Названия овощных нарезок в ресторанах



ПРИМЕРЫ НАЗВАНИЙ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД В МЕНЮ РЕСТОРАНА

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ «ПУТЕШЕСТВИЕ ВО ВРЕМЕНИ»

Мясная тарелка. Лучшие виды мяса на любой вкус: ростбиф, рулет куриный, запеченная шейка, говяжий язык.

Строганина из оленины: тонко наструганные ломтики нежнейшего оленьего мяса

Карпаччо из говяжьей вырезки

Тар-тар из говяжьей вырезки: мелкорубленая говяжья вырезка с каперсами, малосольными огурцами и соусом "Коктейль".

Ассорти из икры: икра красная, черная, щучья

Рыбная тарелка. Элитные виды рыбы: осетрина г/к, палтус х/к, семга с/с

Дуэт из семги с соусом "Аннет": семга с/с, семга х/к

«У синего синего моря…»

Тар-тар из тунца

Тар-тар из 3-х видов рыб: морской волк, семга, тунец

Неяпонское сасими: свежая и маринованная семга с кинзой и соусом «Винегрет»

Террин из "фуа-гра": маринованная утиная печень "фуа-гра"с соусом "Инжир"

Пышный овощной букет: капуста цветная, свежие огурцы и помидоры, перец болгарский, редис.

Меланзанио: холодная закуска из припущенных овощей с грецкими орехами и соусом "Песто"

Моцарелла с томатами: башня из томатов с сыром "Моцарелла", соусом "Песто" и бальзамиком.

Сырная тарелка. Самые любимые виды сыров: Камамбер, Сент-Мор, Фурм д’ Амбер, Дор Блю, Эмменталь

Лучшее сочетание овощей, приготовленных по-домашнему рецепту: хрустящая квашеная капуста, малосольные огурцы и помидоры, моченые яблоки, маринованные грибы

Маринованные шампиньоны по старинному рецепту

Таящие во рту кусочки нежнейшей слабосоленой селедочки с лучком и отварным картофелем

САЛАТЫ «МОРСКАЯ ИДИЛЛИЯ»

Салат из кальмаров с лимонной травой и кунжутом: обжаренный кальмар, кунжут, перец болгарский, редис "Дайкон", редис розовый, салат "Романо", соус "Винегрет", кинза, зелень.

Маринованные тигровые креветки, лосось, авокадо, салат "Руккало", соус "Лагуна"

Салат из морских гребешков с соусом Страсти: маринованный морской гребешок,
икра лососевая, салат "Руккало"

Морской коктейль маринованный, соус "Тысяча островов"

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ «СКАЗОЧНЫЕ ВЕЧЕРА»

Изысканное французское блюдо «Фуа-гра» с соусом из лесных ягод: утиная печень фламбе с лесными ягодами.

«Ностальгия по Парижу»

Лучшее блюдо французской кухни - бон-бон из "фуа-гра": утиная печень в жульене из картофеля с шоколадным соусом.

Скоблянка из говяжьей вырезки: говяжья вырезка, сыр "Эдам", соус сметанно-сливочный.
«Любимое блюдо Морского Царя»

Королевские креветки, обжаренные на гриле, со шпинатом и соусом Чатни-манго с Черри

Блюдо французских гурманов: обжаренные лягушачьи лапки с Рататуем и соусом «Провансаль».

Жульен грибной: обжаренные грибы со сметанно-сливочным соусом и запеченные с сыром "Эдам".

Жульен из грибов и курицы: обжаренные грибы и курица со сметанно-сливочным соусом и запеченные с сыром "Эдам"

«Лис в курятнике»

Жульен куриный: обжаренное филе курицы со сметанно-сливочным соусом и
запеченое с сыром "Эдам".

Теплая обжаренная груша, фаршированая сыром Дор-блю, с соусом "Бальзамик".

Кокиль "Сен-Жак": креветки, морской гребешок, шампиньоны, картофельное пюре, сыр "Пармезан"

СУПЫ ПО ОРИГИНАЛЬНЫМ РЕЦЕПТАМ

«Солянка по рецепту бывалого рыбака»

Солянка сборная рыбная

«Солянка по рецепту бывалого охотника»

Солянка сборная мясная

Борщ с пампушками

Суп венгерский острый

Суп-крем из грибов

Суп-крем из раков "Биск"

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА «РОМАНТИЧЕСКИЙ УЖИН»

Блюда из дичи и мяса

Утиная грудка Кеннет Глория: филе утиной грудки с соусом "Конфитюр" и персиком.

Конфи из утиной ножки: маринованная утиная ножка, топленая в утином жиру, с соусом "Херес".

«Привет из Австралии»

Стэйк из страуса: маринованное в специях филе страуса, с медовым соусом.

Курица по-бакски с кисло-сладким соусом: обжаренное куриное филе в кисло-
сладком соусе с отварным цукини и морковью.

«Приключения Робин Гуда»

Филе оленины, маринованное в красном вине со специями, с картофельным
пюре и горчичным соусом из лисичек.

«Искушение для гурманов»

Каре новозеландского ягненка «Гурме» в филе утиной грудки со шпинатом и персиками.

«Путешествие в Дижон»

Хрустящее обжаренное филе ягненка с Горчицей «Дижон» и соусом "Лайм".

Обжаренная говяжья вырезка в слоеном тесте с утиной печенью «Фуа-гра» и соусом "Де Мо".

«Ужин в райском саду»

Турнедо Россини: вырезка говяжья, соус "Беорнез" с грибами Конфи на шпинате.

Сочная свиная вырезка в беконе на постаменте из шпината и жареными лесными грибами

Свинина "Кайзер": маринованная шейка свинины в горчично-пивном соусе

«За тридевять земель»

Медальоны из свинины: маринованная свиная вырезка с обжаренным ананасом и соусом Манго

Свинина по-купечески: свиная вырезка с грибами со сметанно-сливочным соусом и
запеченная с сыром.

Фрикассе из телячьих почек: телячьи почки, бобы зеленые, лисички, соус "Горчичный".

Блюда из рыбы

Эскалоп лосося: филе лосося на пару с соусом "Антибуаз"

Стэйк из семги, завернутый в бекон, с соусом

«Прием у капитана»

Филе Дорадо с кинзой, припущенное на пару с соусом "Антибуаз"

Бар со спаржей и грибами: припущенное филе сибаса со спаржей и грибами.

Стэйк тунца: обжаренный тунец с картофелем Бушон и соусом "Метр д’отель".

«Беседы у костра»

Форель, запеченная на гриле, фаршированная грибами, на пьедестале из цукини

Филе трески на пару, завернутое в листья из салата "Айсберг" со свекольным соусом.

Обжаренные тигровые креветки с рисовой лапшой, кунжутом и медово-пивным соусом.

ТОППИНГИ И ДЕСЕРТЫ «ПРИЯТНЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ»

Карпаччо Ананас: свежий ананас, политый клубнично-коньячным соусом.

Крем-брюле с карамельной корочкой и свежими ягодами

Панна-Котта: молочное желе с малиновым соусом

Классический итальянский тортик "Тирамису"

Мороженое: 3 шарика в апельсиновой корзинке

Ассорти ягод в тюлипной корзине

«Принцесса на балу»

Воздушный мусс Белый шоколад с клубникой и соусом Бальзамик

Профитроли со взбитыми сливками и шоколадом

Торт-мусс "Малиновый" с белым шоколадом

Шоколадный тортик с маринованной грушей

2006 - 2012 г. © Все права защищены
«Мастерская слова»

Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья. Виды нарезки овощей.

План

1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья, используемого в ресторанной кухне (капуста брюссельская, брокколи, цветная, краснокочанная, шпинат, виноградные листья, мангольд, фенхель, спаржа, артишоки и др.)

2. Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике (жюльен, жардиньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдите, мирпуа, пай, фри, пон неф, суфле, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато и др.).

Существующие в международной практике классичес­кие приемы кулинарной обработки сырья должны быть понятны всем профессионалам, особенно тем, кто работает в ресторан­ной кухне. Наряду с используемыми в отечествен­ной технологии названиями специалисту важно знать общепринятые в международной практике термины. Это поможет понимать зарубежную кулинарную литературу и об­щаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке.

Известные в классической технологии схемы обра6отки овощей, широко используются в практике предприятий общественного питания, однако существуют особенности обработки отдельных видов овощного сырья, характерные для ресторанной кухни. Многие традиционные приемы кулинарной обработки в ресто­ранной кухне используются по-новому, более оригинально.

Брюссельская капуста.У крупных кочешков для равномерного прогревания при тепловой обработке на основании делают крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрезы не делают. Основания кочешков обрезают и удаляют увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. У них используются и соцветия, и кочерыжка. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, потому их отделяют. Крупные соцветия разделяют на более мел­кие части. С кочерыжки удаляют листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, необходимо подготовленные кусочки кладут в воду, подкисленную винным уксу-сом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста.Для сохранения натурального цвета нашинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан примерно 8 столовых ложек), перемешивают и оставляют на 5-10 минут, затем уксус сливают.

Шпинат.Жесткие черешки обрезают. Листья шпината можно использовать в целом или нарезанном виде. Класси­ческий способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и вкручивают как сигару и рулетик нашинко­вывают.

Виноградные листья.Свежие листья бланшируют, консервирован­ные перед использованием промывают.

Швейцарский мангольд.Листья отделяют от центральных белых че­решков. Для тепловой обработки используют и листья и черешки.

Сельдерей.Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обраба­тывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей среза­ют жесткие волокна.

Спаржа.Грубую нижнюю часть побега отламывают, побеги осторожно протирают, промывают от грязи в холодной воде. Нижнюю часть по­бегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов бе­лой спаржи). Если стебельки слишком шершавые спаржу очищают. Затем кончиком ножа с почки срезают острые листи­ки и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе тепловая обработка их будет проходить неравномерно. Очищенную спаржу хранят на холоде, при этом стебельки ставят на 2-3 см в воду и накрывают крышкой.

Фенхель.Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разреза­ют вдоль на две половинки (четвертинки) и в зависимости от дальнейшего кулинарного использования, нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель хранят в ледяной воде, чтобы он не приобрёл бурую окраску.

Артишок.Молодые артишоки можно использовать нарезанными и в це­лом виде. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и венчик. Черешки свежих молодых артишоков нарезают и отваривают, предварительно очистив от кожицы. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, серд­цевина и реже черешок. Его отрезают или отламывают у самого доныш­ка, вытягивая при этом жесткие волокна. Затем верхнюю треть артишока срезают, отламывают или отрезают жесткие наружные ли­стья. Тычинки можно удалить маленьким ножом перед тепловой обра­боткой или после варки артишока в подкисленной воде (примерно 30 мин). Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наруж­ные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкислен­ной воде. После 10-20-минутной варки ложкой удаляют тычинки.

Картофель.В европейских ресторанах широко рас­пространён способ приготовления картофеля "в мундире" с последующей подачей его в запеченном виде с кожурой. Кроме того, запекают картофель целями клубнями. Для этого используют крупный, рас­сыпчатый картофель, который тщательно промывают щеткой, удаляют глазки, накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни натирают растительным маслом и солью.

Авокадо. При использовании авокадо с заправками или начинками, кожицу не очишают. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок, кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть нарезают ломтиками, кубиками или протирают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.

Шампиньоны.В международ­ной кулинарной практике считается необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется только протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их промывают, но не замачивают, иначе они станут водянистыми. Шампиньоны едят не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Трюфели.Черные трюфели перед использованием осторожно протирают щеткой и ножом для очистки овощей кожицу срезать. Снятую кожицу не выбрасывают, т.к. она используется для приготовление различных блюд. Обработанные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.

Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике

Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки ово­щей используются и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Но в кулинарной литературе часто встречаются менее известные названия отдельных видов нарезки, широко использующиеся в международной ресторанной практике.

Виды нарезки картофеля и овощей:

Жюльен — нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой размером

Жардинъер — более короткие брусочки (3x3x18 мм).

Конкассе — нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты, например, так нарезают томаты.

Брюнуаз — мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея отдельно каждого из овощей или их смеси.

Маседуан — более крупные кубики (5x5x5 мм).

Крюдите — небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.

Мирпуа — крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея.

Для жарки картофеля во фритюре используют следующие виды нарезки:

-пай — нарез­ку соломкой;

-фри — нарезку брусочками;

-пон неф— брусочки 30x10x15 мм;

-суфле — картофель, нарезанный кружочками толщиной 3 мм;

-алюмет — мелкие брусочки 30x5 мм;

-батай -кубики 15x15x15 мм;

- шатойяр — длинная лента.

- гофре —гофрирован­ные кружочки, нарезаемые с помощью специальной терки. Приспособлением для многих классических ви­дов нарезки может служить специальная терка "мандолина"с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки (например, немецкой фирмы «Бёрнер»).

В ресторанной технологии нарезка овощей является творческим процессом и не ограничивается классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами используются сложные, фигурные ви­ды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.).

С использованием "парижской ложки" из набора для карвинга вырезают маленькие шарики из карто­феля и других овощей и фруктов, которые называются паризьен.Похожее приспособление овальной формы используется для фигурной нарезки овощей в форме маслин — шато.

В последние годы высокую популярность получили восточ­ные кухни, в результате чего появились новые способы нарезки овощей, используемые в ази­атских странах. Например, нарезка с поворотом, используемая для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ используется для быстрого приготовления на сковороде вок. Благодаря максимальной площади соприкосновения продукта с жарочной поверхностью, он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа используют ровную морковь, срезают концы и придают ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук в ресторанной практике нарезают не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками,под острым углом.

Большое количество различных форм и видов нарезок можно с использованием различных приспособлений для карвинга. Эти фигурно и художественно нарезанные овощи используются для оформления блюд ресторанной кухни, создания композиций для выставок, кулинарных фестивалей, мастер-классов, для оформления банкетных и фуршетных столов.

Сообщение на тему: «Название и характеристика нарезки овощей в международной ресторанной кухне»

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки - два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся.

Карпаччо- это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов. Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция), придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса. Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине. Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы. Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню карпаччо из рыбы или фруктов.

Так же как и Жюльен. Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - . обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см - длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.

Бланкет- способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.

Бренуаз- способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.

Конкасе- это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам. Вот
простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу. Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Крудите- способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска - Рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего
копчения), мясное - несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка - знайте, вы приготовили Крудите .

Тар-тар- тоже способ нарезки, ставший названием. "Тартаром" называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус - на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй. Как его татары ели раньше.

При разделке свежей рыбы , нарезка должна быть тончайшая. Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка очень рыхлая мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик. Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.


Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:

- «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

- «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

- «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

- «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

- «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

- «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

- «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

- «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

- «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

- «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

- «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.


Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ - это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см


Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

Маленькие кубики (small dice)

Средние кубики (medium dice)

Крупные кубики (large dice)


Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали - получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.



Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)

Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.

Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.

Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.


Желобковая нарезка (fluting)

Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.

1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.

2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.

3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.


Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

Веерная нарезка (fanning)

Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам - соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).

Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.


Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG

Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.

Читайте также: