Фиш энд чипс с картофелем фри и соусом тар-тар
Фиш энд чипс (fish&chips) многие считают самым знаменитым национальным блюдом Великобритании. Сегодня рыба с картошкой, а именно эти два продукта являются основой английского кулинарного хита, подаются не только в пабах и закусочных, но входят в меню мишленовских ресторанов. Как приготовить фиш энд чипс — сочную треску в хрустящем кляре с картофелем фри — идеально? Возьмём уроки у 4 английских шеф-поваров.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.
Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли. Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли» – вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли. И главное — кляр настаивается 10 мин.
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.
Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.
Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель!». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво.
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.
Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.
«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.
Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.
Ингредиенты:
– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.
Приготовление:
Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.
Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.
Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.
Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.
Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.
Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.
Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.
Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.
Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.
Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.
Еще одно блюдо, когда все предельно просто, но очень вкусно, особенно с соусом "тартар" (не французским оригинальным, а с упрощенным современным вариантом). И, наверное, рыба в кляре с картошкой-фри - самое известное и популярное блюдо английской кухни.
Чтобы получились хорошие фиш-энд-чипс, надо лишь соблюсти 2-3 несложных правила, о которых ниже. Понятно, что рецептов кляра множество, и я приведу просто тот, который мне больше нравится. Знаю, что есть среди нас и настоящие эксперты по этому блюду (не буду показывать пальцем на 
luxs135 ) - буду рад их соображениям и дополнениям.
1. Использовать лучше всего один из следующих трех видов рыбы: палтус, пикша или треска.
2. Куски рыбы нужно нарезать нетолсто, чтобы они успели приготовиться до того, как подгорит кляр.
3. Картофель лучше обжарить дважды.
4. Масло для жарки должно быть свежим. Его вкус перейдет на ваше блюдо.
5. Если используете пиво в кляре, помните, что цвет после жарки будет темный. Если хотите светлого цвета, пиво использовать не надо.
Понадобится:
Филе палтуса, 400г
Мука, 1 чашка
Сода, 1 ч. ложка
Соль
Белый перец
Вода, 1/2 чашки
Пиво светлое, 2 ст. ложки
Лимонный сок, 1 ч. ложка
Масло для фритюра
Мука для обвалки
Картофель, подходящий для фритюра
Соль и черный СМ перец
Винный уксус
Для соуса "тартар"
Майонез, лучше домашний
Лук красный, или репчатый белый
Маринованные огурцы
Подготавливаем филе белой рыбы - освобождаем от костей, промываем, высушиваем. Нарезаем толщиной примерно 1,5-2 см.
Обваливаем кусочки рыбы в муке. Это очень важно - не дает кляру соскользнуть впоследствии! Даем немного постоять, пока готовим кляр.
Смешиваем отдельно муку с содой, солью и перцем, а воду с пивом и лимонным соком. Все жидкости должны быть холодными! Лучше со льда. После этого смешиваем всё вместе.
Между тем можно нажарить картофель-фри, посолить-поперчить и сбрызнуть винным уксусом.
Жарим кусочки рыбы - обмакиваем в кляр, и в кипящее масло на пару минут.
Когда будет нужный цвет, можно вынимать.
Для тартара очень мелко нарезаем лук и маринованный огурец, и смешиваем с майонезом. Количество - по вкусу. Чем больше овощей, тем интереснее, по-моему.
Ну и уплетаем за обе щеки под стаканчик эля )
Принцип быстрой еды – возможность съесть ее на ходу, без тарелок и приборов. Поэтому рыба нужна без мелких костей. Британский вариант нам тоже подойдет: треска, пикша, навага, минтай, сайда – большое семейство тресковых рыб. У них только один минус – все они попадают к нам в замороженном виде. Размораживаем медленно, лучше в холодильнике, чтобы ушла лишняя вода.
На Волге лучшая белая рыба – это судак. У крупных экземпляров (около килограмма и выше) почти нет косточек в филе. А свежий и не мороженный судак почти всегда есть на рынке или у соседа-рыбака, особенно летом. Как разделывать рыбу и что приготовить из судака я писала в посте «Посудачим о судаке» в прошлом году. Пора публиковать по второму кругу.
Отделяем филе от всех косточек и нарезаем на ломтики. Та часть тушки, где ребра, нарезается вдоль на «палочки» размером примерно 12х3 см. Из одной рыбины у нас получится 4 красивые ровные «палочки».
Хвост мы отрезали на уху. Часть от ребер до хвоста имеет форму трапеции. Ее режем пополам. Еще 4 кусочка. Разделанное филе солим и оставляем минимум на 30 минут, чтобы соль растворилась, мясо просолилось, лишняя вода вытекла.
Любой рецепт сегодня можно легко найти в сети. Такие же, как и я, чукчи-писатели, ищут, пробуют, готовят, делятся опытом. Но иногда хочется прикоснуться к первоисточникам, истинным авторитетам. Шеф-повар Гордон Рамзи - признанный эксперт британской кулинарии. Естественно, поинтересуемся, как он готовит свою родную английскую еду . Логично учиться английской кухне у англичанина, так же как итальянской у итальянца.
У Гордона Рамзи есть два варианта: классический «уличный» фиш-энд-чипс и мамин из детства. Ой, мне сразу понравился второй, домашний, уютный и не такой вредный. Его мы и приготовим сегодня. А классический оставим на следующий раз.
Фиш-энд-чипс по-домашнему.
Рыбные палочки мы приготовим в панировке. Для этого возьмем остатки белого хлеба или батона , нарежем на кусочки и обсушим в духовке до сухариков. Измельчаем в блендере.
Для панировки соединим 1 стакан измельченных сухариков (это хрустит), 2 ст. ложки любых отрубей (это полезно), пучок мелко нарезанного укропа (это ароматно и свежо), по щепотке соли и черного перца (без этого никуда).
Приготовим три тарелки: с мукой, с яйцом и с панировкой. В этом порядке обваливаем рыбные палочки, чтобы корочка была надежной, а рыба внутри запекалась и не сохла. Обваленные в панировке палочки складываем на тарелку, и только когда все будут готовы, начинаем жарить на растительном масле.
Обжариваем с каждой стороны по 2-3 минуты до золотистой корочки. Рыба готовится очень быстро. В конце жарки можно положить на сковороду немного сливочного масла.
Рыбные палочки в панировке получаются очень сочные и нежные. Фиш готов. Но чтобы обед был полным, нам нужно было заранее побеспокоиться о картофеле и соусе. Делаем «энд чипс».
Чипсы, как все знают, - это картофель, жаренный во фритюре. Если на улице в фаст-фуде с ним все ясно, то в домашней кухне всегда есть варианты. Что предлагает нам мама Гордона Рамзи?
Подготавливаем все, как для картофеля фри: режем на длинные ломтики, замачиваем на 30 минут, чтобы удалить крахмал, отвариваем 3 минуты, откидываем на дуршлаг, обсушиваем полотенцем.
На большой противень выкладываем картофель, поливаем растительным маслом, добавляем несколько кусочков сливочного. Для аромата и вкуса посыпаем сладкой паприкой и солью.
Ставим в очень горячую духовку буквально на 10-15 минут, пару раз перемешиваем. Вкус и хруст картошечки, запеченной в духовке, ни капельки не уступит фритюрной, а вреда в ней меньше, да и проще приготовление получается.
Последний штрих – соус тартар. Сегодня пойдем на сделку с совестью и приготовим соус на основе магазинного майонеза (все силы и время потрачены на разделку судаков).
Для соуса тартар в чашу блендера складываем: мелко нарезанные укроп, зеленый лук, 2-3 зубчика чеснока, маринованный или соленый огурчик и майонез. Легким движением ножей блендера брюки превращаются в элегантный соус.
Кусочки нежного сочного филе в хрустящей панировке окунаем в соус и наслаждаемся рыбным днем по-английски. В следующий рыбный день мы снова приготовим фиш-энд-чипс, и снова по-английски, но не домашний, а уличный вариант. Тартар к судаку и картофелю подошел отлично, поэтому сделаем настоящий, как домашний майонез.
С этим рецептом
прекрасно сочетается
Соус Астория ®
«Тартар»
Ингредиенты
- Картофель
- Треска
- Мука пшеничная
- Крахмал
- Разрыхлитель
- Пиво
- Cоль
- Перец черный молотый
- Соус Астория «Тартар»
Инструкция приготовления
Шаг 1
В глубокой миске смешиваем 2 столовые ложки муки, крахмал, разрыхлитель, соль и перец.
Шаг 2
Отправляем тесто в холодильник на 30 мин.
Шаг 3
Чистим картофель и нарезаем ломтиками в 1,5 см толщиной.
Шаг 4
В глубокой кастрюле доводим до кипения слегка подсолённую воду. Опускаем картофель и отвариваем его до мягкости. После чего картофель остужаем, аккуратно высушиваем полотенцем и убираем в холодильник.
Шаг 5
Филе рыбы выкладываем на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Слегка солим рыбу сверху.
Шаг 6
Достаем из холодильника тесто для кляра. Берем еще одну ёмкость и кладем в нее 2 столовые ложки муки. Кусочки рыбного филе, обмакиваем в кляр, аккуратно стряхиваем излишки, а затем погружаем в муку. Повторяем для каждого кусочка.
Шаг 7
Достаем из холодильника картофель. Во фритюрнице или глубокой сковороде нагреваем масло до 120 гр. Опускаем в горячее масло картофель, обжариваем 2-3 мин, достаем и откладываем.
Шаг 8
Аккуратно опускаем рыбу в горячее масло. Жарим до золотистого цвета (примерно 8 мин), периодически переворачивая.
Шаг 9
Достаем рыбу, добавляем огня до 200 гр., опускаем уже чуть обжаренный картофель и жарим его еще 5 мин.
Шаг 10
Достаем рыбу, добавляем огня до 200 гр., опускаем уже чуть обжаренный картофель и жарим его еще 5 мин.
Для соуса тар-тар:
Для горохового пюре:
Фиш энд чипс – это традиционное блюдо английской кухни: обжаренные в пивном кляре кусочки нежной трески с хрустящим картофелем фри. Обычно его подают с соусом тар-тар и горошком, который жарят с мятой, а потом просто давят вилкой. Картошка и чипсы, завёрнутые в газету, – популярнейшая уличная еда в Британии, но подают её и в дорогих ресторанах. У нас это блюдо не сильно распространено, так что будет нелишним научиться готовить его дома.
Если мельком пробежаться по моему рецепту, то он покажется большим и сложным, но это не так. В поисках совершенного картофеля фри я приготовил его четырьмя разными способами. Так что большая часть текста описывает варианты приготовления картошки. Вы можете смело всё это пропустить и приготовить фри, как вам нравится – например, просто киньте дольки в разогретое до 180 градусов масло и обжарьте до хрустящей корочки. Ну а если вам интересно, как получить идеальный картофель фри, то советую прочитать рецепт целиком.
Для кляра нам понадобится ледяное пиво, так что положите его в холодильник, а лучше в морозилку минут на 20. Посолите рыбу и отложите её в сторону на время. Соль поможет вытянуть лишнюю влагу. А мы пока приготовим соус, горошек и картошку.
Соус тар-тар
Приготовить соус тар-тар очень просто. Порубите каперсы, нарежьте корнишоны мелким кубиком и смешайте с майонезом. Добавьте соль, перец и немного лимонного сока.
Гороховое пюре (Mushy Peas)
Традиционно фиш энд чипс подаются с соусом тар-тар и давленым горошком. Разогрейте сковородку и обжарьте на сливочном масле горошек до мягкости.
Добавьте рубленую мяту, обжарьте ещё минуту и выключите огонь.
Спрысните горошек лимонным соком.
И положите в сковороду хороший кусочек масла.
Ждём, пока масло растает, берём в руку вилку и давим горошек.
Нам не нужно добиваться состояния пюре – достаточно вот такой грубой текстуры. Очень вкусно.
Лирическое отступление о картошке
Есть множество рецептов картофеля фри, на мой взгляд, самый лучший результат даёт метод Хестона Блюменталя, однако требует намного больше времени, терпения и прямых рук. Зато в итоге можно получить нежный рассыпчатый картофель внутри и очень хрустящую корочку снаружи, которая очень долгое время остаётся таковой.
Итак, опций у нас 4:
1. Отварить картофель и обжарить его 2 раза (при низкой и высокой температуре)
2. Не отваривать картофель, промыть его и обжарить его 2 раза
3. Не отваривать картофель, не промывать его и обжарить 2 раза
4. Не отваривать, не промывать и обжарить один раз
Сразу скажу, что картофель 2 и 3 не сильно отличаются друг от друга. В чём разница? Хестон говорит, что нужно промывать картофель, чтобы смыть крахмал. Гордон Рамзи, наоборот, советует не смывать крахмал, так как тот добавляет хрусткость. Как бы то ни было, оба эти варианта показались мне довольно похожими по вкусу и текстуре, так что я считаю, можно промывать, а можно и нет. Как хотите. Ах да, для первых трёх способов вам понадобится термометр, чтобы измерить температуру масла.
Картофель номер 4 самый простой в приготовлении, но и самый грустный вариант. Корочка получается тонкая, без выраженной текстуры и очень быстро становится мягкой. Если вы собираетесь есть картошку сразу же после приготовления и у вас нет лишнего времени, то этот способ имеет место.
Что касается 1 способа, то, как я и говорил, он даёт действительно потрясающий результат. Но и времени нужно затратить намного больше. После варки картофель нужно остудить в холодильнике и обсушить. Потом обжарить в масле при низкой температуре. Потом снова охладить и обсушить. После чего ещё раз обжарить при высокой температуре.
Перекладывать картофель из кастрюли на тарелку, с тарелки в сковороду и т.д. нужно очень аккуратно. Во время варки всегда есть шанс не уследить и переварить картофель, тогда при перекладывании он может развалиться. В общем, используйте этот способ, если уверены в своих силах и действительно хотите получить идеальную картошку фри.
Продолжение рецепта
В этом рецепте я продемонстрирую вариант приготовления картофеля методом Хестона Блюменталя. Вы можете не обращать на это внимание и сделать картофель фри по-своему рецепту или одним из альтернативных способов, предложенных выше.
Почистим картофель, нарежем его крупными дольками одинаковой толщины и отправим в кипящую воду. Нам необходимо отварить картофель до такого состояния, чтобы на поверхности долек появились трещинки. Когда мы будем обжаривать картофель именно эти трещинки дадут ему дополнительную хрусткость и текстуру.
Следите внимательно, нам важно не переварить картофель, чтобы он не разваливался при последующей обжарке. Все сорта разные, поэтому варить их нужно разное время. Свою картошку я варил 14 минут, вам, может быть, понадобится меньше или больше времени.
Берём шумовку и аккуратно перекладываем картофель на тарелку или доску. Убираем в холодильник и ждём, пока он остынет и обсохнет.
Когда картошка высохнет, берём ковшик или кастрюлю (или фритюрницу, если у вас есть), наливаем растительное масло и греем его до температуры 130 градусов. Аккуратно перекладываем картофель в кастрюлю и жарим 5 минут до лёгкой корочки.
Перекладываем дольки на бумажное полотенце и снова ждём, пока картофель остынет.
А сами разогреваем масло до 180 градусов. Теперь пришло время обжарить рыбу, а следом повторно обжарить картофель. Пока масло разогревается сделаем простой, но очень вкусный кляр. Хорошо смешаем муку, мёд, специи и ледяное пиво в большой миске.
Консистенция должна быть вот такая – густая, но текучая.
Уберите лишнюю влагу с рыбы бумажным полотенцем.
Обваляйте филе в муке и стряхните излишки.
Опустите рыбу в кляр.
Возьмите филе за край, опустите другой край в масло, подержите пару секунд, чтобы кляр схватился, и аккуратно опустите всё филе. Жарьте одновременно 2-3 филе в зависимости от ширины кастрюли.
Подвигайте рыбу вилкой, чтобы убедиться, что она не прилипла ко дну и друг к другу и обжаривайте до румяной золотистой корочки (3-5 минут).
Переложите рыбу на бумажные полотенца и обжарьте следующую порцию.
Когда рыба обжарена, пришло время второй раз обжарить картошку. Перекладываем ее в разогретое до 180 градусов масло и жарим до золотистого цвета (3 минуты).
Достаём и перекладываем на бумажные полотенца.
Вот такая замечательная картошка фри у нас получилась – суперхрустящая снаружи и нежная внутри. Посыпьте её солью и можно подавать. Традиционно картошку для этого блюда подают в газетном кульке.
Пришло время садиться за стол. Кладём на тарелку кусочек филе, картошку в кульке, соус тар-тар, хорошую ложку давленого горошка, дольку лимона и пару солёных огурцов. Приятного аппетита!
Читайте также: