Как приготовить рогульки с картошкой

Вся наша семья родом из Вологодской области, поэтому обычаи и особенности своей малой родины мне очень дороги. В деревне, у нас есть книга Василия Белова "Лад", где как раз раписываются традиции и жизненный вклад вологжан, а так же есть и упоминание про рогушки.(их ещё иначе называют рогульки) Кстати их называют так, потому что когда прищипываешь края теста, получаются " рожки". Моя прабабушка пекла рогушки на всю большую семью и воспоминания у нас остаются и сейчас, когда мы сами печем. Рецепт (именно старинная версия) я нашла на сайте "всяко-разно".
Необходимо
Для теста:
Мука ржаная 350 грамм
Молоко 100 мл
Масло сливочное 50 гр
Соль 1 ч.л.
Яйцо 1 шт
Начинка:
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп, не очень густое должно быть
Для смазки: 1 яйцо смешать с 2 ст.л. сметаны
Для конечной смазки рогушек 2 ст.л. топленого масла
Заместить крутое тесто, сформировать шар, в пищевую плёнку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.
Пюре готовится примерно из кг картошки, 50 гр масла и стакана горячего молока.

Из теста сделать колбаску и разрезать на кусочки, у нас с мамой получилось 16. Тесто очень приятно, совершенно не липнет (муки не надо!) и не пачкает руки. Из каждого кусочка раскатываем лепешечку.

На лепешечку выкладывает пюре.
Кстати отщипнула кусочек теста, на вкус уже как хлебушек ржаной))

И начинаем по кругу защипывать наш краешек, делая рожки.
Кстати, если сначала защипнуть края, а потом положить начинку, то будут уже северные калитки.

Сверху каждую рогушку поливаем смесью из яйца и сметаны с расчетом по 1 ст.л. на рогушку. Главное, чтобы заливка не переливалась через край.

На смазаный маслом противень ( мы следующие партии выппкали уже на силиконовых формах) выкладываем и печем минут 7 при 180 градусах. У всех плиты разные, следите за процессом выпекания!

Вот такая красота у нас получилась! А какие воспоминания! Я надеюсь, что и моих детей я буду угощать такими рогушками. Приятного аппетита!

Осень - прекрасное время, что сделать шаньги - открытые пирожки из ржаного теста с большим количеством крупяной или картофельной начинки. Это традиционное блюдо русского Севера часто готовят в Карелии, Архангельской, Мурманской областях и в республике Коми. А с нами семейным рецептом шанег поделилась наш автор Ирина Осина.

Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло).

Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут – пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.

Сосень – это корочка из ржаной или пшеничной муки, на которую выкладывается начинка. Чтобы основа была рассыпчатая, тесто замешивается на сметане. Иногда вместо сметаны используют простоквашу, но хрустящей корочки в этом случае не получится.

Дежень – это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон – с грибами.

Полив – то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.

Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.

Сначала приготовим начинку и полив.
Крупяная начинка: смешайте 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставьте на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешайте.
Картофельная начинка: отварите 6 средних картофелин и разомните в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании.
Сметанный полив: перемешайте 200 г сметаны и 1 яйцо.
Масляный полив: заранее вытопите примеси из сливочного масла. Это очень важно сделать, так как не вытопленное масло может горчить. Для этого 100 г масла поставьте в сотейнике на медленный огонь и оставьте до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалите, а прозрачное масло без осадка слейте в отдельную посуду. Его-то мы и будем использовать для смазывания шанег.

Теперь делаем тесто

1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.

2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.

3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.

4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся).

5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.

Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем. Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.

А в деревне был еще особый способ хранить шаньги. Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.

Сразу дам ответ: конечно же, у меня! Откуда такое самомнение? Да самомнение здесь ни при чём. Надо же привлечь как-то ваше внимание, уважаемый читатель, к теме. Но теперь, когда вы у меня в гостях, заверяю вас, что рогульки, которые мы с вами сейчас сотворим, получатся на самом деле очень вкусными, потому как делать все будем вместе и с душой.

Рогульки — традиционная выпечка северных народов. В Интернете и в кулинарных книгах вы, конечно, найдете много способов их приготовления, но я предлагаю воспользоваться моим, полученным путем проб и ошибок.

Не знаю, как у вас, но у меня чужие рецепты, даже исполненные в точности, никогда не приводят к обещанному результату. Приходится вносить свои дополнения, экспериментировать, и лишь после этого заносить в свою книгу кулинарных шедевров.

Такая же история была и с рогульками. Прежде чем меня устроило их качество, я год билась над тестом: не могла подыскать хорошей рецептуры. Труды мои были не напрасны, и в этом вы сейчас убедитесь.

Для теста нам необходимо: 1 стакан кефира или ряженки, 1 яйцо, 1 столовая ложка песка без верха, 1 чайная ложка соли с верхом и, самое главное, не менее 100 грамм рафинированного подсолнечного масла. Все это тщательно перемешиваем и добавляем муку. Муки возьмем 2 сортов: пшеничную (рекомендую из твердых сортов — «Макфа») и ржаную в равных количествах. Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.

Тесто я замешиваю так: добавляю по горсточке сначала один сорт, затем другой. Замес делаем по часовой стрелке! Можно еще добавить масла во время замеса. Маслом тесто, как и кашу, не испортишь. Месить его надо до тех пор, пока не будет отставать от рук. Приготовленное тесто положим в полиэтиленовый пакет и уберем в холодильник.

Переходим к начинке. Отварим 2 килограмма очищенного картофеля в подсоленной воде. Тщательно его разомнем и разведем горячим кипяченым (!) молоком до состояния густой сметаны. Положим в пюре грамм 100 сливочного масла. Я еще добавляю в эту массу мелко порезанного зеленого лука для вкуса и красоты.

Чтобы наши рогульки подрумянились сверху, приготовим соус: смешаем 2 столовые ложки майонеза с 1 яйцом.

Итак, достаем тесто из холодильника и формируем шарики размером с мячик для настольного тенниса. На доске, посыпанной мукой, скалкой (можно и руками) раскатываем тонкие лепешки. В середину кладем остывшую начинку и защипываем края. Сверху каждую рогульку смажем соусом. Противень смазывать маслом не надо, его достаточно в тесте.

В хорошо разогретую плиту ставим рогульки и ждем. Как только они зарумянятся, снимаем с противня и минут 20 держим под полотенцем, это придаст им мягкость.

А теперь можно и отведать… Правда, вкусно?

Если у вас осталось тесто, положите его в морозилку. Полежав там пару дней, оно не только не потеряет своих вкусовых качеств, а наоборот, только их улучшит. Вы можете использовать это тесто для выпечки любых пирогов с начинкой. Надеюсь, что мой рецепт вам понравится. Жду отзывов.

Да, чуть не забыла! Положим-ка в одну из рогулек орех или сухофрукт. Когда будем потчевать близких, предупредим, что того, кому попадется заветная рогулька, ждет большая удача или приятное знакомство.

Подарим человеку надежду, может, и впрямь повезет!

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Свежие записи
• Архив
• Друзья
• Личная информация
• Memories

Ржаные рогульки

Рогульки - традиционная выпечка Русского Севера, братья близнецы калиток, но только вологодские. По крайней мере в Белозерском районе Вологодской губернии называют их именно так. С детства приезжая в деревню, первым делом я просила бабушку испечь мне ржаные рогульки с картошкой. Есть их надо горячими, запивая молоком или сладким чаем.

Тесто:
0,5 л простокваши
100 г сливочного масла
1 ч.л. соли
ржаная мука (сколько возьмет тесто)

Начинка:
картофель
яйцо
молоко
немного сливочного масла
соль

Намазка:
2 яйца
3-4 ст.л. сметаны

1. Замесить тесто - растопить масло, добавить простоквашу, соль. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.
2. Начинка - сварить картофель, размять. Добавить соль, немного масла, яйцо, разбавить молоком. Начинка должна быть по консистенции как густая сметана.
3. Для намазки взболтать яйца со сметаной.
4. Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукое столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки, слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на противень, смазанный маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки. Выпекать в разогретой духовке (я выпекала в русской печке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие.

Рецепт

Тесто пшенично-ржаное – 450 гр., начинка картофельная– 1000 гр., масло сливочное – 100 гр.

Приготовление теста: кефир соединяем с водой, добавляем соль, соду, 2 вида муки. Замешиваем тесто, до эластичного состояния. Готовое тесто смазываем раст. маслом. Оставляем тесто под пленкой на 10-15 мин.

Приготовление начинки: из отварного картофеля делаем пюре, добавляем соль и перец.

Приготовление рогулек: Готовое тесто раскидываем на комочки по 45 гр. Раскатываем комочки, выкладываем начинку ровным слоем. Края рогульки защипываем. Ставим выпекать 25 мин. при температуре 160 градусов. Готовые рогульки смазываем сливочным маслом.

Процесс приготовления рогульки с картошкой

Ингредиенты:

• 1 стакан кефира или ряженки,
  
• 2 яйца,
  
• 1 столовая ложка сахара без верха,
  
• 1 чайная ложка соли с верхом,
  
• 100 грамм рафинированного подсолнечного масла.
  
• мука пшеничная и ржаная в равных количествах - примерно 1 кг,
• 2 ст. ложки майонеза.

Приготовление:

1. Замесить тесто - наливаем кефир (ряженку),добавляем соль, сахар, яйцо. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Понемногу добавляем масло.
2. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.
   
3. Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки (например, картофельное пюре, а можно творог, пшенную кашу), слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на сковороду (противень).
   
4. Смешать 2 столовые ложки майонеза с 1 яицом. Взболтать и мазать начинку рогулек, боковинки.
   
5. Выпекать в печи (духовке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, чтобы не засыхали.
   

Рецепт из передачи Время обедать! (17.06.2014)

Вам потребуется:

Кефир – 500 мл,
мука – 1 кг,
яйца – 3 шт.,
сметана – 150 г,
сливочное масло – 100 г,
соль – по вкусу

Начинка:
картофельное пюре – 250 г,
яйцо – 1 шт.,
творог – 250 г,
ягодная смесь – 250 г.

Вологодские рогульки рецепт приготовления:

Растопите сливочное масло, добавьте щепотку соли, кефир, одно яйцо.
Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите некрутое тесто.
Выложите тесто на стол, присыпанный мукой, дайте отдохнуть 10 минут.
Сформируйте из теста валик, нарежьте на кусочки размером с куриное яйцо.
Раскатайте тонкие круглые лепешки.
В середину положите разные виды начинок: творог с яйцом, ягоды, картофельное пюре. Защипните края.
Выложите рогульки на противень, смазанный маслом.
Взбейте два желтка со сметаной, смажьте начинку.
Запекайте в духовке при температуре 180 градусов до зарумянивания. Готовые рогульки смажьте сливочным маслом.

Читайте также:

  
• Как приготовить минтай с овощами и сыром
  
• Мулард тушеный с картошкой
  
• Как запечь капусту белокочанную в духовке с сыром
  
• Чем загустить тушеную картошку
  
• Не хватило рассола для огурцов что делать