Майонез из печеных баклажанов


В этом тексте вы встретите несколько совершенно несвойственных моему блогу научных терминов. Не пугайтесь: я не пытаюсь надувать щеки, заделавшись ученой дамой от кулинарии. Просто я после некоторого перерыва вновь обратилась к экспериментам Кенджи Лопеса-Альта.

Напомню, что Кенджи – действительно ученый, дипломированный инженер-айтишник из MIT. Свое блестящее научное образование он использует для того, чтобы докопаться до самой сути вкусов, деконструировать их и построить заново, руководствуясь не интуицией, как абсолютное большинство из нас, а точным научным знанием.

Именно эти точные знания помогли американскому блогеру и основателю Food Lab заняться производством целого семейства веганских майонезов. Вкратце изложу суть дела. Традиционно майонез состоит из двух главных ингредиентов: яичного желтка и оливкового масла. При этом желток выполняет не столько вкусовую роль, сколько чисто техническую.

Еще в 1845 году французский химик Гобли выделил из желтка вещество лецитин – природный эмульгатор, который с тех пор широко применяется в пищевой промышленности.


Лицетин. содержащийся в баклажане, мгновенно свяжет все ингредиенты в эмульсию — домашний майонез

Эмульгаторы нужны для того, чтобы не смешиваемые продукты, такие, как растительное масло и вода, смешивались в единую эмульсию, вроде майонеза. Но желток – далеко не единственный натуральный источник лецитина. Просто как все гениальное: замените яичный желток в качестве источника лецитина, и можно делать майонез на основе множества совершенно неожиданных продуктов, например, тофу.

Но более всего меня потрясла идея приготовить майонез из баклажана, который тоже, оказывается, содержит лецитин.


Вот такая консистенция у этого домашнего майонеза

После такого сложного и долгого вступления вам покажется особенно просто (и быстро) приготовить баклажановый майонез.

Некоторое время тому назад я уже делала первые подступы к приготовлению веганских майонезов, в том числе, на основе миндаля. Должна признать, что майонез из баклажана гораздо больше похож на привычный майонез, но – с более богатым натуральным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1 баклажан (200-250 гр);
  • 240 мл растительного масла;
  • 1 зубчик чеснока, измельченный;
  • 2 ч.л. лимонного сока;
  • 2 ч.л. дижонской горчицы;
  • соль.

Нагрейте духовку до 200С.

Разрежьте баклажан вдоль. Полейте каждую половину 1 ч.л. растительного масла и заверните половинки в фольгу.
Запекайте в духовке около 1 часа или пока баклажан не станет совсем мягким. Достаньте и остудите.
Ложкой выньте всю мякоть, кожуру выбросите.

В чашку погружного блендера положите мякоть баклажана, чеснок, лимонный сок и горчицу.
Аккуратно влейте растительное масло, чтобы оно оказалось на поверхности мякоти.

Опустите блендер в стакан до самого дна и включите.
Медленно поднимите блендер с работающим мотором до получения кремообразной эмульсии.

Добавьте по вкусу соль.

Майонез может храниться в холодильнике в течение 1 недели.


Я не встречала человека, который не любит эту ягоду.

Да, я не ошиблась.
Ботаническое описание семейства пасленовых, к которым относится баклажан, с точным описанием цветков, тычинок и пестиков в моем журнале вряд ли представляет для кого- либо интерес. Но научная классификация этого семейства определяет эти плоды, как ягоды. Хотя в повседневной жизни мы продолжаем называть баклажан овощем.
Кстати,вот ананас, во Вьетнаме - это овощ, а не фрукт! А я упорно искала его на рынке в Сайгоне среди фруктов, пока не нашла, к своему удивлению, в овощах. И его добавляют с суп!
А в Португалии из овоща моркови варят отличный джем. Где-то даже у меня рецепт лежал от одной португальской хозяйки. Так и французский луковый мармелад из овоща лука готовили многие.
Так что, в разных странах свои заморочки.
Но речь пойдет о ягодах - баклажанах. В этом сезоне уже готовила много нового и повторяла старые вкусные вещи, поэтому, решила три рецепта, которые меня просто покорили, объединить в одном посте.
Начну, пожалуй, с майонеза. Рецепт от Рустама Тангирова.
Мне рецепт настолько понравился, что уже пару раз его повторяла.

Майонез из баклажанов


1 большой баклажан
60 мл подсолнечного масла с запахом*
желток
1-2 ст.

л. лимонного сока
соль
сахарный песок

Поскольку не ем подсолнечное масло, то использовала оливковое. Только надо выбирать мягкое, без горчинки.
Баклажан запечь,снять кожуру.
Мякоть положить в блендер вместе с маслом, желтком, солью. Взбить.
Добавить лимонный сок и сбалансировать вкус сахарным песком.
Количество сока дано примерно. Все зависит от величины баклажана, ориентируйтесь на свой вкус.

Можно добавлять в овощной салат из помидоров и запеченого перца с белым репчатым луком.
Очень люблю китайскую кухню. Они изумительно готовят баклажаны. И, каждый раз, вернувшис из Китая, ищу аутентичные рецепты, чтобы сделать хоть что-то отдаленно похожее. У Димы dejur, пожалуй, они самые лучшие.

Баклажаны в пекинском стиле


1 большой баклажан
150 г постной свинины
1 яйцо
свежая кинза
чеснок
перец чили
сахарный песок
немного шаосинского вина(хереса)
кунжутное масло
крахмал
растительное масло
соль, перец

Опять же слова автора:
"Блюдо это немудрёное, весьма ароматное и нажористое, но при этом не очень жирное, как это часто бывает с жареными баклажанами. В общем — нектар и амброзия.
Первое, что нужно сделать, это лишить баклажан его неуёмной тяги к впитыванию масла при обжарке. Для чего, нарезав его вдоль на пяти-семи сантиметровые ломтики, залить подсоленной водой и оставить минут на десять. Затем баклажановые ломтики следует отжать. Всё. После этой процедуры, баклажан впитает в себя масла ровно столько, сколько доктор прописал.

А пока баклажаны вымачиваются, нужно взять немного (граммов 100-150 на один большой баклажан) постной свинины и мелко нарубить. Добавить слегка разболтанное яйцо и щепотку сахара, плеснуть шаосинского вина( можно херес) и совсем немного кунжутного масла. Приправив солью и перцем, хорошенько всё перемешать и дать промариноваться минут 20-30.

А пока мясо маринуется, отжатые баклажаны следует хорошо обвалять в крахмале, стряхнуть лишнее и обжарить в большом количестве растительного масла, периодически переворачивая, пока они не станут румяными и красивыми. После чего, баклажаны надо откинуть на сито или выложить на бумажное полотенце.

А пока с баклажанов стекает лишнее масло, необходимо сильно разогреть сковороду-вок и на небольшом количестве масла быстро обжарить фарш. Затем добавить немного шаосинского вина, а через несколько секунд мелко нарезанный чеснок и перец чили. Обжарить недолго всё вместе, постоянно помешивая. Влить немного воды, соевого соуса и всыпать чуть сахару.


А как только закипит, закинуть в вок баклажаны, ещё немного чеснока и перца чили, а также нарубленной кинзы. Влить небольшое количество крахмала, разведённого в равном количестве воды. Всё хорошо перемешать и сразу же снять с огня. Подать присыпав нарубленным зелёным луком." Дмитрий Журавлев

И еще один замечательный рецепт.

Бакалажановая икра от stalic

Ее делают многие и вариантов тысячи, если не больше.
Давно - давно не делала с морковью. Сооблазнилась красивыми фото и тем, что резать буду не сама, а замечательный блендер philips. Хотя Сталик и советует не пользоваться техникой, резать руками, я придерживаюсь другого мнения. И очень довольна своим гаджетом.
Получилось не только вкусно, но и очень красиво, что для меня немаловажно!
Вы же знаете, что дети с трудом едят овощи.
Уговорила съесть в два счета: сначала они мне помогали кубики делать, кнопки нажимали, а потом мы собирали "лего" из овощей в кастрюле "собиради". Ну, и результаты "сличногоучастия" были, уничтожены. В результате - все довольны.

Надо:
3 средних баклажана
3 моркови
3 средних луковицы
3 средних помидора
1 сладкий перец
растительное масло
чеснок
укроп

Текст автора, я его слегка отредактировала и сократила:


"Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте.

Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.

После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.

Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили.

Вот тогда и добавляйте баклажаны!


Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.
Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.
Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.

- И что же, - спросите вы меня, - никаких секретов?
- Секреты есть! - отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Берем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеется, чуть дольше. Икра в этом случае получается несколько другой. Да, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но самая вкусная икра получается, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скору руку. Огонь чуть выше, чем требуется, помешиваем чуть чаще обычного, якобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате. получается вкуснее. Вот и весь секрет!
Ах, да! И никаких специй, кроме соли и черного перца. Вкус правильно приготовленных овощей для меня дороже самого удачного букета специй.
Ох, ведь и еще кое-что забыл. Никаких блендеров и мясорубок - острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. Во рту все должно произойти, а не в мясорубке, понимаете? Зубы на что? " Сталик Ханкишиев


Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов


Оригинальная замена классической холодной заправке — постный «майонез» из баклажанов, который готовится без яиц или других животных продуктов. По вкусу такой соус лишь отдаленно напоминает привычный майонез, однако это не мешает ему быть вкусным, и к тому же, более полезным.

Готовится холодный соус просто: печеные баклажаны, растительное масло, горчица и еще несколько доступных ингредиентов — и постный майонез готов.

Похожие рецепты


  • Майонез без яиц на молоке

  • Майонез из аквафабы на соке гороха

Какие блюда можно заправлять баклажанным майонезом и с чем его есть? Например, майонезом из баклажанов можно заправить зимние сытные салаты, такие как вегетарианский оливье или салат из фасоли с сухариками., подавать к постным бургерам или бутербродам, свежим овощам, пицце, макаронам, овощным запеканкам, дранникам и другим вегетарианским котлетам, печеному картофелю и т. д.

Итак, что нам понадобится:

  • 1 крупный баклажан
  • 150 мл. оливкового масла (можно масло подсолнечника)
  • 1 ч. л. дижонской горчицы или цельнозерновой
  • 1/4 куркумы
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 2 ч. л. лимонного сока или по вкусу
  • соль, молотый черный перец по желанию

Как приготовить постный майонез из баклажанов

Разогреть духовку до 200С.

Баклажан промыть, обсушить полотенцем. Нарезать на две половинки.


Смазать маслом, завернуть в фольгу и поставить запекаться до полной готовности.


Печеный баклажан переложить в чашу блендера, куда добавить зубчики чеснока, сок лимона, горчицу, куркуму и половину растительного масла.


Взбить до однородной массы. Затем влить остатки масла, добавить соль и перец и снова взбить.


Через несколько минут вегетарианский майонез из баклажанов будет готов.

Ингредиенты

Баклажаны - 650 г

Растительное масло для жарки - 50 мл

Майонез - 1,5 ст. л.

Чеснок - 2 зубчика

Чёрный молотый перец - по вкусу

Вода для того, чтобы промыть баклажаны от соли - 1,5 литра

  • 38 кКал
  • 35 мин.
  • 35 мин.

Фото готового блюда


Пошаговый рецепт с фото

Часто готовим такую закуску из баклажанов по сезону. Получается остренько, особенно если чеснока добавить побольше, и нежно одновременно, так как обжаренные баклажаны без кожуры сами по себе мягкие, а с майонезом они получаются как бархатные. Приготовьте и вы такую закусочку.

Чтобы приготовить острую закуску из баклажанов, возьмите баклажаны, соль, растительное масло, майонез, чеснок, чёрный молотый перец и воду для того, чтобы промыть баклажаны от соли.

Баклажаны очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Для того, чтобы избавиться от горечи, щедро посыпьте баклажаны солью, перемешайте и оставьте на 15 минут, а затем кубики баклажанов промойте и просушите на полотенце.


Обжарьте баклажаны на растительном масле небольшими порциями до мягкости.


Переложите обжаренные баклажаны без масла в миску и добавьте чеснок, нарезанный мелко или выдавленный через пресс.


Затем добавьте в баклажаны майонез, чёрный молотый перец и немного соли, буквально одну маленькую щепотку.


Перемешайте баклажаны и остудите закуску.


Всё - закуска из баклажанов с майонезом и чесноком готова, пробуйте.

Готовка: 25 минут


Приготовим очень вкусный, пикантный, кремовый соус из запеченных баклажанов, с чесноком и натуральным густым греческим йогуртом. По данному рецепту получается соус или намазка, которую можно подавать с мясом или хлебом. Это не только вкусно, но и полезно.

Такой соус очень хорошо сочетается с мясом, особенно с куриной грудкой. На мой взгляд, вкуснее всего с хрустящими тостами, лавашом или хлебом. Кроме того, закуска готовится очень быстро и совсем не хлопотно. Рекомендую приготовить, тем более сейчас, в сезон созревания баклажан.

Ингредиенты


  • Баклажаны - 1 кг
  • Масло оливковое - 2 ст. л.
  • Лимон - 0.5 шт.
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Йогурт натуральный - 150 г
  • Соль - 1 ч.л.
  • Черный молотый перец - 0.25 ч.л.

Как приготовить соус из печеных баклажанов


Баклажаны очистите от кожицы.


Нарежьте небольшими кубиками.


Измельченный баклажан выложите в подходящую посуду для запекания.


Посолите, добавьте оливковое масло. Запекайте при 220°С в течение 20-25 минут, до готовности баклажан.


Пока запекаются баклажаны, приготовьте соус: чеснок мелко порубите, добавьте его к йогурту, посолите и добавьте черный молотый перец и влейте сок лимона. Перемешайте.


Достаньте запеченные баклажаны, дайте им немного остыть.


Разомните баклажаны вилкой.

Совсем в пюре не нужно, лучше оставить небольшие кусочки.


Добавьте приготовленный соус.



Выложите в подходящую посуду и уберите в холодильник. Соус лучше подавать охлажденным.


Соус из запеченных баклажанов готов, подавайте к мясу или намазав на хлеб.

Также летом рекомендую попробовать баклажаны «Пармиджано».

Печеные баклажаны – это очень полезно и вкусно, к тому же сделать такое блюдо можно, как на каждый день, так и на зиму в баночках. Сегодня мы расскажем о том, как сделать консервированные запеченные баклажаны с добавлением разных ингредиентов, и не только.

  1. 1. Запеченные синенькие с чесноком на зиму
  2. 2. Икра из печеных баклажанов
  3. 3. Салат из печеных баклажанов, перца и помидоров
  4. 4. Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами в духовке
  5. 5. Запеченные синенькие в духовке с овощами
  6. 6. Холодная острая закуска из печеных баклажанов с чесноком

1. Запеченные синенькие с чесноком на зиму


Чтобы сделать такую пикантную закуску потребуются следующие ингредиенты:

  • Синенькие – 2 кг.
  • Морковка – 300 г.
  • Масло подсолнечное рафинированное – 400 мл.
  • Уксус 9-процентной концентрации – 30 мл.
  • Соль.
  • Перец черный свежемолотый.

Ополоснуть синенькие, обрезать хвостики и нарезать тонкими продольными пластами, подсолить. Почистить морковку, порезать таким же образом. Смазать противень маслом, выложить на него овощную нарезку, приправить перчиком, взбрызнуть маслом, накрыть фольгой и поставить выпекаться в духовку до готовности. Температура выпекания 180 градусов. Как только овощи смягчаться, убрать фольгу и дать им немного подрумяниться.

Вылить в кастрюльку растительное масло, добавить уксус, соль, перец – по вкусу, перемешать и хорошенько подогреть.

Уложить плотненько печеные овощи по стерильным баночкам, залить приготовленным маринадом, укупорить закаточными крышками. После того, как готовый продукт остынет, вынести его на хранение в прохладное место.

2. Икра из печеных баклажанов


Это очень простой и очень вкусный рецепт икры, который сможет осилить даже начинающий поваренок.

  • Баклажаны среднего размера – 3 шт.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Помидоры сладких сортов – 5 шт.
  • Сладкий перец разных цветов – 5 шт.
  • Соль.
  • Перец черный молотый.
  • Масло подсолнечника.

Перемыть все овощи, дать просохнуть. Проколоть плоды в нескольких местах, чтобы они в духовке не взорвались, переложить на противень и поставить в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на полчаса.

На самом деле время выпекания овощей зависит от их размера, поэтому готовность продукта необходимо проверять вилкой или зубочисткой. Если плоды стали мягкими, значит, их можно доставать.

Остудить овощи, снять кожицу, у перца выбрать семена. Нарезать все мелкими кубиками, перемешать, посыпать измельченным чесночком и перцем по вкусу. Влить необходимое количество растительного масла и еще раз перемешать.

Это очень вкусное и полезное блюдо можно включить в рацион диетического и вегетарианского питания.

Можно пойти другим путем – обжарить всю печеную нарезку на сковороде с растительным маслом в следующей очередности: сначала кинуть синие, затем салатный перчик и томаты. Потушить овощную массу в течение пяти минут, добавить чеснок, накрыть крышкой и готовить еще пару минут. Снять блюдо с огня, дать постоять десять минут, охладить и переложить в глубокую тарелочку.

3. Салат из печеных баклажанов, перца и помидоров


  • Синенькие – 2 шт.
  • Томаты – 3 шт.
  • Чеснок – 3 дольки.
  • Сладкий перец – 2 шт.
  • Свежеотжатый лимонный сок – 20 мл.
  • Соль.
  • Перец черный молотый.
  • Сахар – пару щепоток.
  • Масло оливковое – по вкусу.
  • Любая зелень.

Перемыть все овощи, проколоть вилкой в нескольких местах, переложить на противень и поставить выпекаться в духовку. Готовность овощей нужно проверять зубочисткой. Если они стали мягкими, значит, противень пора доставать. Дольше всего выпекаются синенькие – около 45 минут.

Накрыть противень фольгой и дать овощам постоять в течение двадцати минут. Снять кожицу с остывших плодов, нарезать мякоть кубиками, переложить в большой салатник. Добавить измельченную зелень, чеснок, полить оливковым маслом, посолить, приправить перчиком по вкусу и капнуть пару капель лимонного сока.

Перемешать все ингредиенты, дать блюду немного настояться и можно подавать на стол.

4. Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами в духовке


Эта отменная на вкус, презентабельная закуска придется по душе многим. Ее подают не только к обыденному, но и праздничному столу.

Для ее приготовления потребуются следующие компоненты:

  • Баклажаны – 0,5 кг.
  • Помидоры – 400 г.
  • Сыр твердых сортов – 120 г.
  • Чеснок – 3 зуба.
  • Соль.
  • Перец черный молотый.
  • Майонез – 3 столовых ложки.

Промыть синенькие, обрезать плодоножки, нарезать продольными кружочками, засыпать солью и отставить на полчаса.

Пока нарезка усаливается и отдает всю горечь, можно приготовить остальные компоненты. Нарезать кружочками промытые помидорки. Натереть на мелкую терку сыр. Очистить от шелухи чеснок и пропустить через пресс, перемешать с майонезом.

Отжать синенькие, выложить кружочки на смазанный маслом противень. Обмазать каждый кусочек острым соусом, затем положить кусочек помидора и присыпать сверху тертым сыром.

Поставить заготовку в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. За это время овощи станут мягкими, а сыр слегка подрумянится.

Пикантная закуска к любому гарниру или мясному блюду готова. Ее подают в холодном виде.

5. Запеченные синенькие в духовке с овощами


Это очень простой, доступный и легкий в приготовлении рецепт, для которого требуется минимум ингредиентов.

Итак, для приготовления этого блюда потребуются следующие компоненты:

  • Синие – 6 шт.
  • Любые овощи – морковь, сладкий перец, цуккини, лук репчатый, морковка и т.д.
  • Соль.
  • Перец черный молотый

Чтобы синенькие быстрее приготовились, лучше использовать молоденькие и не слишком крупные плоды.

Промыть все овощи, удалить плодоножки. Проколоть синенькие вилкой в нескольких местах. Морковь, лук, цуккини и перец нарезать кольцами.

Сложить синие с овощной нарезкой в рукав для выпекания и поставить в духовку на четверть часа при температуре 190 градусов.

6. Холодная острая закуска из печеных баклажанов с чесноком


Это блюдо полюбят многие, особенно ценители острой пищи. Итак, для его приготовления необходимо:

  • Баклажаны – 650 г.
  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка.
  • Чеснок – 3 дольки.
  • Измельченная зелень петрушки – 1 чайная ложка.
  • Масло оливковое – 40 мл.
  • Луковица.
  • Лимон среднего размера.
  • Сельдерей – пару веточек.
  • Соль.
  • Перец черный молотый – пару щепоток.

Ополоснуть синенькие, просушить, переложить на противень и поставить на выпекание в духовку. На их приготовление потребуется примерно 50 минут при температуре 200 градусов.

Остудить печеные плоды, снять кожицу и мелко порубить мякоть, переложить в глубокую миску.

Очистить луковицу, мелко нашинковать. Выжать сок из лимона. Пропустить очищенный чеснок через чеснокодавку. Смешать все ингредиенты, добавить к ним зелень, посолить и приправить перчиком по вкусу, заправить маслом. Перемешать готовую закуску и поставить на пару часов в холодильник.

Готовое блюдо отлично сочетается с любым гарниром, его можно просто намазывать на хлеб.




Ингредиенты для салата из баклажанов

Печеные баклажаны без кожицы – 2шт
Красный болгарский перец – 2 шт
Помидор – 1шт
Чеснок – 1 зубчик
Домашний майонез – 1ст. л.
Горсть тертого сыра

Приготовление салата из печеных баклажанов

Печеные баклажаны очистить от кожицы, порезать кубиками. Перец порезать полукольцами, помидор - кубиками.

Сложить овощи в салатницу, выдавить на них чеснок и заправить домашним майонезом.

Читайте также: