Как лучше приготовить овощи чтобы витамины

О том, что овощи, наравне с другими натуральными продуктами, являются «кладовой» витаминов и полезных минералов, знает каждый. А каждый ли знает, как сохранить всю эту пользу в готовом блюде? Вот это не факт.

Итак, существует масса способов приготовить овощи к столу, но если перед вами стоит задача не растерять их «богатства», вариантов не особо много. О них ниже.

1. Свежие овощи

Да, именно так, самые полезные и богатые на важные для организма элементы овощи – свежие овощи.

Более того, в пищу рекомендуется употреблять не просто хорошо промытые свежие овощи, а сохранять на них кожицу, ведь в ней чаще всего сконцентрированы самые важные вещества.

Конечно, в идеале употреблять овощи сразу после того, как они были сорваны/ выкопаны, чтобы естественный продукт как можно меньше соприкасался с воздухом и солнечным светом.

Также, как утверждают сыроеды, овощи нельзя солить, чтобы не инициировать искусственное выделение соков.

В современных реалиях придерживаться такого рациона, безусловно, можно, но очень непросто. Поэтому мы советуем вам как можно чаще заменять гарниры свежими овощными салатами, а также ввести в свой повседневный рацион боулы (здесь можно сделать ссылку на статью про боулы) с измельченными сырыми овощами.

Помните, что перед употреблением бобовых (чечевица, нут, фасоль, горох) их необходимо замочить в холодной воде на 8-9 часов.

2. Овощные соки

Природу не обманешь, но попытаться схитрить все-таки можно!

Если вы не в состоянии употреблять в пищу сырые овощи постоянно или они вам просто надоели, а это не исключено – попробуйте ввести в рацион овощные соки.

Сок в овоще как кровь в организме человека – он гонит полезные микроэлементы по всему телу, а следовательно в нем-то все самое-самое и находится.

Из сока все компоненты – витамины, минералы – очень быстро всасываются в кровь и усваиваются.

Овощные соки гораздо полезнее фруктовых, в них в разы меньше сахара.

Но злоупотреблять овощными соками все-таки не стоит, двух стаканов в день более чем достаточно. В противном случае, стремление к потреблению полезных веществ закончится раздраженной слизистой желудка.

Смешивайте овощные соки, так их вкус будет богаче и гораздо приятнее. Например, неплохо сочетаются картофель, свекла, огурец и морковь.

Если вы приготовили соки заранее, хранить их нужно только в стеклянной таре и только в холодильнике.

3. Овощи на пару

Как бы ни был привлекателен мир сыроедения, а порой охота чего-то горячего.

Тут к нам на помощь приходят мультиварки и пароварки! Вооружайтесь и смело отправляйте ваши любимые овощи на пар.

Разумеется, в процессе любой термической обработки натуральный продукт потеряет часть важных компонентов в своем составе. Но зная некоторые моменты приготовления овощей на пару, вы сможете удержать в них самое главное.

Во-первых, чтобы овощи не лишались своих основных полезных свойств, их нельзя нагревать свыше 47 градусов! Проглядите – убьете все энзимы.

Однако есть, например, такие «хитрые» овощи, как капуста – в ее богатом составе имеется индол и сульфорафан. Эти соединения ведут борьбу с раковыми клетками, а также предотвращают их появление. Но суть в том, что при повышении температуры индол активизируется, а сульфорафан разрушается!

Поэтому, во-вторых, внимательно следите за временем запаривания овощей:

- листовые – до 3 минут,

- картофель – не более 15 минут,

- свекла – 40-60 минут,

- капуста (брюссельская, белокочанная, цветная) – не более 10 минут,

- спаржа – не более 10 минут,

- брокколи – 6 минут,

- морковь – 5 минут,

- фасоль – 8 минут,

- кукуруза – не более 7 минут,

- цукини – 6 минут.

В-третьих, старайтесь не снимать кожицу с овощей перед запариванием. Просто тщательно промойте все ингредиенты, нарежьте, если это необходимо.

В-четвертых, не добавляйте при готовке соль, она «съедает» все полезные микроэлементы. Посолите свое блюдо непосредственно перед едой, если захотите.

В-пятых, не относитесь предвзято к замороженным овощам – часто они сохраняют в себе даже больше полезных свойств, чем свежие овощи, которые долго хранятся в холодильнике. При приготовлении замороженных овощей, ни в коем случае не размораживайте их заранее.

4. Жареные и вареные овощи

Термическая обработка – страшная вещь для большинства полезных элементов, содержащихся в овощах. Однако лучше пусть останется хоть что-то, чем вы совсем не будете употреблять овощи в пищу.

Поверьте, при жарке сохраняется в два раза больше витаминов, нежели при варке!

Миф – что варить полезнее, чем жарить. Просто используйте хорошие сковороды и не злоупотребляйте маслом.

Но масло использовать не просто можно, а необходимо, причем, как при жарке, так и в овощных салатах. Масло (ссылка на статью с маслами) не только раскрывает вкус овощей, но и способствует усвоению витаминов групп A, E, D, K, каротиноидов (томаты, болгарский перец, тыква).

При обжаривании овощей их рекомендуется мелко нарезать и держать на огне не более 5 минут.

Если вы все-таки решили овощи отварить, кладите их в кипящую воду. Начнете варить овощи в холодной воде – при ее нагревании в овощах разрушится витамин С. Отваривайте овощи в подсоленной воде, так есть вероятность сохранить калий.

Еще одно открытие для многих – свеклу не рекомендуется варить. Все мы с детства привыкли к свекольному салату, но оказывается, главный элемент в составе овоща – антоциан, противовоспалительное вещество – при варке переходит в воду. Это относится ко всем фиолетовым овощам, в том числе к красному луку и баклажанам.

Не стоит забывать про бланшировку. Этот способ варки состоит в том, что в кипящую воду на 40 секунд опускаются овощи. После этого они помещаются в холодную воду, чтобы остановить процесс и «закупорить» все важные вещества в размягченных овощах.

-Метки

-Рубрики

кулинария (2137)
тесто,пирожки,вареники (297)
овощные блюда (268)
салаты,закуски (170)
выпечка (166)
заготовки на зиму (153)
Вторые блюда (139)
десерты,конфеты,кремы (106)
лаваш и..пицца (105)
советы по приготовлению блюд (101)
субпродукты (94)
праздничные (94)
из курицы (91)
соусы,приправы (84)
рыбные блюда (79)
напитки (77)
на скорую руку (73)
на завтрак (71)
сыры,йогурты,сметана,масло (61)
Первые блюда (52)
рыба маринованная,консервы (40)
экономно (26)
нет продукта-заменим или приготовим! (21)
здоровье (1843)
очищение организма (223)
обзорно (222)
на каждый день!Выполнять! (170)
иммунитет,эликсиры здоровья. (125)
гимнастика (103)
травы,ягоды (102)
ЖКТ (85)
зрение (84)
здоровье ног,варикоз,целлюлит (81)
о продуктах питания (80)
волшебные точки (79)
еда-лекарство (78)
законы здорового питания (72)
здоровье спины (69)
сосуды,суставы (67)
для печени (56)
специи (53)
исцеляющая музыка и картинки. Медитация (51)
здоровье зубов (50)
простуда (47)
женское здоровье (38)
йога,цигун (35)
семя льна,льняное масло,овес (35)
кашель (33)
курение (30)
мази,растирки,настойки (28)
мед,настойка прополиса и. (27)
паразиты (26)
дыхательная гимнастика (24)
чеснок,чага,мумие (16)
давление (13)
йод (9)
здоровое питание (957)
Вторые блюда (307)
Выпечка,десерты (207)
салаты,закуски (145)
Первые блюда (104)
блюда из творога (81)
блюда из тыквы (67)
свободна переименовать (25)
рецепты красоты (315)
уход за лицом (174)
уход за ногами,руками (55)
массаж и гимнастика д/лица (48)
уход за волосами (36)
макияж (21)
сайты (283)
общие (89)
по кулинарии (82)
разные (44)
по здоровью (40)
избранные (27)
о красоте (5)
обереги,заговоры,обряды (208)
для здоровья,красоты и быта (138)
сода,соль (44)
другие (34)
чайный и молочный гриб,яблочный уксус (23)
луковая,чесночная шелуха,яичная скорлупа (17)
хоз мыло,касторовое масло (12)
перекись водорода (9)
похудение (133)
домашняя химия (126)
чистящие и моющие (54)
стирка (38)
косметика и уход (37)
психология,техники прощения и освобождения (122)
Православие,молитвы (111)
для дома (102)
по продуктам (70)
по обуви (18)
экономия (5)
разное (93)
для ЛиРу,Интернет,Комп (84)
дачное(для мамы) (75)
цветы (56)
Денежное (51)
диета (51)
шьем,вяжем и ремонтируем (49)
советы (44)
музыка,кино,книги (41)
идеи интерьера,ремонт (38)
огород на подоконнике (30)
бродилки,полезности (29)
БЛОГ АЛЕНЫ ЯСНЕВОЙ (1)
эфирные масла (27)
стиль и мода (18)
переделки (17)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

- Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.

- Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.

- Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.

- Быстрозамороженные овощи - помидоры, зеленый горошек, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.

- Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.

- Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.

- При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста - 30-50 минут, цельный картофель - 25-30 минут, морковь - 20-30 минут, щавель и шпинат - 10 минут.

- Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.

- Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.

- Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.

- Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.

- Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.

- Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.

- Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.

- Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.

- В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут

. Как сохранить витамины в пище

Даже самые полезные продукты после термической обработки теряют свои полезные свойства и организм не получает нужные витамины и микроэлементы. Как же их сохранить в пище?

Овощи на пару – максимум полезных веществ
Больше всего витаминами и микроэлементами богаты овощи и фрукты, но после жарки и обычной варки они теряют большую часть полезных веществ. Чтобы этого избежать, нужно готовить овощи щадящим способом – на пару. Так они сохранят 70% витаминов. Если же нужно сварить овощи для супа, то их нужно опускать непосредственно в кипящую воду – так они потеряют меньше полезных витаминов. Во время приготовления накрывай кастрюлю крышкой и следи, чтобы овощи не разварились.
Скажи нет мясорубке
Когда продукты пропускаются через мясорубку, они теряют свои витамины. Для измельчения лучше использовать пластиковую или алюминиевую терку.
Разогревай грамотно
Приготовленные овощи желательно употреблять сразу после приготовления, чем дольше они стоят, тем больше теряют полезные свойства. Но если тебе приходится повторно разогревать пищу, грей ее порционно, а не всю кастрюлю.
Сохранить полезность в сырых овощах и фруктах
Многие фрукты и овощи едят сырыми – именно в таком виде они максимально полезны. Но при длительном и неправильном хранении они также теряют свои полезные свойства. Поэтому покупай только свежие и привлекательные на вид фрукты и овощи. А принеся их домой, их нужно помыть и разложить по контейнерах и поместить в холодильник.
Как сохранить полезность молочных продуктов?
Молоко и молочные продукты нужно хранить в холодильнике в непрозрачной таре. Нельзя долго держать молоко на плите – это разрушает его витаминный состав.
Мясо и мясные продукты
Мясо и мясные продукты также лучше готовить на пару или тушить. При варке мясо клади в подсоленную кипящую воду. Так на поверхности мяса образуется оболочка, которая удерживает витамины.

Овощам в детском питании отводится особое место: они содержат углеводы, витамины, минеральные вещества и повышают защитные силы организма. Как лучше приготовить овощи, чтобы они не только сохранили свои полезные свойства, но и хорошо усвоились детским организмом?

Возрастные особенности

В рационе питания детей до 1 года должны широко использоваться овощные пюре, в том числе сборные — из картофеля, кабачков, капусты, моркови, тыквы и пр.

В рацион детей после 1 года уже рекомендуется включать овощи для приготовления свежих салатов, а также винегретов, заправленных растительным рафинированным маслом (подсолнечное, оливковое и пр. от 5-10 мл).

В возрасте от 1 года до 3 лет ребенку необходимы в сутки до 300 г овощей (в том числе 100-120 г картофеля), которые можно приготовить как в виде пюре, так и в виде супа или гарнира. В этом возрасте в овощные пюре можно добавлять кипяченое молоко, а от сливок нужно воздержаться — в них слишком высокое содержание жира, а его количество в рационе ребенка должно быть ограничено.

Обработка

В процессе механической и термической обработки в той или иной степени вымываются или разрушаются многие полезные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты, сахара). Нужно придерживаться определенных правил, чтобы сохранить максимально возможную питательную ценность, добиться хороших вкусовых качеств и сделать блюдо легким для переваривания и усвоения организмом.

Приготовление овощей всегда начинают с тщательного мытья — лучше под проточной водой, сильные загрязнения счистить щеткой. При этом желательно использовать мыльные растворы с непременным дальнейшим ополаскиванием овощей. Чтобы удалить с труднодоступных поверхностей насекомых, овощи замачивают в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 л воды) в течение 20-30 минут, а затем тщательно промывают под проточной водой.

Следующий этап первичной обработки овощей — чистка и нарезка. Однако при этом происходит механическое разрушение части растительных клеток, усиливаются процессы окисления, теряются ценные пищевые вещества, и тем больше, чем мельче нарезаются овощи. Поэтому для нарезки овощей рекомендуется использовать ножи из нержавеющей стали и пластмассовые, фарфоровые или стеклянные разделочные доски, которые, в отличие от деревянных, не впитывают сок. Посуду для промывки лучше взять эмалированную или алюминиевую — именно в такой посуде лучше сохраняются витамины и пищевая ценность продуктов. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе в еду попадают продукты окисления металлов, что делает ее вредной для здоровья. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи железные (способные к образованию ржавчины) кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются.

Ответственный этап — тепловая обработка. Высокая температура способствует размягчению растительной клетчатки, переходу нерастворимых веществ в растворимые — все это улучшает переваривание и усвоение организмом питательных веществ. Но в то же время при тепловой обработке разрушаются витамины. Для уменьшения этих потерь рекомендуется варить овощи неочищенными и целиком, либо нарезанными крупными кусками. Посуду для приготовления, как и посуду для мытья, лучше использовать эмалированную или из неокисляющегося металла.

Способы приготовления

Припускание , т.е. варка овощей в собственном соку или в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (блюдо можно и подсолить, но очень умеренно). Овощи укладывают на дно посуды в один ряд, толщина слоя не больше 20 см, плотно закрывают крышкой, припускают при слабом кипении до готовности. Если готовят блюдо из сборных овощей, то каждый вид продукта припускают отдельно, затем соединяют, заправляют сливочным маслом и кипятят 1-2 мин.

Тушение. Прежде чем тушить, овощи припускают до полуготовности, затем добавляют немного воды и тушат до готовности под крышкой при слабом кипении.

Запекание. К блюдам из запеченных овощей относятся запеканки и фаршированные овощи. Также запекают овощи — целиком или предварительно порезанные — в молочном или сметанном соусе, или сбрызнув растительным маслом. Если овощи содержат большое количество волокнистой ткани, их можно предварительно сварить, припустить или затушить (обычно это касается корнеплодов). Более нежные овощи можно брать для запекания сырыми. Запекают плоды в жарочных шкафах при температуре 250-280°С в течение 35-40 мин., до мягкости — проверить это можно, проткнув деревянной зубочисткой.

Варка. При варке овощей происходят значительные потери питательных веществ. Но их все же можно снизить, если закладывать овощи не в холодную, а в кипящую воду и в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, порезанный кубиками — 15-25 мин., стручки фасоли — 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) — 25 мин., а свеклу в таком же виде — более 60 мин.

При варке зеленых овощей органические кислоты, содержащиеся в клеточном соке, вступают в реакцию с хлорофиллом (зеленым пигментом растений), в результате образуется новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи закладывают в воду уже при кипении — тогда кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет зелени сохраняется. Замороженные продукты перед варкой не размораживают, а вместо этого также помещают в кипящую воду.

Варят овощи под крышкой, при этом лучше воздержаться от сильного кипения и частого перемешивания, чтобы продукты не разварились. Долгое пребывание в отваре портит вкус блюда, поэтому готовые овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. Можно слить отвар в отдельную кастрюлю, а затем использовать для приготовления первого блюда, разбавить им овощное или мясное пюре. По возможности не следует подогревать готовое блюдо повторно.

Варка на пару сводит к минимуму потерю питательных веществ, некоторые блюда становятся более сочными, лучше усваиваются, сохраняют свой цвет и вкус. Для варки на пару лучше всего использовать специальную кастрюлю — пароварку или кастрюлю с сетчатым вкладышем (предварительно на дно кастрюли наливается вода).

Жарение. Жареные овощи теряют свои полезные свойства в той же степени, что и вареные, и при этом в них образуются вещества, тяжелые для детского пищеварения. Поэтому жареные овощи из детского рациона нужно исключить.

Сборное овощное пюре

Овощи (морковь, капуста, картофель) — 200 г;
Молоко или молочная смесь — 50 мл;
Масло сливочное или растительное — 5 г.

Овощи вымыть, очистить, нашинковать ломтиками, залить небольшим количеством воды и тушить в закрытой посуде. Спустя 10 минут добавить очищенный и нарезанный картофель и продолжать тушение до полной готовности. Готовые овощи в горячем виде протереть вместе с отваром, добавить горячее молоко или молочную смесь, хорошо перемешать и довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом.

По медицинским вопросам обязательно предварительно проконсультируйтесь с врачом

Полезная еда: щадящая термообработка и правильная посуда

Можно ли готовить более полезную еду из привычных продуктов? Да, если подвергать их разумной термообработке, а не действовать "по старинке". Например, умеете ли вы готовить овощи в собственном соку? А пробовали томить мясо при низких температурах? Стоит лишь обзавестись подходящей для этого посудой и пересмотреть некоторые привычки. Рассказываем, как это сделать.

Статьи о здоровом питании, многочисленные блоги на ютубе убеждают в невероятной пользе сыроедения — только так можно получить все полезные вещества из продуктов. Однако далеко не все продукты без термообработки наш организм способен усвоить.

Да и кто откажется от горячего супа или мяса с гарниром, если больше полугода в России зима и холодно. Вкус и аромат горячего свежеприготовленного блюда мало кто готов променять на лист сырой капусты и моченую гречку.

С другой стороны, все чаще мы слышим, что при варке-жарке овощи и другие продукты теряют много витаминов, микроэлементов, и мы получаем мертвую пищу, где кроме клетчатки ничего нет.

Как же найти баланс, чтобы и холодное невкусное не есть, и полезные вещества сохранить? Есть, оказывается, технологии, позволяющие это сделать. Причем далеко не космические и доступные любой хозяйке.

Как ведут себя витамины и минералы при термообработке

Из школьной биологии мы знаем, что организму нужны белки для строительства новых клеток, жиры для усвоения витаминов А, Е, В, D, белков и получения энергии, углеводы для энергии.

Организму также нужны минералы и витамины для различных процессов: к примеру, без калия будут невозможны сердечные сокращения и передача нервных импульсов. Недостаток витамина С приводит к апатии, болям в мышцах и кровоточивости десен. И если при термообработке мяса, в котором много белка, мы не только его обеззараживаем, но и улучшаем его свойства — организму проще будет его усвоить, то при варке овощей теряется 70% витамина С и до 30% калия.

Витамин А выдерживает нагрев до 120 градусов, но только в закрытой посуде без доступа кислорода и солнечного света.

Продукты, содержащие витамин B1, также можно нагревать, но только в кислой среде. Нагрев в щелочной среде разрушает его на 50%.

Витамин D не разрушается при температуре до 100 градусов.

B6, так же как и Е, PP — настоящие "живчики". Отлично переносят высокие температуры.

Фолиевая кислота (B9) совершенно не терпит нагревание, как и витамин С. А еще витамин С разрушается при соприкосновении с металлом. Никакой готовки и хранения в нержавейке.

До 60% таких минералов, как калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, при варке в большом количестве воды переходят в бульон.

Но при этом стоит принимать во внимание, что кальций и натрий из вареной свеклы усваиваются лучше, чем из сырой. Каратиноиды из вареной брокколи также усваиваются лучше.

Как сохранить витамины и минералы при термообработке?

Специалисты рекомендуют варить овощи в кожуре — так меньше полезных веществ перейдет в воду. Это в первую очередь касается картофеля.

Если используете замороженные овощи, то не нужно их размораживать — бросайте прямо в кипящую воду. Мясо — наоборот: перед варкой-жаркой нужно его разморозить, но не в воде.

Если объем воды значительно выкипел, то не нужно ее добавлять. Вода, насыщенная кислородом, убивает витамины.

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные овощи, фрукты, ягоды. С каждым процессом разморозки-заморозки продукты теряют витамины.

Если варим суп — то продукты нужно добавлять в кипящую воду исходя из продолжительности их готовки. Сначала мясо, потом морковь, а брокколи, особенно мороженую, в самом конце. Не надо два часа варить овощи — ничего полезного в них не останется.

Интересную задачку преподносят белки. При термообработке животные белки сворачиваются, повышается их усвояемость, но при длительной обработке они сворачиваются вторично, и тогда уже организму тяжелее их усвоить. При жарке кусочки мяса приобретают приятный аромат, но если пережарить, то будет горелый запах, жесткая корочка.

Можно привести еще много хитростей — и в итоге на кухне, непосредственно в процессе готовки все это забыть. Но все можно упростить: например, Лилия Гущина, шеф-повар кафе "Мит Стар", свела все ухищрения по сохранению пользы продуктов к трем принципам готовки.

Готовить в собственном соку

Не варка и не жарка помогают сохранить полезные вещества, а готовка при минимуме жидкости. Так еда сохранит свои натуральные ароматы и на четверть — витамины и минералы. Немного жидкости, и можно мясо, рыбу, овощи готовить под крышкой.

Нет четких исследований о том, сколько конкретно витаминов и минералов сохраняется при том или ином способе готовки. Однако можно ориентироваться и на вкусовые свойства продуктов, и на их консистенцию, внешний вид. Чем все это ближе к натуральному — тому, что было до готовки, — тем лучше. К примеру, морковь, притушенная в собственном соку, гораздо вкуснее отварной. Вспоминаются рассказы бабушек, которые в деревнях, в русских печках готовили невероятно вкусные пареные овощи.

Современная посуда не требует литров жира, чтобы еда не пригорала и готовилась в собственном соку. Нержавейка, алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием — идеальные помощники в здоровом питании. Однако стоит помнить, что покрытие на сковороде должно быть без дефектов.

Не важно, сколько времени у вас служит сковорода, — важно, как вы ее используете. К примеру, тем, кто готовит раз в неделю, сковорода может прослужить и пять лет. А тот, кто несколько раз в день использует, да еще то ножом, то вилкой скребет по дну, может через год повредить защитное покрытие.

Готовить при низких температурах

На первый взгляд это утверждение кажется странным, если не абсурдным.

Но есть очень хорошая технология sous-vide или сувид, она позволяет готовить при 55-75 градусах. Продукт — мясо или овощи — помещаются в вакуумный пакет, закладываются в специальный агрегат и проходят там термообработку. На выходе продукт теряет минимум (до 5%) веса, сохраняет свой естественный цвет, вкус, текстуру, сок, а также витамины и минералы. Для сравнения тепловые потери картофеля при варке составляют 15-20%, брокколи — 50%. А здесь все сохраняется.

Такие агрегаты используют в ресторанах. К примеру, так готовят стейки на потоке. Загрузили утром несколько десятков стейков, и они томятся несколько часов. Приходит гость, ему достают этот стейк, обжаривают на гриле для придания аромата и полосок — и подают. Тепловые потери минимальны, вкус, сок, внешний вид — все идеально. Но есть здесь одно "но" — стоимость аппарата около 100 тыс. руб. Далеко не каждая домохозяйка может позволить себе такое чудо техники на кухне.

Но готовить при низких температурах можно даже на обычной плите. Для этого необходима посуда с хорошим покрытием, толстым дном и стенками, потому что тонкие сковороды быстро охлаждаются, и еда в них может пригорать. При этом совершенно необязательно тратить много денег.

Антон Алешин, химик-технолог АО "Нева Металл Посуда" отмечает, что российская посуда по своим техническим характеристикам сравнима с европейской, однако по стоимости раза в три дешевле. Современные сковороды, воки, казаны имеют толщину дна и стенок от 0,4 до 0,8 мм. А это значит, что такую посуду можно хорошо нагреть (не перекаливать), положить туда продукты, убавить огонь до 1-2 делений и томить. Эффективное распределение тепла, экономия энергии и как результат — насыщенный вкус. Да, баранину готовить на медленном огне 5-6 часов долго, но результат того стоит — нежное, сочное мясо, сохранена структура, хорошо усваивается белок, сохранены витамины.

Готовить при минимуме жира

Да, жиры — источник энергии, но большинство масел из тех, что продают в наших магазинах, приносят организму скорее вред, чем пользу. Дешевое сливочное и растительные масла — это все не про здоровое питание. Недобросовестные производители очищают фритюрное масло и продают его как масло для жарки. Но очистка не избавляет масло от токсинов. А при перегреве даже свежевыжатое масло выделяет токсины. Это вам нужно?

В базовой пирамиде питания на первом месте стоит вода, и только на 9-м месте — растительные масла, а животные жиры на последнем, 11-м месте. Так что для приготовления вкусной и полезной еды совершенно не обязательно лить тонны масла на сковороду, тем более что современные покрытия позволяют готовить без масла даже блинчики.

Получается, так необходимые нам весной витамины все же можно сохранить, если тушить продукты в собственном соку, томить на медленном огне и в правильной толстостенной посуде, а также готовить с минимальным количеством масла. Будьте здоровы и наслаждайтесь вкусной едой!

Читайте также: