Кратность воздухообмена овощной цех
Construction of Air Ducts Network and Air Distribution Arrangement in Hot Shops of Public Catering Companies
A. N. Kolubkov, Vice-President of NP ABOK, Director of LLC PPF AK, Certified NP ABOK Specialist, Yu. S. Avakyan, Certified NP ABOK Specialist, Engineer at LLC PPF AK
Keywords: public catering company, hot shop, air distribution, air duct, mixing ventilation, displacement ventilation
Organization of ventilation and air conditioning in public catering companies is a complex task, and it requires a balanced approach and consideration of specifics of various zones: hot shop, refrigerator, warehouse and utility premises, dining halls. Hot shop is the most loaded and complex from the room design perspective, and design requires a special approach to arrangement of air ducts network and selection of air distribution scheme.
Организация вентиляции и кондиционирования воздуха предприятий общественного питания – сложная задача, для решениякоторой необходимы взвешенный подход и учет особенностей разных зон: горячего цеха, холодильника, складских и подсобных помещений, обеденных залов. Горячий цех является самым нагруженным и сложным с точки зрения проектирования помещением, которое требует особого подхода к устройству сети воздуховодов и выбору схемы воздухораспределения.
А. Н. Колубков, вице-президент НП «АВОК», директор ООО ППФ «АК», аттестованный специалист НП «АВОК» по направлению «Проектирование инженерных систем зданий и сооружений»
Ю. С. Авакян, аттестованный специалист НП «АВОК», инженер ООО ППФ «АК»
Организация вентиляции и кондиционирования воздуха предприятий общественного питания – сложная задача, для решения которой необходимы взвешенный подход и учет особенностей разных зон: горячего цеха, холодильника, складских и подсобных помещений, обеденных залов. Горячий цех является самым нагруженным и сложным с точки зрения проектирования помещением, которое требует особого подхода к устройству сети воздуховодов и выбору схемы воздухораспределения. Подробная информация по этим вопросам представлена в рекомендациях Р НП «АВОК» 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха предприятий общественного питания» [1].
Устройство сети воздуховодов
Сеть воздуховодов, по которым предполагается удалять воздух, содержащий пары воды и жира, имеет пять особенностей.
1. Воздуховоды должны иметь уклон для обеспечения стока конденсирующихся паров воды и жира.
2. Воздуховоды должны быть оборудованы съемными лючками для промывки и прочистки сети.
3. Должна быть обеспечена возможность компенсации температурных удлинений воздуховодов.
4. Необходимо устройство дымоходов над кухонным оборудованием, работающим на твердом топливе.
5. Должны быть приняты меры минимизации конденсации жира.
Горизонтальные воздуховоды, присоединяемые к вытяжным зонтам, рекомендуется устраивать с уклоном не менее 20 мм/м в сторону зонта или специально предусмотренного жиросборника. На участках воздуховодов длиной более 25 м для предотвращения скопления жира в воздуховоде и обеспечения его стекания в жироприемные устройства рекомендуется предусматривать уклон не менее 80 мм/м. Для воздуховодов, по которым удаляется воздух с высоким содержанием водяного пара, в соответствии с [2] необходимо предусматривать уклон не менее 0,005.
Лючки для промывки и прочистки вытяжных воздуховодов рекомендуется предусматривать через каждые 4 м по длине воздуховода, а также в местах смены траектории сети таким образом, чтобы каждое из направлений было доступно для прочистки. На горизонтальных участках вытяжных воздуховодов лючки монтируют на боковых поверхностях воздуховода. Минимальное расстояние от нижнего среза отверстия для лючка до основания воздуховода должно быть не менее 40 мм. Если на этапе проектирования предполагается задокументировать решение об оснащении вытяжных воздуховодов системой автоматической промывки, то количество лючков допускается сократить. В этом случае лючки рекомендуется устраивать только в местах смены траектории, а не в боковых стенках воздуховодов для исключения попадания воды под слой изоляции в процессе промывки вследствие негерметичности лючков.
Скорость и интенсивность конденсации паров жира в воздуховоде зависят от температуры стенки воздуховода, от количества местных сопротивлений и степени турбулентности потока воздуха в этом воздуховоде. Для предотвращения скопления частиц жира и для уменьшения аэродинамического сопротивления сети рекомендуется минимизировать количество отводов на воздуховоде после выхода из вытяжного зонта горячего цеха.
Для обеспечения безопасного удаления и выброса продуктов горения от теплового оборудования, работающего на твердом топливе, необходимо устройство дымохода. Дымоход должен быть выполнен из негорючих материалов с эквивалентной шероховатостью внутренней поверхности не более 1,0 мм.
Организация воздухораспределения в помещениях
В горячих цехах рекомендуется организация воздухообмена по принципам перемешивающей либо вытесняющей вентиляции (рис. 1). Перемешивающая вентиляция предполагает подачу воздуха в верхнюю зону кухни, после чего он смешивается с воздухом помещения. Конвективные потоки от теплового оборудования частично выбиваются в пространство кухни, в результате чего снижается эффективность работы местных отсосов. Температура вытяжного воздуха под потолком в случае устройства перемешивающей вентиляции примерно равна температуре воздуха в рабочей зоне помещения.
Чтобы минимизировать негативное воздействие приточных струй, четырехсторонние приточные диффузоры перемешивающей вентиляции рекомендуется располагать на расстоянии не менее 4,5 м по горизонтали от ближайшей к ним кромки вытяжного зонта. Если это не представляется возможным, то подача притока может осуществляться с передней панели местного отсоса либо через низкоскоростные возудухораспределительные панели, располагающийся вблизи местного отсоса. В обоих случаях скорость воздуха на входе в рабочую зону не должна превышать 0,25 м/с. Скорость потока воздуха на выходе из низкоскоростных воздухораспределительных панелей не должна превышать 0,5 м/с. Применение данных способов подачи воздуха особенно необходимо на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования мощностью более 10 кВт, создающего в зоне своего действия температуру внутреннего воздуха выше расчетной (42 °С по [1]).
Вытесняющая вентиляция, при которой воздух подается непосредственно в рабочую зону и движется в помещении по принципу «снизу вверх», не оказывает негативного влияния на конвективные потоки, а, наоборот, стимулирует их естественную стратификацию. Температура вытяжного воздуха в этом случае значительно больше температуры воздуха в рабочей зоне, что позволяет обеспечить лучшее качество воздуха в помещении при сокращении расхода приточного и вытяжного воздуха. Степень снижения расхода зависит от расположения воздухораспределителей. При подаче воздуха по принципу вытесняющей вентиляции низкоскоростными воздухораспределительными панелями, расположенными у пола, сокращение расхода воздуха по сравнению с классический перемешивающей вентиляцией кухонь достигает 20 %. Воздухораспределительные устройства вытесняющей вентиляции, установленные в рабочей зоне горячего цеха, рекомендуется изготавливать из нержавеющей стали.
Расход приточного воздуха при подаче с кромки зонта по принципу завесы (рис. 2, в) не должен превышать 20 % от расхода вытяжного воздуха в местном отсосе, в противном случае подаваемый воздух будет вытягивать за собой кухонные выделения в пространство помещения. Слишком малый расход будет затягиваться обратно в зонт.
При подаче приточного воздуха со стены за вытяжным зонтом в нижнюю зону (рис. 2, г) приточные устройства размещают не менее чем на 300 мм ниже кухонных поверхностей. При такой конструкции рекомендуется подавать в нижнюю зону под зонтом не более 60 % от расхода воздуха в данном зонте. При этом необходимо принять во внимание наличие негативного эффекта от нагревания приточного воздуховода восходящими вдоль него конвективными потоками воздуха.
Возможно применение комбинаций из нескольких способов подачи воздуха от местного отсоса, однако при этом необходимо учитывать особенности и недостатки каждого из используемых способов.
Верхнее пороговое значение подвижности воздуха в рабочей зоне установлено санитарными нормами [3, 4]. Соответствие величины подвижности воздуха санитарным нормам и условиям комфортности в помещениях горячего цеха и обеденного зала должно быть подтверждено расчетом воздухораспределения.
При использовании принципа перемешивающей вентиляции верхнее пороговое значение подвижности воздуха, как правило, находится в интервале 0,15–0,25 м/с. При вытесняющей вентиляции величина комфортной подвижности воздуха может подниматься до 0,35 м/с. Для того чтобы расчет воздухораспределения показал результаты приемлемой подвижности, необходимо, чтобы фактическая кратность воздухообмена в помещении не превышала 40 ч –1 .
- Р НП АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха предприятий общественного питания». М., 2019.
- СП 60.13330.2016 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». М., 2016.
- СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». М., 2016.
- СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». М., 1996.
Поделиться статьей в социальных сетях:
Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.
Нормативная документация
Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».
Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;
- уборных и душевых с раздевалками;
- камер пищевых отходов;
- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Данные по нормативному воздухообмену в помещениях представлены в таблице.
Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.
Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
| Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1ч. | |
|---|---|---|---|
| приток | вытяжка | ||
| Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80м 3 на человека | |
| Магазин кулинарии | 16 | 2 | — |
| Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | |
| Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
| Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 |
| Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | 2 |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | 1 |
| Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | 6 |
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | 1 |
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 2 |
| Приемочная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | ||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 3 | 4 | |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| Помещение общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| мясо | ±0 | — | — |
| рыба | — 2 | — | — |
| молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов | 2 | 7 | — |
| полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | ||
| овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
| кондитерских изделий | 4 | — | — |
| вин и напитков | 6 | — | — |
| мороженого и замороженных фруктов | — 15 | — | — |
| пищевых отходов | 2 | 10 | 10 |
| Курительная комната | 16 | 10 | |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
Предупреждение ошибок проектирования
Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.
Особенности систем вентиляции кафе
Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:
- необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
- высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
- наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)
Количество вентиляционного воздуха определяется для каждого помещения отдельно с учетом наличия вредных примесей (веществ) или задается по результатам ранее проведенных исследований. Если характер и количество вредных примесей (веществ) не поддаются учету, воздухообмен определяют по кратности:
L = Vпом * Kр (м 3 /ч),
где Vпом – объем помещения, м 3 ;
Кр – минимальная кратность воздухообмена, 1/ч., см. таблицу кратности воздухообмена.
Как определить объем помещения?
Необходимо рассчитать общий объем помещения в кубических метрах.
Для этого используется простая формула:
Длина х ширина х высота = объем помещения м 3
A x B x H = V (м 3 )
Например: помещение длиной 7 м, шириной 4 м и высотой 2,8 м. Для определения объема воздуха, необходимого для вентиляции этого помещения, рассчитываем объем комнаты: 7 х 4 х 2,8 = 78,4 м 3 . Затем, используя приведенные ниже таблицы рекомендуемой кратности воздухообмена, определяем требуемую производительность вентилятора.
Определение воздухообмена в соответствии с количеством людей в помещении:
L = L1 * NL (м 3 /ч),
где L1 – норма воздуха на одного человека, м 3 /ч*чел;
NL – количество людей в помещении
20-25 м 3 /ч на одного человека при минимальной физической активности
45 м 3 /ч на одного человека при легкой физической работе
60 м 3 /ч на одного человека при тяжелой физической работе
Определение воздухообмена при выделении влаги:
L= D / (dv-dn) * ρ (м 3 /ч)
где D – количество выделяемой влаги, г/ч;
dv – влагосодержание удаляемого воздуха, г воды/кг воздуха;
dn – влагосодержание приточного воздуха, г воды/кг воздуха;
ρ – плотность воздуха, кг/м3 (при 20°С = 1,205 кг/м 3 );
Определение воздухообмена для удаления излишков тепла:
L= Q / ρ * Cp*(tv-tn) (м 3 /ч)
где Q – выделение в помещение тепла, кВт;
tv – температура удаляемого воздуха, °С;
tn – температура приточного воздуха, °С;
ρ – плотность воздуха, кг/м 3 (при 20°С = 1,205 кг/м 3 );
Cp – теплоемкость воздуха, кДж/(кг·К) (при 20°С; Cp=1,005 кДж/(кг·К))
Таблица кратностей воздухообмена:
| Бытовые помещения | Кратность воздухообмена |
|---|---|
| Жилая комната (в квартире или общежитии) | 3 м 3 /ч на 1м 2 жилых помещений |
| Кухня квартиры или общежития | 6-8 |
| Ванная комната | 7-9 |
| Душевая | 7-9 |
| Туалет | 8-10 |
| Прачечная (бытовая) | 7 |
| Гардеробная комната | 1,5 |
| Кладовая | 1 |
| Гараж | 4-8 |
| Погреб | 4-6 |
| Промышленные помещения и помещения большого объема | Кратность воздухообмена |
|---|---|
| Театр, кинозал, конференц-зал | 20-40 м 3 на чел. |
| Офисное помещение | 5-7 |
| Банк | 2-4 |
| Ресторан | 8-10 |
| Бар, кафе, пивной зал, бильярдная | 9-11 |
| Кухонное помещение в кафе, ресторане | 10-15 |
| Универсальный магазин | 1,5-3 |
| Аптека (торговый зал) | 3 |
| Гараж и авторемонтная мастерская | 6-8 |
| Туалет (общественный) | 10-12 (или 100 м 3 на 1 унитаз) |
| Танцевальный зал, дискотека | 8-10 |
| Комната для курения | 10 |
| Серверная | 5-10 |
| Спортивный зал | Не менее 80 м 3 на 1 занимающегося и не менее 20 м 3 на 1 зрителя |
| Парикмахерская (до 5 рабочих мест) | 2 |
| Парикмахерская (более 5 рабочих мест) | 3 |
| Склад | 1-2 |
| Прачечная | 10-13 |
| Бассейн | 10-20 |
| Промышленный красильный цех | 25-40 |
| Механическая мастерская | 3-5 |
| Школьный класс | 3-8 |
Определение воздухообмена в зависимости от предельно допустимой концентрации веществ:
L= GCO2 / УПДК-УП(м 3 /ч)
где GСО2 – количество выделяющегося СО2, л/ч,
УПДК – предельно-допустимая концентрация СО2 в удаляемом воздухе, л/м 3 ,
УП – содержание газа в приточном воздухе, л/м 3 .
| Нормы допустимых концентраций Со2 в воздухе, л/м 3 | ||||
|---|---|---|---|---|
| В местах постоянного пребывания людей (жилые комнаты) | 1,0 | |||
| В больницах и детских учреждениях | 0,7 | |||
| В местах временного пребывания людей (учреждения) | 1,25 | |||
| В местах кратковременного пребывания людей (учреждения) | 2,0 | |||
| В наружном воздухе: | Населенные пункты (село) | 0,33 | ||
| Малые города | 0,4 | |||
| Крупные города | 0,5 | |||
Таблица 2. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
Этим материалом редакция журнала "Мир Климата" начинает публикацию глав из книги "Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий". Автор Краснов Ю.С.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе "Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*", разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
- вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
- кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
- кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С | Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
| Приток | Вытяжка | ||
| Обеденный зал | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 18 | 3 | 4 |
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары | 18 | 4 | 6 |
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 1 |
| Приемочная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 16 | 3 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. | 0 — 2 2 0 4 2 | — — — — 4 — | — — — — 4 |
| Курительная комната | 10 | — | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%. | |||
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
- температура — 21-25°С;
- относительная влажность — 60-40 %;
- скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.
Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию
| №№ п/п | Наименование помещения | Марка | Установочная мощность единицы оборудования, кВт | Количество воздуха, м3/ч | Коэффициент загрузки оборудования | |
| вытяжного | приточного | |||||
| 1 | Плита электрическая | ПЭ-0,17-01 | 4,0 | 250 | 200 | 0,65 |
| 2 | Плита электрическая | ПЭ-0,51-01 | 12,0 | 750 | 400 | 0,65 |
| 2 | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — | 0,5 |
| 4 | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,85-01 | 12 | 500 | — | 0,5 |
| 5 | Устройство электрическое варочное | УЭВ-60 9,45 | 650 | 400 | 0,5 | |
| 6 | Котел передвижной | КП-60 | 5,0 | — | — | 0,3 |
| 7 | Фритюрница | ФЭ-20-01 | 7,5 | 350 | 200 | 0,65 |
| 8 | Котел пищеварочный на 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 | 0,3 |
| 9 | Котел пищеварочный на 160 л | КЭ-160 | 24,0 | 650 | 400 | 0,3 |
| 10 | Котел пищеварочный на 250 л | КЭ-250 | 30,0 | 750 | 400 | 0,3 |
| 11 | Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 | 0,3 |
| 12 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5,0 | 450 | 400 | 0,5 |
| 13 | Сковорода электрическая | СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 | 0,5 |
| 14 | Мармит | МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 | 0,5 |
| 15 | Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | — | — | 0,5 |
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.
Читайте также: