Какие овощные консервы относят к обеденным

Виды обеденных овощных консервов

Обеденные консервы — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассерованных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.

Обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления различных блюд. Они изготавливаются из свежих или квашеных овощей с добавлением специй, пряностей и жиров. Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывают в следующем ассортименте:

Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Супы (луковый, фасолевый, картофельный и др.), Солянка, Голубцы, Овощное рагу, Консервированные овощи с различными добавками (грибами, крупами, копчёностями и др.)

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли.

Заправки используются также при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряженность летнего сезона. Для их приготовления берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд.

Выпуск обеденных консервов и полуфабрикатов значительно облегчает труд и резко сокращает время приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного питания, обеспечивает ритмичность работы консервных заводов и повышает эффективность использования технологического оборудования.

Заправка для супа очень удобна. Стоит ее только добавить в кастрюлю в последние минуты варки, и можно быть спокойным за конечный результат. Заправки позволяют использовать сезонные продукты в любое время года. Кроме этого заправка для супа заметно сокращает время, которое уходит на его приготовление.

Стоит только открыть заветную баночку и положить пару ложек в кипящую воду.

Особенность производства обеденных консервов и заправок – сложный состав, включающий до 20 компонентов и жёсткий режим стерилизации.

Калорийность овощных обеденных консервов

Калорийность овощных обеденных консервов в среднем 65-75 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

0 кКал). Жиры: 1.7 г. (

15 кКал). Углеводы: 0 г. (

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Как выбрать обеденные консервы

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одежка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трехзначными номерами.

Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар. «Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. Не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

Органолептические показатели

При покупке нужно:

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение обеденных консервов

Срок хранения консервов "Вторые обеденные блюда": в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме "Солянки овощно-грибной из капусты") — 1 год со дня изготовления.

Лучшие производители (бренды) обеденных овощных консервов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ПИКАНТА, BONDUELLE, БАРКО, ЗОЛОТОЙ ОЧАГ, ТЕЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, БАЛТИМОР, САНФИЛ, РЯЗАНСКИЕ КОНСЕРВЫ, NOYAN, KIBARO, ASSORTEL, БОГОРОДСКАЯ ТРАПЕЗА, ДЯДЯ ВАНЯ, БУЗДЯКСКИЙ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывали в следующем ассортименте: Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Солянка.

В настоящее время этот ассортимент расширился за счет введения в рецептуру этих блюд мяса, а также за счет новых видов консервов (использование круп, бобовых, макарон и т. п.).

В действующих технологических инструкциях даны многие новые виды первых обеденных блюд: суп овощной с зеленым горошком, бульон с фрикадельками, щи зеленые из шпината, супы-пюре из шампиньонов, мяса, овощей, суп куриный с лапшой или из макарон и овощей и т. п. Вторые обеденные блюда представлены большим ассортиментом солянок овощных и с мясом или грибами, тефтели в сметанном соусе, узбекский плов, жареное мясо, котлеты с рисом, куриное рагу с рисом или вермишелью, чахохбили из кур, гусь с гречневой кашей и т. п.

К числу обеденных консервов следует отнести и довольно широкую номенклатуру всевозможных салатов и винегретов, некоторые из них готовят с уксусом, поэтому такие консервы являются маринадами.

Консервированные обеденные блюда, включающие жиры или мясные продукты, требуют высокого режима стерилизации (температура, продолжительность). До некоторой степени это отражается на качестве овощей, так как они оказываются переваренными. Заслуживает внимания в связи с этим опыт домашнего консервирования, когда готовят первые блюда только из одних овощей, обязательно включая кислые продукты (квашеную капусту, соленые огурцы, уксус для борща). Такие консервы можно стерилизовать при 100°. Этот способ консервирования смеси одних только овощей используется для изготовления полуфабрикатов обеденных блюд для общественного питания.

Чтобы избежать переваривания овощных компонентов, за рубежом применяют оригинальный, хотя и трудоемкий, способ изготовления консервов вторых блюд из мяса с гарниром. Для этого используют стеклянную банку с крышкой в виде небольшой стеклянной банки с крышкой. В эту малую банку закладывают подготовленное мясо и стерилизуют. На следующий день в большую банку помещают овощной гарнир, укупоривают малой банкой (с мясом) и все стерилизуют. Качество продукта очень высокое. Мясо подвергают двойной стерилизации (через одни сутки). Этот метод носит название тиндализации, в отличие от однократного прогрева - пастеризации или стерилизации.

Обеденные консервы изготовляют на плодоовощных консервных заводах, как правило, в осенне-зимний период, когда заводы не загружены (нет свежих плодов и овощей), в этот период корнеплоды, картофель, лук и капусту можно получить из хранилищ, а квашеную капусту и соленые огурцы из квасильно-засолочных цехов.

При подготовке овощей к обеденным консервам возможно использовать технологическое оборудование, предусмотренное для овощных натуральных или закусочных консервов. В случае расширения ассортимента обеденных консервов (использование мяса, бобовых или крупяных продуктов) переработка таких дополнительных продуктов не представит трудностей, так как на заводах имеется различная варочная аппаратура, в которой можно варить бульон, бланшировать, пассеровать овощи, а для жарки мяса можно установить электроплиту.

Оборудование для сепарации бобовых и крупяных продуктов может быть установлено временно на сырьевой площадке.

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы - высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты [6].

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья - обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца - без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа - "зеленью".

Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы по своему составу - это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености [7].

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще - грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще - грибная из свежей капусты".

Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др. [7].

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высоко питательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания - это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте - овощные, овоще - мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны [9].

Производство диетических консервов отличается от обычной технологии тем, что они могут обогащаться специальными добавками или вообще исключают какие-то компоненты, для компенсации недостатка в организме тех или иных веществ или способствованию выведению из организма нежелательных элементов, которые могли накопиться из-за неправильного обмена. Обогащают диетические консервы в основном минеральными веществами и витаминными препаратами.

В состав диетических закусочных консервов могут быть включены: пюре из кабачков, резаный перец с морской капустой и овощами, капуста морская в томатном соусе, икра из морской капусты, кабачков, свеклы. Данный вид консервов может употребляться людьми пожилого возраста, больными с сердечно - сосудистой направленностью, желудочно - кишечными заболеваниями.

Салаты приготавливают из различных овощных смесей: моркови, сладкого перца, томатов, свеклы, морской капусты, капусты белокочанной, лука, в которые приготавливают соответствующим образом, с добавлением сахара, соли, растительного масла, томатной пасты, лаврового листа, тмина, душистого перца, лимонной кислоты, фасуют в тару, стерилизуют и герметично укупоривают.

Закусочные консервы делятся также на первые и вторые блюда. К первым обеденным блюдам относят щи со свежей капустой, рассольник, борщ. Данный вид консервов рассчитан на потребителя, страдающего ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и людей пожилого возраста. Специально для диетического питания взрослых через поильник или зонд вырабатываются гомогенизированные обеденные блюда, такие как свекольник, овощной суп с зеленым горошком, суп овощной с манной крупой. При заболеваниях печени, сердца, почек и сосудов нервной системы могут быть рекомендованы борщи, щи и супы, которые приготавливаются на бульонной пасте, в составе которой не содержится отваров и экстрактивных веществ мяса [9].

Ко вторым обеденным блюдам можно отнести морковь, свеклу с черносливом, гуляши, антрекоты, солянки, овощные рагу и другие консервы, которые также могут быть рекомендованы пожилым людям и потребителю, страдающему ожирением и гипертонией.

В зависимости от степени измельчения и используемого сырья консервы изготавливают следующих видов и наименований:

- гомогенизированные;
- протертые;
- крупноизмельченные;
- нарезанные кусочками.

Гомогенизированными или протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- овощные пюре: из зеленого горошка, из моркови, из тыквы, томаты протертые;
- овощные пюре с добавлением других компонентов: из кабачков с манной крупой, из кабачков с молоком, из кабачков и моркови, из кабачков и моркови с молоком, из моркови с рисом, из моркови и тыквы, из тыквы с манной крупой, из тыквы с рисом, из тыквы и яблок с овсяной крупой, из шпината с молоком;
- супы-пюре из смеси овощей: суп-пюре овощной, суп-пюре из овощей "Осенний", суп-пюре овощной с цветной капустой, суп-пюре томатный, суп-пюре из тыквы;
- пюре из смеси овощей и фруктов с сахаром: из кабачков и моркови с сахаром, из кабачков и персиков с сахаром, из кабачков и яблок с сахаром, из моркови и облепихи с сахаром, из моркови и яблок с сахаром, из тыквы и абрикосов с сахаром, из тыквы и айвы с сахаром, из тыквы и алычи с сахаром, из тыквы и груш с сахаром, из тыквы и облепихи с сахаром, из тыквы и яблок сахаром, из кабачков, моркови и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, моркови и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и алычи с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и клубники с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблоки и малины с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и сливы с сахаром "Розовые щечки", из моркови, яблок и репы с сахаром, из моркови, яблок и тыквы с сахаром.

Протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- супы-пюре овоще-мясные: суп-пюре овоще-мясной с зеленым горошком, суп-пюре овоще-мясной с кабачками, суп-пюре овоще-мясной с томатом, суп-пюре овоще-мясной с цветной капустой, суп-пюре из овощей с печенью.

Крупноизмельченными изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- овощи с крупами: зеленый горошек с рисом и морковью, тыква с рисом;
- овощные смеси: овощная смесь из кабачков и моркови;
- овощи с мясом: шпинат с картофелем и мясом;
- овощи с фруктовым пюре: морковь с абрикосовым пюре, морковь с яблочным пюре.

Нарезанными кусочками изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, суп овоще-мясной с зеленым горошком, суп овоще-мясной с капустой и зеленым горошком, суп из шпината с мясом, щи зеленые (со щавелем);
- вторые обеденные блюда: овощные: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе;
- овоще-мясные: овощи с мясом, рагу овощное с мясом в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, рагу овощное с печенью в сметанном соусе.

Овощные консервы – это продукт, состоящий из овощей, приготовленных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, их расфасовывают в герметически укупоренную тару и подвергают тепловой стерилизации.
Классифицируют овощные консервы следующим образом:
• натуральные;
• закусочные;
• обеденные
Натуральные консервы изготовлены из овощей, залитых раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Основными ингредиентами этого продукта являются морковь, зеленый горошек, свекла, капуста, сладкий перец, сахарная кукуруза, огурцы, помидоры. Овощные консервы в виде пюре производят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.
Закусочные консервы – это высококалорийный продукт, готовый к употреблению в пищу в холодном виде. Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле и заливают томатным соусом. По характеру обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощную икру.
Способ обработки овощных консервов закусочного типа вырабатывают с применением кулинарной обработки сырья - обжаривание в масле и фарширование. При этом они содержат большое количество жира, более калорийны, обладают хорошими вкусовыми качествами и полностью готовы к использованию в пищу.

В свою очередь овощных закусочные консервы в зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды:
a) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. В некоторых случаях часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этого вида относят фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
b) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
c) овощи, нарезанные кусочками, дольками и полосками. Эти консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных их видов. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца - без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
d) овощная икра, изготавливаемая преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченных обжаренных овощей.

Различают следующие способы консервирования овощей:
1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);
2. химические (антисептические и консервирующие вещества: уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, соли бензойной кислоты, соли молочной кислоты, соли сорбиновой кислоты;
3. физико-химические (осмотически активные вещества: соль и сахар );
4. биохимические (квашение, соление) – за счет молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту;
5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов).

Полезные свойства овощных консервов заключаются в следующем:
• в полной мере сохраняются белки, жиры, углеводы, минералы, органические масла, жирные кислоты;
• сохраняется магний и кальций, которые нужны организму для работы сердца и нервной системы, формирования иммунной системы и костей;
• содержат железо - важное при кроветворении и цинк - основа красоты и памяти;
• консервированные овощи, как и натуральные, имеют низкую калорийность, потому в этом плане хороши при диетах;
• уксуса, содержащийся в овощных консервах, стимулирует желудочный сок и улучшает пищеварение.
• срок годности консервированных овощей достаточно длительный от года до 3 лет.

На нашем сайте Вы можете найти огромный выбор овощных консервов от проверенных и надежных производителей. Среди них - Скатерть-Самобранка, Барко, Булгар, Гарнирио и другие. Полный ассортимент овощных консервов Вы можете посмотреть здесь.

2.4. Овощные закусочные и обеденные консервы, консервируемые полуфабрикаты.

Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей и характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Обеденные консервы по своему составу — это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.

Консервированные полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными консервами, используемыми в системе общественного питания для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов и соусов. Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряженность летнего сезона.

Чеснок очищают от шейки и корневой мочки, от кожуры, моют и сортируют. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги. Баклажаны и кабачки, консервируемые кружками, разрезают на кружки толщиной 15. 20 мм. При производстве икры кабачки нарезают на кружки толщиной 15. 20 мм, баклажаны — 40. 50 мм, патиссоны- на части такой же толщины, измельчают на дробилках на кусочки размером 8. 12 мм. Овощи режут кубиками размером 10. 25 мм, перец- полосками шириной до 25 мм, томаты — дольками.

Корнеплоды для фарша нарезают стружкой («лапша») с гранями размером 5. 7 мм и длиной 30. 40 мм, пластинами, кубиками или столбиками. Овощерезки оборудуют магнитным уловителем металлических примесей.

Нарезанные стружкой корнеплоды пропускают через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3. 4 мм для отделения мелких кусочков, которые обжаривают отдельно в печах с густыми сетчатыми корзинами ( с отверстиями диаметром 1 . 1,5 мм) и используют для приготовления икры или добавляют к фаршу.

Лук режут кружками толщиной 3. 5 мм на шинковальных машинах с серповидными дисковыми ножами. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 5 мм. Лук диаметром до 35 мм и мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) обжаривают в целом виде.

Перец бланшируют в бланшираторах паром 1. 2 мин, капусту — паром или в воде 3. 4 мин для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке. При изготовлении икры кабачки, баклажаны и огурцы (для икры кубанский) подвергают развариванию паром, а лук помещают в кипящую воду на 5. 15 мин в целях размягчения сырья перед протиранием. Бланширование овощей значительно снижает в них содержание нитратов.

Отсортированный рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

Баклажаны, кабачки, корнеплоды, лук и огурцы обжаривают в растительном масле при температуре 130. 140° С. В результате обжарки овощи приобретают приятные вкус и запах, внешний вид, увеличивается их калорийность.

После обжарки овощи, фасуемые вручную, во избежание ожогов следует охладить до 30. 40 С. Овощи, подвергаемые измельчению и направляемые в дальнейшем для выработки икры, не охлаждают. Охлаждение можно осуществить на воздухе в протвинях, установленных на этажерках, с помощью направленного воздушного потока при движении корзин с продуктом на конвейере, а также в вакуум-охладителях.

Икра овощная. Икру вырабатывают тремя способами, различающимися между собой главным образом подготовкой основного сырья — кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука. Традиционный способ предусматривает производство икры из обжаренных овощей до видимой ужарки (в %): кабачков (патиссонов) 35. 40, баклажанов 30. 32, свеклы 28. 32.

Обжаренное основное сырье, а также морковь, белые коренья и лук после стекания масла с поверхности измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 3 мм или на волчке с двумя решетками: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая —- 3,5 мм.

Кабачки, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита последней ступени 1,2 мм. Измельченную овощную массу тщательно перемешивают по рецептуре с томатной пастой, солью, сахаром, пряностями, яблочным пюре и зеленью, подогревая ее для полного растворения сахара, соли и равномерного распределения компонентов.

По второму (комбинированному) способу кабачки (патиссоны) обжаривают до 25 % видимой влаги, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12. 19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные обжаренные корнеплоды, лук, соль, сахар, пряности, томат-пасту и зелень.

По третьему способу нарезанные на кружки кабачки и баклажаны обрабатывают острым паром 10. 15 мин, лук разваривают в целом виде в кипящей воде 3. 5 мин. Затем кабачки протирают, а лук и баклажаны измельчают на волчке. Протертую кабачковую массу далее уваривают и смешивают с остальными компонентами. Измельченную массу из баклажанов и лука не уваривают, а сразу передают на смешивание.

Из кабачков (патиссонов) и баклажанов вырабатывают икру кубанскую, куда добавляют до 30 % уваренной или обжаренной огуречной массы. Выпуск икры из уваренных овощей постоянно увеличивается, благодаря меньшей сложности технологического процесса по сравнению с традиционной обжаркой основного сырья и производства готового продукта, в большей степени удовлетворяющего требованиям диетического питания.

При выработке икры кабачковой витаминизированной в целях повышения пищевой ценности в овощную массу, подготовленную любым из трех способов, перед фасованием вносят аскорбиновую кислоту в дозе 0,1 %. После смешивания и подогрева до 83 ±2 °C икру перекачивают насосом в наполнители для фасования в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают и стерилизуют при 120 °C.

Овощи резаные в томатном соусе. Консервы этой группы изготавливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него, и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе.

Технологические операции по подготовке сырья такие же, как и при выработке икры овощной.

В рецептуру фарша овощей входит 76 % обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10 % и одновременно вводится прокаленное растительное масло.

В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассерованные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжаренной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соответствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах.

В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержавеющей стали.

В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводят до кипения, добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемешивании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6. 20 %.

При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 0,65 дм3 необходимо соблюдать соотношение отдельных компонентов и очередность их фасования. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соусе вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладываются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томатного соуса.

Порядок фасования овощных смесей типа Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем — третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70 %) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120° С.

Приготовление заправки. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. В состав заправки входят морковь, белые коренья, лук и томатная паста. Подготовленные овощи пассеруют в тонком (4. 5 см) слое жира, нагретом до 130. 140 °C. Продолжительность пассерования устанавливается на основании опытных обжарок, проводимых до потери массы 11. 15 % при впитываемости масла 5. 8 %.

К пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивают компоненты и горячую заправку передают на смешивание. При производстве супов, щей, борщей, рассольников к пассерованной моркови добавляют только томат-пасту, а остальные компоненты вносят непосредственно в смеситель.

Муку предварительно подсушивают при 110 °C, чтобы устранить специфический вкус и запах, и подвергают магнитной сепарации. Жир и сахар улучшают вкус продукта, повышают его калорийность. Жир поглощает эфирные масла корнеплодов и лука, способствуя их сохранению; корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более низким и густым. Томат-паста придает продукту красивый цвет и хороший вкус, повышает его витаминозность. Пюре из красного перца обогащает консервы каротином и аскорбиновой кислотой. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не готовят.

Приготовление бульонов. Для выработки различных супов готовят куриный, мясокостный и костный бульоны. Варят бульоны в двустенных котлах в течение 2. 4 ч. Для улучшения вкуса за 15. 20 мин до конца варки в него добавляют морковь, белые коренья, лук и лавровый лист. После варки бульон фильтруют.

Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляется в смесителях с подогревом, куда подаются заправка, подготовленные овощи и остальные компоненты. Смесь подогревают до 70. 75 °C при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель. Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.

Фасовка, укупорка, стерилизация. Первые обеденные блюда фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью до 1 дм3, а для системы общественного питания — в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы и вторые обеденные блюда выпускают только в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденные консервы фасуют по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тары укладывают лавровый лист, мясо, если они входят в рецептуру, а затем дозируют на автоматических наполнителях горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же, только после заполнения тары смесью следует заливка бульона или овощного отвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносят аскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка в дозе 0,17 %, а ?-каротин — в виде раствора в растительном масле в дозе 0,005 % к массе продукта.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют при 120 °C. Обеденные консервы в крупной таре целесообразно стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяет сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40 %.

Для системы общественного питания вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, используемые в качестве заправок для первых обеденных блюд, гарниров к мясным, рыбным и другим блюдам, соусов и салатов. Технологические операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничной торговли.

Гарнирные консервы. Эти виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты, пассерованной моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др.

Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты и подогревают до 75. 80 °C. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованной с томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30. 32 % видимой ужарки, за 5. 10 мин до конца обжарки добавляют 12 %-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125 °C.

Салаты овощные. Эти консервы представляют собой смесь свежих или быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей. Для приготовления салатов используют томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек, свеклу, соленые и свежие огурцы и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу, морковь, зеленый горошек бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей. Для некоторых видов салатов капусту и лук маринуют.

Подготовленные овощи и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 105 и 116 °C в течение 40. 60 мин.

Соусные пасты. Эти консервы готовят из пассерованных на жире моркови, белых кореньев, лука, муки и томата-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамината натрия, пюре из красного сладкого перца и соуса «Южный». Пассерованные овощи пропускают через волчок, а затем через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2. 1,5 мм.

Протертые овощи смешивают с остальными компонентами, подогревают до 70 °C при перемешивании, фасуют в стеклянную тару I — 82-2000 и жестяные банки № 13 и 14. Стерилизацию проводят при 100 °C.

Читайте также: