Маринад овощной с томатом для чего его используют
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад овощной с томатом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад овощной с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Морковь | 438 | 350 | 625 | 500 | 750 | 600 | |||||||||
| Лук репчатый | 298 | 250 | 238 | 200 | 179 | 150 | |||||||||
| Или лук-порей | 329 | 250 | 263 | 200 | — | — | |||||||||
| Петрушка (корень) | 67 | 50 | — | — | — | — | |||||||||
| Или сельдерей (корень) | 74 | 50 | — | — | — | — | |||||||||
| Томатное пюре | 300 | 300 | 200 | 200 | 150 | 150 | |||||||||
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||||
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | |||||||||
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 | |||||||||
| Бульон рыбный или вода | 100 | 100 | 100 | 100 | 120 | 120 | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин.
В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 892. Маринад овощной с томатом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 438 | 350 | 625 | 500 | 750 | 600 |
| Лук репчатый | 298 | 250 | 238 | 200 | 179 | 150 |
| или лук порей | 329 | 250 | 263 | 200 | - | - |
| Петрушка (корень) | 67 | 50 | - | - | - | - |
| или сельдерей (корень) | 74 | 50 | - | - | - | - |
| Томатное пюре | 300 | 300 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Бульон рыбный или вода | 100 | 100 | 100 | 100 | 120 | 120 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу лист, соль, сахар. Личные мысли
В мою бытность поваром-практикантом в гостинице "Венец", в нашей рабочей столовой был безусловный рыбный фаворит - "Рыба под маринадом". Чего уж такого замечательно-умопомрачительного народ разглядел в этом простом блюде, мне было непонятно. Но уж как есть. И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно. Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры. В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую. В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа. Маринад овощной с томатом. ГОСТ. Все режем соломкой. И морковку тоже. Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь. Следующий шаг, нужно добавить томатное пюре. И да, у меня наконец-то не разведенная томатная паста, а настоящее томатное пюре, оно же - пассата, оно же - протертая мякоть томатов. Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут. Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут. В него засыпаю набор специй и вуаля. В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово. Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась). Ингредиенты Маринад овощной с томатом
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Пищевая ценность и химический состав "Маринад овощной с томатом".Энергетическая ценность Маринад овощной с томатом составляет 142,7 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион». -Всегда под рукой-Метки-Рубрики
-ЦитатникШарлотка! Ах, шарлотка! Возможно ли найти в нашей стране семью, в которой не готовят щедро. Предлагаем приготовить лазанью, но только вот не совсем так, как принято делать ее в Италии, а п. Ингредиенты для крошки: мука — 250 г сахар — 80 г соль. Маринад из овощей с томатом Коренья нарезать соломкой тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Маринад из овощей с томатом используется для холодной, жареной и вареной рыбы. Морковь 350 г, петрушка или сельдерей 50 г, репчатый лук или лук-порей 250 г, томат-пюре 300 г, бульон 300 г, подсолнечное масло 100 г, 3%-ныйуксус 300 г, сахарный песок 35 г, перец горошком 1 шт., лавровый лист 1 шт., гвоздика 1шт., корица 1 г. Данный текст является ознакомительным фрагментом. Читать книгу целиком Похожие главы из других книг:Маринад красныйМаринад красный Применяется в основном для мясаКомпонентыСухое вино красное – 1 стакан Лук репчатый – 1 головка Уксус – 1 чайная ложка Сахар – 2 чайные ложки Горчица– 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 штуки Перец черный – 5 горошин Тимьян – 1/4 чайной ложки Кориандр – 1/4 Маринад-ассортиМаринад-ассорти 1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца.Заливка: на 10 л воды — 0,2–0,3 л столового уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли, щепотка корицы, 2 бутона гвоздики, по 2 горошины черного и душистого перца, 4 лавровых листа.Подготовить корнишоны и мелкоплодные Маринад «Осень»Маринад «Осень» На 10 пол-литровых банок -2 кг соленых огурцов, 1 кг соленых помидоров, 500 г соленого лука, 500 г соленого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. уксуса, корица, перец и гвоздика — по вкусу.Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей — огурцов, Маринад «осень»Маринад «осень» Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей — огурцов, томатов, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. Измельчение овощей дает возможность использовать все отсортированные из-за каких-либо Маринад простойМаринад простой Один стакан уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 МаринадМаринад Уксус 3% – ный 250 г, лук репчатый 40 г, морковь 25 г, петрушка 25 г, сельдерей 25 г, сахар, перец, лавровый лист.Закипятить воду с солью, приправами, сахаром. Когда маринад остынет, залить им Маринад из дыниМаринад из дыни Ингредиенты:1 кг дыни, 1 л столового уксуса, толченые гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу.Выбрать недозрелую дыню, очистить от корки, нарезать кусками, положить в эмалированную кастрюлю и залить уксусом. Оставить на 10–12 часов. Уксус слить, залить Горячий маринадГорячий маринад Ингредиенты:1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздички, 5 г толченого мускатного ореха, 25 г корней петрушки, 35 г репчатого лука, 35 г моркови, 20 г чеснока, 50 мл виноградного уксуса, 18 г соли.Способ приготовления:В воду положить соль, лавровый лист, гвоздику, Маринад душистыйМаринад душистый Ингредиенты:100 мл белого сухого вина, 100 мл виноградного уксуса, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 13 г корня петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Белое сухое вино вылить в небольшую кастрюльку, добавить Маринад по-французскиМаринад по-французски Ингредиенты:100 мл красного вина, 100 мл столового уксуса, 35 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 г гвоздички, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 3 г тмина, 3 г молотого душистого перца, соль.Способ приготовления:Красное вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить 694. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ694. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ (на 1 литр маринада)2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%), соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики.В прокипяченную воду добавить соль и сахар по вкусу, немолотый перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой 696. МАРИНАД СЛАДКИЙ696. МАРИНАД СЛАДКИЙ (на 1 литр маринада)2—2? стакана воды, 1 стакан уксуса (6%), 1—2 стакана сахара, 5 шт. гвоздики, 1/4 палочки корицы, 8 горошин душистого перца, немного соли.Воду с сахаром, корицей, перцем и гвоздикой кипятить 15 минут, снимая пену; затем влить уксус, добавить Маринад из дыниМаринад из дыни Ингредиенты: 1 кг дыни, 1 л столового уксуса, толченые гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу.Выбрать недозрелую дыню, очистить от корки, нарезать кусками, положить в эмалированную кастрюлю и залить уксусом. Оставить на 10–12 часов.Уксус слить, залить Маринад «Ассорти»Маринад «Ассорти» В трехлитровую банку на дно уложить пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами уложить подготовленные овощи: огурцы (не более 8—10 см), помидоры (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2—3 средние головки), корень Маринад брусничныйМаринад брусничный Брусника хорошо сочетается с грушами и яблоками. На 1 кг брусники взять 0,5 кг яблок и (или) груш. Спелые груши и (или) яблоки порезать на четыре дольки, бланшировать в кипящей воде (груши 4—5 минут, а яблоки 1—3 минуты). После этого охладить плоды в холодной Маринад из овощей с томатомМаринад из овощей с томатом Коренья нарезать соломкой тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить Практически у каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости, для того чтобы маринованные огурцы были хрустящими, помидоры долго хранились, а перцы получались душистыми и в меру сладкими.
Открыть зимой баночку огурчиков или салата, приготовленного своими руками, не только приятно, но и полезно. Кстати, о пользе.
В большинстве овощных заготовок используется столовый уксус, который является хорошим консервантом, но, к сожалению, далеко не всем может пойти на пользу.
«Так Просто!» расскажет чем его заменить при мариновании овощей и поделится рецептами самых ходовых маринадов. Как приготовить маринадОбычно уксус заменяют лимонной кислотой или даже таблетками аспирина. Но можно пойти дальше, используя в заготовках без уксуса натуральные продукты, обладающие достаточной кислотностью.
Заменить уксусную кислоту под силу помидорам, соку красной смородины, лимона, яблокам и другим кислым продуктам. Можно использовать листья смородины, винограда, хрена и вишни. Благодаря содержанию фитонцидов и дубильных веществ, листья этих растений предохраняют овощи от порчи и сохраняют для нас их витаминную ценность. Приняв решение сделать заготовки на зиму без уксуса, не забывай о безупречной подготовке банок и крышек: их нужно стерилизовать, причем даже тщательнее, чем обычно, чтобы на 100 % исключить возможность вздутия крышек. Классический маринад для кабачков
Ингредиенты даны из расчета на литровую банку кабачков. ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы в маринаде с красной смородиной
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощное ассорти в маринаде из четырех видов листьев
Количество ингредиентов рассчитано на трехлитровую банку. ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сладкие томаты в маринаде из яблочного уксуса
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ароматные и яркие болгарские перцы в маринаде с аспирином
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острые огурцы в томатном соусе
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощной салат с медовым маринадом
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов Читайте также:
|
