Исконно русские овощные славянские культуры

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Неурожай репы, как стихийное бедствие

Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.

В России репа выращивалась везде и всюду, наряду с хлебом и крупами составляя основу продуктовой корзины. Посев репы был делом непростым. Семена настолько мелкие, что в одном килограмме их до миллиона. По причине невозможности сеять привычным способом семена придумали плевать, а сеятелей репы прозвали плевальщиками. Благодаря кальцию в составе репа использовалась в лечебном питании крестьянских детей как профилактическое средство от рахита. Из этого овоща готовили похлебки, супы, кашу, масло и даже квас. Репой начиняли пирожки, птицу, использовали ее для засолов. Неудивительно, что неурожай репы считался на Руси едва ли не стихийным бедствием.

Народные картофельные бунты

Укоренение "черного овоща" в России проходило непросто. Законодателем картофельных традиций принято считать Петра I, который в начале XVIII века познакомился с растением в Голландии. Ради эксперимента мешок клубней был отправлен в Россию. Русская земля приняла картофель хорошо, дав богатый урожай. Но народ овощ не принял.

Идея возродилась уже при царствовании Екатерины II, которая предприняла директивные меры по распространению сельхозкультуры. Но крестьяне, будучи незнакомыми с традициями употребления овоща, начали есть не клубни, а ядовитые зеленые ягоды. Множественные случаи пищевых отравлений повлекли за собой настоящие народные бунты. Против картофельных нововведений выступала даже знать, прозвав овощ «чертовым яблоком». Владелица литературного салона княгиня Авдотья Голицына утверждала, что картошка посягает на национальность, портит желудки и искушает благочестивые традиции русских кашеедов. Тем не менее, постепенно картофель получал распространение и даже стал вытеснять из народного рациона репу.

Картофельная революция удалась Николаю 1, приказавшему всем губерниям выращивать овощ и расширять посевные площади. И к 20 веку сельхозкультура окончательно укоренилась как "второй хлеб".

Княжеский подарок - огород капусты

Капуста пришла к славянам еще до нашей эры. Но выращивать ее на Руси научились только к 9 веку. Русским капуста полюбилась сразу. В силу своей холодоустойчивости овощ давал хорошие урожаи во всех русских княжествах. Капусту выращивали в каждом крестьянском дворе, делая объемные заготовки на всю зиму. Особым спросом пользовалась капуста квашеная, месяцами сохраняющая свои полезные свойства.

Почитался овощ и гурманами знатного происхождения. В 1150 году князь Ростислав в качестве подарка преподнес своему другу целый огород капусты, который в то время называли капустником. К 17 веку православные даже внесли в календарь праздников день почитания покровительницы овоща - Арины-рассадницы. Заготовка капусты на зимний период была особенным событием. Рубку овоща начинали с сентябрьского праздника Воздвижения и продолжали больше недели, до дня Сергия Радонежского, который так и назвали – Сергий-капустник. Зимние запасы были объемными, исчисляясь бочками, поэтому нарезали и солили капусту сообща.

Покаянный овощ

Редька - это еще один овощ, история появления которого на Руси уходит в далекие века. Она входила в состав ежедневно употребляемой в деревнях тюри - исконно русского холодного блюда, аналога современной окрошки. Готовили из овоща и деликатесы. В кулинарных рукописях 18 века популярен рецепт «медовой редьки по-царьградски». Особенно востребованной она была во время долгого семинедельного Великого поста. К его наступлению крестьянские закрома, как правило, пустели. Капуста и репа редко сохранялись до середины весны. За это редьку прозвали в народе «покаянным овощем».

Госмонополия на продажу ревеня

Интересно складывалась в России история ревеня. Ценность этого растения определялась его лекарственными свойствами. Историческая родина – Китай. Русские монархи заинтересовались этим растением еще в 17 веке, закупая его в Тибете и экспортируя в Европу. Торговля ревенем была полностью царской монополией.

Российская империя выступала едва ли не главным поставщиком ревеня государствам Западной Европы. В Москве растение закупалось английскими и венецианскими купцами, принося немалые доходы. Какое-то время европейцы даже прозвали ревень "московским" и просто "русским". Сохранялась госмонополия на торговлю и при Петре 1, и в годы царствования Анны Иоанновны. Но в 1860 году после войны англичан с Цинской империей китайские порты открылись, и Россия перестала быть главным экспортером ревеня.

На Урале, Алтае и в Саянах рос местный ревень, но его лекарственные свойства сильно уступали китайскому растению. Поэтому русские использовали его исключительно для приготовления салатов, сиропов и варений.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Ребенка накрыл нежданный приступ квасного патриотизма. Задумчиво ковыряя вилкой в обеденной тарелке (киноа, лук, морковь, томат, баклажан, болгарский перец, не считая приправ и специй) он вопросил:

- Мама, а вот какие из овощей, что мы едим, русские? Картошка – из Америки. Кукуруза, томат, баклажан – тоже. А исконно русское у нас что?

Слушайте, а ведь вопрос и вправду интересный! Лично я на вскидку не вспомнила ничего, кроме репы! Свеклой в современной виде мы обязаны французам, прародители – передняя Азия какая-нибудь наверняка? Капуста – средиземноморье. Редька, и та скорее из Египта с Китаем по миру пошла.

Хрен? Кто что еще вспомнит, не гугля? Чем питались древние братья-славяне?:)

Цитата в тему Ой, не могу! Что нагуглила! Уважаемая Ночная Мышь полностью права:) И вправду, кажись, осетрины с зайчатиной ели куда больше, чем овощей. Судите сами! Мельников-Печерский. "В лесах" (обратите внимание, не в столицах!) "Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей. – Покушай ушицы-то, любезненькой мой,– угощал отец Михаил Патапа Максимыча,– стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие,– говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки.– За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, верст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто. Растегайчиков к ушице-то. Кушайте, гости дорогие. Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху и растегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо растегаев исчезло, а в миске на донышке лежали одни стерляжьи головки. Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом. За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки. Такой обед закатил отец Михаил. А приготовлено все было хоть бы Никитишне впору. А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда ставленные – чудо. Таково было «учреждение» гостям в Красноярском скиту. Насилу перетащились от стола до постелей."

Боюсь, что лук с чесноком – тоже не эндемики:) У лука наиболее вероятный ареал происхождения Азия. Из Азии – в Египет через Иран или Афганистан. Оттуда в Европу через Грецию и Рим. А вот в России, по слухам, появился всего-навсего в XII…XIII веках. Это уже, естественно, волшебная помощь гугля. Сама такого не то что не помню, а даже не знала. Чеснок – тоже из Азии. В Китае с Египтом прижился раньше, чем в Греции с Римом. В Европу, как и лук, был занесен римлянами. На Русь, если верить великому интернету «мог попасть с Востока через древнюю караванную дорогу из Китая в Европу, либо с юга через Византию.» Но ко времени Киевской Руси уже вполне прижился на русских огородах.

Когда речь заходит о том, чем же питались славяне, жившие на Руси, многие люди думают, что традиционная славянская кухня не отличалась особой сложностью и состояла из простых блюд на основе картофеля, свеклы, моркови, репчатого лука, риса и гречки. Но данное утверждение не соответствует истине, ведь практически всех указанных продуктов на столах у древних славян не было. О некоторых привычных для современного среднестатистического человека продуктах питания наши предки и не слышали.

Жившие на Руси славяне, в отличие от своих беспечных потомков, которые питаются фаст-фудом и запивают вредную еду не менее вредной сладкой газировкой, кушали сбалансированную, натуральную, богатую витаминами, микро- и макроэлементами, белками, углеводами, жирами и прочими важными для нормального функционирования организма биологически активными веществами пищу. Поэтому наши предки редко болели, имели богатырское здоровье и, невзирая на обилие тяжелой физической работы, практически не жаловались на свое самочувствие.

Чем же питались славяне на Руси? Сегодня найдем ответ на этот интересный вопрос и поговорим о тех блюдах славянской кухни, которые чаще всего были на столе у наших предков.

Каша – одно из главных блюд славянской кухни

Та каша, которой питались жившие на Руси славяне, значительно отличается от привычной для нас каши. Присутствующая в рационе многих современных людей рисовая каша простым и небогатым славянам была не по карману. Кашу из заморского и совсем не дешевого риса или «сорочинского пшена» могли себе позволить только очень богатые жители Руси.

Думаете, что наши предки питались гречневой кашей? Как бы ни так! Любимая многими с раннего детства каша из гречки не была частым гостем на столе обычных славян. Готовили её только по великим праздникам. На Руси гречка появилась благодаря греческим монахам, которые привезли её из Византии. Именно из-за греческих монахов эта вкусная крупа и получила свое название: славяне начали называть её «гречкой».

Если наши предки не ели кашу из рисовой или гречневой крупы, то какая же каша чаще всего была у них на столе? Жившие на Руси славяне обожали овсяную и пшенную кашу! И в этом нет ничего странного или удивительного, ведь пшенная или овсяная каша, в отличие от не всегда полезных, но привычных для нас овсяных хлопьев, в своем составе содержит массу необходимых человеческому организму веществ и обладает множеством полезных свойств.

Овсяную или пшенную кашу готовили из цельного зерна. Зерно долго распаривали и томили в печи, чтобы оно стало мягким и «набралось силы». Для приготовления каши хозяйки на Руси использовали специальные горшочки из глины. Заправляли готовую кашу из овса или пшенки приготовленным в домашних условиях сливочным маслом. Иногда с этой целью использовали и льняное или конопляное растительные масла.

Кашу чаще всего ели деревянными ложками или просто брали из горшочка руками, так как вилок у древних славян не было.

Какими овощами и фруктами питались славяне на Руси?

О существовании томатов, картофеля, репчатого лука, капусты, огурцов, баклажанов, моркови, свеклы наши предки до некоторых пор и не подозревали.

репчатый лук и капуста на Руси появились в 11 столетии,
морковь – в 12 столетии,
огурцы – в 15 столетии,
баклажаны, томаты и картофель – в начале 18 столетия!

Самым распространенным и популярным овощем на Руси была редька. Она существенно отличалась от привычной для нас редьки, так как была в несколько раз больше.

Репа – еще один популярный и любимый многими славянами овощ. Хозяйки парили репу в печи, благодаря чему вкус этого корнеплода становился не таким резким, а усвояемость организмом повышалась в несколько раз. Иногда репу сначала жарили или тушили, а затем делали из неё вкусную начинку для не менее вкусных пирогов.

Славяне любили готовить блюда из брюквы. Она являлась отличной альтернативой картофелю, о котором в те времена на Руси никто ничего и не знал. Брюква, хоть и требовала определенных условий и ухода за собой, но давала неплохой урожай. Она сохраняла свой привлекательный внешний вид и полезные вещества до апреля-мая. Поэтому благодаря брюкве древние славяне могли пережить зиму и чувствовать себя полными сил до появления свежей зелени.

Горох, о котором нашим предкам было известно довольно-таки много, не только кушали в сыром виде, варили из него суп или кашу, но и пекли из гороховой муки вкусные пироги и блины. Любили наши предки и чеснок. Он пользовался большим уважением у славян, которые называли его «чудо-плодом, помогающим от многих болезней и недугов».

Выращивали на Руси и тыкву. С этим овощем славяне познакомились благодаря войне с хазарами, которые принесли с собой не только оружие, но и тыквенные семена.

Занимались наши предки и садоводством. Они выращивали сливы, яблони и вишни. Некоторые хозяйки мочили яблоки на зиму. Многие славяне употребляли в пищу лебеду, крапиву и дикий щавель, собирали в лесу орехи, ягоды, грибы, дикие яблоки и груши, разные травы. Грибы помещали в большие бочки и солили на зиму вместе с душистым укропчиком. Особой популярностью пользовались грузди и рыжики.

Ранней весной добывали сок из березы и клена. В марте-начале апреля эти соки помогали нашим предкам насытить организм витаминами и минералами. Некоторые историки утверждают, что славяне на Руси умели готовить концентрированный кленовый сироп путем выпаривания влаги из кленового сока.

Хлеб – почитаемый славянами продукт питания

Хлеб, который многие жители Руси называли «батюшкой» и «головой», занимал особое место в рационе славян. Его уважали, перед ним преклонялись, о нем говорили с особым трепетом. И пекли без дрожжей!

Привычной для нас муки в те времена не было. Для приготовления хлеба и пирогов славяне использовали муку грубого помола. Делали её из ржаного, ячменного, полбяного или амарантового зерна. О пшенице древние славяне еще не знали.

И хлеб, и пироги, и лепешки хозяйки на Руси пекли из теста на заквасках. Тесто заводили на чистой речной или колодезной воде, помещали в большую квашню, изготовленную из дерева, и оставляли в теплом месте на несколько суток, чтобы оно не только подошло, но и приобрело кисловатый привкус. Благодаря естественному процессу брожения, а не дрожжам, тесто поднималось и пузырилось.

Тесто никогда не использовали полностью. Каждая уважающая себя хозяйка оставляла кусочек теста (закваску) на дне квашни, чтобы в следующий раз развести на его основе новую опару.

На свадьбу же или другие важные праздники хозяйки пекли не хлеб, а калачи и караваи. Новоиспеченная жена, уходя жить к супругу, брала с собой небольшой кусочек домашней опары, чтобы в доме мужа развести тесто и приготовить хлеб, который станет символом их долгой и счастливой совместной жизни.

Кисель и мед – любимые лакомства славян на Руси

Кисель, который издавна на Руси являлся любимым лакомством наших предков, был не сладким, а кислым. Поэтому он и получил свое название! Готовилось это лакомство из овсяной или ржаной муки. Скисшую ржаную или овсяную массу хозяйки варили до тех пор, пока она не становилась такой густой, что её можно было резать ножом. Чаще всего кисель, который в готовом виде был очень упругим, имел коричнево-сероватый оттенок и напоминал студень, ели вприкуску с вареньем, ягодным сиропом или медом.

Жители Руси любили лакомиться не только киселем, но и медом. Его ели, пили, добавляли в различные блюда и варили на нем варенья.

Первый месяц совместной жизни новобрачных не зря называли медовым, так как новоиспеченным супругам на Руси во время свадебных гуляний дарили бочечку меда. За месяц молодожены должны были съесть весь мед, чтобы первенец у них родился сильным и здоровым.

Чем еще питались славяне на Руси?

Многие историки утверждают, что наши предки, жившие на Руси, были практически вегетарианцами. Чаще всего славяне ели дичь, но происходило это крайне редко.

Так как корову на Руси называли кормилицей и относились к ней с особым уважением, то нет ничего удивительного в том, что в рацион древних славян входили многие молочные продукты.

Супов на Руси не было, так как борщ, уха и солянка, которые сейчас по праву можно назвать одними из самых популярных первых блюд традиционной русской кухни, появились только в 15 – 17 столетиях. Наши предки иногда питались тюрей. Тюря – это заправленный хлебом квас, в который добавляли нарезанный лук.

Пили древние славяне безалкогольный или немного забродивший и по вкусу напоминающий пиво квас, сухой, сладкий мед, мед с перцем, привезенное из Греции вино.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сегодня модно возвращаться к корням. Может быть, не модно, а есть в этом настоятельная потребность, но то и дело проходят мимо разговоры о том, как хорошо выращивать на участке и кормиться исконно русскими овощами и фруктами. Страна наша многоязычна, и в каждом из нас кровей намешано немало. Но вот идея о том, что нужно обратить внимание на так называемые русские овощи и фрукты, растения-аборигены, нам, природникам, очень интересна. И вот почему.

Растение хорошо растет и развивается, не болеет, тогда, когда условия вокруг максимально соответствуют его природе. Значит, подбирая для своего участка ассортимент, мы должны увеличить в посадках долю «аборигенов», растений, именно от нас пошедших по всему миру. Тогда мы получим максимальную приспособляемость растений к нашим условиям, а значит хороший стабильный урожай при минимальном уходе — прямо-таки мечта огородника!

Однако, есть некоторые нюансы. Россия — страна огромная, и условия произрастания на ее территории очень разные. Даже в пределах одной области порой условия самые разные. Значит, и подходить к подбору ассортимента надо также гибко. Только помните: мы рассматриваем естественные условия, без сильного вмешательства со стороны человека (имеются ввиду выращивание в теплицах, дополнительный подогрев или сложное укрытие на зиму — это не естественные условия).

Площадь России включает в себя Европейско-Сибирский Центр происхождения культурных растений. Но центры не имеют четких границ, Переднеазиатский, Средиземноморский — имеют большое влияние на нас друга и порой перекрываются. Поэтому если условия соседнего к нам Центра очень близки к условиям вашего участка, просмотрите и его растения тоже.

Есть овощи, которые изначально были известны в других частях света (огурец к примеру, пришел из Индии). Но если овощ или фрукт «ко двору пришелся», и растет при минимальном уходе, то значит — наш! Главная идея — сажать растения, которым максимально подходят наши условия. А если мы пока не умеем делать из репы лакомств, заменяющих конфеты, или шиповник у нас пока не в почете, значит, пора что-то переосмыслить или поставить перед собой очередную кулинарную творческую задачу!

Если вы согласны с нами, предлагаем алгоритм анализа посадок на 2014 год:

Что имеем из условий?
Какие растения вышли из ваших мест? (Теория Центров распространений растений)
Какие из «родных» растений уже есть на участке. Хорошо растут?
Какие из растений всегда прекрасно себя чувствуют у вас, просят мало вашего внимания (не зависимо от теории Вавилова о Центрах распространения культурных растений)?
Семье нравятся блюда из «родных» овощей и фруктов или нужно поискать рецепты, чтобы поддержать к ним гастрономический интерес?
Какие из «родных» овощей пока не в почете? А если их приготовить по другому? Поищите рецепты, обратите внимание на возможности приготовления в сушилке. Подружитесь с теми, кто был на этих землях возможно гораздо раньше вас.

Защитина Валерия, г. Саяногорск.

Европейско-Сибирский центр распространения культурных растений
Включает обширные территории умеренного пояса Евразии. На большей части имеет сравнительно хорошее увлажнение, непродолжительный период вегетации и невысокие температуры. Отличительным признаком региона можно назвать также продолжительный период с отрицательными температурами и устойчивым снежным покровом. Испытал сильное влияние Средиземноморского и Переднеазиатского центров.

«Родные» растения: Сахарная свёкла, Лён — вторичный очаг(вероятно), Клевер, Рыжик, Яблоня — вторичный очаг, Вишня, Черешня, Облепиха, Чёрная смородина, Крыжовник, Лещина, Груша — вторичный очаг, Земляника садовая — гибрид чилийской и виргинской, Земляника мускатная (Клубника), Жимолость, Лук алтайский, Репа — первичный очаг, Рябина домашняя, Брусника, Красная смородина, Шиповник, Бузина.

Славянские народы спокон веков отдавали в трапезе предпочтения растительной пище перед мясной. Главными элементами питания для славянских народов служили злаковые растения: пшеница, рожь, гречиха, ячмень и просо. Огромным подспорьем для питания также служили культурные огородные овощи: капуста, лук, морковь, свекла, репа, а в особенности картофель – особо популярный на северо-западе Руси.

Из мясного рациона у славян преобладало мясо птицы, в меньшей степени славяне употребляли говядину, не говоря уже о конине. Удивительно, что простой крестьянский народ очень долгое время редко когда употреблял в пищу коровье молоко в сыром виде, больше любили молочные продукты – сметану, масло, творог. Если говорить о птице, то в домашнем быту на первом месте были куры, гуси, утки, в меньшем количестве мясо индюка. Однако птица служили как дополнение в рационе, так как птицеводство у славян никогда не было сильно развито.

Наши предки всегда очень любили садовые фрукты, ягоды, как в свежем, так и в переработанном виде: варенье, сушка и т.д. Ягоды, а так же грибы собирались в богатых лесах Полесья, и часто служили основным источником питания в зимние периоды времени.

Режим питания наших предков во многом зависел от рабочего дня: стандартное трехразовое питание обычно дополнялось полдником, а разные сезонные времена, изменялось качеством и количеством. В летние и осенние периоды больше использовались овощи и фрукты, зимой – крупы и законсервированные продукты. Самым бедным рационном всегда ознаменовалась весна, когда прошлогодний урожай истощался и свежий еще не созревал. Видимо это послужило тому, что все самые строгие церковные посты припадают именно на весенний период.

Важно отметить, что наши деды питались местной пищей, придавали трапезе большое значение и рассматривали ее не просто как «топку» для организма, а как результат труда, а следовательно — дар.

Смысл трапезы у наших предков

Трапеза для наших пращуров была не просто способом подкрепить силы. Она являлась чем-то сродни Причастию/ Причастившиеся одним хлебом, кашей, овощами или дичью, они в дальнейшем считали друг друга самыми настоящими родственниками. Поев в чужомь доме, человек мог рассчитывать на защиту и помощь хозяина, но и сам уже не имел права причинить ему зла. Таким образом, хлеб-соль – не что иное, как мирный договор между хозяевами и гостями.

Сам хлеб тоже не являлся просто едой: и по сей день не забыта поговорка «хлеб – всему голова», а детям с мальства прививают бережное отношение к хлебу. Причину этого мы обычно называем одну: в хлебе заключён нелёгкий человеческий труд. Но мало кто помнит о глубоких мифологических корнях, которые имеют наши взгляды на хлеб. Известно трепетное отношение славян-язычников к земле. В частности к хлебному полю, к тому же, в изобразительном искусстве древних культур засеянное поле изображается тем же знаком, что и женская беременность. Этот знак дожил до наших времён в традиционных узорах вышивки на одежде. Отсюда уже следует, что хлеб был для славян священным даром Богов. Запрещалось, между прочим, бить по столу кулаком: стол – Божья ладонь! Кроме того, зерно требует тепловой обработки.

А чтобы сварить простейшую кашу, нужно обеспечить союз Огня, Воды и Зерна – продукта Земли. Все эти три сути были для славян божествами, всем трём поклонялись. Сладкая, сваренная на меду, каша, заправленная ягодами, являлась древнейшей языческой ритуальной едой: она несла мощную идею плодородия, победы над Смертью, вечного возвращения Жизни. Стоит ли удивляться, что языческая каша прекрасно вписалась в языческие ритуалы и доныне живёт под названием кутьи, которой угощаются на поминках? Разве что вместо мёда кладут теперь сахар, вместо лесных ягод – изюм, а вместо цельной пшеницы – рис.…

Другой древнейшей едой с незапамятных времён у славян были блины.

Учёные-языковеды считают, что произношение слова «блин» – искажённое: когда-то оно произносилось «млин» и происходит от того же корня, что и «молоть», «мелкий», обозначая, таким образом пищу из размолотого зерна.
Возможно, первоначально муку или мелко раздробленное зерно заваривали кипятком и ели ложками, потом однажды пролили на раскалённые камни очага и обнаружили, что новая еда очень вкусна.
В блинах, как и в каше-кутье, заключены те же священные сути, а кроме всего прочего, румяный, круглый блин от части схож с Солнцем, «умирающим и воскресающим» каждую зиму.

Вот почему и доныне блины пекут на поминках и на Масленицу, когда празднуется победа над злой богиней Мораной – холодом, смертью и тьмой, празднуется воскрешение Солнца, Жизни, Весны.
Источник

Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова встретилась с авторами книги «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР», чтобы понять, какие русские продукты были и что нам есть теперь, в период экономического кризиса.

Мне всегда казалось, что ответить на вопрос «Существуют ли исконно русские продукты?» невозможно ни в сторону утверждения, ни в сторону отрицания. Это примерно, как с жизнью на Марсе – может, она есть, а может, ее и нет. В основе исследования Ольг и и Павла Сюткиных лежит предмет, идентифицировать национальную принадлежность которого весьма затруднительно. Гречка – с Востока, репа еще на античных огородах росла, омуль и прочие муксуны – так это исключительно региональный специалитет, а потому не может представлять русский продукт в мире. Какой продукт ни возьми – везде прослеживаются басурманские корни. Однако Сюткины в своих исторических поисках достигли определенного успеха, установив, что по меньшей мере три продукта могут считаться русскими гастрономическими скрепами - квашеная капуста, тепленное масло, смоленские крупы.

Сначала была «Непридуманная история русской кухни», два года назад вышла «Непридуманная история советской кухни» , вы с самого начала задумали такой гастрономический сериал, продолжение следует?

Ольга Сюткина: Нет, изначально такой идеи не было. Это произошло случайно, но получилось весьма логично – русская кухня, советская кухня и продукты. Можно сказать, что «Историю продуктов» мы начали писать между двумя первыми книгами - какие-то главы не вошли в «Русскую кухню», от «Советской кухни» тоже осталось много интересного материала…

Дальше будете писать «придуманные» истории?

Павел Сюткин: Мы работаем с историческим материалом, с документами, они оставляют мало возможности для фантазий и выдумок. Другое дело – авторская интерпретация тех или иных тенденций. В «Истории русских продуктов» мы хотели порассуждать о национальности нашей кухни. На первый взгляд кажется, русской кухни нет: что ни возьми, везде татарский след. Но интрига в том, что во всем разнообразии продуктов, пришедших к нам с Запада, Востока, Севера и Юга, все равно проглядывает неповторимый образ русской кухни. Даже если она перенимала чужие продукты и адаптировала под себя, в итоге она обогатила их своим вкусом. Несмотря на огромное количество заимствований и эклектики, русскую кухню не спутаешь ни с одной другой, она носит исключительно национальный характер и может быть абсолютно живой, актуальной и в наши дни.

Что такое этот «русский вкус» и можно ли говорить о том, что вкус русской кухни в принципе изменился?

Ольга: У русской кухни вкус кисло-квашеный. Кислая капуста, хлеб на закваске, соленые огурцы, квас – это наши исконные продукты, они исторически определяют вкус русской кухни. Естественно, русская кухня развивалась не по прямой. Это была кривая, иногда с крайне острыми углами. Изначально это была кухня насыщения, то есть ее главным критерием была сытность блюд. К началу девятнадцотого столетия на столах знати появились прозрачные супы, вычурные салаты, десятки соусов. Впрочем, уже через сто лет эта «высокая» русская кухня была практически уничтожена, кривая пошла вниз… Оказалась ли социалистическая кулинария упадком или новым взлетом? Мы стараемся ответить и на этот вопрос.

Павел: Вкус менялся естественным образом. К примеру, многих удивляет разнообразие сельхозпродуктов, выращиваемых у нас, к примеру, в девятнадцатом веке. Забытые виды зерновых – просо, полба. Спаржа и артишоки, репа и корень сельдерея. Но жизнь идет своим чередом, и сельское хозяйство меняется. Приходят более эффективные культуры, усиливается его товарный характер. И к началу двадцатого века (а особенно в советский период) картофель вытеснил большинство других полевых культур. Если в 1890-х годах картофель занимал не больше нескольких процентов посевных площадей по России, то к двадцатым годам его доля возросла в разы – репа, редька, брюква все было в значительной степени заменено картошкой.

В любых странах и во все времена кухня делилась на народную и господскую. Так же и сегодня – есть кухня массовая и кухня так называемого креативного класса. Как вам кажется, двадцать лет продуктового изобилия в нашей стране как-то повлияли на народный стол?

Павел: Если мы говорим о массовой, народной кухне, то люди едят то же, что ели двадцать-тридцать лет назад – макароны по-флотски, пельмени, котлеты, жареную картошку, салаты с майонезом. Конечно, эволюция происходит, но гораздо медленнее, чем об этом думает креативный класс. Салат из тертых моркови, свеклы, чеснока и заправленный майонезом – вот пример использования базовых продуктов в общенародной кухне.

Ольга: А я считаю, что за постсоветский период, за время изобилия, наша кулинария все равно изменилась. Возникло желание готовить не только советские блюда, но подняться в своем кулинарном развитии чуть выше – освоить новые продукты, попробовать новые вкусовые сочетания. И учитывая этот опыт, теперь, даже когда экономическая ситуация изменилась в худшую сторону, мы все равно будем готовить более фантазийно, не так, как тридцать лет назад.

Павел: Да, бесспорно. Но как показывает история, в любое трудное время (войны, революции, кризисы) наша общенародная, массовая кухня «проваливалась» до своего исторического основания. Тот есть на столе начинали главенствовать продукты, которые являются основой русской кухни в любые века. Уходят изящные кушанья, тонкие салаты, праздничные и дорогие блюда, остаются каши, студни, котлеты, сезонные овощи, ягоды, фрукты. Есть базовый набор продуктов, закрепленный в нас на генетическом уровне, и сейчас именно он будет определять наш каждодневный стол.

Да, но ничего плохого в том, что у нас была возможность покупать пармезан и хамон, не было…

Павел: Я думаю, что наложенное нами самими на себя продуктовое эмбарго, как компьютерная программа, имела некоторые незадокументированные функции. Не столько наказать «супостатов» (которые, похоже, и не заметили страшной мести), сколько убрать с полок продукты, которые бы раздражали людей своей космической ценой в условиях падения рубля.

Интересная версия… Тем не менее, обычный хрен на полках некоторых московских гипермаркетов стоит уже 800 руб. за килограмм… Но не будем о грустном. Расскажите, как строится ваш творческий союз – как вы пишите в паре?

Ольга: Паша отвечает за теорию – сидит в библиотеках, работает с архивами, выискивает любопытные факты и сюжеты, интересные рецептуры. А потом приносит все это мне и я, как практикующий кулинар, пытаюсь оценить изначальный материал. Мы же понимаем, что кулинарные книги столетней-двухсотлетней данности на сегодняшний день не могут рассматриваться в качестве рецептурных. Там другие меры и объемы, да и сами продукты тогда были другими, эти рецепты - только некое указание повару, который в соответствии со своей квалификацией должен суметь их адаптировать.

О, да! Помню, как мы на редакционной кухне «Гастронома» пять раз пытались приготовить торт «Айседора Дункан» по рецепту 1910 года. Ничего не получалось…

Павел: Конечно, продукты изменились! Мука стала другой (помол, содержание белка), сахар стал другим – слаще, чище и так далее. Исторические рецепты – это лишь направление, некий вектор, но никак не инструкция.

Ольга, вопрос к вам как к практикующему кулинару: когда вы работали над книгой о русских продуктах или раньше, были рецепты, продукты, технологии, которые вас по-настоящему удивили?

Ольга: Когда берешь старинную рецептурную книгу, чтобы что-либо приготовить из нее, сталкиваешься с невероятным количеством трудностей - сложная технология обработки, куча не нужных ингредиентов и так далее. И получается, что из десятка старинных рецептов сегодня можно приготовить один-два. Скажем, вы никогда не будете готовить маковый «Усыпительный суп», был такой в девятнадцатом веке.

Ну почему же? По-моему, этот как раз то, что надо сейчас…

Павел: Или, например, другое название, удивившее нас, - Лагерный суп. Что приходит в голову современному человеку при этих словах? Думаю, комментировать не надо. Но кулинар Игнатий Радецкий в середине девятнадцатого века имел в виду другой лагерь - бивуак, привал охотников. Разбили лагерь и на костре сварили суп из дичи. Как адаптируешь этот рецепт? Ведь нет ни рябчиков под рукой, ни вальдшнепов…

Ольга: Для меня абсолютной находкой был рецепт клопса из книги Екатерины Авдеевой. Клопс – это отбитые ломти говядины, которые тушатся с ржаным хлебом. Я немного дополнила рецепт, добавив кориандр, тмин, сливки - получилось блюдо с тончайшим соусом.
Еще меня очень порадовала и удивила грибная калья. Мы привыкли к рыбной калье, а я нашла и приготовила, немного адаптировав, грибную. Или драчена – запеканка с творогом или картофельным пюре с большим количеством яиц и запеченная в духовке. Причем я выбираю те рецепты, которые сегодня сможет приготовить любая хозяйка.

Какие повседневные блюда вы бы рекомендовали готовить сейчас, в новых экономических условиях?

Ольга: Я бы разнообразила количество супов – есть разные способы приготовления борща, щей, супов с крупами. Котлеты так же можно делать разными – со всякими начинками. К примеру, есть рецепт котлет, фаршированных пшенной кашей, это просто и очень вкусно. Еще я бы вспомнила о том, что помимо премиальных кусков мяса, всяких дорогих отрубов и стейков, существуют не менее интересные в кулинарном отношении части туши – кострец, огузок, голень, их отлично можно использовать на домашней кухне. Это мясо для тушения, не дорогое, его просто надо уметь готовить. Думаю, что сейчас мы будем более внимательно относится к простым продуктам и максимально использовать их кулинарный потенциал.

Читайте также: