Кислотность овощных пюре

Кислотность является одним из показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и характеризует степень их свежести.

Органические кислоты образуются в растительном сырье на различных этапах обмена веществ. Они растворены в клеточном соке и встречаются как в свободном виде, так и в виде солей, эфиров со спиртами. Играя важную роль в обменных процессах, органические кислоты являются исходными веществами для синтеза углеводов, аминокислот, липидов и других соединений. Многие органические кислоты, растворимые в воде, являются химическими компонентами самых разнообразных пищевых продуктов. Наиболее распространены яблочная и лимонная кислоты. В винограде преобладает винная кислота. В плодах и овощах обнаруживается небольшое количество бензойной кислоты (брусника и клюква), салициловой (малина, земляника, вишня), янтарной (смородина и черешня), борной (груша), щавелевой (щавель, ревень).

Количество кислых составных частей продукта – так называемая общая кислотность или титруемая –колеблется в довольно широких пределах. В сырье эти колебания зависят от сорта, зрелости, климатических условий, уровня агротехники и других факторов. Кислотность готовой консервной продукции зависит от вида и качества сырья, рецептуры и технологического процесса.

Общая кислотность овощных консервов допускается не выше 0,7% (в пересчете на яблочную кислоту ), маринадных заливок – не выше 2% (в пере – счете на уксусную кислоту). Кислотность плодовых соков должна быть не менее : для виноградного 0,2%, яблочного 0,3%, мандаринового 0,5%, апельсинового и вишневого 0,8%, черносмородинового 1,5%, клюквенного 2,2%.

От кислотности плодов и овощей зависит выбор стерилизации консервов.

Поскольку микроорганизмы гибнут быстрее в кислой среде то для высококислотных плодов и ягод достаточна температура 80-85 о С (пастеризация ). Малокислотные продукты – некоторые плоды и почти все овощи – необходимо стерилизовать при температуре 100 о С и выше. Из овощей значительной кислотностью отличаются только щавель ревень и томаты.

Во многих случаях кислотность является одним из важнейших показателей доброкачественности сырья полупродуктов и готовой продукции . От массовой доли органических кислот зависит гармоничный вкус продукта. Существенным образом он зависит от степени диссоциации отдельных кислот т.е. концентрации водородных ионов в их растворах (рН ). Так называемые сильные кислоты , например соляная , диссоциируют в очень высокой степени и поэтому их растворы ощущаются как более кислые по сравнению с растворами фруктовых кислот , диссоциирующих значительно слабее . Величина рН влияет на направление и скорость различных биохимических и химико-технологических процессов (например в производстве

мармелада, желе, джема и др .), коррозия металлов в значительной степени зависит не от общего количества кислот, а от той их части которая находится в диссоциированном состоянии. От концентрации свободных водородных ионов зависит активность ферментов и жизнедеятельность микроорганизмов . Характер микрофлоры , со своей стороны оказывает решающее влияние на направление процессов изменения пищевых продуктов таким образом, величина рН играет важнейшую роль при установлении режима стерилизации консервов. Степень коррозии аппаратуры и тары следовательно загрязненность консервов

вредными для здоровья металлами) также зависит от концентрации водородных ионов в продукте. В продуктах , характеризующихся высокой кислотностью (рН 4,4 могут развиваться бациллы и лостридии , образующие термостойкие споры : представители гнилостных масляно-кислые термофилы и другие , вызывающие плоскокислое скисание консервов и бомбаж. Границей которая условно делит консервы на менее опасные – кислотные и более опасные –некислотные низко – и средне – кислотные , принято значение рН 4,4, так как при более высоких значениях этого показателя может развиваться опасный микроб– Clostridium botylinum, вызывающий пищевые отравления с летальным исходом . Степень диссоциации кислот т.е. рН клеточного сока сильно варьирует в зависимости от вида и сорта плодов а также условий их выращивания, так например, в яблоках она составляет 2,50 – 4,64; черной смородине -3,22; малине -3,14; моркови -5,8-6,3; огурцах – 5,8-6,9; томатах 4,1-4,8; капусты – 6,0-6,3; луке -5,4-5,9; картофеля -5,8-6,2; свекла -5,9-6,6; арбузах -4,6-5,4; дыне-6,0-6,9.

Для консервов: икра кабачковая-4,7; икра баклажанная 4,5; компоты-4,5; томат-паста-3,5.

Для многих видов консервов активная кислотность является нормируемым стандартным показателем:

• Соки плодовые и ягодные – не более 4,4
• Сок абрикосовый – не более 3,8
• Пюре для детского питания « Румяные щечки» - 4,9
• Пюре с сахаром абрикосовое ,персиковое – 3,8
• Сок виноградо-яблочный для детского питания 3,4
• Огурцы консервированные– 4,0
• Горошек зеленый не менее 5,6
• Томаты натуральные (кислые ) -3,9.

Подведем итог.

Кислотность различают на истинную (или активную) и общую (или титруемую).

Истинная кислотность. Это концентрация ионов водорода в среде, характеризующаяся величиной pH. Измеряют в масштабе от 1 до 14. Если pH меньше 7 - реакция среды кислая, больше 7 - среда имеет щелочную реакцию.

Титруемая (Общая) кислотность. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании.

Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах , а так же в процентах какой-либо кислоты. Один градус или % соответствует объему (см3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100г(100см3) исследуемого продукта.

ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АСЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Semifinished products. Aseptically canned fruit and vegetable puree. Specifications

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45)

За принятие голосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 775-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32742-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.


Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования (далее - пюре).

Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 750 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 1721 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1726 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ ISO 2173 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ ISO 2448 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания этанола

ГОСТ 4428 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 6828 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829 Смородина черная свежая. Технические условия

ГОСТ 6830 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7968 Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7975 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18* Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ 8756.18-2017 "Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки".


ГОСТ 13908 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 16270 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 16524 Кизил свежий. Технические условия

ГОСТ 19215 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21405** Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия
________________
** В Российской Федерации действует ГОСТ 32283-2013.


ГОСТ 21450 Плоды черной смородины

ГОСТ 21713 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832*** Абрикосы свежие. Технические условия
________________
*** В Российской Федерации действует ГОСТ 32787-2014.


ГОСТ 21833 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия
________________
В Российской Федерации действует ГОСТ 32286-2013 "Сливы, реализуемые в розничной торговле. Технические условия".


ГОСТ 21921 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 21922 Черешня свежая. Технические условия

ГОСТ 26313 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32249 Продукция соковая. Определение этилового спирта ферментативным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 пюре фруктовое (овощное), консервированное асептическим способом : Пюреобразный фруктовый (овощной) пищевой продукт, подвергнутый термической обработке и охлаждению в потоке, фасованный в упаковку, прошедшую стерилизацию, укупоренную в стерильных условиях, обеспечивающую длительное хранение пюре из фруктов (овощей) при заданных условиях.

4 Классификация

Пюре изготавливают следующих видов:

- пюре фруктовые;

- пюре овощные;

- пюре фруктовые концентрированные;

- пюре овощные концентрированные.

5 Технические требования

5.1 Пюре изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 По органолептическим показателям пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Однородная пюреообразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев.

- наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника;

- наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши

Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Пюреобразная, текучая масса.

- незначительное отслаивание жидкости;

- для концентрированного пюре более густая, но текучая масса

Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2.

Массовая доля этилового спирта в пюре, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- в пюре из земляники (клубники), малины и овощей

5.2.3 По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот пюре должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 03.11.2016 2016-11-03

Статья просмотрена: 132 раза

Библиографическое описание:

Огнева, О. А. Пребиотический потенциал фруктово-овощного сырья / О. А. Огнева, О. О. Гладкая. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 21 (125). — С. 195-199. — URL: https://moluch.ru/archive/125/34913/ (дата обращения: 13.08.2020).

Пребиотический потенциал фруктово-овощного сырья

Пребиотический потенциал (свойства) — это проявление продуктом пребиотических свойств.

Пребиотики — это различные водорастворимые пищевые волокна — моно-, олиго- и полисахариды, которые в организме не подвергаются перевариванию пищеварительными ферментами человека и не всасываются в верхних отделах кишечника, а усваиваются исключительно микрофлорой. Их применяют для усиления роста полезной микрофлоры.

Для определения пребиотических свойств растительных компонентов, их добавляли к молоку и сквашивали пробиотическими заквасками Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс. Закваску вносили в количестве 5 % от общего количества смеси. Молоко, в данном случае, использовано нами в качестве основы питательной среды [3, 4, 6, 7].

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания молока разными пробиотическими заквасками (Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс) представлено на рисунке 1.

Рис. 1. Зависимость титруемой кислотности молока от продолжительности сквашивания с использованием разных пробиотических заквасок

Установлено, что наибольший эффект достигается при использовании закваски Бифилакт-Плюс. С применением данной закваски выше скорость кислотообразования, то есть быстрее можно получить желаемую (оптимальную) титруемую кислотность — 90-120 о Т, которая позволит судить об окончании сквашивания.

Это связано с достижением нормируемого количества пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий — не менее 10 6 КОЕ/см3, молочнокислых — не менее 107 КОЕ/см 3 [1, 5, 7].

С учетом этого в дальнейших исследованиях нами применялась закваска Бифилакт-Плюс.

Для определения пребиотического потенциала выбранных объектов фруктового и овощного сырья, то есть их способности к проявлению данных свойств, нами проведены следующие исследования.

Фруктово-овощное сырье (пюре и сок) в определенном соотношении смешивали с молоком (20 % фруктово-овощного сырья, 80 % молока), полученную смесь пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания и вносили закваску в количестве 5 % [2, 4, 5, 7].

Чтобы определить пребиотические свойства пюреобразных наполнителей исследовали динамику сквашивания молочно-растительных смесей заквасками, содержащими лакто- и бифидобактерии. Сквашивание проводили в течение 9 часов при температуре (37±2) о С, периодически (через каждые 3 ч) измеряя pH и титруемую кислотность стандартными методами.

Результаты экспериментальных исследований выбранного овощного сырья представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Зависимость титруемой кислотности овощного пюре от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Как видно из представленных данных, добавление тыквенного, морковного и свекольного пюре ускоряет процесс сквашивания. В наибольшей степени это выражено для тыквенного и морковного пюре. Так, в контрольном образце через три часа после заквашивания кислотность достигает 45 о Т, а в образцах с тыквенным и морковным пюре кислотность образцов — 72 о Т и 57 о Т соответственно.

Это объясняется не только содержанием в сырье пектиновых веществ (таблица 4), но их степенью этерификации. Степень этерификации для пектиновых веществ тыквы составила 42 % против 47 и 49 % для морковного и свекольного пюре соответственно.

Ускорение роста лакто- и бифидобактерий при снижении степени этерификации пектинов обусловлено, вероятно, увеличением их комплексообразующей способности к связыванию минеральных веществ.

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания фруктового пюре с использованием закваски Бифилакт-Плюс представлено на рисунке 3.

Рис. 3. Зависимость титруемой кислотности фруктового пюре от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Данные рисунка 3 свидетельствуют о том, что добавление айвового и яблочного пюре также интенсифицирует процесс сквашивания. При этом, в течение первых трех часов нарастание кислотности выше, чем при добавлении овощных пюре. Вероятно, это связано с ускорением роста лакто- и бифидобактерий при высоком содержании пектиновых веществ, в сравнении с овощными пюре.

Для определения пребиотических свойств соковых наполнителей нами проведены исследования по изучению динамики сквашивания фруктовых соков (яблочный, вишневый и ананасовый концентрированные соки, сок из айвы) закваской Бифилакт-Плюс. Полученные экспериментальные данные представлены на рисунке 4.

Рис.4. Зависимость титруемой кислотности фруктовых соков от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Данные рисунка 4 свидетельствуют о том, что добавление фруктовых соков также интенсифицирует процесс сквашивания, но в меньшей степени, чем в пюре. Вероятно, это связано с меньшим содержанием в соках пектиновых веществ.

В течение первых шести часов происходит ускоренное сквашивание всех экспериментальных образцов в сравнении с контролем, о чем свидетельствует интенсивное нарастание кислотности.

Таким образом, результаты исследования показали, что выбранное нами овощное и фруктовое сырье имеет достаточно хороший пребиотический потенциал.

При выполнении задания необходимо определить органолептические и физико-химические показатели фруктово - ягодного пюре; оценить качество фруктово - ягодного пюре; сравнить с требованиями ТУ 10.963.1-90 «Пюре плодовое и ягодное, консервированное химическими консервантами» и сделать соответствующее заключение.

Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть из плодов и ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, клубники, клюквы, малины, облепихи, персиков, рябины, сливы, черной смородины и др.

Пюре является основным сырьем для производства мармеладо - пастильных изделий, что обусловлено наличием в его составе пектиновых веществ, способных при определенных условиях образовывать студнеобразную структуру изделий.

Этим достоинством в большей степени обладает яблочное пюре, которое содержит около 1,0…1,2 % пектина.

Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской промышленности определяется не только наличием пектиновых веществ, но и веществ, придающих мармеладо - пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Для длительного хранения пюре консервируют сернистым ангидридом, бензойной, сорбиновой кислотой или их солями.

3.1 Определение массовой доли сухих веществ

На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра наносят оплавленной стеклянной палочкой, не касаясь призмы, каплю испытуемой жидкости. Опускают верхнюю часть призмы и плотно прижимают к нижней части.

Если исследуемый продукт представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта помещают на сложенный вдвое кусок марли, медленно выдавливают 2 капли жидкости, отбрасывают их, а третью или четвертую каплю наносят на призму. После этого, передвигая окуляр, находят границу между светлой и темной частями поля зрения.

Эту границу устанавливают так, чтобы она совпала с пунктирной линией, после чего на шкале отмечают процентное содержание сухих веществ. При снятии показаний устанавливают температуру, при которой проводилось определение. Если определение проводят при температуре, отличной от 20 ºС, то вносят поправку согласно таблице, приложенной к прибору.

3.2 Определение содержания сернистого ангидрида в пюре

Навеску исследуемого материала массой 0,1 г вносят в коническую колбу вместимостью 100 см 3 , приливают 5 см 3 дистиллированной воды и 5 см 3 раствора с массовой долей NaOH 4%. Перемешав, оставляют на 5 мин, затем приливают 10 см 3 H₂SO₄ (1 : 2), вносят 1…2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу резиновой пробкой и фильтровальной бумагой, заранее смоченной раствором с массовой долей ацетата свинца 10 % и высушенной. На бумагу наносят 1…2 капли дистиллированной воды и оставляют на 10 мин.

По истечении указанного времени определяют характер реакции на свинцовой бумаге. Если окрашивания нет, реакция считается отрицательной, указывающей, что содержание SO₂ в продукте меньше допустимой нормы, если окрашивание слабое – около нормы, если окрашивание темное – превышает норму. В этом случае проводят десульфитацию пюре при постоянном перемешивании и температуре 60 ºС.

3.3 Определение общей кислотности

Под общей кислотностью понимают массовую долю в продукте всех кислот и веществ, реагирующих со щелочью. Кислотность выражают в условных единицах: градусах или в процентах в пересчете на какую-либо одну определенную кислоту. Для пересчета преимущество отдается той кислоте, которой в данном объекте содержится больше.

Для анализа берут навеску массой около 20 г в стаканчике или в фарфоровой чашечке точностью + 0,01 г и количественно переносят, смывая горячей дистиллированной водой, через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см 3 . Колбу доливают горячей дистиллированной водой температурой 80 ºС до 3/4 объема, хорошо встряхивают и оставляют в покое на 30 мин, время от времени встряхивая. Затем колбу охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают. Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Из полученного фильтрата отмеривают 50 см 3 в коническую колбу вместимостью 200 - 250 см 3 , прибавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

Если фильтрат сильно окрашен, его разбавляют, доливая перед титрованием в коническую колбу приблизительно такой же объем воды.

Общую кислотность К, % рассчитывают по формуле:

К= 0,1·а·э·V₀ ·100/m·V·1000 = 2,5·10 -3 ·а·э, (4.1)

где а – объем 0,1 н. р - ра гидроксида натрия или калия, см 3 ;

э – грамм-эквивалент кислоты, на которую ведут расчет, г;

V₀ – объем колбы, в которую введена навеска, см 3 (V₀ = 250 см 3 );

m – масса навески, г (m = 20);

V – объем фильтрата, взятый для титрования, см 3 (V = 5 см 3 )

Значения грамм - эквивалента э пищевых кислот, используемых для расчета, следующие: винная (виннокаменная) – 75 г, лимонная – 64, молочная – 90, яблочная – 67 г.

4.4 Определение студнеобразующей способности

Анализу предшествует определение массовой доли сухих веществ и кислотности испытуемого пюре.

Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от массовой доли сухих веществ в нем и определяется по таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Зависимость навески пюре от массовой доли сухих веществ

Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю с мешалкой взвешивают 100 г пюре, содержащего 10 % сухих веществ и 100 г сахара-песка. При содержании в пюре иного количества сухих веществ навеску берут с таким расчетом, чтобы в ней содержалось 10 % сухих веществ путем введения соответствующего количества воды (см. табл.4.4).

Содержимое кастрюли, тщательно перемешивая, доводят до кипения на электроплитке. Не прекращая перемешивания, кипятят 15 мин (от начала кипения). После этого кастрюлю с содержимым и мешалкой быстро взвешивают на технических весах с точностью до + 1 г для проверки выхода. Момент окончания варки узнают по образованию на поверхности массы тонкоскладчатой пленки, а также по отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы должен быть равен 165 г. Если выход больше 165 г, варку продолжают еще некоторое время для дополнительного уваривания; если выход меньше, опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту.

Для получения такой кислотности при использовании пюре недостаточной кислотности в сваренную горячую массу вводят заранее приготовленный 50 % - ный раствор лимонной кислоты.

Количество этой кислоты, которое определяют по табл.4.5, зависит от кислотности пюре.

Таблица 4.5 - Зависимость объема 50 % - ного раствора лимонной кислоты от кислотности пюре

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20 - 30 мм в мармеладные металлические или керамические формы, которые затем темперируют в течение 20 мин при 20 ºС. По истечении времени определяют студнеобразующую способность пюре, органолептически проверяя качество студня на упругость, отлипание, легкость выборки его из формы и способность сохранять форму.

Полученные результаты оформляют в виде таблицы 4.6 сравнивают с требованием стандарта и делают вывод о соответствии пюре требованиям ТУ 10.963.11-90.

Таблица 4.6 - Показатели качества фруктово-ягодного пюре

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества свежей и переработанной овощной продукции

2. Как определить кислотность фруктово-ягодного пюре?

3. Как определить студнеобразующую способность фруктово-ягодного пюре?

4. Какие основные физико-химические показатели качества яблочного пюре предусмотрены ТУ 10.963.11-90?

Читайте также:

  
• Рассол для маринованных огурцов на 1 литр воды сколько соли и сахар и уксус
  
• Технический регламент на овощную и фруктовую продукцию
  
• Срок хранения картофеля жареного из вареного
  
• Киш с лососем и овощами рецепт
  
• Рецепт овощной лазаньи от юлии высоцкой