Гарниры из овощей пищевая ценность

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Значение и классификация овощных блюд и гарниров. Технологические приемы приготовления и подачи овощных блюд»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

ПЛАН

1. Пищевая ценность овощных блюд и гарниров.

2. Изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке.

3. Блюда и гарниры из вареных овощей.

4. Краткая характеристика блюд и гарниров из жареных овощей.

5. Технологические правила приготовления и подачи блюд из тушеных овощей.

6. Технологические основы приготовления и подачи блюд из запеченных овощей.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмал – картофель; сахара – морковь, зеленый горошек, свекла и т.д.), минеральных веществ (в большинстве случаев преобладают зольные щелочные элементы – калий, натрий, кальций и др.) – поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия, так как в мясе, рыбе, бобовых преобладают кислые элементы; блюда из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов - меди, марганца, цинка, кобальта.

Содержание отдельных минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладают калий, в других фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (рагу; овощи, припущенные в молочном соусе и т.д.).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную потребность организма в витамине С и значительную долю в витамине группы В. Значительно повышает витамин С витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, которую добавляют при подаче. Присутствуют также витамины А, К, Е.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их.

Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока, улучшает усвоение животных белков, повышения биологической активности блюд. Содержащие в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) способствуют выделению из организма многих токсических веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия и т.д.), снижению уровня холестерина. Вкусовые, красящие и органические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению (возбуждению) аппетита, улучшая процесс пищеварения.

Овощные блюда также благоприятно воздействуют на обмен веществ, поддерживают жидкостный обмен в организме.

Гибкая программа правильного питания подразумевает употребление в пищу свежих продуктов с низким содержанием жиров, но имеющих высокую пищевую ценность.

Предпочтение отдается овощам, фруктам, зерновым и бобовым. Они являются наиболее безопасной для здоровья пищей, так как это единственные продукты, употребление которых не приводит к дегеративным изменениям в организме и преждевременному старению. Сей факт остается неоспоримым уже тысячелетия. Наряду с витаминами, минеральными веществами и большим количеством воды они имеют в своем составе ценные противоокислительные вещества, которые обеспечивают исцеление и восстановление тканей. Обладая чрезвычайно высоким содержанием калия, они способствуют постепенной детоксикации организма и играют наиглавнейшую роль в уничтожении плотных образований целлюлита. А содержащаяся в овощах и фруктах клетчатка, весьма нужна для пищеварительной системы, т.к. обеспечивает освобождение от продуктов обмена.

В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые состоят из одного вида овощей, а сложные из нескольких, сочетаемых по вкусу и цветовой гамме.

С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Гарниры из овощей подают обычно к мясным блюдам. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры: тушеную капусту, овощи тушеные в томатном соусе. К отварному мясу – зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, а к жареному – жареный картофель и сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе – отварной картофель, картофельное пюре и т.д.

Как приготовить блюдо «Гарнир овощной»

1. Капусту разобрать на соцветия.
2. Фасоль порезать.
3. В сковороду налить растительного масла и выложить капусту и фасоль.
4. Добавить немного воды и тушить минут 15.
5. Затем посолить, поперчить и добавить измельченные лук-порей, зелень и чеснок.
6. Готовить еще минут 5.
7. Затем посыпать тертым сыром, подержать на огне еще минут 5.
8. Добавить сливки, прогреть их и снять с плиты.

• Капуста цветная - 400 гр.
• Стручковая фасоль - 200 гр.
• Лук-порей - 100 гр.
• Чеснок - 2 зуб.
• Сыр тильзитер - 100 гр.
• Сливки - 250 мл.
• Зелень - 30 гр.
• Перец молотый черный (по вкусу) - 2 гр.
• Соль (по вкусу) - 2 гр.

Пищевая ценность блюда «Гарнир овощной» (на 100 грамм ):

Ингредиенты Гарнир из овощей 4

Пищевая ценность и химический состав "Гарнир из овощей 4".

Энергетическая ценность Гарнир из овощей 4 составляет 180,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Ингредиенты Гарнир из овощей 1

Пищевая ценность и химический состав "Гарнир из овощей 1".

Энергетическая ценность Гарнир из овощей 1 составляет 167,1 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Ингредиенты Овощной гарнир

Пищевая ценность и химический состав "Овощной гарнир".

Энергетическая ценность Овощной гарнир составляет 32,2 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и пищевая ценность Гарнир из овощей 8

Энергетическая ценность (калорийность) Гарнир из овощей 8 составляет 47,1 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

Калькулятор продукта

Введите количество продукта "Гарнир из овощей 8" для подсчета его пищевой ценности

Микро- и макроэлементы в Гарнир из овощей 8

Гарнир из овощей 8 содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Цинк, Железо, Хлор.

Витамины в Гарнир из овощей 8

Гарнир из овощей 8 содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Цинк, Железо, Хлор.

Общая кулинарная характеристика гарниров и блюд из овощей

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов, Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают. Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки - блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.). Гарниры из картофеля и овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.

Гарниры делят на простые и сложные. Простые гарниры состоят из какого-либо одного продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей, поэтому в качестве гарниров часто присутствуют отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жаренный во фритюре в виде соломки или стружки (его подают к жареным изделиям из филе птицы), а также лук, жаренный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный мукой, обжаривают во фритюре 5 - 8 мин. Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печень жареную, рыбу, жаренную по-ленинградски.

Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей, удаляют остатки семенного гнезда, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

К некоторым блюдам на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов на гарнир подают отварной или жареный картофель.

Сложные гарниры составляют из 2 - 4 простых гарниров, соответственно уменьшая норму отпуска каждого из них. Кроме овощей, прошедших тепловую обработку, в состав сложных гарниров входят свежие овощи. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение.

Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16-20% крахмала, в свекле и моркови - 6-7% сахара. Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты - мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощив небольшом количестве жира (5—10% мас­сы полуфабриката) основным способом и в большом (соотноше­ние продукта и.жира 1:4) — во фритюре.При жарке в небольшом количестве жиракартофель, ово­щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—ШГС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовнос­ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кули­нарный жир, растительное масло и др.Во фритюре овощи(картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металличес­кими сетками). Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.Картофель жареный.Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, пе­риодически встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, по­сыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего разме­ра — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про­мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас­каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто­фель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в каче­стве гарнира.Тыква, баклажаны, помидоры жареные.Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промы­вают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промыва­ют и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.Плотные помидоры разрезаютпополам или нарезают кру­жочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.Жарить также можно капусту, свеклу, баклажаны, кабачки, патиссоны.

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности. Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Пе­ред тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не­большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использо­вать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Раздел Технологические процессы приготовление кулинарной продукции

Тема Блюда и гарниры из овощей

Классификация блюд из овощей, грибов. Совместимость и подбор гарниров

Значение овощных блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­ точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, желе­ зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат до­ полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют вы­ведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кад­ мия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержа­ щиеся в овощах, способствуют усилению аппетита.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в ра­ ционе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от способа тепловой обработки различают

запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Про­ стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в це­ лом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенное рыбе — отварной картофель, карто­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Изменение веществ в процессе тепловой обработка овощей

Изменение полисахаридов клеточных стенок

Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина- полисахарида клеточных стенок . В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем кар­тофеле связь между отдельными клетками ослаблена вслед­ствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при проти­рании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восста­навливается, они с большим трудом отделяются друг от друга. оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Разную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие .вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью раз­рушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене­ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кис­лородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов метал­лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз­рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани­на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета следует соблюдать ряд правил:

варить их в большом количестве воды для уменьшу концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого кра­сителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измель­чают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

На 1 кг овощей берут 0,6 . 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 . 2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 . 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­ шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ ется ядовитое вещество соланин, его целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не раз­ мораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1 . 3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сварен­ные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ ет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные кот­ лы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­ даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной . Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде (пару). Сливочное масло и сметану можно подавать от­дельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпа­ют рубленой зеленью. Можно подать отварной картофель со пассированным луком или грибами; жареные поми­доры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают. Картофельное пюре . Сваренный картофель протира­ют горячим в протирочной машине или через сито, добав­ляют масло, горячее молоко и взбивают.

Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клей­ кое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости.

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верх­ние зеленые грубые листья, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыжку.

Если приготовляют цветную капусту, то выбирают одинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а только зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную ка­пусту варят вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до го­товности. Воду сливают, а овощи просушивают. Капусту укладывают на порционную сковороду (в кроншель) или баранчик и отпускают со сливочным маслом или соусами: молочным, сметанным, голландским, сухарным.

Зеленый горошек. Используют свежий, консервированный или замороженный горошек, а также молодые стручки фасоли или гороха. В створках молодых струч­ков содержится каротина в 2-3 раза больше, чем в самих зернах, и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок струч­ков, а молодые стручки гороха - от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде (4-5 л на 1 кг горошка). Варят эти продук­ты в большом количестве воды. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Отпускают го­ рошек натуральным, заправленным сливочным маслом или молочным соусом. Можно подать блюдо, посыпав рубле­ ными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­ соленную воду, варят 8 . 10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным со­усом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсо­ ленной воде до готовности. При отпуске початков целиком уда­ ляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Ку­ курузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или мо­ лочным либо сметанным соусом.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки ва­ реной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порци­онное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить мо­ лочным соусом, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ ми, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основа­ ния станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или на­ резают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Читайте также:

  
• Блюда с картошкой как в макдональдсе
  
• Блюда из кабачков под соусом
  
• Рецепты цветная капуста брокколи перец болгарский
  
• Кабачки перемолотые с чем перемолоть и пожарить
  
• Почему овощное рагу кислое