История возникновения блюд из капусты

Еще древние люди знали капусту и охотно готовили из нее блюда. Археологи, изучив находки каменного и бронзового века, пришли к выводу, что капуста была в пище у первобытных людей.
Археологи выдвигают версию, что до возникновения нашей эры капусту возделывали на Пиренеях древние племена, иберы, и название у них для этого овоща было свое - «ащи».

Позже капуста распространилась на территории Египта, Греции и Рима.

Доподлинно известно, что древние египтяне стали повсеместно возделывать капусту уже в 15-10 веках до нашей эры.

Капуста была постоянным блюдом для рабочих, которые возводили величайшее чудо света - египетские пирамиды. А во времена правления могущественного и коварного Рамзеса II, капуста считалась не только вкусным блюдом, но и были признаны ее полезные свойства.

В древнем Риме и Греции капуста была признана лучшим продуктом, и носила название «брассика».

Римляне стали культивировать некоторые виды капусты: листовую и кочанную.
Позже капусту стали пробовать выращивать на землях Палестины и Малой Азии.

Развитие и распространение капусты происходило без драматизма, который был присущ, например, картофелю. Именно картофель вызывал массу суеверий и предубеждений у населения, его даже считали овощем сатаны и поднимали против него бунты.

Капуста сразу завоевала расположение, как богатых, так и бедных, ее полюбили мгновенно.

Скоромной пищей считалась капуста в старину. Именно капуста и хлеб были пищей во время длинных постов.

Русские вообще не представляли своей жизни без капусты, она всегда присутствовала на столе.
Писание «Домострой», относящееся к 16 веку, содержит записи, в которых говорится, как растить капусту, как правильно за ней ухаживать и какие блюда из нее приготовить. Многие рецепты успешно «дожили» до нашего времени.

В Европе первыми о капусте узнали южные славяне. О таком удивительном овоще им рассказали греко-римские колонисты, которым пришлось жить на территории Крыма и на Причерноморье.

Прошла не одна сотня лет, а капуста по-прежнему на столе практически у каждого человека. И это не удивительно, ведь второго такого овоща нет, и не будет.

Как же она пришла в Россию, и что с ней стало у нас – об этом наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в последнем номере журнала «Хлеб&Соль»:

На Русь листовая капуста пришла из Византии и греческих колоний Причерноморья. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но в нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста — одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. После первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700—800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта. Изданный в 1550-е годы «Домострой» полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».
Благодаря иностранному дипломату Адаму Олеарию ( XVII век) нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 годах: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты». Речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной — ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, — это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. Обычным делом было класть анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Квашение (засолка) капусты для России — это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседят просить сечек и к знакомым звать на капустку».

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое — взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа — уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов. «К сему употребляется подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оной к гусю» (Василий Левшин, 1795).

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. «Горячий и холодный капустный салат в одном блюде» - рекомендует нам «Поваренный календарь 1808 года. Трудно сказать, насколько такой рецепт был распространен в реальной кухне. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя, пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам.
Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? В те годы капустный ассортимент приблизился к современному. В изданном в 1795—1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную. А рецепты весьма разнообразны: капуста цветная жареная, с пармезаном, по-баварски, по-фламандски, капустная похлебка, щи из капусты, капуста парфорсная, рагу из капусты.

Как отмечала в 1900 году Мария Ределин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «в продаже можно найти семена французской брокколи, низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент.
Вот только подлинный исторический вкус русской кухни обеспечивался нашим главным специалитетом – капустой квашеной. Которая, пройдя через века, осталась «национальной идеей» нашей кулинарии. И важным ингредиентом для множества отечественных поварских шедевров.

История капусты исчисляется со времен Гиппократа, который в свое время уже упоминал о капусте. Значит, капуста уже в то время была известным овощем. Родиной капусты считается Средиземноморье. К тому же, ученые утверждают, что именно здесь, стали выращивать листовую капусту. А вот, из листовой капусты люди вывели кольраби и цветную капусты.

Кочанные формы капусты, начали культивировать древние земледельцы Пиренейского и Апеннинского полуостровов. Поэтому, здесь, до сих пор встречаются в культуре примитивные (первоначальные) формы этого ботанического вида. Кочанные формы, также, произошли от листовой капусты.

Ботаник В. Л. Комаров предполагает, что в Древнем Египте, это растение распространилось не ранее VI века до нашей эры. Тем не менее, Гиппократ, который жил в V—IV веках до нашего летосчисления , так же упоминал с капусте, как уже известном овоще.

В Древнем Риме

В период Древнего Рима, число «прирученных» капуст заметно возросло.

Но, уже в I веке нашего летосчисления, римские овощеводы, использовали не менее восьми видов капусты. Тогда, уже выращивали ветвистую брокколи (разновидность цветной капусты) и, вероятно, кольраби.

Врачи древности утверждали, что «дети, которые ежедневно едят капусту, становятся крепкими, сильными и стойкими к различным заболеваниям».

В Западной Европе

Южные славяне (предки современных болгар, сербов и др.), познакомились с белокочанной капустой в период их расселения на территории между Средиземным, Адриатическим и Черным морями. Таким образом, в VI—VII веках нового летосчисления люди на этих территориях уже знали про белокочанную капусту. И, с этого времени, началась история капусты в Западной Европе.И вот, белокочанная капуста стремительно начала распространяться в этом регионе. Получается, что она получила известность еще в годы раннего средневековья.

Первое упоминание об этом, имеется в указе франкского короля Карла Великого, который правил страной в 742—781 годах.Но , хозяйственное значение капуста приобрела в Западной Европе, только в позднее средневековье. Об этом, можно было прочитать в трактате «О растениях». Который был написан в 1256 году, немецким ученым Альбертом Великим.

И вот, капуста появилась в Закавказье. Куда её завезли греческие и римские поселенцы. Они, тогда осваивали Черноморское побережье Ученые предполагают, что капуста появилась на территории страны еще в VII—V веках до нашей эры.

На Руси

Из Закавказья капуста проникла в Киевскую Русь. Где, к XI—XII векам прочно внедрилась на огороды славян. Предположительно, с этого периода и начинается история капусты на Руси. Далее, она попадает в Московию, где, и в настоящее время имеет огромную популярность.

Из всех форм капусты, наиболее пришлась по вкусу нашим предкам белокочанная капуста. Которая, вскоре стала традиционной и любимой овощной культурой.

По документам на Руси белокочанную капусту возделывали на огородах еще в XI столетии. В «Изборнике» Святослава, составленном в 1076 году, есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты.

Так же, в «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславича, написанной в 1150 году, упоминается «…на горе огород с капустником». К XVI веку капуста стала обычным овощем на Руси.

Это подтверждается записями в своде житейских правил и наставлений XVI столетия «Домострое». Быстрое распространение белокочанной капусты, объясняется тем, что это растение обладает множеством ценных качеств. Оно дает высокий урожай. К тому же, кочаны отличаются лежкостью, позволяющей иметь на столе свежую капусту почти круглый год.

Квашеная капуста — продукт, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Ее считают национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.).

Различают несколько видов квашеной капусты в зависимости от способа приготовления: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная, квашенная половинками, четвертинками и т. д.

Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы еще в III веке до н. э., но квасили они не привычную капусту, а свою местную: китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом не напоминает белокочанную. У славян капуста появилась в IX веке, ее завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы. Однако где, когда и кем был придуман рецепт квашенной капусты, доподлинно неизвестно.

«Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. В чем здесь секрет?

В отличие от южных регионов на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Поговорка „просыпать соль — к ссоре“ идет именно из тех далеких эпох, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Соль порой лишь играла роль вкусовой добавки.

А вот что было главным ингредиентом для начала квашения, так это ржаная мука. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она-то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало нашей капусте столь характерный вкус.

Но было у нас и еще одно изобретение, связанное с квашеной капустой. Сушеные овощи не редкость в мировой кухне. Но лишь в России додумались сушить квашеную капусту. В Суздале XIX века имелись даже целые дома-сушильни, где овощи готовили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно: продукт мало весил и легко хранился. И, главное, даже в далеких походах в Среднюю Азию или долгих плаваниях можно было быстро приготовить любимое блюдо: щи», — рассказал АиФ.ru историк кулинарии, писатель Павел Сюткин.

В осеннюю пору, когда мы готовимся собирать хороший урожай с капустных грядок, я предлагаю вам узнать о том, как и откуда у нас появилась белокочанная капуста.

Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты.

Название «капуста» появилось не сразу: древние иберы называли этот овощ странным словом «ащи».

Согласно одному из сказаний, громовержец Зевс, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатилось с чела «отца богов» на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу.

Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский означает «голова».

Родина белокочанной капусты — Средиземноморское побережье.

Человек начал возделывать капусту более 5 тысяч лет назад, на что указывают данные археологических раскопок. Еще до нашей эры это растение появилось в Древней Иберии (древнее грузинское царство на территории исторической области Картли, упоминаемое античными и византийскими авторами), а впоследствии распространилось в Грецию, Египет, Рим.

Изначально капуста происходила от дикой листовой капусты, с листьями гладкими и кучерявыми. Последующие ее формы были с малым содержанием сахара и сухого вещества, рыхлокачанные. На протяжении тысячелетий из дикорастущей капусты человеку удалось получить большое разнообразие видов и форм.

Известна капуста была и в Древнем Египте, но только в древней Греции в VI—IV веках до н.э. она обрела широкое признание и необыкновенную популярность.

В Италии дикорастущее растение было введено в культуру. С началом новой эры выращиванием капусты белокочанной стали заниматься на Балканах, в Закавказье.

На Киевской Руси капуста известна с XI века. Упоминание о ней имеется в дошедшем до нас «Изборнике Святослава». Считают, что древние славяне получили ее от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья.

Вместе с растением они переняли и название, несколько переделав его на свой лад. Как уже говорилось выше, из латинского слова «капут» — «голова», и родилась наша «капуста», что означает «головчатая».

По архивным данным, к возделыванию капусты на Киевской Руси приступили в XI—XII веках. В древних рукописях, датированных 1073 и 1150 годами, упомянуто ее существование и даны рекомендации по использованию и хранению. «Домострой» (XVI) прямо указывает на выращивание капусты и использование ее в пищу и для кормления скота. В годы правления Петра I выращивание этой культуры интенсивно развивалось и вскоре она стала незаменимым и привычным продуктом питания.

Квашением капусты белокочанной впервые занялись на Киевской Руси.

О популярности капусты на Руси говорят народные обычаи и приметы. Этому полезному овощу посвящено их немало. К примеру, 18 мая — Арина-рассадница. Посадке капусты уделяли большое внимание. Посадив первый кочан, накрывали его горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговор для капустной рассады.

9 августа — Николай Кочанник, считали, что в этот день капуста свертывается в кочаны.

8 октября — Сергий Капустник. На Сергия Радонежского рубят капусту.

В наши дни белокочанную капусту выращивают по всей территории бывшего Советского Союза. Она занимает самые большие посевные площади по сравнению с другими овощными культурами.

Ученик и друг Аристотеля, древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности — Теофраст (372—287 гг. до н.э.), в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ — Хрисипп (280—205 гг. до н.э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Продолжение следует

Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются "кежера".

Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.) в знаменитом труде "Исследования о растениях" довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 - 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.

Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день.

О дним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название "Капуста " произошло от древнеримского слова "капутум", означающего "голова". Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Рецепты блюд из капусты:

Если статья показалась вам полезной, вы можете поделиться ею с друзьями в вашей социальной сети:

История происхождения капусты

История капусты

Капуста является одной из ведущих овощных культур не только по объему ее потребления в пищу, но также по количеству выращиваемой продукции и занимаемой под посевы площади. Капуста давно стала русским национальным продуктом. Она может употребляться в качестве самостоятельного блюда, ее добавляют в салаты, готовят традиционные щи и борщ. Капусту консервируют, квасят и маринуют. Капуста обладает хорошей лежкостью, благодаря чему ее можно употреблять в свежем виде в течение всего года. Капуста является источником минеральных веществ, витаминов, клетчатки.

Традиционными видами капусты для нашей страны являются белокочанная и краснокочанная. Также существуют такие разновидности, как цветная капуста, пекинская, кольраби, брокколи, савойская, брюссельская и др. Они отличаются по внешнему виду, способу выращивания, употреблению в пищу.

❧ Изначально человек употреблял в пищу листья диких видов капусты. Окультуривание этого овоща началось позже и насчитывает уже несколько тысячелетий.

Полезные свойства капусты

В капустных листьях содержится большой набор витаминов (B1, В2, В6, С, РР, К и U) и провитамин А, фитонциды, клетчатка, пантотеновая, фолиевая и другие органические кислоты.

Кроме того, при употреблении капусты организм насыщается необходимыми минеральными веществами — солями железа, калия, кальция, фосфора и марганца. Культура обладает противоязвенным, моче- и желчегонным, кроветворным и кровоостанавливающим, противовоспалительным, антитоксическим, бактерицидным и ранозаживляющим свойствами. Волокна капустных листьев способны выводить холестерин.

Не стоит злоупотреблять капустой людям, имеющим различные виды язв, панкреатит. Квашеная капуста запрещается при гастритах.

История появления белокочанной капусты

Этот вид капусты является традиционно выращиваемым. Белокочанная капуста обладает гладкими листьями, светлыми в центре. В ее состав входят сахара, белки, клетчатка, витамины, минеральные вещества (много калия), органические кислоты.

Сорта белокочанной капусты бывают ранние, среднеспелые и поздние. Из ранних сортов готовят салаты, подвергают кулинарной обработке (тушение, варение). Среднеспелые и поздние сорта также используют в кулинарии и для квашения.

Родиной капусты считают Древний Рим. Там она использовалась не только для питания, но и в лечебных целях. Также капуста была широко распространена в Древнем Египте и Древней Греции.

В Киевскую Русь капуста попала из Причерноморья и Крыма, где в древности проживали греко-римские колонисты, и только затем она стала известна в Западной Европе.

История происхождения капусты

Капусту начали возделывать еще в конце каменного века. Большим уважением пользовалась она в Древнем Риме, откуда, по-видимому, и распространилась по всему миру. Римлянам было известно несколько видов капусты. Из них «гладкая» капуста имела крупные стебли, широкие листья и большой кочан. «Курчавая» — была хороша по природе и по виду, отличалась от первого сорта значительно большей лекарственной силой. «Нежная» — обладала несравненными лечебными свойствами.

Известна капуста была и в Древнем Египте, но только в Древней Греции в VI—IV веках до н.э. она обрела широкое признание и необыкновенную популярность.

На Руси капуста известна с XI века. Упоминание о ней имеется в дошедшем до нас «Изборнике Святослава». Считают, что древние славяне получили ее от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья. Вместе с растением они переняли и название, несколько переделав его на свой лад. Так, из латинского слова «капут» — «голова» и родилась наша «капуста», что означает «головчатая».

Самым распространенным у нас наряду с картофелем овощных растений, широко употребляемых в пищу, является капуста. Из шести известных по крайней мере в настоящее время самостоятельных видов огородной капусты наибольшей популярностью пользуется белокочанная. О ней в основном и пойдет разговор.

Капусту по достоинству оценили еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции. У греков она была известна под названием брассика.
Не меньшим уважением капуста пользовалась и в Древнем Риме. Римляне называли капусту каулис. И греки и римляне приписывали капусте массу целебных свойств.
Считалось, что она помогает при заболеваниях печени и желудка, врачует раны, нарывы, улучшает зрение. Греки и римляне приписывали капусте способность повышать жизненный тонус.

Не случайно великий математик, философ и талантливый врач Пифагор написал про нее: — "Капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа".

На Руси капуста появилась значительно позднее, но тоже достаточно давно. Между прочим, славяне первыми начали квасить капусту. В дальнейшем этому у них научились немцы, а за ними — и другие народы.

В давние времена, когда после сбора кочанов начиналась их рубка, устраивались своеобразные маленькие представления с хороводами, шуточными песнями, плясками и непременным угощением пирогами с капустой — так называемые "капустники".
В нашей стране под посадки кочанной капусты отведено около 30% площадей, занятых овощами. Поэтому капуста сейчас, можно сказать, общедоступный овощ. К сожалению, пока еще не все виды капусты получили у нас широкое распространение.
Относительно недавно стали расширять посадки краснокочанной капусты (близкой родственницы белокочанной), которая хорошо сохраняется зимой и идет в салаты, соленья, маринады.

Как сравнительно новая культура стала выращиваться цветная капуста. Это про нее англичане говорят: «Самые лучшие из цветов — цветы капусты». В этот же перечень входит также и кольраби, которую разве что можно в основном купить на рынке.
Кстати, кольраби была известна еще древним римлянам под названием каулорапа, т. е. стеблевая репа. Отсюда и происходит ее современное название. Кольраби отличается от других сортов капусты тем, что у нее, как правило, используют в пищу не листья, а утолщенную шаровидную нижнюю часть.
А какие из нее салаты получаются! Тот, кто хоть раз отведает подобный салат, потом до конца своих дней останется его почитателем.

Одним из самых больших достоинств капусты является способность длительно сохранять имеющийся в ней витамин С, или аскорбиновую кислоту (в течение 7 — 8 месяцев без снижения). Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Это бывает особенно важно для человека в трудный зимне-весенний период, когда в питании мало зелени, овощей и фруктов, а следовательно, и витаминов.
В чем же здесь секрет?
Все дело в том, что аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме (это вещество называется аскорбиноген). Так вот, аскорбиноген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5 — 2 раза.
Помимо аскорбиновой кислоты в капусте также обнаружены витамины В1, В2, В6, РР (хотя и в небольших количествах), а также каротин, фолиевая кислота.

Различный спектр минеральных веществ представлен солями калия, железа, кальция и фосфора. Как ни в одном другом виде овощей, в капусте сосредоточились биоактивные вещества, представляющие в современных условиях особый интерес.
К ним прежде всего относится тартроновая кислота. Известно, что эта кислота задерживает в организме превращение углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса тела. Кроме того, капуста малокалорийна, поэтому данный овощ — незаменимая пища для всех тех, кто решил похудеть.

В начале 50-х гг ученые обнаружили, что свежий сок капусты способен в ряде случаев при систематическом его употреблении излечивать язву желудка. Как теперь установлено, объясняется это наличием в капусте ранее неизвестного вещества — метилметионинсульфония. Ученые решили отнести его к группе витаминов. Этот витамин предупреждает развитие язвенной болезни.
Недостаток его в питании способствует возникновению изъязвлений слизистых оболочек желудка и кишечника.

Именно поэтому и решили назвать данное химическое соединение витамином U (от слова "улькус" — язва).
Кстати, сейчас этот витамин биохимиками выделен из спаржи и свежих томатов, обнаружен он также и в картофельном соке. В настоящее время метилметионинсульфоний широко используется в клинике для лечения заболеваний желудка и печени.
Таким образом, капуста и капустный сок (а в равной степени спаржа, томаты и картофельный сок) могут рассматриваться как средства для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Но это еще не все. В капусте обнаружены вещества, обладающие способностью понижать активность канцерогенов. И таким образом, употребление капусты служит своеобразной профилактикой против некоторых раковых опухолей.

Тартроновая кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому людям с избыточной массой тела капусту нужно есть именно в свежем виде. Что касается метилметионинсульфония, то он не боится нагревания.
Как известно, свежая белокочанная капуста хорошего качества содержит в среднем до 30 мг витамина С на каждые 100 г. Но содержание этого витамина резко снижается в подмороженных и побитых кочанах (порой в 3, а то и 4 раза). Кроме того, следует учитывать, что витамин С в кочане капусты распределен неравномерно: количество его возрастает от периферии к центру.
В результате больше всего витамина С в кочерыжке (до 70 мг на 100 г). А ведь многие ее выбрасывают.

Квашеная капуста тоже при правильной ее заготовке, хранении и реализации в зимний период может служить прекрасным источником витамина С. Установлено, что в квашеной капусте и рассоле в течение 6 —8 месяцев может сохраняться до 70 — 90% исходного количества витамина С.
Домашнее же хранение капусты без рассола быстро приводит к полной потере витаминов. Промывание перекисшей капусты также сопровождается большими потерями витаминов. При одновременном заквашивании шинкованной капусты и целых кочанов или половинок отмечается, что в кочанах (или половинках) примерно в 1,5 — 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной капусте.
Так что есть смысл засаливать капусту прямо в кочанах.

Пекинская капуста

Пекинскую капусту часто называют салатной и её молодые нежные листья действительно напоминают листья салата. Их можно добавлять в разные блюда и готовить с ними бутерброды, однако самое полезное в капусте – это сок, а он находится в нижней части кочана, так что не следует отрезать эту часть и выбрасывать.

Вообще в пекинской капусте сока гораздо больше, чем в других сортах, а готовить из неё можно те же самые блюда, что и из обычной капусты. Её можно квасить, мариновать и солить.
В пекинской капусте совсем мало калорий – 16 ккал в 100 граммах, а витаминов действительно очень много. Это витамины А, С, Е, К, группы В, бета-каротин; есть минеральные вещества – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Кроме углеводов и растительного белка, есть немного жиров, пищевые волокна и сахара.

Читайте также: