Как приготовить капусту в отварные с маслом или соусе
327. Капуста отварная с маслом или соусом | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста белокочанная | 204 | 163 | 271 | 217 | 340 | 272 |
или белокочанная ранняя | 209 | 167 | 278 | 222 | 348 | 278 |
или цветная | 321 | 167 | 427 | 222 | 535 | 278 |
или цветная маринованная | 273 | 150 | 364 | 200 | 455 | 250 |
или брюссельская обрезная | 271 | 176 | 362 | 235 | 452 | 294 |
или брюссельская на стебле | 704 | 176 | 940 | 235 | 1176 | 294 |
или савойская | 209 | 163 | 278 | 217 | 349 | 272 |
Масса отварной капусты | - | 150 | - | 200 | - | 250 |
Масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
или соус № 859, № 863, № 872 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
или соус № 878 | - | 35 | - | 25 | - | 20 |
Выход: с маслом | - | 165 | - | 215 | - | 260 |
с соусом № 859, № 863, № 872 | - | 225 | - | 275 | - | 300 |
с соусом № 878 | - | 185 | - | 225 | - | 270 |
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. масло сливочное Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин голодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 92.0 ккал ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста отварная с маслом или соусом
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста отварная с маслом или соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 34. Капуста отварная с маслом или соусом Капуста белокочанная 218 или цветная, или цветная консервированная, или брюссельская 200, масло или маргарин сливочные 15, или соус голландский, молочный полужидкий 75, или соус сухарный 25. Белокочанную капусту очистить, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, дать стечь воде, нарезать крупными квадратами, При подаче капусту положить на тарелку или сковородку, полить растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать отдельно. Вместо белокочанной капусты можно брать савойскую. При изготовлении брюссельской отварной капусты кочешки срезать со стебля перед самым изготовлением. Вскипятить воду, подсолить её, заложить промытые мелкие, крепкие и неувядающие корешки брюссельской капусты и отварить до готовности, но не переварить; подсушить капусту, заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на порционные сковородки и подавать, заправив маслом. При изготовлении порционных блюд из цветной капусты следует отобрать кочешки среднего размера по одному на порцию, обработать, как описано выше (стр. 33), отварить до готовности в подсоленной воде. Вода должна сильно кипеть, иначе цвет капусты изменяется и разрушается витамин С. Хранить цветную капусту до подачи следует в отваре, но ещё лучше подавать сразу после отваривания. Соус к цветной капусте подаётся отдельно. Если капусту отваривают для гарниров, то её предварительно разбирают на кочешки, а при подаче заливают соусом. Похожие главы из других книг:Капуста белокочанная отварная с грибами под грибным соусомКапуста белокочанная отварная с грибами под грибным соусом Грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Капусту нарезать, опустить в грибной отвар, проварить и отцедить. Капустно-грибной отвар вскипятить, добавить подрумяненную в масле муку, масло, соль и прогреть, не Фасоль белая отварная с масломФасоль белая отварная с маслом Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сливками, солью, прогреть на слабом огне и подать с маслом, подрумяненным с луком, или маслом и лимонным соком.400 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана Морская капуста отварная с маслом и белокочанной капустойМорская капуста отварная с маслом и белокочанной капустой 200 г морской капусты, 400 г белокочанной капусты, 3–4 столовые ложки сливочного масла, соль.Шинкованную свежую морскую капусту отварить в подсоленной воде в течение 8–10 минут при средней мощности, вынуть, Отварная капустаОтварная капуста 1–1,5 кг кочанной или брюссельской капусты, большое количество воды, соль.Вымыть капусту. У брюссельской капусты удалить вялые листья и срезать основание кочерыжки. Промыть в большом количестве воды. Вскипятить воду в кастрюле. Положить в нее капусту и Треска отварная с яйцами и масломТреска отварная с яйцами и маслом 1/2 кг филе рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин перца, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 8 средних картофелин.Морковь, петрушку, сельдерей и лук начистить, нашинковать и отварить в воде, добавив 406. КАПУСТА ОТВАРНАЯ406. КАПУСТА ОТВАРНАЯ 1 кочан капусты, ? стакана сухарей, 1 ст. ложка масла, соль.Удалить верхние зеленые листья капусты, кочан разрезать вдоль на отдельные части и отварить в подсоленной воде. Выложить капусту на дуршлаг, дать стечь воде. Потом положить ее в нагретое блюдо и 416. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ416. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ 1 кг брюссельской капусты, 1 ст. ложка масла, соль.Очищенные и промытые кочешки брюссельской капусты, срезанные кочерыжки, залить на 1 час подсоленной водой. Затем обмыть их, положить в подсоленный кипяток, варить 10—15 минут. 419. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ419. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ 1 большой кочан цветной капусты, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сухарей, соль.Кочан цветной капусты разделить на небольшие части, положить на 1 час в подсоленную холодную воду. Затем капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю с 468. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ В МАСЛОМ468. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ В МАСЛОМ 6 початков кукурузы, 1 ст. ложка масла, соль.Початки в фазе молочной спелости отварить в подсоленной воде. При подаче к столу полить их растопленным маслом или нарезанное кусочками масло подать отдельно на тарелочке.Молодые початки Отварная вермишель со сливочным маслом и сыромОтварная вермишель со сливочным маслом и сыром Вермишель – 3 ст. л.Сливочное масло – 2 ч. л.Тертый сыр неострых сортов – 2 ч. л.Раствор соли – 1 ч. л.Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. После того как стекут излишки жидкости, выложить на сковороду с ОТВАРНАЯ КАПУСТА (10 мин)ОТВАРНАЯ КАПУСТА (10 мин) • По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую • Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать Отварная капустаОтварная капуста По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую.Вскипятить в пароварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 минут, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Цветная капуста отварная с соусомЦветная капуста отварная с соусом Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана, положить на 30 минут в холодную подсоленную воду для удаления возможных гусениц. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в пароварку, залить горячей Брюссельская отварная капустаБрюссельская отварная капуста Ингредиенты200 г капусты, 20 г сливочного масла, соль.Способ приготовленияКочанчики отварить в подсоленной воде до мягкости (варить при открытой крышке). Затем слить воду, выложить капусту на блюдо и полить сливочным маслом. Подавать как Капуста отварнаяКапуста отварная По этому рецепту можно приготовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую.Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.Затем Отварная цветная капуста с чесночным соусомОтварная цветная капуста с чесночным соусом Ингредиенты:Цветная капуста — 300 г, чеснок — 5 зубчиков, листья салата — 4 шт., сметана — 200 г, кефир — 100 г, зелень петрушки или укропа — 30 г, соль по вкусу.Способ приготовления:Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. Тыква отварная
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями. Горох овощной отварной
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда. Пюре из моркови или свеклы * Масса готовых продуктов. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной. Пюре из тыквы
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ, Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию). Овощи припущенные Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Дата добавления: 2018-11-24 ; просмотров: 420 ; Это незатейливое блюдо понравится вашей семье. Приготовить его не составляет никакого труда. Для приготовления потребуется:
Небольшой кочан разрезать пополам,удалить кочерыжку, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала капусту. Поставить на огонь. Варить 20 мин. после закипания. Капусту достать, охладить, нарезать крупными кусочками, посолить, полить растительным маслом. При подаче блюдо можно посыпать нарезанным полукольцами луком (лучше фиолетовым), свежемолотым черным перцем или другими пряностями по вашему вкусу. Похожие материалы:Комментарии Отменить ответРейтинг рецептов
Просмотров
|
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 215 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста отварная | 200 | 200 | г | ||||||||||||
2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 215 | 215 | г |
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, сухарным.
- Вкус: свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса..
- Внешний вид: белокочанная и савойская капуста нарезана крупными кусками; брюссельская - целыми кочешками, выложена в баранчик или на тарелку; блюдо полито маслом или сухарным соусом, украшено зеленью..
- Консистенция: мягкая, нежная..
- Цвет: белокочанной капусты от белого до кремового; брюссельской светло-зеленый..
- Запах: свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также:
- Пирожки с картошкой и зеленым луком жареные на сковороде рецепт с фото
- Как сделать овощной животных
- Зеленые помидоры квашеные рецепт с сельдереем
- Как вкусно пожарить баклажаны на сковороде кубиками с чесноком и помидорами
- Новости овощной продукции