Как приготовить икру советскую из кабачков

Кабачковая икра, приготовленная по официальной советской рецептуре.

Наконец-то я разобралась с этой рецептурой и уже несколько раз по ней готовила. Забегая вперёд, скажу, что и впредь буду готовить только так, с такими же ингредиентами и пропорциями.

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в советское время. Возможно, её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют и в российских официальных сборниках.

Я уже рассказывала на примере выпечки, что такое "рецепт по ГОСТу" (см. мой тэг "рецептуры СССР"). В ГОСТ не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре, поэтому вкус и вид пирожного, торта, булочки, печенья и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании.

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

Состав простой и очень понятный. Когда я его увидела, то мне стало ясно, почему икра имела грибной привкус и за один раз можно было съесть всю банку :) На этикетках иногда без расшифровки писали что-нибудь типа "белые коренья" или "зелень".

Ингредиенты:

Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сельдерей, корень пастернака и корень петрушки

Для приготовления икры я взяла всё, перечисленное в книжном списке. В этой таблице указан расход в килограммах. Кстати, здесь видны пропорции ещё и для баклажанной, и для свекольной икры, технология приготовления которых практически такая же.

По ним очень легко вычислить и меньшие объёмы. Например, мои пропорции на 1.5 кг кабачков:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томатная паста 30% -ная - 80 г (у нас продаётся в т.ч. именно в такой фасовке, баночка видна на фото)
масло растительное - 100 мл

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём тушеных / обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томатной пасты тоже нужно будет уменьшить!

Процентный состав после обжарки
На второй строчке были баклажаны, я их убрала, чтобы не мешали сосредоточиться (напротив них стоял прочерк, в состав кабачковой икры они не входят).

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные кабачки, морковь и лук нарезать на кусочки толщиной 15-20 мм. Белые коренья можно натереть на тёрке или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла.

3. После того, как овощи обжарили, их можно немного потушить, как мы всегда и делаем, готовя подобные блюда. Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томатной пасты.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

4. Следующий этап - измельчение овощей, но предварительно их желательно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом, лучше деревянным :)

5.Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и ввести соль, сахар, томатную пасту, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

5. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Кстати, даже если следовать этой рецептуре, то получившуюся икру можно будет назвать "гостовской" только при определённом содержании в ней сухих веществ, жира и т.д. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.

Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."

Знаю, что некоторые кулинары сетуют на то, что без уксуса такие заготовки не хранятся, но я не встречала у них и рассказы о стерилизации расфасованной икры.

Для примера скажу, что те же венгры или южные славяне готовят подобные заготовки сотнями килограммов! И без уксуса! Лечо, икра из перцев, икра из баклажанов, прочие овощные заготовки. люди возятся с одним "замесом" несколько дней, а после приготовления стерилизуют каждую банку. При том, что в сентябре у них в домах ещё тепло и даже жарко (правда, если есть возможность, то всё приготовление ведётся на улице). Конечно, такой продукт можно съесть сразу, но если хочется его сохранить подольше, то нужно и технологии придерживаться, таково моё мнение.

Уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации.

UPD про стерилизацию готовых консервов.

Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. 4 издание, 1967 год

Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, 1972

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два :)

Чтобы отточить технологию и проверить некоторые моменты, я готовила эту икру два раза подряд: обжаривала всё вместе и по отдельности. Кстати, во втором случае технологические инструкции рекомендуют чуть изменить пропорции ингредиентов, в т.ч. масла. Только когда я сама прошла все этапы, то поняла, почему одна партия магазинной кабачковой икры была очень тёмной и "грибной", а другая, к примеру - светлой и с немного другими оттенками вкуса, хотя производитель и состав были такими же.

Икра по этому рецепту у меня получилась как советская / "магазинная", это подтвердили все, кто её пробовал. Но сколько бы раз я её ни готовила, семья у меня всегда спрашивает, какие грибы я сюда добавила :) Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: "Про грибы, грибочки и совсем не грибы" (ссылка открывается в новом окне). В данном случае за "грибы" в кабачковой икре отвечает сочетание "пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук" совместно с технологией обжаривания. Если добавить кусочки баклажанов, то вообще от грибов мало кто отличит.

При определённых обстоятельствах обжаренные молодые кабачки и цукини могут напоминать ещё и рыбу, так что практически из этих же ингредиентов можно при желании приготовить и "кильку в томате" :) Об этих мотивах см. мою статью "Вегетарианский праздничный обед. Осень".

Также добавлю этот рецепт в Сводный пост своего ягодно-грибного ФМ "Тихая охота" как пример имитации грибного вкуса.

Всем привет! В сезон заготовок хочу поделиться своим любимым рецептом кабачковой икры с мягким, сбалансированным вкусом.

Ингредиенты для «Кабачковая икра "Вкус из детства"»:

Кабачок — 3 кг
Лук репчатый — 1 кг
Морковь — 0,5 кг
Томатная паста — 250 г
Масло растительное — 250 мл
Сахар — 100 г
Соль — 2,5 ст. л.
Чеснок — 5 зуб.
Уксус (9%-ный) — 3 ст. л.
Горчица (готовая приправа) — 1 ст. л.
Лист лавровый — 1 шт
Перец сладкий красный — 1 ч. л.
Перец черный — 0,5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3768.7 ккал	белки 55 г	жиры 214.5 г	углеводы 365.8 г
100 г блюда
ккал 78.4 ккал	белки 1.1 г	жиры 4.5 г	углеводы 7.6 г

Рецепт «Кабачковая икра "Вкус из детства"»:

Кабачки, лук и морковь измельчаю с помощью мясорубки (использую самую мелкую насадку). При использовании переспелых кабачков, их нужно очистить от жесткой кожуры, удалить семечки и только затем взвесить.

Измельченные овощи перекладываю в кастрюлю, добавляю растительное масло и ставлю на плиту.

Как только смесь начнет понемногу закипать, засекаю 1 час и тушу овощи на слабом огне, прикрыв крышкой, обязательно периодически помешиваю.

Через час добавляю томатную пасту, соль, сахар, измельченный чеснок, горчицу, черный и красный перец, а также лавровый лист. Продолжаю готовить икру ещё 40 минут, не забывая помешивать.

Спустя 40 минут вливаю уксус, удаляю лавровый лист и держу икру на плите ещё 5-10 минут.

Снимаю с огня и сразу же раскладываю по простерилизованным банкам, закручиваю стерильными крышками. Далее банки переворачиваю кверху дном и укутываю до полного остывания.

Из указанного кол-ва ингредиентов у меня стабильно получается 4 литра кабачковой икры + ещё немного на пробу. При желании её можно дополнительно пропюрировать погружным блендером.

Хранить кабачковую икру рекомендую в не слишком жарком, затемненном месте.

Всем удачных заготовок!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Кабачковая икра "Вкус из детства"» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

13 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

12 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

8 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

7 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

5 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

6 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

7 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

5 августа ekaterina-lav # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Икра кабачковая по ГОСТу СССР была одним из обожаемых видов овощных консервов. Она была аппетитной, стоила дешево, приобрести ее можно было фактически во всякой лавке. Естественно, ведь это кушанье готовили и в семейных условиях, однако привкус был не то будто бы хуже, он был элементарно другой, и почти всем людям кабачковая икра по госту промышленного изготовления нравилась еще больше, нежели домашняя. Тот продукт, что продаётся под видом кабачковой икры по госту, в истинное время только отдалённо припоминает тот позабытый привкус, и это из-за такого, будто в СССР были разработаны правила, по которым готовили продукты. В данный момент же изготовители управляются почаще только Техническими Критериями (ТУ), которые позволяют изменять процесс приготовления, да и сами компоненты в корень.

-Метки

-Рубрики

вязание (3509)
сладкая жизнь (3327)
на радость мясоедам (2871)
больной вопрос (2511)
удивительная выпечка (2267)
я буду лучше. (2111)
закусим (2010)
ударим по овощам (1516)
погребок (1321)
подсказки для жизни (1197)
ни дня без салата (1070)
необычный десерт (789)
рыбный день (783)
на природе, во саду и в огороде. (750)
поэзия красок (734)
шитье и крой (554)
праздник (498)
похудею 100% (445)
манящий мир цветов (444)
ручная работа (395)
а что на первое? (381)
боль души стекала на бумагу (359)
музыка внутри нас (304)
интересная история (279)
винный погребок (259)
прошу слова (249)
интерьер (169)
постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
ПуншМорсКоктейль (146)
книги, фильмы (128)
как эхо дней, давно ушедших (фото) (115)
пиццерия на дому (107)
хлеб всему голова (102)
чайная пауза (77)
ароматы кофе (76)
явилась мысль (74)
готовим из. от закуски до десерта (58)
сами учимся (32)
в ладошки-по крошке (23)
компьютерная помощь (4)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Одним из любимых блюд из кабачка для большинства людей является кабачковая икра. Сколько не пыталась сделать дома, чтобы имела такой же вкус как у той, которую покупали в магазине — не получалось.
И вот, наконец-то, нашли рецепт, сделали, попробовали, и восторженно сказали — ОНО. Кто помнит замечательный вкус кабачковой икры при Советском Союзе - так это она, супер!

Попробуйте приготовить эту кабачковую икру - не пожалеете . К сожалению, икра получается настолько вкусной, что до зимы она который раз не доживает.

Чтобы приготовить икру кабачковую с майонезом и томатом, вам понадобится:

6 кг кабачков
1 кг лука
1 стакан масла подсолнечного
0,5 л пасты томатной 25% и выше
0,5 л майонеза 67% и выше
1 стакан сахара
2 ст ложки с верхом соли.
Перец черный, белый, красный по вкусу

Выход – 13 банок емкостью 0,5л

Как приготовить икру кабачковую с майонезом и томатом:

1. Кабачки промываем, очищаем от кожицы и семян.
2. Лук очищаем от шелухи, промываем.
3. Кабачки и лук нарезаем кусочками для удобства и пропускаем через мясорубку.
4. Перемолотые овощи отправляем в кастрюлю, добавляем томатную пасту, подсолнечное масло и майонез. Перемешиваем. Ставим на слабый огонь и варим 1 час.
5. Затем добавляем сахар, соль, молотый перец, лавровый лист и варим ещё 1 час. После лавровый лист вынимаем.

Наша кабачковая икра с майонезом и томатом готова.

Цвет икры очень зависит от производителя пасты томатной. Паста «Чумак» дает интенсивный цвет, использовала пасту другую — цвет намного слабее.

Моя знакомая, большая любительница диетического питания и противница жареной пищи делала эту икру без обжарки лука, говорит, что получилось очень вкусно и она так и не поняла, зачем его жарить.

Майонез придает пикантность и нежность икре

Не рекомендуется добавлять лавровый лист — он придает горечь

Выход икры очень зависит от того насколько интенсивно вы увариваете. Может получиться и 10 банок

Если у кабачков уже созревшие семена, то их лучше удалять

Если у вас есть мультиварка, то конечно готовить икру кабачковую по этому рецепту лучше в ней, у меня котелок на 4,5 литра, поэтому закрываю эту порцию в два захода

Рубрики:

погребок

Метки: заготовки икра кабачковая с майонезом

Процитировано 554 раз
Понравилось: 95 пользователям

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

кабачки 2,5 кг.
морковь 250 гр.
лук репка 250 гр.
томатная паста 200 гр.
соль 1,5-2 ст.л.
сахар 1,5 ст.л.
перец черный 0,5 ч.л.
уксусная эссенция 1,25 ст.л.
растительное масло для обжарки моркови и лука 100 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Морковь и лук очистить.

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами.

После обжарить на растительном масле.

Кабачки очистить от кожуры и пропустить через мясорубку, добавить к луку с морковью.

Перемешать,довести до кипения,подержать на огне 7 минут.

Снять и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями,можно воспользоваться блендером.

Добавляем соль, сахар, перец, томатную пасту, довести до кипения, варить на слабом огне 40 минут.

За 5 минут до окончания добавить уксусную эссенцию.

Тщательно все размешать, разложить в стерильные банки, укутать до полного остывания.

Читайте также:

Как приготовить икру советскую из кабачков

Ингредиенты для «Кабачковая икра "Вкус из детства"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Кабачковая икра "Вкус из детства"»:

Похожие рецепты

Аджика из кабачков "Всегда мало!"

Свекольно-чесночная икра

Самая простая кабачковая икра

Икра кабачковая

Икра из кабачков

Икра из зеленых помидоров и сладкого перца

Икра овощная типа аджики

Икра кабачковая с майонезом

Грибная икра "Лесное наслаждение"