Мексиканские блюда с баклажанами
Баклажан - безусловный лидер сентябрьского рынка: яркий, нарядный и, что особенно важно, универсальный. Баклажаны можно тушить, варить, жарить, запекать, готовить на гриле, мариновать и солить, измельчать в икру, готовить во фритюре, превращать в суп и добавлять в салат. Московские повара в своих осенних сезонных меню баклажанам уделяют максимально пристальное внимание.
1. Традиционный грузинский аджапсандал
Ингредиенты (на 4 порции):
Баклажаны – 425 г
Лук репчатый – 270 г
Перец болгарский красный – 320 г
Картофель – 210 г
Перец зеленый острый – 8 г
Чеснок свежий – 3 г
Помидоры – 230 г
Томатная паста – 30 мл
Масло растительное – 210 мл
Кинза (листья) – 4 г
Петрушка (листья) – 4 г
Способ приготовления:
1. Болгарский перец и баклажаны нарезать кубиками 3 х 3 см.
2. Стручковый перец нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.
3. Баклажаны обжарить отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.
4. Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добавить стручковый перец и давленый чеснок. Обжаривать до готовности перца (мягкости).
5. Добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать на сильном огне 3–5 минут. Ввести мякоть свежих томатов (без кожи) и тушить на слабом огне, выпарив лишнюю влагу и добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны "раствориться" в общей массе).
6. Болгарский перец обжарить на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.
7. Картофель нарезать крупными кубиками 3 х 3 см и отварить до полуготовности без соли.
8. Все овощи соединить в сковороде с высокими бортами, перемешать, посолить, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время жарки цвет общей массы должен стать более ярким).
9. Подавать блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Джонджоли" Русико Шаматава.
2. Баклажан-гриль с мексиканской сальсой 
Ингредиенты (на 1 порцию):
Соус гуакамоле – 40 мл
Сальса мексиканская – 50 мл
Лук репчатый – 2 шт.
Мука пшеничная – 38 г
Крахмал кукурузный – 11 г
Масло для фритюра – 50 мл
Способ приготовления:
1. Приготовить солевой раствор, разведя соль в воде. Баклажан разрезать пополам и оставить в солевом растворе на 30 минут.
2. Лук репчатый нарезать вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм.
3. Смешать муку, паприку и крахмал. В полученной смеси запанировать лук и обжарить во фритюре. Жареный лук выложить на салфетку, просушить.
4. Обжарить баклажан на гриле со всех сторон.
5. Жареный баклажан выложить на деревянную доску, застеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выложить гуакамоле, мексикансую сальсу и посыпать луком фри.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Meatless Андрей Заварницин.
3. Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара по-японски
Ингредиенты (на 1 порцию):
Баклажан – 100 г
Салат романо – 65 г
Розовые помидоры – 110 г
Устричный соус – 15 мл
Фритюрное масло – 50 мл
Ингредиенты для соуса эбара:
Апельсиновый фреш – 40 мл
Грейпфрутовый фреш – 45 мл
Лимонный фреш – 20 мл
Лемонграсс – 20 г
Соевый соус – 60 мл
Рисовый уксус – 8 мл
Устричный соус – 8 мл
Паста мисо – 8 г
Кунжутное масло – 12 мл
Оливковое масло – 30 мл
Способ приготовления:
1. Приготовить соус эбара: все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа при медленном огне. Затем процедить.
2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.
3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.
4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем листья романо и потом - баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.
Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Food Embassy Андрей Макаев.
Баклажаны, или «синенькие», как их называют на юге, – не просто вкусный, но и очень полезный овощ: в нем много витаминов группы В, калия и цинка, а сок баклажанов обладает бактерицидными свойствами.
Сегодня в магазинах и на рынках продают баклажаны разных сортов. Готовятся все одинаково, а вот по вкусу они – разные. Например, белые баклажаны, по форме похожие на яйца, – родом из Африки, они самые пресные, зато не горчат. Желтые баклажаны – из Южного Китая, тоже яйцевидные, но в них больше каротина, а вкус более привычный для нас. А вот фиолетовые «яйца», которые так любят в Средиземноморье (и которые по недоразумению считаются там китайскими), отличаются от обычных баклажанов только формой.
При выборе баклажанов следует помнить, что вне зависимости от сорта плоды должны быть упругими на ощупь и тяжелыми, а кожура – без пятен и повреждений.
Плоды летних баклажанов, в отличие от парниковых зимних, немного горчат. Чтобы удалить горький сок из летних баклажанов, их надо разрезать, густо посолить (больше, чем для обычной жарки), оставить на полчаса, потом смыть соль и выделившийся сок холодной водой. Нарезать баклажаны нужно на такие куски, каких потребует будущее блюдо. То есть, если вы собираетесь фаршировать баклажаны, просто разрежьте плоды вдоль на две части, а если будете тушить кольцами – нарежьте кольцами.
При жарке баклажаны впитывают много масла. Поэтому их всегда лучше жарить на среднем огне под крышкой. Тогда сразу образуется хрустящая корочка, которая мешает проникновению масла. И не забудьте плоды предварительно хорошо просушить – это важно: мокрые овощи плохо жарятся.
Из баклажанов получаются замечательные заготовки на зиму. Их засаливают, добавляют в овощные ассорти. Маринованные баклажаны – одни из самых популярных домашних консервов, особенно в южных областях, где баклажанов много и они лучше вызревают. Маринованные баклажаны получаются особенно вкусными, если их запечь целиком в духовке перед тем, как залить маринадом и стерилизовать.
Баклажаны можно заморозить на зиму – овощи почти полностью сохраняют свой вкус, цвет и полезные вещества – так что лакомиться баклажанами можно круглый год.
баклажаны - 5 шт.
перец сладкий (красный) - 5 шт.
перец горький - 1 стручок
винный уксус - 2 ч.л.
Зелень – по вкусу
В начале приготовления баклажаны необходимо очистить от плодоножки, порезать их кружочками средней толщины (примерно 1 см), посолить и оставить в таком виде на час, желательно под прессом. Затем выделившуюся горечь нужно слить, баклажаны промыть, обсушить и обжарить на сковороде до появления аппетитной золотистой корочки.
Для начинки берем красный сладкий перец, очищаем его от зерен и пропускаем через мясорубку или блендер. Полученную массу следует поперчить, посолить, добавить капельку уксуса и немного сахара по вкусу.
На остывшие баклажаны выкладываем перечную начинку, а сверху украшаем мелко порезанной свежей зеленью или листочками базилика.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Когда баклажан хорошо пропечен, да чесноком с зеленью посыпан, нет ничего прекраснее на летнем столе. Вот только одно огорчение хозяйке: баклажаны слишком любят растительное масло и впитывают его как губка, из-за чего блюдо с жареными баклажанами становится по калорийности сравнимым с двухъярусным тортом со сладким кремом и взбитыми сливками. Это легко исправить, если подпекать баклажаны в духовке или жарить их на сковороде-гриль, только слегка сбрызнутой растительным маслом. Еще можно обваливать баклажаны в крахмале (неважно, картофельном или кукурузном), с ним они становятся хрустящими и масла тоже забирают меньше.
Представляем летние рецепты из баклажанов с добавлением других сезонных овощей.
Рулетики из баклажанов
Рецепт Эллана Давидяна, шеф-повара ресторана PLOV Project
- 50 г баклажана
- 100 г помидоров
- 3 г рукколы
- 5 г кешью
- 50 г творожного сыра
- 50 г пхали из свеклы (рецепт тут>>>)
Для соуса (на 1 порцию — 50 г):
- 300 г укропа
- 300 г петрушки
- 300 г кинзы
- 900 мл растительного масла
Шаг 2. Баклажан нарезать тонкими слайсами и обжарить.
Шаг 3. Кешью натереть на мелкой терке. Помидоры нарезать кольцами и выложить на тарелку.
Шаг 4. Пхали и сыр завернуть в баклажаны, выложить на помидоры.
Шаг 5. Посыпать кешью и рукколой.
Бабагануш
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»
- 450 г запеченного баклажана
- 1 свежий лимон
- 45 г кунжутной пасты
- 20 мл оливкового масла
- 15 г свежей петрушки
- 10 г чеснока
- Соль и перец
- Зерна граната для украшения
Шаг 1. Баклажаны запекать 12-16 минут до полной мягкости. Очистить от кожицы.
Шаг 2. Мякоть баклажана и чеснок мелко нарубить.
Шаг 3. Заправить оливковым маслом, кунжутной пастой, лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Украсить зернами граната, цедрой лимона и свежей петрушкой.
Печеный баклажан
Рецепт Игоря Писарского, бренд-шефа гастрорюмочной «Шесть-You-Шесть»
На 4 порции:
- 600 г баклажана
- 60 мл оливкового масла (для обжарки)
- 8 г соли
- Черный перец
- 20 г гречневого попкорна
Для томатной сальсы (130 г на 4 порции):
- 230 г томатов
- 10 г перца чили
- 1 зуб. чеснока
- 6 г кинзы
- 1 маленький перчик халапеньо
- 10 г красного лука
- 15 мл оливкового масла
Соус гамадари (60 г на 4 порции):
- 4 ч. л. арахисовой пасты
- ¾ стакана воды
- 4 ст. л. соевого соуса
- 2 ч. л. кунжутного масла
- 4 ч. л. рисового уксуса
- 3 ч. л. уксуса мирин
- 3 ч. л. семян кунжута
Шаг 2. Остальные ингредиенты для сальсы мелко нарезать, всё смешать, дать постоять в холодильнике минут 10.
Шаг 3. Соус гамадари — классика японской кухни. Можно купить готовый или сделать самостоятельно: в небольшой кастрюльке растопить арахисовую пасту на слабом огне, добавив немного воды. Перемешивая, подливать остальную воду, не давая бурно кипеть. Необходимо достичь консистенции сметаны. Затем снять с огня, влить соевый соус, кунжутное масло, мирин и рисовый уксус. Тщательно перемешать. Охладить, добавить семена кунжута.
Шаг 4. Делаем гречневый попкорн: гречневую крупу отварить до полной готовности и высушить. Сухую гречку «взорвать» во фритюре при температуре масла 180 градусов.
Шаг 5. Баклажаны разрезать вдоль пополам и сделать крестообразные насечки в мякоти. Выложить мякотью на крупную соль, чтобы убрать горечь.
Шаг 6. Слегка обжарить на гриле, после чего запекать до готовности. Готовность проверить зубочисткой: воткнутая в самую толстую часть, она должна быть тëплой при извлечении.
Шаг 7. На тарелку выложить готовый баклажан, сверху полить соусом гамадари, выложить томатную сальсу и украсить попкорном из гречки.
Жареный баклажан с сыром страчателла
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 70 г баклажана
- 20 г крахмала
- 10 мл соевого соуса
- 30 г сладкого соуса чили
- 2 г устричного соуса
- 5 г кинзы
- 1 г чеснока
- 100 г томатов
- 40 г страчателлы
- 10 г микса салатов
Заправка для микса салатов:
- 20 мл оливкового масла
- 2 мл соевого соуса
- Черный перец
- 6 мл бальзамического уксуса
- Розмарин, тимьян
- Соус ворчестер
- Соль
Шаг 2. Нарезаем кубиками примерно 1,5 см на 1,5 см.
Шаг 3. Маринуем нарезанные баклажаны в соевом соусе, панируем в крахмале.
Шаг 4. Обжариваем в масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки.
Шаг 5. Затем откидываем их в миску с салфеткой, чтобы удалить лишнее масло.
Шаг 6. Смешиваем соус чили, чеснок, соевый соус, кинзу, устричный соус. Убираем салфетку, заправляем баклажаны соусом.
Шаг 7. Для приготовления заправки на микс салата необходимо хорошо перемешать все ингредиенты.
Шаг 8. Замешиваем к баклажанам нарезанные произвольно розовые узбекские томаты, сверху выкладываем сыр страчателла, на сыр выкладываем микс салатов (вариант — фризе, руккола, мини-шпинат, романо), предварительно политый заправкой.
Печеные баклажаны с молодым сыром и свеклой
Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat
- 1 свекла
- 100 г страчателлы
- 15 г вяленых томатов
- 10 г фундука
- 50 г перечного соуса
- 60 г баклажанов
- 20 г крахмала
Шаг 1. Запекаем свеклу в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре 180-200 градусов.
Шаг 2. Очищаем свеклу, режем кубиком на 6-7 частей. Сушим в духовке 2 часа при температуре 50-60 градусов, чтобы ушла влага.
Шаг 3. Режем баклажаны крупным кубиком, посыпаем крахмалом и жарим на сковороде в масле до появления золотистой корочки.
Шаг 4. Поливаем на страчателлу перечный соус, выкладываем баклажаны, свеклу, посыпаем измельченным фундуком и добавляем вяленые томаты.
Мексиканская кухня - это прекрасный образец того, как следует относиться к своим традициям. В современной мексиканской кухне вполне мирно уживаются кулинарные наследия двух некогда враждовавших между собой культур - индейской и испанской.
К знаковым продуктам мексиканской кухни можно отнести: кукурузу, арахис, бобы, томаты, перец чили. Кроме того, мексиканцы весьма трепетно относятся ко всем видам мяса, а также ко всевозможным пряностям (особенно к жгучим).
Что касается популярных блюд мексиканской кухни, то их до неприличия много: буррито, тако, гуакамоле, тамалес, тортилья, кесадилья, тачос, сальса, фахита, энчилада и многие другие. Причём благодаря стараниям голливудских звёзд испанские блюда известны не только в соседних государствах, но и во всём мире.
Ну, а в этом разделе мы собрали для вас самые колоритные рецепты блюд мексиканской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления. Готовьте с удовольствием!
В разгар лета, когда овощные лавки изобилуют фруктами и овощами, приходится быть изобретательным, чтобы одни и те же продукты не наскучили.
Баклажан - не безысвестный житель огородов и рынков в летний сезон - настоящая находка для хозяйки. В баклажанах содержится калий, который оказывает положительное влияние на главный орган - сердце и нормализуют водно-солевой баланс организма. Не напрасно ведь восточные жители называют баклажан овощем долголетия и регулярно кормят им бабушек и дедушек. Более того, в баклажанах всего 24 ккал в 100 граммах. Употребление "синеньких" также способствует очищению кишечника. Идеальный овощ!
Мы собрали самые вкусные на наш взгляд рецепты с баклажанами, чтобы вы всегда знали, что приготовить из баклажан и смогли в полной мере оценить вкус и пользу замечательного овоща баклажана!
Август и сентябрь - самое время готовить баклажаны. Причем в промышленных масштабах. Именно сейчас они в самой интересной цене. Еще пара месяцев - и будут по $5 за кг. Так что ловим момент, если еще не успели ;)
В этом меню я собрала для вас лучшие рецепты с баклажанами, которые есть в блоге. Тут вам и баклажанные запеканки (включая легендарные итальянские баклажаны пармиджанно), и рагу типа аджапсандали, и даже пара вариантов рулетиков из баклажанов. Про икру из баклажанов я тоже не забыла ;)
Кстати, ни в одном из рецептов я не солю баклажаны, чтобы избавиться от горечи - современные сорта баклажанов не горчат. Единственное, ради чего баклажаны нужно солить перед готовкой - это чтобы впоследствии они впитали в себя меньше жира при жарке.
Баклажаны порезать кружочками, толщиной 1-1,5 см., посолить и оставить, чтобы выделился сок. Паприку разрезать вдоль на две половинки и очистить от семян. Стручки обжарить в разогретом масле до такой степени, чтобы легко снять кожицу. Снять кожицу, порезать стручки длинными полосками. Чеснок раздавить и смешать с растительным маслом.
Баклажаны просушить салфеткой. Перцы и баклажаны смазать чесночным маслом, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон.
баклажаны - 2 шт
красный перец острый - 2 стручка
чеснок - 2 зубчика
масло растительное - 3 ст л
перец
соль
Калорийность на 100 гр готового продукта: 175 ккал
Премьера в моей кулинарной рубрике. До этого у меня даже не было тэга "испанская кухня", теперь есть. А вместе с ним и сразу есть, что поесть :)
Честно говоря, среди иберо-романских языковых регионов меня больше привлекает кухня Латинской Америки. Я уже кое-что рассказывала, например, о мексиканской кухне и вообще о мифологии и традициях индейцев Южной Америки и даже Северной. Все эти рассказы находятся у меня по тэгу "индейцы".
Об Испании и Португалии до этого я могла упоминать только в связи с шоколадом и другими "интересностями", привезёнными из той же Америки (картофель и помидоры, например). Теоретически могла ещё припоминать рождественские традиции этого европейского региона, в т.ч. кулинарные, но вот точно не скажу, в какой именно статье.
Что касается баклажана, то напомню ещё раз: никто его из Америки не привозил, по происхождению это азиатский овощ! Тыква, кстати, тоже имеет разные виды, которые изначально росли в том числе в Азии и Африке. А то ведь некоторые "кулинары" у нас до сих пор путаются в родословной этих овощей и пытаются ещё высказывать свои претензии, когда где-то читают "что-то не то".
Подробную историю баклажана я уже рассказывала, у меня даже есть отдельный каталог, посвящённый этому овощу: "Баклажан". В своей недавней статье про украинское меживо я говорила, что баклажан для меня всегда был и остаётся редким овощем в меню. Приготовленный, он обладает особым вкусом, поэтому скрашивает любое блюдо и запоминается надолго. Даже в сезон баклажанов мы не едим их каждый день: именно потому, чтоб не приедались и чтобы запомнить этот самый вкус. С этим овощем я особо ничего не придумываю в кулинаром плане. Вот и писто как раз - это то, с чем особо-то и не намудришь.
Писто - это такое же простое блюдо как рататуй, лечо, капоната, бриам и прочие подобные блюда разных народов. По сути всё вышеназванное - обычные овощные рагу, только именуются у всех по-разному, но в зависимости от региона происхождения, могут иметь некоторые отличия в технологии приготовления или в составе ингредиентов.
Полное название блюда - pisto manchego/писто манчего, так как считается, что его "придумали" именно в регионе La Mancha. Однако, оно может иметь территориальные вариации, отражающиеся на его составе или названии. Например, Pisto a la Bilbaína - это писто из Бильбао, а вот писто, в составе которого есть баклажан, называется просто "писто с баклажаном (баклажанное писто)". Причём, я заметила, что в это блюдо не все испанские хозяева кладут одновременно кабачок и баклажан: берут либо кабачок, либо баклажан. Такой вариант испанского писто и отличает его, например, от греческого бриама или от французского рататуя. Замечу от себя: и делает выразительным!
Италия и Испания познакомились с баклажаном раньше всех европейских стран. Через них, собственно (а к ним - через Африку и арабов), он и попал в остальную Европу, поэтому в теории и на практике они и раньше всех начали готовить подобные блюда. Хотя разными исследователями и кулинарами почти всегда называется одна и та же (XIX век) общая дата "кулинарного знакомства" Европы с томатами, баклажанами, картофелем и паприкой (кустовым перцем), на практике блюда с этими овощами в каждом регионе возникли в разное время и далее развивались по своим канонам, со своими особенностями. И чтобы говорить об этом уверенно, нужно подробнее рассматривать кухню каждого конкретного региона.
О разных национальных блюдах с баклажанами см. в моём каталоге "Баклажан", а все рассказы о лечо и паприке см. в моём каталоге "Паприка". О распространении картофеля по Европе я тоже подробно рассказывала, в т.ч. со сканами из разных исследовательских работ (см. цикл статей "Рождественский огурец. История одной традиции, связанной с ёлочными игрушками", Ч. 4-5, а также статью о "самом главном картофельном супе", о похлёбке Пармантье.
Писто с баклажанами
Ингредиенты:
1 крупный* баклажан
2 крупные луковицы
2-3 крупных помидора
растительное масло, обычно используется оливковое (примерно 50-70 мл)
соль по вкусу
от себя в конце приготовления блюда я добавила немного испанской копчёной паприки
* под словом "крупный" я имею в виду "среднестатистический крупный". Пропорции и сочетания ингредиентов в этом блюде можно варьировать на своё усмотрение и в зависимости от размеров конкретных овощей. Например, можно добавить свежую паприку (красную или зелёную) или чеснок. Я показываю самый простой вариант: мне хотелось, чтобы он отличался от блюд с баклажанами, томатами и паприкой, которые я уже готовила и показывала ранее.
1) Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить до прозрачности в необходимом количестве заранее разогретого масла.
2) Пока жарится лук, очистить баклажан от кожицы и нарезать на крупные кубики.
3) Добавить баклажан к луку и тушить, помешивая, до его почти полной готовности. При необходимости добавить масло, но учесть, что это кратковременно понизит температуру приготовления.
4) С томатов можно снять кожицу, а мякоть также нарезать кубиками или дольками. Добавить к луку и баклажану и готовить, помешивая, до полной готовности блюда (пока томаты не "завянут" или почти полностью не разойдутся). Для этого блюда некоторые кулинары берут и консервированные томаты либо мелко измельчённые свежие.
Блюдо это сезонное, но пряности и зелень используются в нём далеко не всегда или буквально по минимуму. Подаётся тёплым или охлаждённым, обычно с яйцом, ветчиной, колбасками, что тоже роднит его с другими подобными блюдами разных народов. Например, точно так же подаётся венгерское лечо.
Статья подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн" и для ФМ "Корзина с паслёновыми. Баклажан, перец, помидор, овощной физалис". Соответствующая ссылка также будет включена в мой каталог "Баклажан".
Рецепты с баклажанами
Баклажаны, которые с биологической точки зрения считаются ягодами, в кулинарии используются как овощи. Привычный для нас цвет баклажанов, благодаря которому баклажаны еще называются «синенькими», вовсе не является существенным признаком баклажана.
Существуют сорта пестрого сиреневого цвета, белые и желтые баклажаны. По форме баклажаны тоже различны: помимо продолговатых овальных плодов встречаются круглые и ребристые овощи, а их размер колеблется от 50 граммов до 2 кг.
Баклажаны содержат много полезной клетчатки, солей кальция, калия и фосфора, а также очень богаты витаминами группы В. Благодаря прекрасному составу их называют «овощами долголетия», они благотворно действуют на систему, способствуют уменьшению веса, рекомендуются при нарушении обмена веществ.
Перед приготовлением баклажаны часто рекомендуется вымачивать, чтобы уменьшить количество впитываемого масла и удалить горечь, которая присутствует в некоторых сортах баклажанов.
Баклажаны готовят раными способами, как и другие овощи, чаще всего их жарят, тушат, запекают, готовят на гриле. Великолепно сочетаются баклажаны с помидорами, сладким и острым перцем, чесноком и зеленью. Баклажаны удобны для фарширования, из них готовят горячие салаты, мясные и овощные запеканки, острые закуски. Баклажаны заготавливают на зиму, консервированные баклажаны прекрасно хранятся в маринадах с добавлением масла, соли, сахара и уксуса.
Читайте также: