Как пожарить баклажаны по азербайджански

Азербайджанская кухня весьма разнообразна и вкусна. Туристы, посещающие нашу страну, надолго запоминают наши национальные блюда, а также пытаются приготовить их у себя дома.

Как передает AZE.az, видеокухня «Хорошо едим» информационного агентства “Москва-Баку”и ее ведущая Наталья Саляхова снова в гостях у давнего знакомого – шеф-повара ресторана «Олимп Джуниор» Таптыга Гасымова.

Готовить сегодня предстоит лявянги – блюдо, распространенное на юге Азербайджана и в Иране. Само название «лявянги» произошло от слияния двух слов: с талышского языка «лава» переводится как «брюшко», а «ги» – спрятать. То есть, речь идет о начинке, находящейся внутри курицы, рыбы или, как в нашем случае, – баклажана. Кстати, азербайджанское слово, обозначающее баклажан, – «бадымджан» очень созвучно русскому «баклажану».

Нам предстоит узнать секреты приготовления бадымджан лявянги или фаршированных баклажанов, которые к столу можно подавать как горячими, так и холодными. В обоих случаях вкус окажется отменным. В этом мы убедились, когда попробовали оригинальное и достаточно простое в приготовлении блюдо, рецепт которого приводим ниже.

5 маленьких баклажанов

1 большая красная луковица

1 стакан грецких орехов

1 столовая ложка кислого соуса из алычи

соль, перец по вкусу

Приготовление:

Баклажаны

Помыть баклажаны, срезать зеленую верхушку, сделать аккуратно продольный надрез, таким образом, чтобы не прорезать насквозь.

Опустить баклажаны в кипящую подсоленную воду и бланшировать 10 минут.

Выложить на тарелку надрезом вниз, придавить грузом (несильно) и оставить примерно на 5 часов.

Начинка

Луковицу натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, отжать сок.

Приготовить кислый сливовый соус (проварить алычу в небольшом количестве воды, добавив немного соли и сахара, масса должна получиться достаточно густой, протереть ее через сито).

Орехи перемолоть в блендере.

Мякоть луковицы слегка поджарить на сливочном или топленом масле.

Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

– Наполнить баклажаны начинкой;

– Выложить на разогретую сковородку с подсолнечным маслом баклажаны;

– Обжаривать их, переворачивая в течение 10 минут так, чтобы баклажан со всех сторон приобрел одинаковый цвет

Баклажаны являются одним из распространенных ингредиентов в блюдах кавказской кухни. К их числу относится и аджапсандал. Грузины, армяне и азербайджанцы имеют свои секреты приготовления знаменитого блюда. Но, несмотря на разные способы тепловой обработки овощей (запекание в духовке, обжаривание на сковороде), самым вкусным считается аджапсандал на мангале. Рецепты приготовления такого блюда представлены в нашей статье. Предлагаем пошаговые рекомендации к каждому из них.

Как готовить аджапсандал на мангале?

Это блюдо на Кавказе умеет готовить каждая хозяйка. Аджапсандал готовится из запеченных на хорошо раскаленных углях овощей, заправляется растительным маслом, чесноком и пряной зеленью. Блюдо подается с лавашем в качестве гарнира или закуски к приготовленному на мангале мясу.

Пошаговый рецепт аджапсандала на мангале заключается в следующем:

Помидоры, баклажаны, сладкий болгарский перец и лук (по 4 шт.) нанизываются на шампуры и запекаются на мангале. У баклажанов предварительно срезается плодоножка.
Время запекания овощей на раскаленных углях отличается. Как только почернеет кожура, а овощи станут мягкими, это значит, что их можно снимать с огня. Дольше по времени готовятся баклажаны.
Овощи снимаются с шампуров, а после остывания очищаются от кожуры и нарезаются кубиками.
В миску с запеченными баклажанами, перцем, луком и помидорами добавляется мелко нарезанный чеснок (2 дольки), зелень кинзы, базилика или петрушки.
Аджапсандал заправляется растительным маслом и перемешивается. Можно подавать к столу, предварительно завернув в лаваш, или как самостоятельное блюдо.

Аджапсандал из запеченных овощей на зиму

Поскольку далеко не у всех имеется возможность готовить овощи для этого традиционного кавказского блюда на мангале, заменить его может обычная духовка. В результате получается очень вкусная домашняя заготовка из запеченных овощей, которые можно использовать для приготовления аджапсандала. В рецепте на мангале баклажаны, помидоры и перец запекаются на раскаленных углях, а в нашем варианте - на противне при 200°С.

Пошаговое приготовление аджапсандала на зиму:

На противень выкладываются вымытые помидоры (3 кг) и запекаются на верхнем ярусе духовке 50 минут.
Пока запеченные томаты остывают, в духовку на 1 час отправляются баклажаны (3 кг). Их нужно слегка наколоть вилкой, чтобы овощи не лопнули при приготовлении.
Горячие баклажаны опускаются в холодную подсоленную воду.
В последнюю очередь запекается перец (2 кг). После приготовления его также опускают в холодную воду на несколько минут.
Все овощи очищаются от кожуры, плодоножки и семенной части (у перца). Важно постараться сохранить сок, который будет образовываться при этом.
На дно литровой банки насыпается неполная столовая ложка соли, после чего выкладываются слоями баклажаны, перец, помидоры. Сверху наливается сок от овощей.
Банки стерилизуются в кастрюле 1 час, после чего закатываются консервным ключом и укутываются на 12 часов.

Аджапсандал с грибами на мангале

Закуску, приготовленную по этому рецепту, можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. В первом случае запеченные, очищенные от кожуры и измельченные овощи выкладываются в сковороду и прогреваются на небольшом огне около 10 минут.

Чтобы приготовить аджапсандал, овощи на мангале обжариваются со всех сторон на раскаленных углях. Для этого баклажаны, перец (по 3 шт.), помидоры (4 шт.), шампиньоны (10 шт.) и 2 луковицы предварительно нанизываются на шампуры. После запекания овощи перекладываются на несколько минут в холодную воду. Это позволит легче очистить их от кожуры.

Запеченные и очищенные овощи измельчаются и перемешиваются в миске с чесноком, зеленью, растительным маслом и специями.

Аджапсандал: армянский рецепт

В это традиционное кавказское блюдо, кроме основных ингредиентов, могут добавляться другие овощи и даже мясо. В рецепте аджапсандала на мангале обязательно используются баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук и чеснок. По желанию в блюдо можно добавить кабачки, картофель и нарезанное небольшими кусочками мясо.

Армянский аджапсандал по рецепту предполагает подачу блюда в горячем виде. Овощи можно либо предварительно запечь на мангале, либо сразу обжарить на сковороде. Для этого 3 баклажана, 2 болгарских перца, 4 помидора, кабачок и лук нарезаются крупными кубиками и выкладываются на сковороду с разогретым растительным маслом. Овощи обжариваются до готовности около 40 минут, после чего в блюдо добавляется чеснок, зелень и соль.

Секреты приготовления

Следующие рекомендации к рецептам аджапсандала на мангале помогут приготовить действительно вкусное кавказское блюдо:

Для запекания следует выбирать свежие и упругие овощи без испорченных участков и прочих изъянов.
При приготовлении овощей на раскаленных углях необходимо учитывать, что перец готовится очень быстро в отличие от баклажанов, для запекания которых понадобится не менее часа.
Готовые овощи рекомендуется на несколько минут опустить в холодную воду, тогда кожуру можно будет очистить гораздо проще.

Муж, пребывая в романтическом настроении, обращается к жене:
- Ах, дорогая, как бы мне хотелось очутиться в таком месте, где я никогда не был! А еще хорошо бы заняться чем-то новым, что я никогда не делал.
Жена:
- Дорогой, кажется, я могу тебе помочь: отправляйся на кухню и помой посуду.

СОСТАВ

5 шт небольших баклажанов (

800г) 2 луковицы

400г фарша (мясо+лук+соль+перец)

700г свежих помидоров

зелень

1,5 ч ложки соли

0,5 ч ложки черного перца

Баклажаны помыть, срезать плодоножку. Отрезать верхушки.
Аккуратно вырезать сердцевину (не прорезая насквозь), оставляя стенки толщиной

Я сначала вырезала мякоть в виде конуса маленьким ножом, потом уже глубже скоблила длинным ножом, а мякоть выгребала ложкой.
Так вынимать мякоть оказалось гораздо удобнее и проще, чем пытаться ее вырезать в виде цилиндра.
Вырезать нужно очень спокойно и аккуратно, а то нож так и норовит либо прорезать баклажан насквозь, либо вонзиться в руку (я это испытала, потому-что пришлось работать трясущимися после переноски больших тяжестей руками).

Вырезанную мякоть мелко порезать и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Затем к баклажанам добавить фарш и обжаривать вместе до получения рассыпчатой массы.

Лучше, да и правильнее, брать не фарш, а мясо, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком и мякотью баклажанов.
Не забыть посолить и поперчить.

Получившийся фарш слегка охладить, добавить по вкусу мелко нарезанную зелень.
Баклажаны заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, которые закрепить деревянными шпажками.
Приготовить заливку (готовить паралельно с обжариванием фарша).
Лук мелко порезать и поджарить на растительном или сливочном масле до легкого золотистого цвета.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать и положить к луку.
Жарить на среднем огне до полного размягчения помидоров (

5 мин).
Посолить и поперчить.

В кастрюлю налить немного холодной воды, положить баклажаны и залить томатно-луковым соусом. Если соус не покрывает баклажаны, добавить воды.
Тушить при слабом кипении

30 мин, до тех пор, пока верхняя часть баклажана (крышечка) не будет легко прокалываться.
Готовые баклажаны порезать дольками и подавать с соусом, в котором тушились.

Если соус получился слишком жидким, то его нужно выпарить до нужной густоты на среднем огне без крышки.
Для придания однородной консистенции, соус можно запюрировать в блендере.

Продолжается сезон заготовок овощей на зиму, пришла очередь и заготовки баклажанов, или как говорят в Одессе синих. Баклажаны на зиму — отличная закуска к любому столу. Сегодня очередная подборка рецептов из баклажан, разных национальных кухонь. И так, мы приготовим:

Баклажаны по-болгарски: овощной салат Манжо

Вкусный гарнир, который можно есть, как в теплом, так и в холодном виде.

Нам нужны:

2-3 кг баклажан
2 кг сладкого болгарского перца, разных цветов
3 кг томатов
1 кг лука
300 г морковки
1 головка чеснока
200 г растительного масла
100 г 9% уксуса
100 г соли
100 г сахара
0,5 ч.л перца черного молотого
1-2 шт перца горошком

Приготовление:

1.Баклажаны нарезаем колечками, лук полукольцами, перец длинной тонкой соломкой.

2. Томаты очищаем от кожицы и перемалываем через мясорубку.

3. Морковь с чесноком и горьким перцем очищаем и измельчаем в блендере.

4. В казан или глубокую сковороду ,кладем болгарский перец, лук, перемолотые морковь с чесноком и перцем, перемешиваем.

Сюда же кладем баклажаны, растительное масло, соль, сахар и томаты. Емкость кладем на огонь и кипятим содержимое, на среднем огне 40 минут.

5. Банки и крышки стерилизуем.

6. Салат сразу же разлить по банкам, заполнить до конца, чтобы не оставался воздух, накрыть крышкой и закатать герметически. Остудить и поставить в темное место.

Баклажаны по-русски «Тещин язык»

Нам нужны:

на три 700 г банки

2 кг баклажан
5 крупных помидор
5 шт сладкого перца
2 головки чеснока
1 горький перец чили
1/2 стакана сахара
1 ст.л. соли
1/2 стакана постного масла
80 мл 9% уксуса

Приготовление:

1.Нарезанные колечками баклажаны, толщиной 1,5 мм, складываем в миску и посыпаем крупной солью . Оставляем на 30 минут, затем промываем, отжимаем и кладем в большую кастрюлю.

2. Перец сладкий и острый очищаем от семян, ,нарезаем на крупные куски.

3. Подготавливаем маринад: с помидор снимем кожицу, и перекручиваем через мясорубку, а также — перцы и чеснок. К этой смеси добавляем сахар, соль, уксус и растительное масло и перемешиваем.

4.Затем, помещаем баклажаны и кипятим 30 минут. После, наполняем стерилизованные банки, закатываем и охлаждаем под теплым.

Салат из баклажанов на зиму по-татарски

Выходит 11 баночек по 0,65 л. 1 стакан=250 мл

Нам нужны:

2 кг баклажан
3 л томатного сока или 3 кг помидор 1 ст.воды
1,5 кг сладкого перца
2 шт перца чили
4 головки чеснока
2 ст.л. соли, с горкой
1 ст.сахара
2 стакана постного масла
1 стакан 9% уксуса

Приготовление:

1 Если используем томаты, а не сок, моем их, нарезаем дольками и складываем в миску. Засыпаем сахаром, солим и заливаем растительное масло.

2.Чеснок и горький перец пропускаем через мясорубку.

3. Болгарский перец нарезаются соломкой, баклажаны кубиками.

4. Томаты (сок) немного провариваем, пусть выделится сок, тогда добавляем чеснок с перцем горьким, сладкий перец, все перемешиваем. Синие, закладываем позже всех овощей. Если мало жидкости, доливаем 1 стакан горячей воды, провариваем до мягкости овощей, потом добавляем уксус.

5. Раскладываем в стерилизованные банки и закатываем. Укрываем теплым.

Квашеные баклажаны на зиму рецепт

Нам нужны:

2 кг баклажан
5-6 ст.л. соли
1 ч.л. кориандра
4 шт моркови
1 перец острый чили
по 1 пучку кинзы (укропа) и петрушки
1 острый перец
2 головки чеснока
2-3 сладких перца

Для рассола:

1,5 л воды
1,5 ст.л. соли

Приготовление:

1.Готовим рассол: в 1,5 литрах воды растворяем 1,5 ст.л. соли.

2. В кастрюлю вливаем 4 литра воды и всыпаем 4 ст.л. соли, кладем на огонь и кипятим.

3. Готовим баклажаны, для чего отрезаем хвостики, и кладем их в кипящую воду, накрываем тарелкой (груз) и накрываем крышкой. Провариваем 5 минут, их готовность, определяем протыкая зубочисткой. После, вынимаем и кладем под гнет, остуживаем.

4. Подготавливаем овощи на фарш: острый перец и зелень измельчаем; болгарский перец нарезаем мелкими кубиками; морковь натираем на крупной терке; чеснок выдавливаем через чесночницу. В фарш можно добавить совсем немного нашинкованной капусты.

5. Все овощии, зелень смешиваем в однородную массу, солим.

6 Потом, баклажаны разрезаем вдоль, но не до конца, солим обе половинки, на одну из них накладываем начинку, накрываем второй половиной, и обвязываем ниткой.

Вместо нитки можно использовать стебли сельдерея, предварительно обдав его кипятком.

Можно баклажан не разрезать, а сделать сбоку надрез, своеобразный кармашек, и туда заложить начинку.

7. На дно ведра или эмалированной кастрюли, посыпаем семена кориандра и укладываем нафаршированные баклажаны, но не плотно. Заливаем рассолом, встряхиваем, чтобы вышел воздух. Ставим груз и выдерживаем в тепле 5 дней.

8. Храним в рассоле, нужно накрыть салфеткой, придавить, чтобы набрала рассола, а затем сверху присыпать сухой горчицей, чтобы избежать плесень. Храним в подвале.

Баклажаны как грибы на зиму

Выход: три банки по 0,5 л

Нам нужны:

2 кг баклажан
1/3 стручка горького перца
1 головка чеснока
200 мл растительного масла
50 г укропа

Для маринада:

2 ст.л. сахара
2 ст.л. соли (без горки)
3 шт гвоздички
2 шт лаврового листа
3 шт душистого перца
6 шт перец горошком
10 ст.л. уксуса 9%
2,4 л воды

1.Для маринада :сначала ставим воду на огонь, и добавляем все ингредиенты когда смесь закипит, добавляем уксус.

2. Баклажаны нарезаем кубиками 3х3 и кладем в кипящий маринад, на 3 минуты.

3. Сливаем жидкость, и в баклажаны добавляем измельченный чеснок, укроп, перец горошком душистый перец и подсолнечное масло, все перемешшиваем. Готовую смесь перекладываем в банки. Стерилизуем 20-25 минут, закатать крышками, охладить как в предыдущем рецепте

Баклажаны на зиму по-азербайджански

Нам нужны:

5 кг баклажан
0,5 кг острого перца
200 г чеснока
5 пучков петрушки
5 пучков мяты
яблочный или винный уксус

Приготовление:

1У помытых баклажан, отрезаем хвостики, отвариваем в воде и ставим под груз, можно на ночь.

2. Измельчить перец горький, чеснок, петрушку и мяту, перемешать.

3. Баклажаны надрезаем и фаршируем зеленью, складываем в банки и заливаем винным уксусом, все делаем без соли. Оставляем на 2-3 дня. Банки кладем в миску, так, как будет вытекать сок. По окончанию процесса брожения, банки долить вытекшим соком, накрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место.

Баклажанная икра на зиму

Выход: 4 банки по 0,5 л стакан 250 мл

Нам нужны:

2 кг баклажан
0,5 кг лука
1 кг помидор
0,5 ст. подсолнечного масла
2 ст.л. соли
2 ст.л. сахара (без горки)
1 ч.л. черного молотого перца
1/4 ч.л. красного молотого перца
25 мл яблочного уксуса 6%

Приготовление:

1.Лук режим кубиками.

2. Баклажаны моются и нарезаются кубиками 1х1 см.

3. Помидоры очищаем от кожуры, и разрезаем на дольки, 5-6 частей.

4. Берем кастрюлю, вливаем растительное масло. Кладем в нее все овощи и тушим 50 минут. К ним добавляем соль, сахар, перцы и яблочный уксус. Тушим до готовности.
5. Икру перекладываем в стерилизованные банки и слегка встряхиваем, чтобы вышел воздух. Закатываем стерилизованными крышками, охлаждаем под одеялом.

Friday, October 11, 2013

Баклажан с помидорами. Азербайджанский вариант.

Баклажаны с помидорами - практически беспроигрышный вариант. особенно, если с чесноком, ибо без чеснока баклажан, по моему, чисто выброшенные деньги.
Вот такой азербайджанский вариант очень прост, и включает в себя только эти три источника и три составных части: баклажан, помидор, и чеснок.
Не, ну конешно, надо будет соль-перец и масло для жарки.
Подобные рецепты есть практически у всех, кто употребляет баклажаны. Очень похожий рецепт есть у турок, но там баклажаны режутся на небольшие кубики, да и едят холодным. Короче, ньюансы есть, но в основе, эта закуска очень проста. Те, кто баклажаны любят - порадуются вкусу, те кто нет - попробуют и тоже обрадуются, ибо вкусно.
Фотка: просто вечерний выгул собак.

Берем полкило или чуть больше баклажан, 3-4 помидора, 2-3 зуба чеснока.

Баклажаны распускаем вдоль, засаливаем солью минут на 20, промываем и обсушиваем

Хорошо разогреваем с полстакана масла и обжариваем по несколько минут на сторону

В том же масле обжариваем помидоры, нарезаные довольно толсто, эдак миллиметров 6 в толщину, по полминуте на сторону

Складываем баклы слоями в кастрюлю, подсаливая и подперчивая каждый слой

На них кладем помидоры, солим перчим, посыпаем нарубленым чесноком

Вливаем чутка воды - гдето 3-4 ст.л, так лучше все пропаривается и вкусы лучше смешиваются.
Плотно накрываем крышкой и тушим на слабом кипении минут 15-20.

Посыпаем кинзой или петрушкой и жрем с хлебом.
Обычно жрут горячим, но холодным тоже очень вкусно.

Русская кухня
Европейская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Овощные блюда
Салаты
Вегетарианские блюда
Вторые блюда
Первые блюда

Рецепты по случаю:

Завтраки
На скорую руку
Семейный обед

Рецепты из разных стран:

Русская кухня
Европейская кухня
Кавказская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Аджапсандал — блюдо кавказской кухни, за право изобретения которого спорят кулинары Грузии, Армении и Азербайджана. Вариаций блюда великое множество, а мы добавили к ним и свой вариант: наш теплый салат аджапсандал готовится на мангале. Это не только позволяет максимально сохранить все витамины, но и добавляет неповторимую дымную нотку — так получается блюдо с огненным характером.

Сергей Федорченко, гриль-шеф сети «Табрис»

Подавать аджапсандал можно в горячем, теплом или холодном виде. Если сделать нарезку достаточно мелкой, то блюдо прекрасно подойдет в качестве дипа для картофеля фри или паниса.

В домашних условиях добиться такого аромата будет сложно, но возможно. Например, можно запечь баклажаны, томаты и перцы в духовке, положив на противень несколько вишневых или дубовых стружек: тлея, они будут окуривать овощи дымком сродни тому, что получается, когда готовишь над углями. Главный принцип приготовления аджапсандала в том, чтобы все овощи подвергались термической обработке по отдельности: в салате они должны проявить свой характер, а не смешаться в общую массу, как бывает, если жарить их все вместе.

Порции: 4
Время: 40 минут
Сложность: средняя
Печать

Ингредиенты

Баклажаны 600–700 г
Перец болгарский зеленый 1 шт.
Перец болгарский красный 1 шт.
Томаты 700–800 г
Лук красный 300–400 г
Кинза 1 пучок
Базилик красный 1 пучок
Укроп 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Чеснок 2–3 зубчика
Перец острый 1 шт.
Масло оливковое 25–30 мл
Лимон ½ шт.
Соль по вкусу

Приготовление

Баклажаны, болгарские перцы и томаты, очищенные от плодоножек, положить на решетку и обжаривать над углями мангала до готовности: баклажаны должны обмякнуть, томаты — потрескаться, а перцы — получить подпалины.
Переложить овощи в миску и дать постоять под крышкой, чтобы они немного пропарились, снять кожицу, а перцы очистить от семян.
Нарезать овощи кубиками. Чеснок пропустить через чесночный пресс, зелень и острый перец мелко порубить, соединить с нарезанными овощами, добавить соль и сок лимона, перемешать.
Поставить овощи в миске на решетку над тлеющими углями мангала, добавить к ним оливковое масло, аккуратно перемешать и дать постоять 20 минут. Подавать с тонким лавашом.

Идеальное блюдо для приготовления на пикниках.

Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все вопросы, чтобы вы сами смогли приготовить самые лучшие в мире жареные баклажаны.

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать?

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.

Сначала сформулирую свои вопросы:

Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь исчезнет, если их посолить перед приготовлением?
Действительно ли баклажаны впитают столько масла, сколько нальешь в сковороду?
Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтобы сохранить их форму в готовом блюде?

Солить баклажаны или нет перед приготовлением

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы.

Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус. А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и – внимание! - оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить. И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я - сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и консистенция которого устроили обоих.

Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

Читайте также: