Картошка с белыми грибами рецепты от шеф поваров

Картофель с белыми грибами, это то блюдо, которое надоесть просто не может никогда. Во всяком случае, в меню ресторана “Шинок” Maison Dellos картошка с грибами с первого дня и всегда пользуется популярностью у гостей.

А вы понимаете, что если блюдо заказывают посетители ресторана, то значит оно вкусно, раз за него платят деньги.

Ваше дело – повторить, как написано. И никакой самодеятельности!

У вас получится вкусный жареный картофель с грибами !

Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова делится секретом приготовления этого блюда — грибы, лук и картофель предварительно надо обжарить отдельно друг от друга -у них разное время приготовления.

Секреты готовки популярного корнеплода рассказал победитель и призер множества всероссийских и международных кулинарных конкурсов, ведущий передачи «Высокий бас & повар-класс» на телеканале «Еда», соавтор книги «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина», действительный член гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs», шеф-повар Андрей Власов:

Выбрать

Для блюда «по-деревенски» лучше взять клубни с низким содержанием крахмала — молодые, желтые и красные с ровной шкуркой — так называемые «восковые» сорта. Для фри подойдут плоды с высоким содержанием крахмала и белой мякотью.

Я предпочитаю картофель в земле. Мне он кажется более натуральным, чем мытый. Клубни должны быть упругими и иметь гладкую ровную шкурку без намека на глазки, «зелень» и темные пятна. Все картофелины лучше брать одного размера, потому что содержание крахмала зависит от их величины.

Порезать и налить масло

Для блюда «по-деревенски» картофель стоит нарезать дольками в 0,7-0,8 миллиметра, а для фри — соломкой размером до полсантиметра. Для обычной жарки картошку лучше замочить в воде на полчаса и потом хорошо просушить; для фри — нет.

Затем налить и разогреть масло. Сливочное и маргарин для основы — плохой вариант. Картофель получится «волшебным», если использовать животные жиры, которые имеют высокую температуру горения — смалец, свиное сало или свиную грудинку с минимум мяса. Их стоит выжарить на маленьком огне. Если жарить на растительном масле, в конце для смягчения и бархатистости вкуса можно добавить немного сливочного масла.

Масло для фритюра берут в достаточном количестве, чтобы картофель мог свободно в него погрузиться. При готовке во фритюре сразу засыпать много картофеля нельзя, т. к. масло быстро остывает, и корочка плохо образуется.

Приготовить

Сковородку лучше брать с толстым дном. Если подходящей нет, придется, чтобы не подгорало, наливать больше масла, тоньше резать продукт и использовать крышку. При наличии хорошей сковороды крышку при жарке лучше не применять. Из-за нее образуется пар, вследствие которого картошка получается варено-тушеной.

Рекомендованный слой картофеля на сковороде — не более 2 сантиметров. Если насыпать его больше, он начнет вариться и получится каша.

Что бы получилась хрустящая золотистая корочка, картофель надо засыпать на горячую сковородку и не мешать, пока нижний слой не зажарится. Потом постараться ее аккуратно перевернуть как блин. Если мы начинаем картофель рано и часто мешать, корочка не успевает образовываться. Готовить блюдо надо на среднем огне.

Добавить грибы

Если вы хотите приготовить картофель с грибами и луком, то их лучше пожарить отдельно на разных сковородках. Это нужно для того, чтобы обезопасить лук от пригорания. Соединить картофель с грибами и луком можно в конце — за 5 минут до готовности.

Вешенки удобней порвать руками на отдельные одинаковые кусочки, а шампиньоны среднего размера — порезать на 6 частей. Шампиньоны должны быть немного больше вешенок, потому что содержат больше влаги и сильнее ужариваются.

Можно попробовать сделать картофель с белыми грибами. Они дают больше аромата и готовятся минут 15. Вкусная картошка получится и с лисичками. Но их сначала следует отварить в кипятке минут 10, т. к. они жестче, и только потом обжарить 15 минут. Замороженные лисички и шампиньоны лучше не использовать. После оттаивания они становятся водянистыми и сильно теряют во вкусе.

Соль и специи надо добавлять за 5 минут до готовности. Так картофель не выделит лишнюю жидкость и лучше подрумянится.

Из-за аномально теплой погоды грибной сезон в этом году начался раньше обычного – первые подберезовики и подосиновики появились уже в мае. Сейчас из-за дождей пошла вторая волна урожайности, поэтому многие рестораны вводят в меню блюда с сезонными грибами (чаще всего – с лисичками). Рассказываем о самых необычных.

Sixty

Фото: пресс-служба ресторана Sixty

В ресторане, расположенном на 62-м этаже башни «Федерация», начался сезон лисичек. С ними и картофельными крокетами подают тартар из молодого бычка (1 450 рублей). Есть и совсем простой вариант: грибы с молодым картофелем и ароматным маслом (870 рублей). Сочетают лисички и с морепродуктами – добавляют в спагетти с лангустинами и листьями базилика (2 650 рублей).

Dr. Живаго

Фото: пресс-служба ресторана Dr. Живаго

Лисички, обжаренные с луком-порей, чесноком и петрушкой, по задумке шеф-повара заведения Виктора Гримайло дополняют котлеты из индейки и пюре из цветной капусты (520 рублей).

Ruski

Фото: пресс-служба ресторана Ruski

В ресторане на 85-м этаже башни «Око» в меню появился салат с белыми грибами от шефа Александра Волкова-Медведева (870 рублей). Он сочетает жареные и соленые грибы с сыром горгонзола, миксом салата и картофельными чипсами. Дополняет блюдо заправка «грибной винегрет»: 1/3 уксуса с оливковым маслом.

«Кому жить хорошо»

Фото: пресс-служба ресторана «Кому жить хорошо»

Шеф-повар ресторана Никита Катышев к лету подготовил сезонные новинки с ягодами, морепродуктами и грибами. Например, пончик из сахалинского гребешка с эмульсией из лисичек (850 рублей).

«Сыроварня»

Фото: пресс-служба ресторана «Сыроварня»

Бренд-шеф ресторанов Сергей Носов сделал четыре блюда с лисичками: классический жареный картофель с луком и чесноком (650 рублей), который дополняет деревенская сметана; спагетти (750 рублей), пиццу с камамбером (800 рублей) и жюльен с добавлением копченого сыра скаморца собственного производства (750 рублей).

«Фаренгейт»

Фото: пресс-служба ресторана «Фаренгейт»

Шеф ресторана современной кухни Виктор Титов запекает с лисичками телятину (990 рублей). Блюдо подается с капустой гриль и ярким соусом порто.

Patara

Фото: пресс-служба ресторана Patara

В меню три новинки с лисичками: суп-пюре с добавлением картофеля и репчатого лука (300 рублей), винегрет с маринованными грибами (250 рублей) и рыбные котлеты из судака и креветок (690 рублей), которые подаются с картофельным пюре и шпинатом.

«ЛавкаЛавка»

Фото: пресс-служба ресторана «ЛавкаЛавка»

Бренд-шеф Руслан Черепанов делает кулеш из трех видов грибов (400 рублей). Это суп на говяжьем бульоне с рубленной зеленью и фермерской сметаной. Идея рецепта была взята из украинской кухни, но вместо пшена используется зерновая культура спельта, а вместо овощей – сезонные грибы: вешенки, опята и лисички. По словам шефа, каждый вид грибов в этой похлебке выполняет свою функцию: опята придают супу насыщенность и аромат, вешенки – яркий грибной вкус, а лисички – специфические нотки.

Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.

СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.

Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. (С) АО «Москва Медиа».

Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.

Грибной сезон в России начинается уже в июне, а заканчивается обычно в октябре. Самыми грибными считаются июль, август и сентябрь. Именно в это время в лесах можно найти так любимые многими белые грибы, опята, лисички, моховички, подосиновики и подберёзовики. Разумеется, мы с Серёжей Кузнецовым также не смогли обойти их вниманием и подготовили для вас подборку из трёх простых и очень вкусных блюд из лесных грибов.

Спагетти с лисичками

80 грамм спагетти
1 яйцо
1 желток
100 грамм лисичек
1 зубчик чеснока
30 грамм тертого твердого сыра
2 веточки тимьяна
1 небольшая белая луковица
8 грамм петрушки
5 грамм зеленого лука
50 мл белого сухого вина
30 грамм сливочного масла

Лук нарезать тонкой соломкой, лисички перебрать, промыть от песка и веточек и просушить бумажным полотенцем. Большие грибы разрезать на половинки. Смешать яйцо и желток в миске, добавив туда соль, перец, рубленную петрушку, тертый сыр и 1/3 вина. Интенсивно перемешайте массу до образования однородного соуса. Параллельно поставить на плиту сотейник с водой под пасту. На хорошо прогретую сковороду капнуть оливкового масла, бросить раздавленный зубчик чеснока и тимьян. Как только пойдут ароматные запахи, выложить лисички и обжарить их до золотистой корочки на сильном огне (но не более 4-х минут). Выложить лисички на тарелку и в эту же сковороду отправить лук. Параллельно отварите пасту. Лук обжариваем на среднем огне до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем добавляем белого вина и выпариваем его. Спагетти в этот момент должны быть уже почти готовы. Переложите спагетти в сковороду к луку, добавьте лисички и всё вместе хорошо перемешайте на маленьком огне. Теперь самый важный момент: выключите сковороду, выждите минуту и, помешивая пасту, добавьте яично-сырный соус.

Если соус получился слегка суховатым, то можно добавить пару ложек навара с макарон. Яйцо под воздействием остаточного тепла начнет «готовиться» и превращаться в соус. Если медлить в этом моменте, то получится омлет в яйцах. Как только соус схватился, выложить пасту на тарелку, украсить лисичками и нашинкованным зеленым луком.

Картофельная запеканка с белыми грибами

500 грамм очищенного картофеля
350 грамм белых грибов
300 мл сливок 20%
50 мл молока
40 грамм сливочного масла
10 грамм тимьяна
3 зубчика чеснока
2 шт. лавровый лист
5-8 стеблей петрушки
щепотка мускатного ореха
60 грамм копченого сыра

Картофель нарезать тонкими пластинками, грибы нарезать вдоль всей поверхности пластинками. В сотейник вылить молоко со сливками, добавить 3 веточки тимьяна, стебли петрушки, лавровый лист и два зубчика чеснока, поставить на средний огонь. Прогревать, не допуская закипания. Хорошо подсолить. Нарезанные грибы обжарить на большой сковороде на сливочном масле со всех сторон. Лучше жарить в несколько заходов, снимая обжаренные грибы на доску. В любую форму подходящего объема с высокими бортами выложить слой картофеля, затем слой грибов. Чередовать так до тех пор, пока не закончатся продукты. Залить ароматными сливками через сито или дуршлаг. Присыпать сверху тертым сыром и отправить запекаться в духовку на 180 градусов на 30 минут.

Подосиновики в белом вине

2 помидора
1 небольшая луковица
60 мл белого вина
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
4 листика шалфея
молотый кориандр
1 лимон
8 гр петрушки
100 грамм кабачка
150 грамм подосиновиков

На томатах сделать крестообразный надрез и окунуть в кипящую воду на 30-40 секунд. Переложить сразу в холодную воду, затем снять с них кожуру. Разрезать томаты на четверти, вырезать семечки, чтобы получилось филе, и нарезать их соломкой. На прогретую сковороду капнуть оливкового масла, выложить листики шалфея и нагревать их до тех пор, пока они не станут хрустящими и ломкими. Снять листики на салфетку, а в сковороду выложить лист лаврового листа и увеличить прогрев. Когда сковорода прогреется хорошо, добавить крупно нарезанные грибы. Обжаривать их на сильном огне, периодически помешивая, но не слишком часто, чтобы гриб не развалился. Через 4-5 минут добавить мелко нашинкованные лук и чеснок, томаты, пару щепоток кориандра. Все перемешать и залить белым вином. Оставить на среднем огне. Кабачок нарезать кружочками толщиной по 0,5 см, а затем разрезать пополам. Сбрызнуть оливковым маслом, солью, перцем и цедрой лимона. Обжарить на хорошо прогретой сковороде до образования черных подпечёностей. На тарелку выложить кабачок, а сверху расположить тушеные в вине грибы, украсить хрустящим шалфеем и цедрой лимона. Подавать горячим.

Благодарим магазин элитной посуды и техники “Шато де Вэссель” за помощь в организации съёмки.

Подборка рецептов, которые рвут все шаблоны

В этом году грибники были очень довольны результатам «тихой охоты» на Урале

На уральскую землю снизошла грибная благодать. В лесах веселые хороводы золотых лисичек и маслят, плотные упругие рыжики, царственные белые, что уж говорить про разноцветные сыроежки. Манят так, что пройти мимо невозможно — просыпается какой-то жадный первобытный инстинкт, и вот ты на выходе из леса обнаруживаешь себя с пакетом самых разных грибов. Если собираетесь в лес на выходные — воспользуйтесь нашей народной картой, здесь мы обозначили места, где стоит пройтись с лукошком.

А что с этим богатством делать потом? Мы попросили поделиться самых крутых шеф-поваров Екатеринбурга своими любимыми и необычными грибными рецептами.

СЮЖЕТ

Кстати, если вы знаете рестораны, где работают самые лучшие шеф-повара, расскажите об этом нам! Осталось несколько дней для выдвижения лучших заведений города в номинанты Народной премии E1.RU. Успевайте проголосовать по ссылке!

Ольга Симонова, шеф-повар кафе русской северной кухни «Пряности»:

Очень люблю всё, что связано с грибами: собирать, готовить и, конечно же, есть. Особую любовь испытываю к подберёзовикам — это очень приятный и дружелюбный гриб, его можно жарить, варить супы, делать из него соусы, гарниры — в ресторане мы подаём жареные с луком грибы на гарнир к мясу и рыбе. И с ним получается замечательная жарёха! Конечно, я пробовала и разную экзотику, например, грибы эноки, или еринги, или зимние опёнки — их очень любят в Китае, Японии, а самое необычное сочетание — по-корейски, с маринованной капустой Кимчи. Но нам ближе и роднее те грибы, что растут в наших лесах.

Ольга поделилась с нами рецептом вкусных пирожков с груздями

Безусловный хит у наших гостей — это пирожки с груздями, лучком и укропом на сметанно-сырном тесте. Сочетание невероятное! Делюсь секретным рецептом. На 500 г муки нужно взять 200 г сметаны, 150 г сыра гауда, 1 яйцо, 10 г сахара и 10 г соли, а также 180 г мягкого сливочного масла. В начинку кладём рубленые солёные грузди, лук, укроп, чуток растительного масла. Формируем небольшие пирожки, смазываем взбитым яйцом для румяности и печём при температуре 180 градусов 10–15 минут (в зависимости от характера вашей духовки). Пеките сразу много — съедаются мгновенно!

Александр Сизов, владелец и шеф-повар сети кофеен Luckmousse :

Для меня сбор грибов — приятное занятие, но без фанатизма, когда тащишь вёдра из леса и остановиться не можешь. Я воспринимаю это как приятную прогулку в лесу. А вот готовить блюда с грибами очень люблю. Мы постоянно придумываем разные виды мороженого, и вот грибное мороженое с соусом из мисо и карамели для многих гостей, которые любят необычности, становится настоящим откровением! Пожалуй, более оригинальный рецепт из того, что я пробовал, были трюфели в шоколаде с инжиром.

Если вы решитесь на такой кулинарный эксперимент, то вам нужно будет взять приличное количество грибов. Каких? Самые вкусные, безусловно, белые. Но отлично получится из опят или лисичек, особенно ароматно — с рыжиками. Грибы надо потушить в сливках с добавлением мускатного ореха и щепотки соли. Потом пробить в блендере. Выложите эту смесь в мороженицу или, если нет таковой, то в миску, которую надо накрыть плёнкой и поместить в морозилку. Каждые 20 минут-1 час на протяжении всего цикла замораживания, это может быть 3–5 раз, смесь нужно доставать и тщательно перемешивать кулинарной лопаткой или миксером.

У Александра есть необычный рецепт мороженого из грибов

Есть вариант, когда вы делаете мороженое из сливок и яичных желтков, не кладёте сахар, но добавляете сушёные белые грибы, смолотые в пудру. Отлично будет подать такой шарик мороженого на подушке из сухариков бородинского хлеба и отдельно сваренной и застывшей карамели, которые надо пробить в блендере в хрустящую крошку. Да, всё это непросто, но если вы кулинарный экспериментатор и любите заморочиться за игру текстур, вкусов, и любите удивить мозг ваших гостей — попробуйте!

Шакир Юлдашев, владелец и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед»:

Собирать грибы я очень люблю, но так редко это удаётся! Король грибов для меня, конечно, белый! С ним можно готовить абсолютно любые блюда, от супов и закусок до мороженого, мы экспериментировали с ним по рецептам Хестона Блюменталя, например.

В нашем фуршетном меню есть очень необычная позиция — грибная икра с поп-корном из гречи с копченой сметаной — современное прочтение классических русских вкусов. Но особенно шикарно белый гриб раскрывает свои лучшие качества в классическом итальянском блюде — ризотто.

На 3 порции возьмите 240 г риса сорта арборио или карнароли, виалоне нано — особые, очень крахмалистые сорта: крахмал «связывает» блюдо и даёт ему особую кремовую структуру. Также нам нужны 200 мл белого сухого вина, 700 мл бульона, 300 г белых грибов, 3 зубчика чеснока, 100 г лука шалот или порея, 100 г сливочного масла и 30 г тёртого пармезана.

Шакир дал подробный рецепт классического ризотто с грибами

Распустим в сотейнике сливочное масло и обжарим рис 30–40 секунд: за счёт обжарки мы создаём защитную корочку, которая удержит крахмал в зёрнышках, и они не будут ломаться.

Теперь добавим белое вино и выпарим его. Вино ослабит тяжесть крахмала своей кислотой. Далее вливаем первый половник горячего бульона, который должен закрыть рис на толщину пальца. Выпариваем бульон, доливая его по необходимости, на медленном огне это займёт минут 15–18.

Тем временем нарезаем грибы — крупно, чтобы их вкус максимально чувствовался в готовом блюде. Берём вторую сковороду и на оливковом масле обжариваем чеснок до золотистого цвета. Убираем чеснок, кладём грибы, тоже обжариваем до золотистого цвета. Лук порей или шалот нарезаем кольцами, добавляем к грибам, обжариваем 2–3 минуты.

Солим, перчим, добавляем столовую ложку белого вина. Не забываем добавлять по необходимости бульон в рис и помешивать его. Добавляем грибы в рис.

Оставляем на огне ещё на 3–4 минуты. Пробуем: рис должен быть al dente — «на зубок» твёрдый внутри, выключаем огонь. Добавляем сливочное масло, тёртый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем.

Блюду необходимо созреть несколько минут, а затем подавать. all`onda — «на волне» по-русски, именно так ведёт себя правильная текстура ризотто, если стукнуть по дну сотейника рукой. В это время и возникнет эта ровная кремообразная текстура — благодаря крахмалу, бульону и сливочному маслу.

Ризотто лучше готовить минимум на 4 человека,1 горсть риса = 1 персона.

Подаём ризотто на подогретой, плоской тарелке, выложив половник ризотто на центр тарелки и слегка ударяем по краю, чтобы ризотто растеклось ровно по тарелке. И если вы всё сделали правильно, от каждой ложки ризотто с белыми грибами вы получите непередаваемое блаженство!

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen:

Раньше мне нравилось проводить время в лесу, собирая грибы. Правда, я давно уже этого не делал. Из местных грибов я люблю моховики, подосиновики и белые. Лучшее блюдо с ними — обычная жарёха.

Впрочем, самые интересные для меня грибы — трюфели и сморчки. И те, и другие относятся к сумчатым грибам, обладают ярким вкусом и ароматом, благодаря чему в каждом блюде могут стать основным ингредиентом, а не дополнением. Также именно с этими грибами чаще всего экспериментируют повара в ресторанах. Например, в сентябре мы проведём гастрономический ужин с шефом известного питерского заведения Tartarbar, и одно из блюд в меню — капуста шпиц как раз с соусом из сморчков.

Роман предлагает сделать вешенки в кляре с сальсой из авокадо

Самое необычные грибное блюдо, которое я пробовал, было с трюфелем. Прошлой осенью во время большого гастрономического путешествия по Гонконгу я заказывал на десерт чизкейк, который готовят с добавлением трюфельного масла, а перед подачей украшают тонкими слайсами белого трюфеля.

Если вы хотите приготовить что-нибудь необычное дома, то предлагаю рецепт вешенок в кляре с сальсой из авокадо. Подобное блюдо я недавно попробовал в Риге. Вешенки нужно обвалять в муке, после обмакнуть в обычный кляр из муки, яйца и воды, а затем обжарить грибы в кипящем масле до готовности. Чтобы приготовить соус к блюду, необходимо пюрировать авокадо, добавить к нему сок лайма, соль и немного соуса «Сладкий чили» — получится такое гуакамоле, которое отлично сочетается с вешенками.

Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус»:

Я очень редко собираю грибы, но часто их готовлю в ресторане. Мои любимые — портобелло и белые. У них плотная текстура, узнаваемый вкус и удивительный аромат. Самое любимое — пожарить их с молодой картошкой или просто приготовить шляпки на гриле с ароматным маслом и пармезаном.

Михаил точно знает, как из грибов сделать соус, который подойдёт ко всему

Кстати, также из этих грибов получается отличный соус к стейкам, куриной грудке, вырезке или картофельному гратену. Грибы, желательно боровики, необходимо мелко нарезать и обжарить вместе с луком-шалот на смеси оливкового и сливочного масел. Для аромата можно положить тимьян, для вкуса — соль и перец. Когда грибы обжарятся, нужно добавить соус демиглясс, а также сливки. Соус готовится на медленном огне, пока не загустеет.

Эдуард Архипов, бренд-шеф ресторанов «Гастроли», «Шалом, Шанхай!», «Крабы, Гады и Вино» и нового паназиатского проекта «Сойка»:

Для меня собирать грибы — это как медитация, жаль, что практиковать её удаётся ну очень редко. Даже затрудняюсь назвать свой любимый гриб, каждый хорош по-разному, и для каждого есть свой рецепт, своя технология. Например, в «Гастролях» с самого открытия в сезон готовим грибницу из подосиновиков, и она идёт на ура! Когда наступил сезон сморчков, готовили пиццу из сморчков, и это просто взрыв вкуса. В сезон лисичек готовим сковородку жареных лисичек с луком на сливочном масле и подаём, конечно же, со сметаной. Сейчас они как раз есть в меню, приходите! Зимой готовили пасту с чёрным зимним трюфелем.

Эдуард знает, как правильно замариновать маслят на зиму

А ещё я сейчас замариновал уже маслят на зиму. И бычки, эти грибы явно недооценены, но по вкусу они сравнимы с груздями. Маслята мариную по рецепту бабули, конечно же! Там всё просто: маслята почистить, отварить 15 минут, слить воду, залить маринадом, проварить на медленном-медленном огне, чтобы не кипело 40 минут. Всё супер просто. Состав маринада — крупная соль, сахар, яблочный уксус, гвоздика, палочка корицы, душистый перец. Пропорцию не скажу, просто пробуйте и выбирайте вкус, который вам понравится. С отварной картошечкой — огонь!

Кирилл Русецкий, экс-бренд-шеф ресторана Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg , сегодня — шеф-повар московского ресторана Happy End:

Грибы — это бесконечная история, люблю все их проявления, начиная от комбуча — это чайный гриб, который выращивали ещё наши бабушки в трёхлитровых банках, поливая чайным раствором. Сейчас в Европе он уверенно обгоняет по популярности всем нам с детства знакомый квас и органические лимонады. Трюфель — это квинтэссенция грибного вкуса. Красноголовик, он же подосиновик — вкус и воспоминания детства.

У Кирилла есть необычный рецепт печенья из лисичек

И ещё совершенно замечательные грибы — лисички. Они легко комбинируются почти что со всеми другими продуктами: итальянцы добавляют их в пасту и ризотто, французы делают с ними гарнир к жареному мясу, в паназиатской кухне они красиво гармонируют с лапшой, рисом, пряными соусами. Год назад мы делали в ресторане Monk гастроужин, посвящённый сезону лисичек, там все блюда — от закусок и супов до десерта — было из этих грибов. Хитом стало это необычное печенье.

Так выглядит печенье из лисичек

Рецепт такой: основа — солёное песочное тесто (добавлять пудру лисичек, то есть сушёные и молотые грибы по вкусу). И сверху крем — нужно отварить грибы в пряном бульоне, пробить в блендере с горячими сливками, сливочным солёным маслом, солью, перцем, сахаром. Если надо удивить — то это оно и будет.

Алекс Михайловский, шеф-повар гриль-бара York :

Грибы я люблю готовить, но собирать люблю только на севере, где я жил и работал долгое время. Там очень редко попадаются червивые. Ну и как-то с детства знаю и люблю эту лесотундру! Безумно люблю белые и маслята.

Алекс уверяет, что лучше всего готовить грибы на костре!

Самый лучший способ готовки для маслят — мариновать их, а белые, конечно же, жаренные или в прекрасном грибном супе на костре. По поводу самого необычного блюда: мне понравились обычные вешенки, жаренные с чесноком, но поданные с отварным топинамбуром, кокосово-сметанным муссом и чипсами из петрушки.

Владимир Олькиницкий, шеф-повар пельменной «Замес» и бара Mussels Craft :

Люблю собирать грибы, но, к сожалению, делаю это очень редко. В этом году пока не получилось выбраться в лес, надеюсь, ещё получится. Мой самый любимый гриб — белый. Он отлично подходит и к мясу, и к морепродуктам. И очень удобен в плане обработки. Больше всего с грибами я люблю простую жареную картошку, с репчатым и зелёным луком и сметаной. Есть её обязательно с бородинским хлебом и сливочным маслом. Для вау-эффекта ближе к концу приготовления добавьте в жарёху топленое масло и немного шампиньонов. Из специй — соль, перец.

Владимир знает секреты, чтобы и простая жареная картошка с грибами раскрыла свой вкус по-новому

Самое необычное блюдо из грибов, что я пробовал, — это мороженое из чёрных лисичек. Это удивительный гриб, по-научному — «Вороночник рожковидный», который из-за необычного вида в Германии и Франции называют «Труба смерти», а Англии «Рог изобилия». И внешне они даже больше похожи на цветок, чем на гриб. Очень ароматные, гораздо ярче обычных наших рыжих лисичек, даже ярче белых, и при этом вкус и аромат при тепловой обработке не теряют. В Европе за это её очень ценят, даже называют «трюфелем на ножке». Растут у нас в Карелии, под Питером, в Вологодской области, в Крыму даже. Я пробовал такое мороженое в Таллине — незабываемый вкус!

А если вы только отправляетесь на тихую охоту и сомневаетесь в своих знаниях о грибах, пройдите наш тест на съедобное — несъедобное.

Читайте также: