История закусок из овощей

Салаты

Овощные

Фруктовые

Салаты-коктейли

И стория холодных закусок

"И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; - вам сие будет в пищу".

До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

О разнообразии русской закусок можно слагать легенды. Издавна в рацион включались всевозможные овощи, плоды и коренья. Наши предки умело заготавливали дары природы (грибы, ягоды), и ни одна трапеза, банкет не обходился без закусок, как простых, так и приготовленных по уникальным рецептам. Сегодня они тоже являются обязательной частью застолья. Их подают как под спиртные напитки, так и в качестве дополнений к основным блюдам. Конечно, с течением времени вкусы и предпочтения меняются, однако некоторые из традиционных русских закусок до сих пор на наших столах. Интересно узнать их историю? Давайте вместе изучим кулинарные традиции и культуру употребления русских закусок. А заодно выясним, что уместно подавать на банкетах в наше время.

Интересно: закусками называют небольшие порции еды, которые принято есть перед основным блюдом или вместе с напитками (горячими, спиртными). Главные их назначения: утолить голод, возбудить аппетит, смягчить действие алкоголя. Красиво оформленные закуски могут служить украшением банкетного стола.

История появления

Русская кухня формировалась на протяжении веков под воздействием различных факторов. В первую очередь, конечно, влияла на кулинарные предпочтения доступность продуктов. Из того, что было, создавались новые блюда, рецепты, которые и легли в основу современных яств. Земля русская богата дарами, поэтому испокон веков на столах было большое разнообразие: каши, овощи и фрукты, грибы, коренья, рыба, птица и мясо, икра и прочие изыски.

Однако рационы народа и знати отличались. На столе у первых были самые простые блюда. Пословица «Щи да каша – пища наша» родилась не на пустом месте. Она появилась, поскольку отражала всю суть рациона простого народа. А вот у знати стол был намного разнообразнее. Здесь вам и разносолы, и привозные деликатесы, и дичь. Соответственно, отличалась и культура еды. Если крестьянам и крепостным некогда было рассиживаться за столами, то знать могла себе позволить неторопливо вкушать яства.

Интересно: колбаса, ветчина, сыр появились на русском столе только в XVIII веке, а сливочное масло – вообще аж в XIX. В XX столетии разнообразие дополнилось консервами и легкими овощными салатами (винегрет, с зеленью). В это время в лучших ресторанах Санкт-Петербурга начинают появляться шведские столы с разнообразными холодными закусками. Несмотря на изобилие, их назначение сводилось лишь к возбуждению аппетита.

Хотя существовала разница в социальном уровне и достатке, на столах и первых, и вторых обязательно, помимо основных блюд, были закуски. Причем, среди небогатых слоев населения они играли роль полноценного завтрака. Поскольку обычно этот вид трапезы был коротким, то формат закусок подразумевал то, что съедалось наспех. Время на приготовление не тратилось. Причем, на завтрак вполне могли доесть остатки ужина, подавались соления, простые копчености, квашения.

Среди знати было принято наслаждаться едой не спеша. Они могли себе позволить вкушать яства в несколько этапов. И если до XVII века эти угощения подавались в конце трапезы (чтобы «закусить» сытный обед), то с начала XVIII столетия культура употребления изменилась на европейскую. Теперь они служили для разогрева аппетита. Основные блюда подавались через некоторое время. Они служили неким вступлением к трапезе, аперитивом.

Разнообразие закусок

Доступность продуктов у разных слоев населения сильно отличалась. У простого народа стол представлен в основном овощами, соленьями и сельдью, у дворян он побогаче. Присутствовали балыки, икра, осетрина и прочие изыски. И постепенно ассортимент расширялся.

Кстати, если вы думаете, что закуски – это что-то вроде порционных небольших бутербродов или маринованных овощей, то крайне заблуждаетесь. С XIX века разнообразие блюд в данной категории сильно возросло.

Так, к числу закусочных угощений причислили пироги, винегрет, сельдь с луком, паштет, холодные соусы, студень, заливное, яйца. Другими словами, блюда, которые можно было приготовить заранее и скушать без разогрева.

Также принято классифицировать их по составляющим:

Овощные	нарезки из свежих и консервированных овощей, корнеплодов, салаты из них
Мясные	колбасы, ветчина, балыки, пастрома, копчености и пр.
Рыбные и морепродукты	порционные кусочки, нарезки, подача целиком (мидии, устрицы), икра.
Салаты	представлены большим разнообразием. Состоят из всех вышеперечисленных ингредиентов

А вот бутерброды, без которых сегодня не обходится ни один закусочный стол, пришли в Россию из Европы. Случилось это примерно в то же время, когда появилось и сливочное масло. Ведь, по сути, этот продукт и хлеб были основными составляющими для бутербродов.

Интересно: отношение к закускам сильно изменилось. Если раньше они воспринимались частью трапезы, то сегодня стали дополнением к напиткам. К примеру, было принято говорить «хлеб для закуски мяса». Сегодня наиболее привычными являются понятия: «огурчик на закуску», «к пиву» и пр.

Традиции подачи

С течением времени изменились не только ассортимент и отношение к закусочным угощениям, но и принцип употребления. Раньше их было принято есть за 2–3 часа до основной трапезы. Обычно подавались 2-3 блюда: овощи, нарезка.

Однако со временем интервал начал сокращаться. Буквально в первые десятилетия ХХ века закуски становятся уже частью обеда. Они подавались в разнообразии, можно было насытиться только ими, не дожидаясь супа. Такая разница в отношении отражала влияние европейских обычаев на русскую культуру. Однако правильно все же съедать такие угощения в небольшом количестве непосредственно перед горячим. Рекомендуется выбирать овощи или легкие салаты. Чувство сытости они не дают, поэтому удастся полакомиться основным блюдом и десертом, а содержащаяся клетчатка поможет пищеварительной системе справиться с плотной едой.

Современные принципы подачи

Сегодня закуски по-прежнему служат аперитивом и употребляются до основного блюда. В ресторанах и на званых ужинах обычно первым подается легкий салат или нарезка, потом идет горячее, а за ним следует десерт. Но кулинарные традиции изменились. Сегодня уже не удивить тем, что такие угощения могут выступать как самостоятельные. Особенно если они подаются к напиткам, в т. ч. и алкогольным, на фуршетах или кофе-брейках.

Интересно: сегодня на фуршетах зачастую предлагаются одинаковые закуски: нарезка (сырная, мясная, овощная, фруктовая), соленья, канапе, пирожки и пр. Их назначение не столько в том, чтобы накормить публику, сколько в том, чтобы выступить сопровождением напитков и перебить голод.

На этом этапе возникает другая проблема: правильный выбор. Стоит разобраться, какая еда подходит под тот или иной напиток. Ни для кого не секрет, что существует целая культура подбора угощений под спиртное с учетом степени крепости, сладости и насыщенности вкуса последнего. Так, среди классических сочетаний:

Игристые вина. К ним подойдут сыры, морепродукты (без лимона), фрукты. Также можно подать канапе из перечисленных ингредиентов. Закуски под шампанское выбирают, руководствуясь золотым правилом: чем дороже игристое вино, тем проще еда. Она не должна доминировать над вкусом и ароматом благородного напитка.
Красное вино. Насыщенный вкус и аромат напитка предполагают сытные угощения. К нему уместно подавать нарезку из мяса, тарталетки (с паштетом, муссом), сладкие фрукты (под сухое вино). Например, подойдут манго, персики, дыня.
Белое вино. Для этой категории спиртных напитков выбирают более нежные и деликатные угощения: морепродукты, птица, мягкий сыр, фрукты и десерты.
Розовое вино. Под него пойдут сыровяленые мясные продукты, оливки, анчоусы. Это единственное вино, к которому допустимо подавать томаты (вяленые, свежие), их можно включать в канапе.
Виски, водка. К крепкому алкоголю подают мясо, рыбу.
Коньяк. Его уместно закусывать темным шоколадом, фуагра, сыром, морепродуктами, мясом.

Что касается меню для застолья, то рекомендуется предоставить на выбор 2-3 блюда. В качестве закуски лучше выбирать овощи, зеленый салат, небольшие канапе. На званых ужинах и банкетах с порционной подачей блюд допустим другой подход. Там уместно угощать лишь одной закуской (одинаковой для всех гостей) и отдавать предпочтение не сытным, а легким вариантам.

Сегодня справиться с задачей помогут специальные компании, предоставляющие услуги кейтеринга (выездное обслуживание). Они берут на себя решение всех организационных моментов, подбирают еду под напитки или на банкеты с учетом основных правил гастрономии и современных кулинарных тенденций. Они занимаются составлением меню, приготовлением и подачей еды на торжествах, фуршетах, кофе-брейках и деловых завтраках, предоставляют посуду и оборудование.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней.

В современном мире кулинария является не просто готовкой, а искусством. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 13152 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Во всех странах с давних времен подавались к столу закуски, как холодные, так и горячие. Закуски готовились из самых разнообразных продуктов: овощей, сыра, яиц, рыбы, мяса.

В Финляндии в качестве закусок с большим удовольствием едят рыбу. Порой блюда бывают очень просты, но от этого не менее аппетитны: на стол подается большая тарелка с чищенной балтийской килькой, приправленной уксусом и мелко нарезанным луком.

А еще финны смешивают сливочное масло с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока и намазывают им хлеб. Это традиционная финская закуска -войлепэпеютэ. Оформляют эти бутерброды по разному, порой пестро, ярко.

Во Франции приготовление еды - настоящее искусство. Салатам там дают названия опер: «Аида», «Кармен», «Тоска» и т.д., а готовят их из артишоков, лука-порея, салата-латука и, конечно, главное блюдо для закусок - спаржа с соусом бешамель и тертым сыром, с соусом из шампиньонов или соусом винегрет.

Ведь одна из особенностей французской кухни — большое количество соусов. Их насчитывают свыше 3000. Они разнообразят пищу, в том числе и холодные закуски. Вообще французы считают, что научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант.

В Испании, стране, где много солнца и где кипят страсти, и блюда такие же пикантные и острые. Вот гаспаччо — салат из стручкового перца. В него добавляют еще помидоры, чеснок, огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, приправляют уксусом и растительным маслом. Обязательно нужно выдержать на холоде.

В Греции - стране, омываемой морем, с множеством островов, конечно, предпочтение отдают рыбе и морепродуктам. В любом кабачке можно заказать блюдо с сушеной каракатицей и маслинами. А еще там широко используют виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполненные мясом и рисом и политые соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Типичная холодная закуска израильской кухни - форшмак - рубленая сельдь. Это слово так и означает «закуска», «еда перед едой». Из рыбных закусок наиболее известны блюда из фаршированной щуки, карпа, леща, сазана.

В восточной кухне, в частности китайской, большую роль играют овощи: салатная капуста, белокочанная, сычуаньская, батат, томаты, толстые молодые побеги бамбука и др. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

К холодным закускам корейской кухни можно отнести широко распространенное кимчхи - острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразно и кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через четверть часа после смешивания блюдо готово.

В скандинавских странах горячее едят один раз в день, а в остальное время питаются бутербродами или едят разнообразные холодные закуски. А чаще совмещают и помешают закуски на бутерброды - получается и вкусно, и практично. Выбор бутербродов поразителен. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывают более 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, до многоэтажного бутерброда. Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем.

Широкой известностью пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола — самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.

Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, шампиньонов - составляют гордость шведского стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара (все блюда подслащивают).

Голландия славится сырами. Сыр употребляют в салате, сочетают с ананасами, ветчиной, рыбой, запекают в духовке. Вот, например, роттердамские ломтики: обжаривают кусочки белого хлеба, намазывают маслом и чуть-чуть горчицей, на каждый кладут по кусочку ветчины, сыра и помидора, посыпают перцем и все это запекают в духовке. Как только сыр начинает плавиться -блюдо готово. Сверху обязательно посыпают зеленью. Пальчики оближешь!

Жители Центральной Америки тоже не откажутся от сандвичей, но хлеб им заменяют маисовые лепешки — тортильяс. В них можно завернуть и кусок индейки, и овощи, и сыр, тушенный в томатном соусе и нашпигованный луком.

Америка ошеломляет смешением национальных кухонь, так как переселенцы со всех частей света везли сюда свои рецепты, которые прижились в Америке. Для американской кухни характерно смешение всего и всякого. На закуску вам могут предложить ветчину, глазированную медом, и отваренную в шампанском кислую капусту. Также популярны сандвичи с мясом цыпленка или паштетом. В ход могут пойти и лопнувшие почки цветов водяного кресса. И это очень пикантно.

Неаполитанцы до сих пор хранят рецепты блюд пиршественного античного стола. Например, каламири — каракатицы, нарезанные кружочками, со свежей зеленью, иди аличи - сардины, жаренные в масле. И. конечно, в Италии отдают должное искусству приготовления салатов. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ добавляет соль. Повар-мот вливает масло. А повар-художник должен смешать салат. И тогда получается замечательный неаполитанский салат, или миланский с копченой рыбой, или римский из сельди.

Африка - банановый континент. Из бананов здесь готовят все, в том числе и салаты, например, смешивают бананы, изюм, кокосовый орех с ветчиной и лимоном, листьями салата, заправляя все сливками.

Несколько слов о правилах приготовления бутербродов и закусок.

Для приготовления бутербродов следует использовать не особенно свежий хлеб. Его нарезают тонкими ломтиками - овальными, прямоугольными, квадратными, треугольными и т.д. Превосходны бутерброды из ломтиков батона, слегка подрумяненных с одной или с двух сторон (гренки). На смазанные ломтики укладывают необходимые продукты, подобранные таким образом, чтобы бутерброды получились вкусными и отличались красочным и опрятным видом. Бутерброды укладывают на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой.

Для того чтобы быстро приготовить бутерброды, нужно предварительно растереть твердое масло (им удобно тонко намазывать хлеб). Приготовить овощные и мясные салаты, различные соусы, мясные и рыбные желе для украшения бутербродов. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе, очистить от костей, нарезать на куски. С копченой рыбы снять кожу, шпроты и сардины при необходимости разделить на половинки. Лососину нарезать тонкими ломтиками. Сыры нарезать ломтиками. С колбас снять кожицу, тонко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать или нарубить. Различные овощи: огурцы, помидоры, редис, пикули и другие нарезать красивыми кружочками, зелень промыть и использовать для украшения бутербродов.

Из рыбных закусочных консервов особенно хороши сардины в масле, шпроты, филе угря, макрель, копченая сельдь в масле, все консервы в томатном соусе. Вкусны также рыбные консервы в желе и в маринаде.

Лососину следует подавать нарезанной ломтиками, на небольших плоских фарфоровых блюдах или стеклянных лотках. Ломтики уложить в один ряд или каждый ломтик свернуть кольцом. К лососине, копченной кусками, можно подать соус майонез или татарский соус.

Закусками могут служить различные сорта колбас и копченостей, паштетов, отварного и тушеного мяса, иногда сырое мясо (татарский бифштекс), различные сорта зельца, сырокопченая ветчина (вестфальская), свиной филей, сырокопченые колбасы, в том числе кабаносы, грудинка, копченое венгерское сало, натертое красным перцем, различные рулеты, телячьи и свиные языки, разнообразные мясные консервы и т.д.

Любое мясное блюдо после приготовления должно быть хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво, и главное — тонко, нарезать мясо. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, галантины, паштеты) следует нарезать более толстыми ломтями. При резке паштета нож нужно опускать в горячую воду.

На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, соблюдая сочетание цветов мяса. Большие ломти некоторых сортов мяса, например вареной ветчины, можно укладывать, свернув каждый рулоном. Для украшения используют зелень петрушки, зеленый салат, огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, из фруктов - виноград, апельсины, лимоны, сливы и др.

Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшения, тонким слоем желе.

Салаты и винегреты могут служить как самостоятельными блюдами, так и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для их приготовления используют вареные, консервированные, быстрозамороженные овощи, грибы, фрукты. Иногда добавляют мясо, рыбу, морепродукты, птицу, яйца.

Для оформления салатов и винегретов хороши листья зеленого салата, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, яйца, мясо, рыба, фрукты, а чаше всего продукты, входящие в состав салата, с яркой окраской (красный стручковый перец, гогошары, помидоры, огурцы, морковь и редис).

Когда и как появились первые закуски? Вряд ли кто-то сумеет дать вам вразумительный ответ. Ведь огромное количество рецептов из кухни разных народов мира даже перечислить невозможно. А вот о происхождении самого понятия «закуска» мы попытаемся рассказать в данной статье. Похоже, путешествие в глубины веков обещает быть не только познавательным, но и вкусным. Не желаете присоединиться?

Что такое закуска?

Разумеется, наши далекие предки тоже любили выпить – до, во время и после еды. Но с развитием культуры питания выделилась особая категория блюд, которые сегодня принято называть закусками. Обычно это небольшие порции угощений, употребляемых перед основным приемом пищи либо же в качестве отдельной легкой трапезы. Они утоляют голод, возбуждают аппетит, смягчают воздействие алкогольных напитков, а будучи нарядно оформленными – являются настоящим украшением стола.

Когда появились закуски?

В Европе закуски обрели относительную самостоятельность примерно в XVIII ст. Например, в Швеции возник обычай под названием smörgåsbord или «бутербродный стол» (не путать со способом подачи блюд «шведский стол») – холодные закуски выставляются в отдельной комнате, из которой затем гости переходят в столовую, чтобы продолжить трапезу. Здесь уместны угощения на основе хлеба и всего, что с ним сочетается – мёд, творог, сыр, мясо, рыба, вареные овощи, икра и т.д. А в Испании закуски вошли в легенды ещё раньше, во времена правления короля Альфонсо Х – этой теме посвящена статья «Учимся закусывать по-испански: Что такое тапас?»

Интересный факт

Шутники приписывают изобретение бутерброда Николаю Копернику. Будучи комендантом осаждённого замка, в котором разгоралась эпидемия, великий польский ученый заметил, что болеют в основном те, кто ест хлеб. А хлеб тогда не боялись ронять на пол, после чего спокойно поднимали, отряхивали и доедали. Коперник якобы предложил мазать сверху масло, чтобы тому, кто уронит хлеб, приходилось срезать слой с налипшей грязью. Конечно, даже самые первые бутерброды падали маслом вниз!

Какими они были?

Русское слово «закуска» до XVII века воспринималось в ином значении – как синоним слова «завтрак». А поскольку в народе тогда завтракали наспех, съедая холодные блюда и неразогретые остатки ужина, к середине XVIII столетия так стали называться различные холодные блюда: квашения, соления, копчения. Кстати, если раньше говорили «хлеб для закуски мяса», «сахар для закуски горького лекарства», то теперь в обиход вошли выражения с предлогами «на» и «к»: «закуска к пиву», «огурчики на закуску»…

Жители XIX века стали относить к закускам пироги и заморские яства: немецкие бутерброды, винегрет и солёную селедку с луком, французские паштеты, холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, а также студень, заливное, вареные яйца, колбасы, сливочное масло, белый хлеб – в общем, всё, что можно приготовить загодя и съесть, не разогревая. С ХХ века в этот список включили всевозможные консервы.

Как подавали закуску?

Когда-то за 2-3 часа до обеда подавали закуску – от одного до трёх холодных блюд. Но постепенно интервал между закуской и обедом сокращался. Уже в начале ХХ века закуска (состоявшая из рыбного, мясного и овощного блюд) становится частью самого обеда. Мало того, закуски сделались настолько разнообразны, что стало возможным обходиться одними лишь закусками – без традиционных супов и вторых горячих блюд. Так отечественный закусочный стол приблизился к «европейским стандартам».

Закуски сегодня

В наше время доступный арсенал холодных и горячих закусок поражает воображение: бутерброды, салаты, паштеты, заливные блюда и студни, рыба и морепродукты, вареное мясо и птица, дичь со специями и соусами, колбасы и сосиски, маринады и соления. Выбор закусок на сегодняшний день ограничен только вашей фантазией. А как подстегнуть фантазию? Правильно – читайте наши рецепты!

Читайте также: