Классификация холодных закусок из овощей

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром. Холодные блюда и закуски подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителей аппетита.

К холодным блюдам и закускам относят:

-бутерброды и банкетные закуски

-салаты и винегреты из различных овощей и грибов

-салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра

-закуски из овощей и грибов

-закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов

-закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь промывают. В осеннее время варят в кожице, затем очищают.

Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезывают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе со стеблем. Для салатов перец ошпаривают и снимают с него кожицу. Лук зеленый , салат, зелень петрушки, кензы, сельдерея, укроп перебирают, удаляют посторонние примеси и загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Белокочанную и краснокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных листьев, разрезают на 2-4 части и измельчают. Квашенную капусту перебирают, измельчают, промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин (от потемнения и дополнительного промывания)., затем варят в кипящей подсоленной воде. Огурцы промывают, удаляют кожицу и семена. Помидоры промывают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Требования к продуктам при изготовлении холодных блюд и закусок:

1.продукты охлаждают до 8-10С

2.овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранят в охлажденном месте.

3.салаты из свежих овощей, которые не требуют кулинарной обработки, готовят порциями непосредственно перед отпуском.

4. перемешивание производят осторожно, чтобы не повредить форму нарезки продуктов

5. заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам непосредственно перед отпуском.

Салаты и винегреты укладывают горкой и подают в салатниках, вазочках, криманках.

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы, селедочницы, резетки и корницы.

Салаты и закуски можно подавать в корзиночках и волованах из различных видов теста.

14.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.

Напитки подразделяют на две группы:

-горячие (чай, кофе, шоколад, глинтвейны, гроги, пунши). Темп подачи не ниже 75 о С.

-холодные( молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы). Темп подачи не выше 14 о С и не ниже 7 о С.

-чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

-чай с молоком или сливками

-чай парами чайников

-чай одним чайником.

-кофе черный с лимоном и коньком или ликером

--кофе черный с молоком или сливками

-кофе на молоке сгущенном

-кофе на молоке по-варшавски

-кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Классификация бутербродов показана на схеме рисунок 1.

Классификация гастрономических товаров и консервов (порциями):

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Классификация холодных блюд и закусок из овощей и грибов.

Холодные блюда и закуски приготовляют из свежих, вареных, соленых овощей и грибов.



Рисунок 1 - Классификация бутербродов

Классификация салатов и винегретов [3, с.122]:

салаты из сырых овощей (салаты из помидоров и огурцов; салаты из редиса и редьки; салаты из белокочанной и краснокочанной капусты; витаминные салаты; морковные салаты; фруктовые салаты);

салаты и винегреты из вареных овощей: (картофельные и овощные салаты и винегреты);

салаты с мясом, птицей, дичью, рыбой и нерыбными продуктами моря.

Классификация холодных блюд морепродуктов. В группу нерыбного водного сырья входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста [10, с. 51].

Классификация холодных блюд из мяса и мясопродуктов: Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными [3, с. 51].

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.

К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.

Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления. Рассмотрим более подробно виды сырья и способы его обработки для приготовления холодных блюд и закусок.

Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др

Значение в питании холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Бутерброды: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, требование к качеству

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д. Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.). На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим. Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей; ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»; сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло; икра кетовая - масло и зеленый лук; рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном; яйца - майонез; сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин до отпуска и хранят на холоде. Требование к качеству:

  • 1. Приготовление бутербродов только непосредственно перед подачей.
  • 2. Горячие бутерброды подаются определенной температуры.
  • 3. Продукты входящие в состав бутерброда должны быть свежими.
  • 4. Хлеб должен быть одной длины.
  • 5. Срок хранения не больше 4-5 часов.
  • 6. Бутерброды располагаются на блюде в один ряд.
  • 7. Горячие и большие бутерброды едят с помощью ножа и вилки.
  • 3. Рассчитайте необходимое количество говядины II категории весом брутто и нетто для приготовления 100 порц. котлет (рец. №416, II колонка)

Масса полуфабриката- 93 г.

Масса нетто полуфабриката для приготовления 100 порций котлет:

По табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» находим величину отходов говядины II категории-29,5 %.

Холодные блюда подразделяются на следующие группы:

  • - бутерброды (открытые, закрытые, закусочные);
  • - салаты и винегреты (из сырых овощей, из вареных овощей, с добавлением продуктов животного происхождения);
  • - блюда и закуски из овощей и грибов (фаршированные овощи, маринованные овощи, икра из овощей и грибов);
  • - блюда и закуски из мяса и мясопродуктов (закуски из мясной гастрономии, блюда из мясопродуктов собственного производства);
  • - блюда и закуски из рыбы, рыбных и нерыбных продуктов водного промысла (закуски из рыбной гастрономии, блюда из рыбных и нерыбных продуктов собственного производства (о последних - см. гл. 7);
  • - закуски из яиц, сыра, творога.

Готовятся в предприятиях и горячие закуски (см. п. 10.10).

Некоторые особенности технологии холодных блюд и закусок представлены на рис. 10.1.


Рис. 10.1 - Особенности технологии холодных блюд и закусок

Хлеб для бутербродов используют, как пшеничный, так и ржаной или ржано-пшеничный. Для закрытых бутербродов используют мелкоштучный пшеничный хлеб, городские, школьные или другие булочки, батоны.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для канапе масло слегка размягчают и взбивают. При этом в масло можно добавить горчицу, томатную пасту или пюре, различные специи и приправы.

Сыр зачищают от корки, нарезают прямоугольной или треугольной формы.

Кочанный и листовой салаты, шпинат, лук зеленый, зелень петрушки, укропа перебирают, удаляют поврежденные места, испорченные экземпляры, салаты разбирают на листья. Овощи тщательно промывают, откидывают на сито, хранят на холоде или во влажной салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1. 2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Огурцы, помидоры перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Помидоры для салатов нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру. Если помидоры предназначены для фарширования, то у них срезают верхнюю часть примерно, но не более 1/5 плода и столовой ложкой вынимают часть мякоти.

Огурцы свежие очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожицу не удаляют.

Соленые помидоры промывают. Соленые огурцы для некоторых блюд очищают.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом

Свеклу, морковь и картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, а затем очищают. Картофель и корнеплоды варят в воде или на пару. При варке в воде овощи погружают в кипящую воду с целью сохранения витаминов. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару до полной готовности.

Свеклу молодую запекают в духовом шкафу, очищают, нарезают.

Но при такой технологии овощи после тепловой обработки контактируют с руками кулинара, с инвентарем, оборудованием и обсеменяются микроорганизмами. Так после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20. 30 раз.

Современная технология предусматривает очистку и нарезку сырых овощей, затем - варку на пару и охлаждение. Такие полуфабрикаты более благополучны с санитарной точки зрения. Однако, недостатком этой технологии являются значительные потери сухих, в частности, минеральных веществ: так, например, при варке неочищенной моркови потери кальция составляют 11,4%, а очищенной - 28,3%, калия - 23,6 и 43,0% соответственно, фосфора - 6,3 и 15,3%.

Цветную капусту, спаржу и артишоки зачищают, удаляют поврежденные места, испорченные экземпляры, кладут в подсоленную воду на 15. 20 минут. Отваривают в подсоленной и слегка подкисленной воде. Охлаждают, хранят в этом же отваре.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления загрязненных и испорченных листьев, моют, разрезают на 2. 4 части, вырезают кочерыгу и измельчают.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если она очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

У редиса и редьки удаляют остатки ботвы и корней, промывают. Редис белый, как правило, очищают.

Перец сладкий промывают, удаляют стебель и семена. Для салатов - бланшируют.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по З. 4см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для удаления излишней влаги.

У фруктов - яблок, груш после мойки удаляют сердцевину и очищают от кожицы. У персиков, слив, абрикосов удаляют косточки.

Апельсины, мандарины, грейпфруты моют, очищают и нарезают дольками или кружочками, удаляя зерна.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Яйца после первичной обработки в 4-х гнездной ванне варят вкрутую, погружая их на 5. 7 минут в кипящую подсоленную воду. Более длительная тепловая обработка приведет к потемнению наружной части желтка (объясняется потемнение наличием серосодержащих аминокислот, которые при нагреве отщепляют сероводород, который в соединении с железом образует темноокрашенные сульфиды), ухудшив при этом вкус и внешний вид яйца. Готовые яйца охлаждают под холодной водой и очищают.

Гастрономические продукты. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Соленую сельдь вымачивают в молоке, чае или холодной воде

У кильки, хамсы и другой рыбы пряного посола удаляют голову, внутренности, плавники и позвоночник.

У колбас удаляют шпагат и оболочку. Оболочку удаляют только с предназначенной для нарезки части, чтобы избежать заветривания и ухудшения внешнего вида продукта. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 минуты в горячую воду, затем делают надрез вдоль оболочки и удаляют ее. Очищенные колбасы нарезают: толстые батоны - поперек по 1 или 1/2 куска, а тонкие - наискось.

У варено-копченого окорока, корейки и грудинки удаляют шкуру, кости.

Говядину, свинину, телятину, баранину после предварительной механической кулинарной обработки варят или жарят крупными кусками, удобными для дальнейшей нарезки. Для варки и жарки используют те же части туши, что и для горячих вторых блюд.

Отварные и жареные мясопродукты охлаждают.

Субпродукты - языки - промывают холодной водой, варят до готовности, очищают от кожи и остатков горловины.

Рыбу осетровых пород варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3.. .4 мм.

Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанную на филе с кожей и реберными костями или без кожи и реберных костей или непластованную порционными кусками. Для холодных блюд и закусок рыбу жарят только на растительном масле.

Подготовленные тушки домашней птицы или дичи заправляют «в кармашек», 1 или 2 нитки и в зависимости от назначения припускают, варят или жарят.

Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной

2. 3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

Расход соли, перца в некоторых рецептурах не указывается, так как их кладут в блюдо по вкусу. Средняя норма расхода соли и перца на одно блюдо: для соли - 2. 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г. мускатного ореха - 0,02 г, корицы и гвоздики - по 0,01 г, сахара - до 3 г, уксуса - до 5 г.

Подготовка гарниров

Сложный овощной гарнир. Многие холодные блюда отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенные морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Картофель, чтобы он не разварился, варят в подсоленной воде до полуготовности, а доваривают на пару. Морковь, репу и брюкву можно нарезать сырыми и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Или все овощи, нарезанные сырыми, сварить в пароварочном шкафу или в пароконвектомате.

Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (длина ребра примерно 0,5 см) и заправляют растительным маслом или заправками. При оформлении блюда их укладывают горками. Кроме перечисленных овощей, используют зеленый горошек и отварную свеклу.

Для банкетных блюд овощи нарезают не кубиками, а маленькими звездочками, кружочками, другими фигурами.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают до исчезновения вкуса сырой капусты (но не до полного размягчения). Капусту быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельную закуску.

Лук маринованный. Репчатый лук нарезают кольцами, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен остаться плотным и слегка хрустящим при разжевывании.

Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.

Цели:
Образовательные: - познакомить учащихся с технологией приготовление холодных блюд и закусок .
Развивающие:- формировать и развивать умения приготовления холодных блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные: - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать значение холодных блюд и закусок, классификацию, технологию приготовления.

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Тема нашего урока: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.

Значение холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски способствуют рациональному пи­танию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положитель­ное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятель­ность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и же­лудочного сока.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение хо­лодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную цен­ность блюд.

Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, гри­бы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и смета­ной.

Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специ­альные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Укра­шения при длительном хранении на столе каждый час опрыски­вают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали ком­позиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, со­усники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, пото­му что после оформления они не подвергаются тепловой обработ­ке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12 °С.

Классификация холодных блюд и закусок.

Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутер­броды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясо­продуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (киль­ки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горя­чими.

На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (кана­пе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо мас­ла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, оке­ан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.

Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.

Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (кар­тофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.

Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.

Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под ма­ринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из раз­личных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и мас­лом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир исполь­зуют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.

Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегре­ты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г

К холодным закускам относят также фаршированные поми­доры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра бакла­жанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске по­сыпают рубленой зеленью.

Читайте также: