Как назвать овощную тарелку

Использование иностранных слов стало мейнстримом в языке нашего времени. О вреде или пользе этого явления можно рассуждать долго, но говорить так считается модным – и это факт, поэтому наша статья посвящена не столько кулинарному искусству, сколько языку в нем. Мы разобрали 20 популярных названий блюд и напитков, которые все прочнее входят в нашу речь.

1. МОКАЧЧИНО ИЛИ МОККО (МОККА)

Это разновидность латте. Он готовится из эспрессо и горячего молока с добавлением темного, молочного или белого шоколада (также порошка какао, шоколадного сиропа).

2. КОН ПАННА

Разновидность эспрессо с «шапкой» из взбитых сливок. С итальянского con panna так и переводится — «со сливками».

3. РИСТРЕТТО

Еще одна разновидность эспрессо, в которой уменьшается количество воды до 18 мл. С итальянского это слово переводится как «густой, крепкий». Ристретто действительно является самым крепким из всех видов кофе. Порция рассчитана на один-два глотка. Вместе с чашкой кофе подается стакан холодной воды – он помогает предотвратить обезвоживание организма и улучшает восприятие вкуса. Сахар в настоящий ристретто не добавляется.

4. СМУЗИ

Smoothy с английского переводится как «однородный, мягкий». Это густой и очень полезный напиток из смешанных в блендере ягод, фруктов или овощей со льдом, соком или молоком. Он богат витаминами и антиоксидантами. Смузи пришел к нам из США, где стал популярен еще во второй половине прошлого века.

5. БАБЛ ТИ

Bubble tea с английского переводится как «пузырчатый чай», еще его называют «чай с жемчужинами». Название этого напитка возникло из-за шариков топиоки (крахмалистой муки), которые кладут на дно стакана. Бабл ти готовится из свежезаваренного чая или молока, а также сиропа и топпингов.

6. ЛАССИ

Популярный прохладительный напиток в Южной Азии. Приготовлен он быстрым взбиванием йогурта с водой, фруктами, солью, сахаром, льдом и специями.

7. МАФФИН

Маленькая и очень популярная выпечка с всевозможными ягодами, фруктами, шоколадом, орехами, цукатами и т.д.Есть маффины английские (из дрожжевого теста) и американские (с добавлением разрыхлителя или соды). Некоторые задаются вопросом: чем же маффин отличается от кекса? Основное отличие состоит в соотношении ингредиентов и замешивании теста. Для кексов тесто гораздо больше взбивают, а также добавляют масло и разрыхлитель, поэтому они получаются более воздушными, чем маффины.

8. КАПКЕЙК

Cupcake– это «чашечный кекс» небольшого размера, замеченный в тонкой бумаге или алюминиевой чашке. Сверху капкейк украшают кремом, глазурью и другими вкусными элементами, что отличает его от маффина и кекса. Так же как и маффины, капкейки являются индивидуальными тортиками.

9. КУКИС

Сookies – это американское домашнее печенье с шоколадной крошкой. Вкусное и несложное в приготовлении печенье стало очень модным и популярным.

10. ФОНДАН

Le fondant au chocolat (или просто шоколадный фондан) является классическим десертом французской кухни. Это «родственник» маффина, но внутри него жидкая начинка.

11. МАРШМЕЛЛОУ

Marsh mallow на русский переводится как «мальва болотная, алтей лекарственный». Конфеты чем-то похожи на зефир или пастилу, состоят из взбитого сахара или кукурузного сиропа, желатина и ароматизаторов. Вероятно, маршмеллоу возник как лекарственное средство, т.к. раньше из корня алтея получали клейкую белую массу, а со временем его заменили крахмалом и желатином.

12. БРАУНИ

Очередной популярный десерт по всему миру. Название это шоколадное пирожное получило из-за своего цвета – от английского слова brown (коричневый). Брауни можно назвать и куски шоколадного пирога.

13. МИЛЬФЕЙ

Еще одна классика французской кухни. Mille-feuille с французского значит «тысяча лепестков». Название это родилось из-за карамельного слоеного теста – основы мильфея.

14. КИШ

Quiche — французский открытый пирог. Он появился на северо-востоке Франции – в Лотарингии, поэтому киш также называют лотарингским пирогом. Начинкой может быть мясо, грибы, овощи и т.д.

15. МАКАРОН

Macaron по-французски означает «миндальное печенье». Оно готовится из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Т.е. это маленькое круглое и легкое печенье-безе с мягкой начинкой, которое состоит из двух половинок, соединенных кремом.

16. ТАРТ

Еще один открытый французский пирог. Готовится он из особого песочного теста, замешиваемого без добавления соли или сахара. Начинкой могут быть фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыба и т.д. Тарты, которые пекут в маленьких формочках, называют тарталетками.

17. КРАМБЛ

To crumble с английского переводится как «крошить». Классический британский десерт из фруктов, запеченных под корочкой из крошек песочного теста. Название получил из-за своей рассыпчатой структуры.

18. СЕМИФРЕДО

Итальянское домашнее мороженое с различными наполнителями – шоколадом, орехами, фруктами и т.д. На русский переводится как «полузамороженный». Семифредо не замерзает до твердого состояния – мороженое останется мягким и нежным, как будто немного подтаявшим.

19. КРЕПЫ

Сrêpes представляют собой тонкие и очень прочные французские блины. Приготовление крепов является лакмусовой бумажкой для поваров, ведь испечь чрезвычайно тонкий блин – это не самая легкая задача. Для сладких крепов в тесто добавляют пшеничную муку, для солёных – гречневую или каштановую, а жарят их на специальной крепнице.

20. САБАЙОН

Zabaione – итальянский десерт, представляющий собой яичный крем с добавлением вина. Готовится десерт элементарно: яичный желток взбивают с сахаром до образования пены, затем добавляют вино и вновь взбивают — только уже на водяной бане. Подают сабайон с ягодами, фруктами или печеньем (бискотти, савоярди).

Когда мы произносим названия блюд, то не задумываемся, насколько забавно они могут звучать – картофель в мундире, селедка под шубой, ленивые вареники, пьяная вишня, яичница-глазунья (в Болгарии ее название звучит уж совсем курьезно – яйца на очи), хот дог (горячая собака)… В этой статье мы расскажем о блюдах разного национального происхождения, которые объединяет одно качество – необычность названия.

Наверное, больше всего необычных и смешных названий блюд в английской кухне. Лидирует в этом списке пудинг “ Пятнистый хер ” (Spotted Dick). Излюбленное лакомство Великобритании содержит сухофрукты (обычно изюм или смородину) – отсюда “пятнистый”, но этимология второго слова в этом названии абсолютно не ясна. Разнообразные исследования предлагают множество версий, но ответ никто дать так и не смог. Первое упоминание этого блюда содержится в поваренной книге 1849 года и с тех пор “Пятнистый член” служит неиссякаемым источником двусмысленных шуточек. Дело дошло до того, что совет графства Флинтшир (Уэльс) в 2009 году решил официально переименовать пудинг в “ Пятнистого Ричарда ”, чтобы избежать скабрезностей.

Ангелы на лошадях/ Дьяволы на лошадях (Angels on horseback/ Devils on horseback)
“Ангелы на лошадях” – горячая викторианская закуска.

Жаба в норке (Toad in the hole)
Еще одно традиционное британское блюдо. По сути, это мясная сосиска, запеченная в йоркширском пудинге. Впервые похожий рецепт был обнаружен в поваренной книге, датируемой еще 1747 годом. Он назывался “голуби в норке”. В упрощенном варианте в XVIII –XIX веках использовали остатки разнообразного мяса, а позднее – колбаски и сосиски. Сейчас это классика английской кухни.

Щенок чау-чау (Puppy Chow)
Щенок чау-чау – популярное американское лакомство, которое очень любят дети. Свое название получило благодаря внешнему виду, напоминающему корм для собак. Готовится из различных видов сухих зерновых завтраков или хлопьев, приправленных расплавленным шоколадом, арахисовым маслом и сахарной пудрой.

Мозги ткача (Cervelle de сanut)
“Мозги ткача” - блюдо французской кухни на основе творога с добавлением зелени, оливкового масла и уксуса. Место рождения творожной закуски – второй по величине город Франции Лион. Его называли городом шелка, производство которого началось еще в средние века. Изысканная ткань для знати стоила немалых денег, а ткачи на мануфактурах получали сущие гроши. Недорогое блюдо из творога было неотъемлемой частью их рациона. По одной из версий, творожная закуска получила свое название по аналогии с “ мозгами ягненка ”, популярным деликатесным блюдом того времени, которое ткачи с о своей мизерной зарплатой не могли себе позволить.

В 1834 году произошло восстание лионских ткачей под лозунгом “ Жить, работая, или умереть, сражаясь !”. Кстати, красный флаг как символ революции, впервые был использован именно тогда. Восстание были жестоко подавлено. Другая версия происхождения названия связана как раз с этими событиями. Пренебрежительным названием “ мозги ткача ” лионские буржуа высказывали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшегося на бой. Тем не менее, непритязательное блюдо дожило до наших дней, а его современную версию создал Поль Лакомб, шеф-повар ресторана «Léon» в Лионе в 30-е годы XX века.

“ Мозги ткача ” традиционно подаются с тостами или печеным картофелем в сопровождении красного Божоле или белого Шардоне. Приготовить такое “революционное” блюдо не составляет большого труда. Для этого необходимо иметь: 300 г творога, 50 мл сливок, 1 зубчик чеснока, 1 маленький лук-шалот, по пучку зеленого лука и петрушки, по 2 столовых ложки оливкового масла и винного уксуса.
Измельчите зелень с луком и чесноком. В творог добавьте сливки и взбейте. Смешайте творог с оливковым маслом, уксусом и измельченной зеленью, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей на стол поставьте готовое блюдо на 1 час в холодильник.

Макароны Strozzapreti ( Задушенный священник)
В Италии существует более 500 названий для макарон, а некоторые из них звучат уж очень экзотически. По поводу наименования строццапрети существует несколько версий. Одна из них гласит, что священники настолько любили эту пасту и были настолько прожорливы, что частенько давились этими макаронами. Другая же намекает на саму форму макарон, напоминающую веревку. В Романье, откуда родом “Задушенный священник”, церковь владела обширными земельными угодьями, сдаваемыми в аренду. Частично арендная плата выплачивалась домашними продуктами и в частности макаронами. Арендаторы стали изготовлять макароны в виде веревки – прозрачный намек на пожелание алчному священнослужителю “ Да удавись ты !”

Яйца зятя (Khai Luuk Kheeuy)
Яйца зятя – традиционное блюдо тайской кухни. Оно представляет собой сваренные вкрутую яйца, обжаренные во фритюре и приправленные тамариндовым соусом. По легенде блюдо получило свое название благодаря молодому тайцу, который хотел уважить неожиданно нагрянувшую тещу. Поскольку готовить он не умел, то попросту отварил яйца, поджарил их в масле и залил соусом, который приготовил из того, что первым подвернулось под руку - пальмового сахара, сока тамаринда и соевого соуса. Так благодаря креативному подходу появилось самое популярное блюдо тайской кухни.

Имам а обмороке (Imam Bayildi)
Имам баялди – одно из самых известных блюд турецкой кухни. Готовится оно из баклажан, фаршированных луком, чесноком и помидорами. Название связывают с турецким имамом, который упал в обморок от восторга, попробовав новое блюдо. Существует и другая версия, с юмористическим уклоном. Имам женился на дочери купца, приданное которой состояло из 12 бочек лучшего оливкового масла – целое состояние для того времени. Молодая жена каждый вечер готовила ему фаршированные баклажаны, которые очень нравились имаму. Так продолжалось 12 дней, но на 13 день любимого блюда не оказалось на столе. Жена объяснила что, к сожалению, не смогла его приготовить т.к. закончилось… оливковое масло. Тут-то имам и упал в обморок.

Чтобы приготовить “ Имам в обмороке ” вам потребуется:
2 баклажана
4 зубчика чеснока
свежие мелконарезанные петрушка и мята
Для начинки: 2 средние луковицы
1 красный перец
2-3 ложки лимонного сока
3-4 нарезанных, очищенных помидора
орегано, базилик
1 ложка томатной пасты
Промойте баклажаны и разрежьте пополам, оставив плодоножки. Посыпьте крупной солью и оставьте на 30 мин., чтобы баклажаны пустили сок. Высушите бумажным полотенцем. Выберите из середины баклажан мякоть – она будет использована для начинки. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и поджарьте баклажаны с обеих сторон. В каждую половинку положите по дольке чеснока, а также петрушку и мяту. Налейте в противень немного масла и уложите половинки баклажанов. На оливковом масле поджарьте мелко нарезанные лук и перец, добавьте орегано и базилик, а также томатную пасту, мякоть баклажан и помидоры. Накройте крышкой и потомите на медленном огне, пока не загустеет. Добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу и протушите еще 2 мин.
В каждую половинку баклажанов положите по 2-3 больших ложки начинки. Для большей остроты можно сверху разместить зеленый перец. Разогрейте духовку до 180 °C. и запекайте баклажаны 40 мин. “Имам в обмороке” можно подавать как холодным, так и горячим.

Муравьи взбираются на дерево (Ma Yi Shang Shu)
“Муравьи, взбирающиеся на дерево” – классическое блюдо китайской кухни провинции Сычуань. Оно готовится из стеклянной китайской лапши (фунчозы), очень мелко нарезанной свинины, овощей и традиционных китайских приправ. Столь причудливое название - поэтический образ крохотных кусочков свиного фарша в прядях стеклянной лапши, напоминающих муравьев на коре дерева. По крайней мере, так считают китайцы.

“ Скачущий Джон ” (Hoppin' John) и “ Прыгающая Дженни ” (Skippin' Jenny)
“Скачущий Джон” – традиционное блюдо южных штатов США, история которого восходит ко временам рабства. Его основная составляющая - коровий или черноглазый горох (вигна) - была широко распространена в Западной Африке, откуда завозились рабы. Работая на рисовых плантациях, они создали блюдо “ Скачущий Джон ” – смесь вигны, риса, лука, ломтиков бекона и ветчины, приправленных острыми специями. Откуда произошло такое название неизвестно. Одна из версий гласит, что в 1840-х годах его распродавал на улицах Чарльстона (Южная Каролина) чернокожий калека, который был известен как Скачущий Джон.
Это афро-американское блюдо принято есть 1 января, поскольку по поверью оно способствует процветанию в Новом году. Бобы символизируют монеты, зелень – купюры, а подаваемый маисовый хлеб — золото. Остатки “Скачущего Джона”, которые доедают на следующий день, называют “ Прыгающая Дженни ”. Она символизирует бережливость, без которой невозможно материальное благополучие.

ПРИМЕРЫ НАЗВАНИЙ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД В МЕНЮ РЕСТОРАНА

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ «ПУТЕШЕСТВИЕ ВО ВРЕМЕНИ»

Мясная тарелка. Лучшие виды мяса на любой вкус: ростбиф, рулет куриный, запеченная шейка, говяжий язык.

Строганина из оленины: тонко наструганные ломтики нежнейшего оленьего мяса

Карпаччо из говяжьей вырезки

Тар-тар из говяжьей вырезки: мелкорубленая говяжья вырезка с каперсами, малосольными огурцами и соусом "Коктейль".

Ассорти из икры: икра красная, черная, щучья

Рыбная тарелка. Элитные виды рыбы: осетрина г/к, палтус х/к, семга с/с

Дуэт из семги с соусом "Аннет": семга с/с, семга х/к

«У синего синего моря…»

Тар-тар из тунца

Тар-тар из 3-х видов рыб: морской волк, семга, тунец

Неяпонское сасими: свежая и маринованная семга с кинзой и соусом «Винегрет»

Террин из "фуа-гра": маринованная утиная печень "фуа-гра"с соусом "Инжир"

Пышный овощной букет: капуста цветная, свежие огурцы и помидоры, перец болгарский, редис.

Меланзанио: холодная закуска из припущенных овощей с грецкими орехами и соусом "Песто"

Моцарелла с томатами: башня из томатов с сыром "Моцарелла", соусом "Песто" и бальзамиком.

Сырная тарелка. Самые любимые виды сыров: Камамбер, Сент-Мор, Фурм д’ Амбер, Дор Блю, Эмменталь

Лучшее сочетание овощей, приготовленных по-домашнему рецепту: хрустящая квашеная капуста, малосольные огурцы и помидоры, моченые яблоки, маринованные грибы

Маринованные шампиньоны по старинному рецепту

Таящие во рту кусочки нежнейшей слабосоленой селедочки с лучком и отварным картофелем

САЛАТЫ «МОРСКАЯ ИДИЛЛИЯ»

Салат из кальмаров с лимонной травой и кунжутом: обжаренный кальмар, кунжут, перец болгарский, редис "Дайкон", редис розовый, салат "Романо", соус "Винегрет", кинза, зелень.

Маринованные тигровые креветки, лосось, авокадо, салат "Руккало", соус "Лагуна"

Салат из морских гребешков с соусом Страсти: маринованный морской гребешок,
икра лососевая, салат "Руккало"

Морской коктейль маринованный, соус "Тысяча островов"

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ «СКАЗОЧНЫЕ ВЕЧЕРА»

Изысканное французское блюдо «Фуа-гра» с соусом из лесных ягод: утиная печень фламбе с лесными ягодами.

«Ностальгия по Парижу»

Лучшее блюдо французской кухни - бон-бон из "фуа-гра": утиная печень в жульене из картофеля с шоколадным соусом.

Скоблянка из говяжьей вырезки: говяжья вырезка, сыр "Эдам", соус сметанно-сливочный.
«Любимое блюдо Морского Царя»

Королевские креветки, обжаренные на гриле, со шпинатом и соусом Чатни-манго с Черри

Блюдо французских гурманов: обжаренные лягушачьи лапки с Рататуем и соусом «Провансаль».

Жульен грибной: обжаренные грибы со сметанно-сливочным соусом и запеченные с сыром "Эдам".

Жульен из грибов и курицы: обжаренные грибы и курица со сметанно-сливочным соусом и запеченные с сыром "Эдам"

«Лис в курятнике»

Жульен куриный: обжаренное филе курицы со сметанно-сливочным соусом и
запеченое с сыром "Эдам".

Теплая обжаренная груша, фаршированая сыром Дор-блю, с соусом "Бальзамик".

Кокиль "Сен-Жак": креветки, морской гребешок, шампиньоны, картофельное пюре, сыр "Пармезан"

СУПЫ ПО ОРИГИНАЛЬНЫМ РЕЦЕПТАМ

«Солянка по рецепту бывалого рыбака»

Солянка сборная рыбная

«Солянка по рецепту бывалого охотника»

Солянка сборная мясная

Борщ с пампушками

Суп венгерский острый

Суп-крем из грибов

Суп-крем из раков "Биск"

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА «РОМАНТИЧЕСКИЙ УЖИН»

Блюда из дичи и мяса

Утиная грудка Кеннет Глория: филе утиной грудки с соусом "Конфитюр" и персиком.

Конфи из утиной ножки: маринованная утиная ножка, топленая в утином жиру, с соусом "Херес".

«Привет из Австралии»

Стэйк из страуса: маринованное в специях филе страуса, с медовым соусом.

Курица по-бакски с кисло-сладким соусом: обжаренное куриное филе в кисло-
сладком соусе с отварным цукини и морковью.

«Приключения Робин Гуда»

Филе оленины, маринованное в красном вине со специями, с картофельным
пюре и горчичным соусом из лисичек.

«Искушение для гурманов»

Каре новозеландского ягненка «Гурме» в филе утиной грудки со шпинатом и персиками.

«Путешествие в Дижон»

Хрустящее обжаренное филе ягненка с Горчицей «Дижон» и соусом "Лайм".

Обжаренная говяжья вырезка в слоеном тесте с утиной печенью «Фуа-гра» и соусом "Де Мо".

«Ужин в райском саду»

Турнедо Россини: вырезка говяжья, соус "Беорнез" с грибами Конфи на шпинате.

Сочная свиная вырезка в беконе на постаменте из шпината и жареными лесными грибами

Свинина "Кайзер": маринованная шейка свинины в горчично-пивном соусе

«За тридевять земель»

Медальоны из свинины: маринованная свиная вырезка с обжаренным ананасом и соусом Манго

Свинина по-купечески: свиная вырезка с грибами со сметанно-сливочным соусом и
запеченная с сыром.

Фрикассе из телячьих почек: телячьи почки, бобы зеленые, лисички, соус "Горчичный".

Блюда из рыбы

Эскалоп лосося: филе лосося на пару с соусом "Антибуаз"

Стэйк из семги, завернутый в бекон, с соусом

«Прием у капитана»

Филе Дорадо с кинзой, припущенное на пару с соусом "Антибуаз"

Бар со спаржей и грибами: припущенное филе сибаса со спаржей и грибами.

Стэйк тунца: обжаренный тунец с картофелем Бушон и соусом "Метр д’отель".

«Беседы у костра»

Форель, запеченная на гриле, фаршированная грибами, на пьедестале из цукини

Филе трески на пару, завернутое в листья из салата "Айсберг" со свекольным соусом.

Обжаренные тигровые креветки с рисовой лапшой, кунжутом и медово-пивным соусом.

ТОППИНГИ И ДЕСЕРТЫ «ПРИЯТНЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ»

Карпаччо Ананас: свежий ананас, политый клубнично-коньячным соусом.

Крем-брюле с карамельной корочкой и свежими ягодами

Панна-Котта: молочное желе с малиновым соусом

Классический итальянский тортик "Тирамису"

Мороженое: 3 шарика в апельсиновой корзинке

Ассорти ягод в тюлипной корзине

«Принцесса на балу»

Воздушный мусс Белый шоколад с клубникой и соусом Бальзамик

Профитроли со взбитыми сливками и шоколадом

Торт-мусс "Малиновый" с белым шоколадом

Шоколадный тортик с маринованной грушей

Если прислушаться к разговору опытных гурманов и ценителей кулинарии, то можно испугаться: речь идет о фрикасе, конкассе, консоме и прочих совершенно непонятных вещах. Что это все значит? Неужели мы это едим? Но очень часто оказывается, что за сложными названиями скрывается простая и понятная всем еда. Например, консоме — это просто очень прозрачный бульон, а конкассе — томат без кожицы и семян, нарезанный кубиками. Про то, что под словом «крутон» скрывается обыкновенный поджаренный хлеб, вы и без нас знаете благодаря известному фильму. А мы расскажем о других сложных иностранных названиях привычной еды, которые можно произносить с умным видом знатока высокой гастрономии.

Крудите

Так называют обычную овощную тарелку. Свежие овощи режутся соломкой или такими кусочками, чтобы их было легко брать и обмакивать в соус. Это могут быть сельдерей, морковь, сладкий перец, нарезанные соломкой, четвертинки помидоров, даже соцветия цветной капусты, слегка ошпаренные в кипятке.

Кстати, соусы подаются вместе с овощами. Чтобы обычная овощная соломка называлась гордым именем крудите, нужно оформить тарелку красиво, изящно, чтобы ее не стыдно было подать на официальном приеме.

Смерребрёд

Это скандинавский бутерброд. Он может быть многослойным, а может состоять из одного кусочка хлеба и начинки. В качестве последней скандинавы часто используют рыбу, креветок, кальмаров, крабов, различные виды мяса, особенно любят класть на хлеб дичь (кабана или оленину, например). В скандинавских странах к смерребрёдам относятся очень серьезно: искусству их приготовления могут обучать в течение нескольких лет в специальных школах.

Адзырдз

Заправляли салат йогуртом, мацони или некислой сметаной с каплей аджики из трав? Такая смесь называется адзырдз. Очень просто, а поднадоевший майонез заменит с большим успехом. Аджика может быть как красной, так и зеленой.

Меренги

Это всего лишь маленькие печенья-пирожные из взбитого белка. Безешки, как их часто называют. Меренгой ранее называлось пирожное, сделанное из двух безе, с прослойкой из варенья, но теперь такого имени удостаиваются и одинарные пирамидки.

Алюмет

Это всего лишь картофель, нарезанный соломкой. Потом его чаще всего обжаривают во фритюре. Строго говоря, алюмет — это способ нарезки крупной соломкой. Кусочки должны быть 5 мм в ширину и 4-5 см в длину. Но так как такая нарезка чаще всего применяется именно для картофеля, то и название прочно закрепилось за этим овощем.

Баллотин

Мы и не знали, но так называется мясной рулет. Он может быть сделан из свинины, говядины, телятины или птицы. Иногда — даже из рыбы. «Баллотин» переводится с французского как «вязанка», то есть имеется в виду мясо, закрученное в рулет и связанное бечевкой. Начинка может быть разной: колбаски, орехи, овощи, печеночные паштеты, различные сочетания продуктов. Готовится баллотин в духовке на не слишком высокой температуре, а подаваться может как горячим, так и холодным.

Баллотин и картофель

Рецепт шеф-повара Сергея Романова

1 цыпленок-корнишон
5 г бекона
20 мл красного вина
20 г куриной грудки
75 г картофеля
5 г лука-шалота
10 мл оливкового масла
25 г сливочного масла
10 г сливок
30 г сморчков
5 г тимьяна
10 г чеснока
½ яйца

Шаг 1. Удалить бедренные кости из окорочков. Отделить грудку вместе с крылышком. Мариновать со сливочным маслом, чесноком и тимьяном.

Шаг 2. Для приготовления куриного мусса смешать в блендере яичный белок, петрушку, сливки и порезанные некрупными кусочками куриные грудки.

Шаг 3. Обжарить лук-шалот и бекон, охладить, затем смешать с муссом и добавить приправы по вкусу.

Шаг 4. Нафаршировать окорочка муссом, свернуть в рулет и запечь.

Шаг 5. Картофель нарезать крупными кусочками — «шайбами» — и отварить. Когда он будет готов, добавить сливочного масла и тимьяна.

Шаг 6. Для соуса смешать поровну говяжий бульон и красное вино с тимьяном, довести до кипения и добавить подготовленные сморчки.

Шаг 7. Подавать жареную куриную грудку и фаршированный окорочок вместе с картофелем и соусом.

Маседуан

Название для фруктового салата. Это блюдо из сезонных фруктов (маседуан появился в XVIII веке, когда спелые фрукты из Латинской Америки и Азии не могли добраться до Европы на торговых кораблях и приходилось обходиться тем, что росло поблизости), фрукты нарезаны кубиком и залиты сладким сиропом. Есть еще вариант маседуана, когда фрукты заливаются желе.

Пулярка

Это курица. Так называли в дореволюционной России откормленных жирных кур, которые быстрее готовились, чем обычные худые. Сейчас термин может применяться и к обычным курам для жарки.

Пулярка с виноградом

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

1 пулярка (домашний цыплёнок) весом около 500 г
10 г копчёной паприки
20 г сливочного масла
10 мл растительного масла
3 г чеснока
45 г мёда
200 мл мадеры
15 г кукурузного крахмала
150 г курицы
10 г стебля сельдерея
20 г моркови
20 г лука
Семена фенхеля (по вкусу)
Петрушка (по вкусу)
Перец чили (по вкусу)
Корень имбиря (по вкусу)
Шалфей (по вкусу)
Тимьян (по вкусу)

Шаг 1. Сделать на коже цыплёнка насечки-полосы ножом и выложить в вакуумный пакет, приправив специями и растительным маслом, оставить мясо мариноваться в течение суток.

Шаг 2. Для соуса: на сливочном масле (30 г) обжарить в течение 5 минут произвольно нарезанный чеснок (1 зубчик), тимьян, семена фенхеля, добавив мёд, вино. Поджечь.

Шаг 3. Как погаснет огонь, добавить в соус куриный бульон*, соус демиглас, соль и крахмал, взбить до однородной массы, завакуумировать (можно положить в зип-пакет) и убрать в холодильник на трое суток.

*Для куриного бульона кастрюлю наполнить водой, выложив морковь, лук и курицу. Варить бульон в течение 6 часов на среднем огне. Затем процедить бульон и остудить.

Шаг 4. Маринованную пулярку запечь в духовке на низкой температуре. Порезать на 5 частей.

Шаг 5. Имбирь, перец чили, шалфей прогрейте на сковороде на сливочном масле в течение 2 минут. Выложите цыплёнка в сковороду и готовьте на среднем огне 3-5 минут.

Шаг 6. Добавьте соус из мадеры, виноград и куриный бульон, варите еще 5 минут.

Шаг 7. Готовое блюдо украсьте шалфеем и петрушкой. Подавайте к столу.

Читайте также: