Капуста провансаль советский рецепт

Капуста провансаль

Капуста провансаль представляет собой продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, ягод, плодов, растительного масла, сахара и других приправ.

Капусту провансаль рекомендуется приготовлять по следующим рецептурам:

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

Примечания. 1. Допускается замена одного вида фруктово-ягодного компонента другим, но с таким расчетом, чтобы общее количество их было не менее четырех.

2. По рецептуре № 1 употребляется маринад уксусный 10%-ный, по рецептурам № 2, 3, 4 - 6%-ный.

Расход сырья и материалов на 1 т капусты провансаль (в кг)

В расход сырья входят производственные потери: капусты кочанной квашеной, яблок моченых или маринованных-15%; клюквы, брусники, винограда, крыжовника, слив, вишен маринованных, а также моркови маринованной - 10%.

Технологические указания

После промывки квашеной капусты, удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5 X 2,5 см.

Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляя испорченные плоды и ягоды, а также гребни, плодоножки и т. п. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые и маринованные яблоки после вырезания семенных камер нарезают дольками на 4 - 8 частей. Маринадную заливку фильтруют.

Подготовленную капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.

Капусту хранят в деревянных бочках емкостью не свыше 50 л или деревянных окоренках емкостью 10 - 25 л.

Капуста провансаль - скоропортящийся продукт, который можно хранить только непродолжительное время после изготовления при температуре до 6° не свыше 5 суток, при температуре от 6 до 16° - не более 2 суток.

Сделать квашеную капусту сможет любая хозяйка. Однако порой очень хочется приготовить что-то новое и необычное для своей семьи. Предлагаем рассмотреть, как приготовить салат «Провансаль» из капусты с различными дополнительными ингредиентами.

Ниже представленные рецепты отличаются тем, что овощ получается не квашеным, а маринованным. Салат готов уже через сутки, после смешивания всех ингредиентов с горячим рассолом.

Данный способ приготовления позволяет сохранить все витамины и полезные элементы в овощах. Заготовка получается хрустящей с ярким, приятным ароматом. Хранить закуску разрешается не более 14 дней. По этой причине готовить овощное ассорти в больших количествах не рекомендуется. В противном случае продукт прокиснет.

Традиционный вариант

Классический рецепт приготовления капусты «Провансаль» несложный, тем более что все ингредиенты можно найти дома под рукой. Подавая на стол, закуску украшают свежими ягодами клюквы, зеленью или яблочными дольками.

морковь — 130 г;
капуста — 1,5 кг;
сахарный песок — 120 г;
соль каменная — 45 г;
уксус столовый — 120 мл;
чеснок — 3 дольки;
отфильтрованная вода — 230 мл;
масло — 120 мл;
лавр — 2 листа;
душистый горошек — 4 шт.

Предварительная заготовка капусты

Изначально требуется приготовить маринад. В сотейник вылить жидкость, масло, засыпать соль для консервирования и сахарный песок. Довести до кипения. Перемешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов.

Капусту промыть и нашинковать тонкими ломтиками. Выложить в удобную вместительную миску, влить кислоту и горячий масляный раствор.

Корнеплод очистить, нарезать на терке для овощных салатов. Высыпать в капусту. Чеснок очистить и порубить кольцами. Выложить приправы, тщательно размешать. Прикрыть и оставить в тепле на кухонном столе на 12 часов.

Разложить по обработанным, чистым банкам, закрыть и убрать в холод. Салат можно подавать к столу.

Со сладким перцем

Капуста «Провансаль» с болгарским перцем — удивительное и вкусное блюдо. Готовится быстро и просто. Главное, следовать пошаговой инструкции. Хрустящая заготовка понравится домочадцам. Особенно если подать ее с отварным картофелем.

морковь — 0,26 кг;
сладкий стручковый перец — 0,27 кг;
капуста — 1,4 кг;
чеснок — 2 дольки;
чистая вода — 130 мл;
сахар-песок — 70 г;
соль поваренная — 25 г;
эссенция — 10 мл;
масло — 70 мл.

Приступаем к приготовлению:

Подготовленную капусту ополоснуть и нашинковать ломтиками. Переложить в пищевой тазик, добавить соль для консервирования и тщательно помять руками. Овощ должен пустить сок.
У моркови удалить тонким слоем кожуру, нарезать на терке для корейских салатов, добавить к капустным ломтикам.
Сладкий перец ополоснуть, удалить плодоножку и семечки, нарезать соломкой. Разместить в таре вместе с овощами.
Дольки чеснока очистить, мелко порубить кубиком. Все тщательно размешать.
Воду предварительно вскипятить и охладить. Добавить в нее остатки поваренной соли, масло, сахарный песок, эссенцию. Перемешивать до полного растворения ингредиентов.
Готовым маринадом залить овощи, размешать и поставить под пресс. Разместить в холодильник на 5 часов. Капуста готова к употреблению. Для хранения раскладывают в стерильные банки и закрывают капроновыми крышками.

Со сладким перцем

Капуста кусочками «Провансаль»

Закуска прекрасно восполнит недостаток полезных веществ и элементов в организме. Заготовка получается вкусной, ароматной, а главное, быстро съедается. Предлагаем рассмотреть рецепт приготовления, который придется по душе всей семье и друзьям.

капуста — 2,4 кг;
морковь — 0,23 кг;
чеснок — 5 долек;
чистая вода — 1,7 л;
перец горошек — 8 шт.;
лавр — 2 листа;
сахар-песок — 120 г;
соль поваренная — 60 г;
масло — 220 мл;
уксус столовый — 120 мл;
свежая зелень — 20 г.

Далее поступаем так:

Капустные вилки зачистить, удалить кочерыжку. Ополоснуть и нарезать крупными квадратными кусочками. У моркови счистить кожицу тонким слоем, нашинковать на терке среднего размера.
Дольки чеснока освободить от шелухи, измельчить блендером. Легкими приминающими движениями перемешиваем овощи в большой емкости.
В сотейник вылить жидкость, поставить на плиту. После закипания засыпать соль для консервирования, сахарный песок, лаврушку, черный перец горошком, масло и кипятить несколько минут. Снять с плиты и влить кислоту.
Овощной массой наполнить чистые стеклянные емкости, залить горячим рассолом и прикрыть. Охладить при комнатной температуре, а после закрыть и убрать в холод. Капуста «Провансаль» кусочками готова к употреблению. Перед подачей на стол рекомендуется посыпать мелкорубленой свежей зеленью.

Быстро и вкусно

Салат получается витаминизированным и полезным для человеческого организма. Капуста «Провансаль» быстрого приготовления хранится недолго и это ее единственный недостаток. Ингредиенты рецепта можно взять в любом магазине независимо от времени года. Порадуйте своих родных и близких хрустящим салатом.

морковь — 100 г;
изюм — 2,5 ст.л.;
капуста — 3,5 кг;
сахар-песок — 180 г;
соль поваренная — 60 г;
уксус столовый — 130 мл;
масло — 180 мл.

Капустные вилки ополоснуть, убрать кочерыжку и нарезать кубиками. Выложить в кастрюлю и помять до размягчения. Чистую морковь нарубить соломкой, чеснок измельчить блендером. Изюм промыть в нескольких водах, выложить в дуршлаг, дать стечь лишней вода. Переложить подготовленные ингредиенты в пищевой эмалированный тазик.
В сотейник вылить жидкость, добавить в нее сыпучие специи. После закипания влить масло и уксус, перемешать. Прогреть 1-2 минуты и снять с плиты.
Залить готовым маринадом овощи, размешать. Прикрыть и оставить при комнатной температуре на 6 часов. Разложить по стерильным банкам, закрыть и убрать в холодильник. Использовать по необходимости. Срок хранения — 14 дней.

Со свеклой

Рецепт приготовления капусты «Провансаль» со свеклой быстрый и вкусный. Закуска получается остренькой, пикантной.

чили — 1 стручок;
капуста — 1,7 кг;
свекла — 0,3 кг;
чеснок — 6 долек;
отфильтрованная вода — 1,2 л;
перец черный — 12 горошин;
лавр — 1 лист;
сахар-песок — 65 г;
соль поваренная — 65 г;
уксус столовый — 110 мл.

Овощи ополоснуть. Свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими брусочками. У сладкого перца вырезать семенную коробку и плодоножку, нарубить ломтиками. Капусту нашинковать длинными ломтиками. Подготовленные овощи соединить в отдельной кастрюле.
В сотейник вылить жидкость, добавить соль для консервирования, сахарный песок, перец горошком, лавр. Поставить на плиту, после закипания снять и влить кислоту. Тщательно перемешать.
Соединить горячий маринад с овощами. Установить их под пресс и оставить при комнатной температуре на 7-8 часов. Разложить по чистым, обработанным банкам и убрать в холод на 10 часов.

С яблоком и виноградом

Капуста «Провансаль» с виноградом и яблоками — вкусная, овощная заготовка, сделанная в кисло-сладком масляном маринаде. Для раскрытия максимального вкуса рекомендуется дать постоять салату в холодном месте от 3 до 5 суток и только потом употреблять. На приготовление уйдет не более получаса.

капуста — 1,5 кг;
морковь — 200 г;
яблоко — 230 г;
клюква свежая — 60 г;
виноград красный — 130 г;
чистая вода — 1,2 л;
уксус столовый — 170 мл;
сахар — 1 стакан;
соль каменная — 20 г;
масло — 200 мл;
чеснок — 14 долек;
лавр — 3 листа;
перец черный — 3 горошины;
гвоздика — 2 соцветия;
душистый горошек — 3 шт.

Капусту зачистить, разрезать на 2 части и удалить кочерыжку. Нашинковать квадратом среднего размера, выложить в большую кастрюлю. Немного посолить, помять. Прикрыть и оставить до выделения сока.
Клюкву перебрать, промыть. У моркови тонким слоем счистить кожицу, нарезать на терке. Яблоки ополоснуть, удалить семенную коробку и нарубить ломтиками. Виноград разрезать на 2 части, достать косточки.
Выложить все подготовленные овощи, фрукты и ягоды в капусту. Тщательно перемешать.
Дольки чеснока освободить от шелухи, нарезать ломтиками. В небольшую кастрюлю вылить воду, засыпать крупную соль, сахар-песок, лавр и 2 вида перца, соцветия гвоздики и чеснок. Установить на варочную поверхность и довести до кипения. Прогревать в течение 3 минут при регулярном помешивании. Снять с плиты и соединить рассол с кислотой.
Горячим маринадом залить овощи, тщательно перемешать. Поставить под пресс и оставить на кухонном столе на 24 часа. Разложить по банкам, разлив маринад, закрыть и убрать в холодильник на 4 суток. Закуска готова к употреблению.

С виноградом и яблоками

С клюквой

Салат с красной ягодой получается хрустящим, ароматным и пикантны. Понравится всей семье. Прекрасно дополнит жареный картофель или украсит праздничный стол в виде самостоятельного блюда. Вкусная еда всегда приподнимает настроение. Рассмотрим рецепт капусты «Провансаль» с клюквой.

капуста — 3,3 кг;
морковь — 0,28 кг;
чеснок — 2 головки;
клюква — 3 ст.л.;
отфильтрованная вода — 1,2 л;
масло — 120 мл;
уксус 9% — 170 мл;
сахар-песок — 220 г;
соль поваренная — 2,5 ст.л.;
лавр — 2 листа.

Поступаем следующим образом:

Капустные вилки зачистить, удалить кочерыжку. Ополоснуть, нашинковать тонкой соломкой. Очищенную морковь нарезать ломтиками на терке для овощных салатов. Соединить подготовленные ингредиенты в большом тазике, слегка помяв руками.
В кастрюлю вылить жидкость, масло, кислоту, засыпать соль поваренную, сахарный песок, лаврушку. Поставить на плиту и довести до кипения. Удалить с огня, при регулярном помешивании растворить сыпучие ингредиенты.
Дольки чеснока очистить от шелухи, нашинковать соломкой или ломтиками. Ягоду перебрать, выложить в дуршлаг, промыть. Переложить подготовленные компоненты в капусту, соединить с горячим маринадом и размешать.
Поставить под пресс и оставить на кухонном столе до полного остывания. После разместить в холодильник на сутки. Разложить по чистым, обработанным банкам, закрыть и убрать обратно.

С клюквой и сладким перцем

Без уксуса

Салат получается хрустящим, ароматным и аппетитным. Прекрасно подойдет для разнообразия рациона детей. Разливать готовый рассол необходимо в горячем виде. Готовность блюда определяется по окончании выделения газа в банках. Как приготовить капусту «Провансаль» без уксуса?

сахар-песок — 30 г;
соль каменная — 30 г;
капуста — 1,5 кг;
чистая жидкость — 0,9 л;
морковь — 250 г.

Овощи тщательно промыть, зачистить и нашинковать соломкой. Разместить в кастрюлю, добавить немного соли, сахара. Помять руками или толкушкой. Плотно выложить в стеклянные банки.
Жидкость вылить в сотейник, засыпать специи. Установить на плиту и довести до кипения. Варить до полного растворения. В горячем виде разлить рассол по банкам.
Прикрыть марлевой салфеткой, оставить на столе на сутки, а после убрать в холод. Ежедневно протыкать содержимое банок в нескольких местах. Данное действие повторяется несколько раз в сутки до тех пор, пока газы не перестанут образовываться.

Рецептов капусты по-провански с каждым годом становится все больше и больше. Хозяйки ежегодно заменяют некоторые ингредиенты, добавляют различные специи. Благодаря этому, вкус итогового блюда немного отличается от классического варианта. Не бойтесь экспериментировать, тогда в зимнее время не придется думать, чем удивить родных и близких.

Сначала про капусту. За столько лет работы в общественном питании я делала эту капусту тыщу раз. А вот дома - ни разу!
Вкуснее всего она из ранней и ноябрьской плоской капусты (сочной)

Итак, "Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности", рецептура №100

- 750г капусты белокочанной зачищенной
- 60г очищенной моркови
- 100г растительного масла
- 1г перца красного молотого
- 3г тмина (я не добавляла)
- 40г 9% уксуса
- 35г сахара
- 30г соли

* капусту нарезать средними шашечками, ошпарить кипятком и дать полностью стечь воде.
* масло смешать с уксусом и специями, довести до кипения и залить кипящим рассолом капусту. Добавить нашинкованную соломкой морковь и перемешать.Оставить на 4 часа и поставить в холодильник.

Не по ГОСТу..я добавляю пару-тройку зубчиков чеснока.

Как идея, хотя уверена, что изобрела велосипед. Итак, кура была весом 1,5кг. то есть на настоящего нежного цыплёнка-табака не тянет. Делаем по другому. Разрезаем курочку по вдоль по грудине, разворачиваем и натираем солью, специями на свой вкус. Разогреваем сковороду-гриль. Сбрызгиваем слегка маслом, кладём курицу. Прижимаем курицу разделочной доской подходящего размера и ставим на это всё как можно бОльшего размера кастрюлю ( у меня на пять литров), наполненную водой. Периодически переворачиваем нашу птичку. Жарка заняла примерно 45 мин. Из них по 10 с каждой стороны на сильном, затем - на умеренном нагреве.
А вот соус я готовила по рекомендациям Тинатин Мжаванадзе из её последней книги "Лобио, сациви, хачапури или Грузия со вкусом" (кстати, может в ней те же рецепты, что и в Гастрономовской книге, но эта душевней и интересней)
Соус ниорцкали:

3-4 зубчика чеснока
1/2 чл соли
1 чашка холодной кипячёной воды.
Чеснок растереть в ступке с солью и залить водой. дать постоять и поливать этим соусом горячую куру.
Великолепно!

КАПУСТА СОЛЕНАЯ способом специально выбранным мною для своего варианта КАПУСТЫ ПРОВАНСАЛЬ.

Нехитрый рецепт соленой капусты + ссылка, которую очень хочется дать на источник (там очень трогательная и милая бабушка, посмотрите). Мой неправильный рецепт капусты провансаль. Часть текста из ГОСТа, который посвящен капусте провансаль и ссылка на одно обсуждение. Подробности под катом.

.
Этот способ засолки был выбран потому что он мне, субъективно, кажется лучшим для капусты провансаль. И еще из рецепта по ссылке я исключила морковь, потому что в капусте провансаль она мне кажется лишней.

На банку объемом 3л понадобиться 2-2,5кг капусты (у меня было 2,5кг). Капусту мелко нашинковать и поместить в банку слегка утрамбовывая.
Отдельно в литровой банке приготовить рассол. В 1л кипяченой и охлажденной воды растворить 2 ст.ложки соли (60г) (обычной каменной). Воду я использовала не кипяченую из скважины..
Залить рассолом банку, накрыть марлей (марлю зафиксировать резинкой или веревочкой).
Банку установить на поднос или тарелку.
При комнатной температуре капусту отставить на брожение, которое будет длиться 3-4 сут.
Раз в день следует делать проколы в капусте при помощи деревянной палочки или обычной поварской вилки.
После того как активная фаза ферментации (брожение) закончится, через 3-4 сут. Капусту закрыть не герметично капроновыми крышками и поместить в холодильную камеру с тепературой 4С-5С , там и хранить.

ЗАМЕЧАНИЯ. Рассола лучше приготовить 1,5л на случай если придется доливать.
Готовила несколько недель тому 2 вар. В одном из вариантов соли взяла чуть меньше. Оба варианта уже готовы и прекрасно себя чувствуют в холодильнике.

представляет собой сочетание соленой и (или) квашеной капусты с самыми разными маринованными фруктами, ягодами, свежими ягодами и(или) сухофруктами, приправленную специями, сахаром и с небольшим количеством раст.масла, уксуса и т.д. что следует из ГОСТа (полный текст которого легко гуглится в интернете если забить в поисковик "капуста провансаль ГОСТ"):

ГОСТ КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ:
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:
- капусту квашеную по ГОСТ Р 53972;
- яблоки моченые;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
- виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- чернослив по ГОСТ 28501;
- сливу маринованную;
- вишню маринованную;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по [2], ГОСТ 32187;
- продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;
- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
- корицу по ГОСТ 29049;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- гвоздику по ГОСТ 29047;
- горчицу порошок;
- уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.
4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

МОЙ НЕПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КАПУСТЫ ПРОВАНСАЛЬ.

Обычно этот салат очень хорош к Новогодне/Рождественским праздникам. Он не тяжелый и можно сказать бодрящий)). Количества маринованных фруктов и ягод очень вариабельны - на глаз и сколько захочется.

В моем варианте это:
- соленая капуста (без моркови) как основа;
- яблоки моченые, нарезанные тонкими дольками обязателльно;
- клюква мороженная обязательно;

далее по желанию и при наличии

- маринованный виноград;
- маринованная или соленая вишня без косточек
- изюм вымоченный в медовой сыте;
- маринованный крыжовник;
- дольки ананаса из банки (лучше использовать кольца, нарезанные на сегменты), ананас очень хорош в этой капусте.

Уксус в этой капусте не использую, скорее тут уместнее фруктовый маринад одного из тех фруктов, которые используются. Сахар - когда как, чаще - нет. Масло растительное мне не нравится, но если уж , то только чуть сбрызнуть. Ни корицу и тмин лично я не добавляю.

Саму капусту провансаль отсниму и покажу ближе к зимним праздникам.

А эта ссылка на обсуждение капусты провансаль в соо "Кулинарный ларец" https://kulinarny-larec.livejournal.com/185511.html

Сылки на маринованный и соленый крыжовник, на моченые яблоки и маринованный виноград можно найти и в этом журнале на фб и в моем журнале в жж по тегам.

А этот пост был просто о рецепте капусты, который, как мне кажется, лучше всего подходит для приготовления капусты провансаль.

PS Совсем забыла! В качестве кружочков, которые в банке будут в качестве гнета, лучше использовать небольшие блюдца стеклянные/фаянсовые или стеклянные крышки, которые диаметром меньше, чем горловина банки. Вот.)
.

Один из «рабочих и дежурных» рецептов. Готовлю постоянно, как только захочется капусточки. Готовится просто и быстро, а получается хрустящая, с чесночком, сладкая и вкуснючая. Слопывается почти также быстро, как готовится)))

Ингредиенты для «Капуста "Провансаль" за 3 часа»:

Капуста белокочанная / Капустa — 2 кг
Морковь — 200 г
Чеснок (однa головка) — 6-8 зуб.
Уксус (9%) — 80 мл
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 0.5 стак.
Масло растительное — 1 стак.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3139.5 ккал	белки 47.7 г	жиры 212.7 г	углеводы 261.8 г
100 г блюда
ккал 111.7 ккал	белки 1.7 г	жиры 7.6 г	углеводы 9.3 г

Рецепт «Капуста "Провансаль" за 3 часа»:

Капусту и морковку шинкуем, как кому больше нравится (я про размер). Я это все делаю в комбайне, как обычно – из-за отсутствия времени, поэтому у меня она мелковата.

Чеснок через пресс, добавляем в капусту.

Делаем маринад: 1 литр воды вскипятили, добавляем уксус (80гр. долить до полного стакана холодной кипяченой водой), соль, сахар, подсолнечное масло. Даем маринаду закипеть, даем ему немножечко остыть, минут 15-30. И, заливаем, горячим маринадом капусту. Как только капуста остынет – можно кушать! Если делаем ее много, то после остывания, перекладываем в банки или др. емкости и храним в холодильнике. Приятного аппетита.

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5797

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

22 декабря 2019 года asechka402 #

4 декабря 2019 года ИРепка #

1 декабря 2019 года Larrissa1 #

30 ноября 2019 года migga #

18 декабря 2018 года Дмитрий Скороход #

Рецепт, достойный праздничного стола
Для приготовления понадобится (на 5-литровую банку):
приблизительно 3,5 кг капусты;
6 антоновских яблок;
брусника или клюква;
немного моркови;
5 можжевеловых ягод;
приблизительно 25 г сахара;
1 корочка хлеба;
соль – по вкусу;
смородиновый лист;
немного тмина;
2 рюмки водки.

Рецепт приготовления:
На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба.
Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху – несколько смородиновых листков.
Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками – по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.
По всей толщине закладки равномерно распределяем можжевеловые ягоды.
В середине процесса в заготовку наливаем 1 рюмку водки.
А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16. +18°C, протыкать, снимать образующуюся пену.