блюд узбекской и таджикской кухонь после плова можно смело назвать – думляма. Слово произошло от узбекского — дум или таджикского – дом, что означает – парить, тушить. Отсюда и разнообразное название блюда, кто-то называет домляма, кто думляма, некоторые – димляма или дымляма. Это очень сытное и вкусное овощное рагу с бараниной. По традиции думляма готовится на костре в большом казане, или другое толстостенной посуде, чтобы можно было накормить большую компанию, и не заморачиваться со сложным приготовлением. Дым костра придает блюду особый вкус, ароматы специй и овощей возбуждают дикий аппетит, поэтому домляма часто готовится на природе в кругу друзей и семьи.

В классическом рецепте для приготовления думлямы используется мясо молодой баранины на косточке и курдючный жир, что бы избежать пригорания. Но сколько поваров — столько и вкусов, можно немного отойти от рецепта и использовать мясо телятины, свинины, а также добавлять дополнительные ингредиенты на свой вкус. Это блюдо как шурпа, чем больше компонентов, тем она вкуснее, вариации с пропорциями так же не критичны.

Рецепт приготовления думлямы в казане на костре

Ингредиенты:

Баранина или нежирная свинина – 1 кг;
Картофель – 1 кг;
Лук репчатый – 5 шт.;
Морковь – 3 шт.;
Болгарский перец – 1-2 шт.;
Томаты – 3-4 шт.;
Перец чили -2 шт.;
Чеснок – 2 головки;
Баклажаны, капуста, айва – по желанию;
Курдючный жир или растительное масло для жарки;
Специи: Черный перец горошек, зира, паприка, кориандр, соль – по вкусу;
Свежие укроп, петрушка и кинза.

Как сделать думляму в домашних условиях:

Баранину или свинину порезать кусками, чуть больше шашлычных. Овощи порезать по возможности крупнее, что бы в дальнейшем сохранить форму и не сделать блюдо посредственным месивом. Помидоры на четыре части, лук полукольцами, морковь колечками и перец крупной соломкой. Картофель почистить разрезать пополам, если крупный, средние картофелины оставить целиком. Все ингредиенты необходимо приготовить заранее, так как потом на нарезку не будет времени.
Разогреть на сильном огне казан. Влить по стенкам казана обильно масло, раскалить его.

Обратите внимание! При использовании курдючного жира, после его вытапливания нельзя оставлять шкварки в казане, они испортят вкус готового продукта.

В раскаленное масло добавить куски мяса, выровняв его ровным слоем по дну казана. Что бы мясо сохранило все вкусы и соки, его необходимо быстро «запечатать», то есть обжарить. Оно должно покрыться румяной корочкой со всех сторон.

Совет! Нет необходимости, долго обжаривать мясные куски. Впереди еще много времени для обжарки остальных компонентов. Думляма долго тушится и за это время мясо дойдет до кондиции.

Ингредиенты: бараний жир, баранья шея, репчатый лук, свежая морковь, консервированные помидоры, картофель, красный острый перец, чеснок, айва.

1. Выкладываем в нагретый казан бараний жир или растительное масло и разогреваем его до появления белого дымка.

2. Выкладываем в казан мясо и перемешиваем его, чтобы не подгорело.

3. Мясо в казане посыпаем смесью из трех специй – соли, черного перца и зиры.

Сталик Ханкишиев: «Накрываем казан крышкой, убавляем нагрев и оставляем на 10 минут».

4. Открываем казан, перемешиваем мясо, добавляем к нему нарезанный репчатый лук и снова перемешиваем.

5. Добавляем в казан нарезанную кружками морковь.

Сталик Ханкишиев: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».

6. Как только почувствуете, что лук покраснеет, добавляйте помидоры.

Сталик Ханкишиев: «Летом или ранней осенью лучше взять свежие, но, если нет хороших свежих, то я пользуюсь теми, которые законсервировал летом – в самом соку, практически без соли и уксуса».

7. Добавляем в казан воду.

Сталик Ханкишиев: «Дымляма – это такое блюдо, в котором обязательно должно приготовиться на пару».

8. Укладываем в казан очищенную картошку.

9. Добавляем в блюдо чеснок, перец и айву.

Сталик Ханкишиев: «Все это так похоже на плов, поэтому как же здесь обойтись без чеснока? Я положу сюда три головки чеснока – прямо так, целиком. А еще перчик и айву – для аромата».

10. Солим картошку и закрываем казан крышкой на 1,5 часа.

Сталик Ханкишиев: «Картошку нужно обязательно хорошо посолить – и все, у нас практически все готово. Подержите казан закрытым час, полтора – сколько выдержите. Как увидите, что картошка готова, так и дымляма ваши готова».

11. Готовую дымляму выкладываем на блюдо. По краям – картошку, затем в центр кладем мясо и лук с морковкой.

12. Венчают блюдо айва и перец.

13. Присыпаем дымляму свежей зеленью и поливаем соусом, который образовался в казане.

Сталик Ханкишиев: точно никто не перепутает басму и дымляму, приятного аппетита!»

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Дымляма от Сталика Ханкишиева

32
368
11752

Попробуйте приготовить вместе

Салат из капусты с гранатом

100
804
14249

"Сагудай"

63
267
49090

Басы пинго

46
1701
15381

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 марта 2019 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

25 августа 2017 года Nady23 #

13 мая 2016 года Olgastih #

13 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

9 мая 2016 года julcook #

9 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)