Масса сырой и тушеной капусты
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 20 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Капуста белокочанная»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Очистка | 20,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Шинкованная, стертая с солью | 20,00 | 37,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Тушение | 20,00 | 21,00 | 0,00 | 2,00 | 10,00 | 0,00 |
| Варка крупными кусками | 20,00 | 8,00 | 0,00 | 2,00 | 2,00 | 0,00 |
Капуста белокочанная, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Капуста белокочанная - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,80 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 4,70 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 10,00 |
| Влажность в %: | 90,00 |
| Калорийность, ккал: | 26,90 |
| Калорийность, кДж: | 112,62 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Капуста белокочанная. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Аллергены в продукте «Капуста белокочанная»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Капуста белокочанная»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
| 342. Капуста тушеная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 |
| или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 |
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 |
| или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 |
| или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | - | - |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Выход | - | 200 | - | 250 | - | 250 |
|
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Ингредиенты Тушеная капуста (на вес сырых овощей)
Пищевая ценность и химический состав "Тушеная капуста (на вес сырых овощей)".Энергетическая ценность Тушеная капуста (на вес сырых овощей) составляет 68 кКал. Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее. ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Комитет по образованию г. Подольска С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г. С 3 до 7 лет объем порции 180 г. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 180 гр. Капуста белокочанная (х\о-20%) Масса отварной капусты Масса припущенной моркови Лук репчатый (х/о-16%) Масса припущенного лука Масло растительное несоленое Мука пшеничная 1 сорта Масло подсолнечное рафинированное Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: Капусту нарезают шишками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овоши, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью. Требования: консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте. Комитет по образованию г. Подольска С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г. С 3 до 7 лет объем порции 180 г. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 180 гр. С 01.09 по 31.10 х/о-25% С 01.11 по 31.12 х/о-30% С 01.01 по 28-29.02-х/о-35% С 01.03 по 31.08 х/о-40% Масса отварного картофеля Молоко стерилизованное 3,2% жирности Масло сливочное несоленое Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непротертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый. Комитет по образованию г. Подольска С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г. С 3 до 7 лет объем порции 150 г. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 130 гр. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр. Крупа гречневая ядрица Масло сливочное несоленое Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать. Требования: зерна крупы хорошо набухшие, разварены. Консистенция зерен мягкая. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах свойственные набору продуктов без признаков вкуса пригорелой каши. С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г. С 3 до 7 лет объем порции 180 г. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 180 гр. С 01.09 по 31.10 х/о-25% С 01.11 по 31.12 х/о-30% С 01.01 по 28-29.02-х/о-35% С 01.03 по 31.08 х/о-40% Капуста белокочанная (х/о20%) Молоко стерилизованное 3,2% жирности Масло сливочное несоленое Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах характерные для тушеных овощей. Изделия макаронные отварные С 1,5 до 3 лет объем порции 110 г С 3 до 7 лет объем порции 130 г, 140 г Норма расхода продуктов на одну порцию 110 г. Норма расхода продуктов на одну порцию130 г. Норма расхода продуктов на одну порцию 140 г.Норма расхода продуктов на одну порцию 150 г. Макароны или лапша, или вермишель, или изделия фигурные Соль поваренная йодированная без масла сливочного с маслом сливочным Пищевые вещества, г. Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) _* Изделия макаронные готовят без соли поваренной. 1) При использовании изделий макаронных для приготовления различных блюд масло сливочное не добавляют. Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости), длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве воды кипящей подсоленной (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли поваренной). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным маслом сливочным (1/2-1/3 часть от рецептурной нормы), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла сливочного прокипяченного изделия макаронные заправляют при отпуске. Температура подачи: не ниже 650С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г. С 3 до 7 лет объем порции 150 г. Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 130 г Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 г Приложение N 6 Таблица Вид и способ тепловой обработки Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г Выходы готовых порций, г Говядина 1 категории (среднетушевые нормы) варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками жарение мелкими кусками Говядина 2 категории (среднетушевые нормы) варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками жарение мелкими кусками Баранина 1 категории (среднетушевые нормы варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости тушение мелкими кусками с костью Баранина 2 категории (среднетушевые нормы варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости и с костью варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости и с костью варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками тушение мелкими кусками без кости и с костью Куры, потрошеные целиком Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками Камбала дальневосточная не пластованная Камбала дальневосточная соленая не пластованная Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная Минтай не разделанный не пластованный кусками Минтай при разделке на филе с кожей без костей Минтай - спинка (балычок), порционными кусками Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой Навага, не пластованная без головы Навага при разделке на филе с кожей Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой Навага целая, без кожи с головой, икрой Навага при разделке на филе без кожи Путассу не разделанный не пластованный кусками Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой): тушка без головы, средняя мелкая Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы Скумбрия азово-черноморская целая столовой Скумбрия азово-черноморская не пластованная Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями Скумбрия атлантическая не пластованная (1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки - 5 г. Таблица Вид и способ тепловой обработки Отходы при первичной обработке (г)(1) Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г) при тепловой обработке Выход готовых порций (г) август (нового урожая) Очищенная, варенная целиком: Варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: Очищенная, вареная целиком: Варенная или припущенная, нарезанная: Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: Белокочанная, свежая, сырая, очищенная Шинкованная, стертая с солью (для салатов) Репчатый, сырой, очищенный Соленые, маринованные нарезанные кружочками Вареная или припущенная (1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей. Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля. (2) Сок, отжимаемый после стирания с солью. (3) Отходы на рассол, маринад. (4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд: - картофель тушеный с овощами - 20%; - рагу из овощей - 20%. Нормы Наименование (вид каши) Нормы Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта Картофельное пюре и картофель тушеный в выход кроме капусты входит 50 г соуса Калорийность пищевых продуктов Содержание нетто калорий в 100 г продукта Хлеб, мука и крупа Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта Хлеб из пшеничной муки 2 сорта Хлеб из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная 1 сорта Мука пшеничная 2 сорта Мука ржаная обдирная Крапа гречневая ядрица Крапа гречневая продел Говядина 1 категории Говядина 2 категории Баранина 1 категории Баранина 2 категории Солонина из говядины 1 категории Оленина 1 категории Куры 1 категории Цыплята 1 категории Утки 1 категории Говядина тушеная высший сорт Говядина тушеная 1 сорт Говядина отварная в собственном соку Свинина отварная в собственном соку Баранина тушеная в/с Колбасный фарш отдельный Колбасный фарш любительский Фарш сосисочный (сосиски, сардельки) Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая Минтай охлажденный или мороженый Навага охлажденная или мороженая Путассу охлажденная или мороженая Сельдь атлантическая соленая Сельдь тихоокеанская соленая Сельдь несоленая охлажденная или мороженая ГАРАНТ:Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая Жиры, молочные продукты, яйца Масло сливочное несоленое Масло сливочное соленое Масло подсолнечное рафинированное Жир свиной топленый Жир говяжий топленый Шпик свиной без шкуры Молоко цельное пастеризованное 2,5% Молоко цельное стерилизованное 3,2% Молоко сгущенное с сахаром Молоко коровье цельное сухое Творог 9% жирности Сыры сычужные твердые: Яйцо куриное 1 категории, штук Картофель свежий продовольственный Капуста белокочанная свежая Капуста белокочанная сушеная Свекла столовая сушеная Морковь столовая свежая Морковь столовая сушеная Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Томат-паста (30% сухих веществ) Смесь из сухофруктов Сахаристые и прочие продукты Кофейные напитки растворимые Химический состав пищевых продуктов Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах I. Хлеб, мука, крупа Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из пшеничной обойной муки Хлеб из пшеничной муки 2 сорта Мука ржаная обойная Мука пшеничная обойная Мука пшеничная 2 сорта Крупа гречневая (ядрица) II. Мясо и мясопродукты Говядина 1 категории Говядина 2 категории Баранина 1 категории Баранина 2 категории Солонина из говядины 1 категории Консервы говядина тушеная высшего сорта Консервы говядина тушеная 1 сорта Консервы свинина тушеная Консервы говядина отварная в собственном соку Консервы свинина отварная в собственном соку Консервы баранина тушеная высшего сорта Консервы горох с говядиной Консервы каша гречневая с мясным фаршем Консервы макароны с говядиной Консервы фасоль со свининой Консервы свинина с рисом каша со свининой горох со свининой свинина с крупой и овощами III. Рыба и рыбопродукты Треска свежая (без головы) Треска соленая (без головы) Окунь морской свежий Филе морского окуня Сом свежий крупный (без головы) Навага свежая дальневосточная Скумбрия свежая черноморская Сельдь атлантическая соленая Сельдь тихоокеанская соленая Сельдь волжская соленая Сельдь черноспинка соленая Сельдь атлантическая копченая IV. Жиры, молочные продукты Масло сливочное несоленое Масло сливочное соленое Жир свиной топленый Жир говяжий топленый Молоко цельное свежее Молоко сгущенное с сахаром Молоко сухое цельное и сухая простокваша V. Овощи и фрукты Картофель сушеный, картофельная крупка, Картофель-хлопья, картофельная вермишель Капуста квашеная и консервированная Морковь свежая и крепкого посола Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Томат-паста (30% сухих веществ) VI. Сахаристые и прочие продукты Дрожжи свежие прессованные
© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ. Время на чтение: 4 минуты Тушеная капуста — блюдо, обладающее большим количеством витаминов и минеральных веществ. Калорийность капустного блюда зависит от рецепта приготовления (с мясом, картошкой, томатной пастой) и вида продукта (цветной или белокочанной капусты). Благодаря своему составу блюдо обладает многочисленными полезными для организма свойствами. Кроме того, продукт является низкокалорийным и помогает сбросить лишние килограммы. Тушеная капуста имеет ряд противопоказаний к употреблению, с которыми стоит ознакомиться до ее приема. Энергетическая и пищевая ценностьКалорийность тушеной капусты на 100 грамм — 102. 2 ккал. В состав такого продукта также входят:
Количество калорий, а также белков, жиров и углеводов, содержащихся в тушеной капусте, различается в зависимости от дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении блюда. Таблица калорийности тушеной капусты с добавками в расчете на 100 грамм:
Количество калорий зависит от вида капусты, использованной в приготовлении (значения даны для 100 г продукта):
Калорийность квашеного капустного продукта, который был протушен, составляет 16,6 Ккал, а пищевая ценность 1,3/0,1/3,8 г. Состав и польза тушеной капустыОвощ богат витаминами и минеральными веществами. Если его протушить, то количество питательных компонентов уменьшается, однако он все же представляет ценность для организма. Содержание витаминов и их польза для организма:
Химический состав тушеного капустного блюда очень разнообразен, и включает много полезных веществ. Среди них есть следующие макроэлементы и микроэлементы:
Хотя перечисленные компоненты, входящие в состав тушеной капусты, содержатся в незначительном количестве, при систематическом употреблении они зачастую лучше восполняют нехватку полезных веществ, чем аптечные комплексы. Употребление овоща благотворно влияет на следующие системы организма человека:
При отсутствии противопоказаний к приему тушеной капусты ее можно есть каждый день. Чтобы наполнить организм перечисленными полезными веществами, хватит 200 г блюда. Не стоит заменять основные приемы пищи только этим продуктом питания, т. к. меню должно быть разнообразным.
Для похуденияПоскольку употребление тушеной капусты улучшает обмен веществ, ее принято принимать для похудения. Прием капустного блюда нормализует вес.
Благодаря большому содержанию нерастворимых частиц клетчатки капуста мягко очищает кишечник. Это позволяет похудеть в короткие сроки. Безопасно сидеть на диете с принятием этого продукта не более 3 дней. Такая диета считается несбалансированной, поэтому длительный прием повлечет за собой неприятные последствия в виде проблем с ЖКТ. Возможный вредТушеная капуста может принести неудобства мужчинам: при чрезмерном ее употреблении возникают проблемы с мочеполовой системой и замедление выработки семенной жидкости. Последствия переедания тушеной капусты:
Запрещено употреблять тушеное блюдо при индивидуальной непереносимости. Распознать аллергию на эту пищу можно по возникшим признакам метеоризма и аллергии. Противопоказания к употреблению тушеной капусты составляют следующие заболевания и состояния:
Период восстановления после операции в области грудной клетки и брюшины также относится к противопоказаниям. Тушеное блюдо нельзя употреблять при заболеваниях почек, при которых стоит придерживаться бессолевой диеты. Читайте также:
|
