Маринованные овощные консервы это
Консервированные маринованные овощи (плоды) — консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
Консервирование маринованием основано на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты: бактерицидное действие усиливает соль, повышая устойчивость консервов при хранении. Повышенное содержание уксусной кислоты до 1,2-1,8% улучшает сохраняемость, но снижает потребительские свойства маринадов, поэтому острокислые маринады пользуются слабым спросом. Вводимые в рецептуру заливки, разные пряности, зелень, сахар придают готовым продуктам характерные запах и вкус.
Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные огурцы, свекла, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, патиссоны, кабачки, тыква, морковь, стручковый перец. Кроме того, выпускают смеси овощей (ассорти).
В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые, овощи маринованные нарезанные.
В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.
Слабокислыми изготовляются баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по-молдавски; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; капуста маринованная с яблоками; капуста маринованная с клюквой; капуста маринованная с яблоками и клюквой; капуста краснокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная в яблочном соке; огурцы маринованные; огурцы маринованные резаные; огурцы, нарезанные кружками, с луком; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные; перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него); портулак маринованный; свекла столовая целая; свекла столовая нарезанная; свекла столовая нарезанная с хреном; свекла столовая нарезанная с тмином; томаты маринованные красные, бурые; томаты молочные маринованные; томаты зеленые маринованные; томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем; томаты маринованные домашние; фасоль стручковая маринованная; фасоль стручковая резаная маринованная; тыква маринованная; ассорти № 1 — огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности; ассорти № 2 — огурцы и томаты; ассорти № 3 — огурцы, томаты, лук, морковь, пряности; ассорти № 4 — огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности; ассорти № 5 — зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности; ассорти № 6 — томаты, огурцы, перец сладкий, пряности; ассорти № 7 — огурцы, томаты, патиссоны, пряности; ассорти белгородское — томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый; ассорти буковинское № 1 — томаты, перец сладкий, лук; ассорти буковинское № 2 — томаты, перец сладкий, огурцы, лук.
Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, "капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный. Консервы "Лук резаный маринованный" изготовляют по требованию потребителя.
При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.
Прежде всего, консервированные овощи – стратегический запас на зиму любой семьи. Не секрет, что в крупных городах концентрация населения и рост показателей занятости женщин привели к большому снижению доли домашнего консервирования, что восполняется консервированными овощами из магазина. При этом рост благосостояния покупателей благоприятно сказался на ассортименте и качестве продукции: если раньше домашние консервы – всевозможные огурчики-помидорчики – хозяйкам давали повод для гордости, то сейчас вышло на первый план, скорее, умение найти в магазинах что-то не только вкусное, но также и интересное, например, модные сегодня натуральные консервированные овощи, яркие смеси овощей для вкусного салата, супчик в банке, маленькие замаринованные помидорчики или корнишоны для интересной сервировки стола.
Как правило, консервированные овощи обычно стоят дешевле, чем замороженные. Кроме того, консервы имеют более долгий срок хранения по сравнению с замороженными продуктами. Они могут быть пригодными для употребления в течение 1-2 лет, и это их явное преимущество.
Но, к сожалению, консервированные овощи зачастую во время консервирования теряют большинство питательных веществ, и это печальная правда. Ведь процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамин C. Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность. Фрукты и овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия, если до еды их промыть, можно уменьшить его содержание.
Для экономных покупательниц консервы являются хорошим вариантом. Только разброс цен слишком велик. Давайте разберемся, как не прогадать и купить хорошие овощи по приемлемой цене, ведь в банках вроде бы лежат одни и те же помидоры и огурцы. Запомните: правило «дорогое равно качественное» для соленых помидоров не работает. Поэтому, покупая консервированные помидоры, следите за качеством самих плодов, а не их стоимостью. Треснувших томатов быть не должно.
Как бы вам не хотелось, не экономьте на консервированном горохе и кукурузе. Как правило, недобросовестные производители продают по низкой цене кормовые сорта горошка и кукурузы. Также не советуем экономить на маринованных огурчиках. Качество здесь зависит от размера.
Теперь разберем подробнее, что же содержится в различных консервированных овощах. Корнеплоды (сельдерей, морковь, столовая свекла), а также лук репчатый, чеснок, салат, шпинат, капуста, томаты, тыква, фасоль, горох, перец, дыня и т.п. содержат очень мало белков и жиров (это не относится к гороху и фасоли), но достаточно витаминов, минералов, органических кислот, клетчатки, пектин, необходимые для правильной работы кишечника, удаления вредных веществ из организма. Именно поэтому в рацион питания необходимо вводить как можно больше овощей в разных видах. К сожалению, в консервированных овощах содержится значительно меньше витаминов, чем в свежих. Исключением является квашеная капуста – ценнейший источник витамина С.
Порой производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином). Не страдает при консервировании пищевая ценность, калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.
Консервированные овощи бывают в виде натуральных, обеденных консервов, соусов, соков, маринованной продукции, диетических консервов, консервов для детей, сушатся и замораживаются. Используемое для консервации сырье должно быть без повреждений, тщательно вымыто, очищено и нарезано при необходимости.
При выборе натуральных консервов учтите, что чем больше в банке воды, тем меньше витаминов в самих овощах. Качественный продукт изготавливается из свежих овощей без соли, сахара и консервантов. Закусочные овощные консервы при производстве подготавливают к употреблению – обжаривают, фаршируют. Наиболее популярна икра баклажанная, кабачки, баклажаны фаршированные, перец, салаты. Обеденные консервы сокращают время приготовления пищи, это обеспечивает им растущую популярность. Из обеденных блюд чаще выпускают щи, борщ, рассольник, суп, из вторых – солянки с капустой, овощи с мясом, рагу и т.д.
К консервированным овощам для детского питания предъявляются повышенные требования к качеству сырья, к технологии производства. Гарантийные сроки хранения для них более короткие. Часто они содержат комплекс витаминов и лечебных трав.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.
Теперь вы знаете, какие консервированные овощи выбрать и не причинить вред себе и своей семье.
Овощи - получить на Академике рабочий купон на скидку Гулливер Тойс или выгодно овощи купить с бесплатной доставкой на распродаже в Гулливер Тойс
Маринованные овощи (ассорти) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления: В текущей категории (Овощи и фрукты): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
консервированные маринованные овощи (плоды) — маринованные овощи (плоды) Консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла … Справочник технического переводчика
Овощи и фрукты — … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные фрукты (овощи, грибы) — Маринованные фрукты [овощи, грибы]: фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые… … Официальная терминология
маринованные фрукты [овощи, грибы] — Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из свежих, соленых или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот … Справочник технического переводчика
Маринованные абрикосы — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 40 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные груши — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные яблоки — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные райские яблоки — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные бекасы и рябчики — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты, и кислые маринады, имеющие 0,61—0,9% уксусной кислоты.
Для выработки маринадов используют следующие виды овощей:
- огурцы правильной формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами;
- патиссоны мелкоплодные плоскотарельчатой или получашевидной формы с недоразвитыми семенами;
- томаты, имеющие мелкие мясистые плоды, сортов, применяемых для консервирования в целом виде;
- цветную капусту с белыми плотными кочанами крупных или средних размеров.
Помимо этого, для изготовления маринадов используют толстостенный сладкий стручковый перец, белокочанную капусту, баклажаны, кабачки, стручковую фасоль, свеклу, морковь, лук, чеснок, хрен, портулак, каперсы.
В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для производства кислых маринадов используют главным образом белокочанную капусту, а также лук, чеснок, свеклу, стручковую фасоль.
Маринады вырабатывают как из одного вида сырья, так и из смеси овощей. Маринованные овощные смеси (ассорти, пикули, салаты) вырабатывают по различным рецептурам. К смесям в частности, относятбя салаты «Украинский», «Донской», «Ташкентский» и др.
Разновидностью маринадов является молдавское национальное блюдо «Гогошары маринованные», которые изготовляют из томатовидного стручкового перца сорта Ратунда, нарезанного полосками шириной 25—35 мм, и обжаренного лука.
Среди маринованных овощей выделяют в особую группу «Огурцы консервированные», являющиеся широко распространенной разновидностью слабокислых маринадов.
Огурцы консервированные. Для изготовления этих консервов используют только молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами. Сбор огурцов следует проводить рано утром, когда они имеют плотную консистенцию и хороший вкус. Огурцы содержат около 4% сухих веществ, в том числе 1—1,5% сахара.
Огурцы должны быть следующих размеров; для консервов высшего сорта — длиной до 90 мм, для I сорта — до 110 мм. Высоким качеством отличаются консервы из мелких огурцов — корнишонов сортов Нежинский, Крымский, Рябчик, Дернобривец, Борщаговский, Должик, Дружба, Успех, Котайский, Донской.
Огурцы должны быть правильной формы, зеленого цвета. Не допускаются в переработку огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы («кубарики», «крючки», «с перехватом» и т. п.), переросшие (пожелтевшие, с развитыми кожистыми семенами, с пустотами), а также с механическими повреждениями, очень загрязненные, пораженные различными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Огурцы сортируют по качеству на инспекционном конвейере и одновременно отбраковывают непригодные для консервирования экземпляры. Затем огурцы калибруют по размеру, используя тросовый калиброватель, и моют в вентиляторной моечной машине.
После этого в прошлом огурцы замачивали в холодной чистой воде в течение 5 ч для удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов. При хранении в воде воздух расходуется огурцами на дыхание. Свежего же притока воздуха нет. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработку размягчаются при стерилизации.
Замачивание имеет тот недостаток, что удлиняет производственный цикл, требует установки замочных чанов значительной емкости и больших производственных площадей. На некоторых заводах Венгрии огурцы маринуют без применения длительного замачивания, которое заменяют выдержкой огурцов в течение 3—5 мин в воде температурой 60° С. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость. В результате огурцы становятся плотными и хрустящими. Во избежание разваривания их после выдержки в подогретой воде подвергают быстрому водяному охлаждению. В настоящее время этот метод применяют и на наших заводах. Применение бланширования взамен замачивания позволило создать поточные механизированные линии производства консервированных огурцов.
Подготовленные огурцы промывают и инспектируют, одновременно удаляя плодоножку. Затем огурцы укладывают в стеклянные или жестяные банки. На дно каждой банки кладут зелень, которую предварительно промывают и режут на куски длиной 4—6 см, а также пряности. В набор зелени и пряностей входят листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок.
Уложенные в банки огурцы заливают горячим фильтрованным раствором, содержащим поваренную соль (6—7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.
Расфасованные банки укупоривают и стерилизуют при 100° С или пастеризуют при 90° С. Время стерилизации в зависимости от температуры, а также материала и размера тары составляет от 5 до 12 мин. После стерилизации продукт во избежание разваривания огурцов быстро охлаждают.
Во время стерилизации и последующего хранения происходят диффузионно-осмотические процессы, в результате которых сок переходит из огурцов в заливку, а поваренная соль и уксусная кислота — из заливки в плодовую ткань. Через 5 дней хранения консервов эти процессы резко замедляются, а через 25—30 дней практически приостанавливаются.
В консервах количество пряностей должно составлять 2,5—3,5% от массы нетто консерва. Содержание поваренной соли в готовой продукции 2,5—3,0%, общая кислотность (по уксусной кислоте) 0,3—0,6% .
Аналогично маринадам «Огурцы консервированные» изготовляют «Огурцы пастеризованные киевские». Различие заключается в наборе пряностей и рецептуре заливки. В состав заливки огурцов киевских входит консервант — бензойнокислый натрий (0,1% к массе нетто консерва), что позволяет значительно смягчить режим пастеризации.
Из огурцов вырабатывают и обычные виды маринадов, подготовляя сырье по следующей схеме.
Огурцы сортируют по размеру, моют, инспектируют и очищают от плодоножек, затем расфасовывают в банки и заливают маринадной заливкой, которая, кроме уксусной кислоты и поваренной соли, содержит сахар (5%). Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.
В готовой продукции нормируется содержание сахара, поваренной соли и общая кислотность.
Патиссоны консервированные. Для консервирования в герметической таре используют только молодые патиссоны, имеющие небольшие размеры и нежную, сладкую мякоть.
Сырье сортируют по цвету и размерам, моют, очищают от плодоножек, а крупные экземпляры (диаметром 7—12 см) разрезают пополам. Затем патиссоны бланшируют в кипящей воде для уплотнения ткани и удаления воздуха из межклеточных ходов, после чего охлаждают. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогичен консервированию огурцов.
Подготовка других видов овощей для изготовления маринадов производится следующим образом.
Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.
Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя остатки ботвы и кожицу, бланшируют 2—4 мин в воде или паром для размягчения и охлаждают водой. Морковь далее нарезают кружочками, пластинками, звездочками или кубиками.
Свеклу моют, инспектируют и очищают от остатков ботвы. Затем ее бланшируют для того, чтобы легче было удалить кожицу. Бланшировку проводят паром в закрытых шпарителях при 110—120° С в течение 10—15 мин или в кипящей воде 35—40 мин. Бланшированную свеклу освобождают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, а крупную — разрезают на пластинки или кубики.
Цветную капусту очищают от покровных листьев, делят на отдельные соцветия, моют и бланшируют. Бланширование проводится для отбеливания капусты и осуществляется так же, как при выработке натуральных консервов.
Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, высверливают кочерыжку и шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в течение минуты в кипящей воде.
При хранении маринованной капусты нередко наблюдается ее потемнение, придающее продукту крайне непривлекательный внешний вид. Потемнение вызывается главным образом реакциями образования меланоидинов.
Потемнение может явиться также следствием окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Добавление некоторых пряностей непосредственно в продукт способствует потемнению.
Натуральный белый цвет маринованной капусты можно сохранить путем обработки сырья в 0,2%-ном растворе сернистого ангидрида в течение 3 мин с последующим бланшированием (1 мин) и охлаждением.
Краснокочанную капусту подготовляют аналогично белокочанной капусте. Для лучшего сохранения цвета ее солят сухим посолом, добавляя 2% соли.
Лук очищают от чешуи, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают.
Стручковую фасоль подготавливают таким образом. У бобов отрезают концы и крупные бобы режут на куски длиной 25—30 мм, а затем бланшируют 3—4 мин в кипящей поде и охлаждают.
Перец стручковый сладкий моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, разрезают по длине на две части, бланшируют 0,5—1,0 мин в воде и быстро охлаждают.
Хрен очищают от кожицы, срезают концы и моют.
Портулак относится к салатным овощам. Он содержит свободную щавелевую кислоту и обладает высокой кислотностью. Сырье очищают от одеревенелых побегов, моют, бланшируют и охлаждают водой.
Каперсы сортируют по размерам и замачивают в воде в течение 5—б суток для удаления глюкозидов, придающих сырью горький вкус. Маринованию подвергают в основном пераспустившиеся цветочные почки каперсов, имеющие диаметр 6—12 мм. Воду при замачивании меняют 3—4 раза в сутки. После замачивания каперсы бланшируют в течение 5 мин, охлаждают водой, вторично сортируют и подают на расфасовку.
Наряду со свежими овощами для изготовления маринадов используют предварительно засоленные овощи: огурцы, томаты, цветную капусту, стручковый сладкий перец, лук. Соленые овощи выдерживают 8—24 ч в проточной воде до тех пор, пока содержание поваренной Соли в них не снизится до 1—3%. Оставшуюся соль учитывают при составлении рецептуры заливки.
Овощи, прошедшие предварительную обработку, расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью до 3 л.
Маринады-ассорти, салаты, пикули состоят из различных овощей. В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов сырья (огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, хрен, свекла). Капусту белокочанную иногда маринуют вместе с яблоками и клюквой.
В состав салатов, кроме овощей, входят подсолнечное масло, поваренная соль, пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).
Помимо овощных маринадов, можно изготовлять овощно-грибной салат, в состав которого входят маринованные грибы, свежая белокочанная капуста, репчатый лук, а также подсолнечное рафинированное масло. Подготовленные овощи смешивают с нарезанными на куски грибами и добавляют уксус и пряности.
Уложенные в тару овощи заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар (3—9%), поваренная соль (3—5%) и пряности.
После расфасовки маринадов банки закатывают и пастеризуют при 90° С или стерилизуют при 100° С.
В отличие от других маринадов маринованные каперсы стерилизуют при 116° С. Высокая температура стерилизации в данном случае необходима в связи с тем, что каперсы имеют низкую кислотность (0,5%) и представляют собой благоприятную среду для развития термостойких бактерий.
Пастеризованные маринады хранят на складе при температуре от 0 до 15° С.
При хранении маринады подвергаются созреванию, которое заключается в диффузии уксусной кислоты и других составных частей заливки в овощи и сока овощей в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 месяцев в зависимости от вида и размеров сырья, концентрации заливки и температуры хранения. В результате созревания вкусовые качества маринадов значительно улучшаются.
При хранении маринадов иногда наблюдается помутнение заливки. Помутнение может явиться результатом микробиологических процессов. Так, например, в помутневшем рассоле пикулей встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati. При количестве бактерий 100—150 на 1 мл наблюдалось легкое помутнение рассола. В очень мутной заливке количество микроорганизмов достигало 12 млн. в 1 мл.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.
Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.
Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.
Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.
Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.
Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.
Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.
Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.
По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.
В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.
Приготовление маринада
Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.
Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.
Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.
В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.
Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).
Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.
При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.
Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.
При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.
Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.
Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.
В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.
Дата введения в действие — 2013 год.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные овощи, изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей или их смесей, залитых маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без него.
Маринование основано на повышении кислотности среды в результате введения уксусной кислоты.
В зависимости от используемого сырья овощные маринады изготавливают следующих наименований:
— баклажаны маринованные (целые или нарезанные);
— баклажаны со сладким перцем маринованные;
— гогошары по-молдавски маринованные;
— кабачки маринованные (целые или нарезанные);
— капуста белокочанная маринованная;
— капуста белокочанная маринованная с клюквой;
— капуста белокочанная маринованная с яблоками;
— капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками;
— капуста белокочанная маринованная со свеклой;
— капуста белокочанная маринованная с морковью;
— капуста цветная маринованная;
— капуста краснокочанная маринованная;
— листья виноградные маринованные;
— лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);
— огурцы маринованные (целые или нарезанные);
— огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;
— патиссоны маринованные (целые или нарезанные);
— перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);
— перец горький маринованный;
— свекла столовая маринованная (целая или нарезанная);
— свекла столовая нарезанная с тмином маринованная;
— свекла столовая нарезанная с хреном маринованная;
— сельдерей корневой нарезанный маринованный;
— томаты маринованные (красные, бурые);
— томаты маринованные молочные;
— томаты маринованные зеленые;
— томаты маринованные домашние;
— томаты молочные маринованные со сладким перцем;
— томаты зеленые маринованные со сладким перцем;
— томаты маринованные деликатесные;
— тыква маринованная нарезанная;
— фасоль стручковая маринованная (целая или нарезанная);
— чеснок маринованный (головками или зубками);
— чеснок маринованный (головками или зубками) со свеклой;
— «Ассорти» (не менее двух видов овощей в различной комбинации).
Термины и определения
«маринованные фрукты [овощи, грибы]»: Фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.
Транспортирование и хранение
Правила транспортирования и условия хранения овощных маринадов должны быть в соответствии с ГОСТ Р 52477, ГОСТ Р 53959.
Овощные маринады рекомендуется хранить в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% — не более 2 лет со дня изготовления.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство, увеличении срока годности продукции должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Читайте также: