Долма по-армянски рецепт с фото с помидорами и сыром

В Армении долма является повседневным блюдом, которое хозяйки готовят минимум один раз в неделю. Все женщины семьи собираются за общим столом и заворачивают кусочки фарша в виноградные листья. Вариантов приготовления долмы несколько, существует даже вегетарианская долма. Специи в блюдо добавляют по желанию.

Свежие виноградные листья срывают прямо с виноградной лозы, а также используют специально подготовленные маринованные листья. Необычный вкус виноградных листьев придает легкую кислинку мясу, а сметанно-чесночный соус делает ярче вкусовые ощущения. Итак, сегодня сайт Vkusss.ru покажет, как готовится долма по-армянски. Готовьте вместе с нами!

Долма по-армянски: рецепт с фото

Виноградные листья свежие (или маринованные) – 150 г
Свино-говяжий фарш – 350 г
Круглозерный рис – 50 г;
Чеснок – 30 г;
Сметана 15% жирности- 150 г
Соль – по вкусу

1. Промываем рис несколько раз, перекладываем в ковш, заливаем водой в соотношении 1:1, ставим на медленный огонь, после закипания воды варим рис примерно 10 минут. Накрываем крышкой, оставляем в сторону на 10 минут для остывания. Если за 10 минут варки рис не вобрал в себя всю воду, то не нужно его доваривать: во время остывания рис впитает оставшуюся влагу.

2. После остывания рис перемешиваем с фаршем рукой или с помощью ложки, немного солим.

3. Виноградные листья вымыть в холодной воде. По одному выложить в кипящую соленую воду. Варить 3 минуты. Затем слить воду и выложить листы в чашку с холодной водой.

4. На специально подготовленную поверхность раскладываем виноградный лист. Удаляем хвостик.

5. Берем кусочек начинки, кладем на виноградный лист посередине.

6. Захватываем нижнюю часть листа, аккуратно оборачиваем им начинку сначала с одной стороны. Далее подхватываем нижнюю часть листа с другой стороны, оборачиваем фарш.

7. Теперь накладываем на начинку боковые части виноградного листа.

8. Заворачиваем фарш в своеобразный «рулетик».

9. Таким образом формируем остальные «рулетики».

10. Перекладываем долму в кастрюлю, солим. Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала «рулетики» на один см. Тушим на небольшом огне в течение 30 минут.

11. Чеснок очищаем от шелухи и пленок, натираем на мелкой терке или измельчаем с помощью пресса для чеснока.

12. Перемешиваем чесночную массу со сметаной, солим.

Долма по-армянски со сметанно-чесночным соусом готова! Приятного аппетита!

Вы уже готовили долму по-армянски? Делитесь в комментариях!

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Что нам потребуется для долмы

виноградные листья – 40 шт.;
говяжий фарш – 250 г;
рис – 100 г;
сливочное масло – 50 г;
репчатый лук – 1 головка;
томатная паста — 2 ст.л.;
кинза, петрушка – 50 г;
сушеный базилик – 1 ст.л.;
сушеный розмарин – 1 ст.л.;
молотый перец – 1 ч.л.;
соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

Ингредиенты:

говяжий фарш – 500 г;
рис – 150 г;
репчатый лук – 3-4 головки;
помидор – 4 шт.;
баклажан – 2 шт.;
болгарский перец – 2 шт.;
виноградные листья – 10 шт.;
капустные листья – 5 шт.
сливочное масло – 130 г;
томатная паста – 5 ст.л.;
кинза – 1 пучок;
сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
перец по вкусу;
подсолнечное масло – 50 мл.

Процесс приготовления по шагам

Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
Заворачиваем фарш в капустные листья.
Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 5

Блюдо под названием Долма или Толма – это часть традиционной кухни многих стран. Каждая народность готовит долму немного разными вариантами, но принцип общий.

Овощи фаршируют смесью из риса, фарша и различными добавками. Иногда делают одну начинку и оборачивают ее в листья.

Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.

Описание блюда

Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы.

Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.

Не стоит считать, что для долмы обязательно использовать виноградные листья, которыми оборачивают начинку.

В армянском языке изначально не было слова «долма», однако, оно было взято из азербайджанского лексикона, чтобы обозначать блюдо, где начинку заворачивают в листья.

В наше время в кухню армян пришли и другие варианты долмы, которые были переняты у соседних тюркских народов.

С момента появления блюда долмой назывались рецепты, когда мясной фарш оборачивали в листья, либо когда фаршем заполняли тыквы, баклажаны, огурцы и перцы.

В Армении до сих пор любой фаршированный овощ будет зваться долмой. В Турции долма превращается в сарму – это мясо, которое будет обернуто листьями винограда. Sarma переводиться как «завернутый».

А вот если помидор, перец или баклажан наполняют мясной начинкой, то это будет долма, от слова Dolma – наполненный.

Можно заметить, что «долма» и «салма» и звучат очень похоже, и схожи по своему значению.

Ниже мы предложим читателям армянский рецепт приготовления долмы.

Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по армянски с фото

Классическая

Для приготовления классической армянской долмы в виноградных листьях можно применять как свежие листья, так и консервированные. Так как это далеко не самый популярный продукт, можно пользоваться теми, которые сможете достать.

Указанное количество продуктов в приведенном ниже рецепте рассчитано на восемь порций.

Пищевая ценность в ста граммах блюда – 113 ккал.
Белки – 13 грамм.
Жиры – 5,5 грамм.
Углеводы – 4,2 грамм.
Пищевые волокна – 1 грамм.

Необходимые продукты:

виноградные листья – около 50-60 штук;
мясной фарш – 0,5 кг;
рис — 130 грамм;
кориандр и паприка – по 1 чайной ложке;
чеснок – 4 зубчика для долмы и 3 для соуса к долме;
луковица — 2 штуки;
мацони – 400 грамм;
корица – на кончике чайной ложки.

Как приготовить армянскую долму:

Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.
Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.
Залить кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.
Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.
После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
На слабом огне тушите долму около 40 минут.
Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.

Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.

Смотрите приготовление армянской долмы на видео:

Пацус

Пасус, или постная долма – это еще одно из национальных армянских блюд. Как можно понять по звучанию, слово «Пацус» произошло от «Пас», что с армянского языка будет переводиться как «Пост».

Вам заранее надо замочить бобы или фасоль на ночь или на восемь-десять часов, чтобы они успели размокнуть и быстрее были готовы при приготовлении блюда.

Приправы выбирайте, исходя из своих предпочтений. Бобовое блюдо хорошо тем, что подойдет вегетарианцам или постящимся, надолго дав чувство сытости.

Указанное количество продуктов в приведенном ниже рецепте рассчитано на четыре порции. Как готовят в Армении блюдо долма Пасус?

Пищевая ценность в ста граммах блюда – 55 ккал.

Белки – 2 грамм.

Жиры – 3,5 грамм.

Углеводы – 4,2 грамм.

Пищевые волокна – 1,6 грамм.

Необходимые продукты:

булгур – 100 грамм;
чечевица – 100 грамм;
красная фасоль – 100 грамм;
сухой горох – 100 грамм;
нут – 100 грамм;
листья квашенной капусты – от 10-12 штук;
карри – половина чайной ложки;
сушеный чеснок – 1 чайная ложка;
молотая паприка и молотый красный перец – по половине чайной ложки.

Пошаговый рецепт:

Проверьте, чтобы в крупах не было испорченных или плохих зерен.
Замочите смесь круп на ночь, после варите около полутора часов, пока фасоль не станет мягкой. После удалите воду, добавьте соль и приправы.
Возьмите капустные листья. Чтобы убрать лишнюю кислоту, можно на пару часов подержать их в воде.
Расправьте лист, положите в центр пару ложек начинки и заверните ее в капустный «конверт».
После того, как листья и начинка закончатся, переложите долму в большую толстостенную посуду, желательно, сделанную из чугуна.
Влейте в посуду бульон, добавьте паприку и около часа держите долму на слабом огне. Готовое блюдо подают в холодном виде, так как оно считается закуской.

Хозяйкам на заметку — рецепты турецкой кухни: виды кебабов (казан кебаб, донер, турецкий кебаб).

Приготовление пасус долмы смотрите на видео:

Советы опытных хозяек

Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.

Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.

Заключение

Как вы видите, приготовить долму самостоятельно довольно просто. Если нет виноградных листьев, можно всегда взять капустные. Каждый найдет себе вариант по вкусу, даже постящийся или вегетарианец. В армянском блюде долме чудесно сочетается нежный фарш из говядины, вкусная крупа. Кроме того, добавляют необычный аромат кисловатые виноградные листики. Попробуйте сами удивить домашних необычной армянской едой.

Долма или толма — блюдо, которое можно встретить в кухне разных стран. В целом — долма это листья овощей или сами овощи, фаршированные какой-либо начинкой. Обычно в качестве начинки используется рис, часто смешанный с мясным фаршем или овощами.

В данном посте приводится рецепт армянской долмы. Главное и основополагающее отличие от азербайджанской долмы в том, что в данном рецепте в начинку добавляется или томатная паста или очень спелые грунтовые помидоры.

Фотографий и слов много, но готовить намного проще, чем рассказывать про то, как это делать.

Для приготовления армянской долмы понадобится

Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
Рис. Круглозерный. 1 стакан.
Репчатый лук. 3 шт. Средние.
Томатная паста. 2 столовые ложки.
Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
Соль. По вкусу.
Черный молотый перец. По вкусу.

Готовим долму по-армянски

Первым делом нужно подготовить виноградные листья, неважно свежие они, или консервированные.

Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток. Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.

Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности. Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.

Очень мелко нарезаем половину лука.

Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.

В большую сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.

Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.

Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.

Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.

Затем добавляем в лук томатную пасту. Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.

Постоянно перемешивая, слегка обжариваем томатную пасту, не допуская подгорания, и снимаем сковородку с огня. Даем немного остыть.

Далее в большую миску или плоскую кастрюлю выкладываем фарш, рис, нарезанный сырой репчатый лук, а также обжаренный с томатной пастой.

Солим по вкусу. При желании добавляем черный молотый перец и еще пряных трав.

Тщательно вымешиваем фарш для долмы.

Далее начинается совершенно медитативное занятие, сродни лепке пельменей . Нужно завернуть фарш в виноградные листья.

Выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз. Заодно проверяем, чтобы лист был целым. В центр листа, ближе к тому месту, где был его стебель выкладываем примерно 1 чайную ложку фарша. В зависимости от размера листа, фарша может быть немного больше или меньше.

Далее, представим себе, что лист — это рука. Сначала на фарш заворачиваем части листа, которые можно было бы назвать большим пальцем и мизинцем.

Далее заворачиваем на фарш «указательный» и «безымянный» а-ля пальцы.

Остается только взять часть листа с фаршем и достаточно плотно завернуть в оставшуюся часть листа, заворачивая фарш в «средний палец». Получается плотный и ровный цилиндр.

Повторяем до тех пор, пока не закончится фарш или листья.

Подготовленную долму выкладываем в широкую кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, то есть внешний шов листа был снизу, а вся долма была плотно прижата друг к другу.

Выкладывать можно в несколько слоев.

Закрываем долму перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала и заливаем горячей водой ровно настолько, чтобы только прикрыть края тарелки. Саму же тарелку придавливаем достаточно тяжелым гнетом. Я использовал мраморную ступку.

Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения. Снижаем нагрев настолько, чтобы только поддерживалось очень слабое кипение. Это нужно для того, чтобы при долма не разворачивалась, как было бы при бурном кипении.

Варим долму минут 40. Вода будет постепенно выкипать. Если она совсем выкипела, то подливаем понемногу кипяток, буквально по половине стакана.

Когда долма сварилась, выключаем огонь. Воды должно остаться совсем немного — верхний слой долмы под тарелкой должен быть лишь на треть прикрыт жидкостью.

Снимаем гнет и, буквально на глазах долма впитает в себя остатки бульона.

Готовую долму выкладываем на большое блюдо или порционные тарелки. Подаем с катыком. Если его нет, то можно использовать сметану, немного разведенную кефиром.

Впрочем, к долме отлично подойдут соусы на основе кисломолочных продуктов, желательно с зеленью и чесноком. По мне лучше всего соус с маринованным острым перцем .

Читайте также: