Ничего кроме картошки едят жареным







Кроме жареной картошки – традиционного и любимого блюда россиян, есть множество других овощей, которые едят жареными. Исключение составляют, пожалуй, огурцы, но наверняка найдется хозяйка, в загашнике которой отыщется эксклюзивный рецепт приготовления жареных огурцов.

Возьмем, к примеру, кабачки. Их нарезают тонкими кружочками, обжаривают в растительном масле и подают с чесночком, с уксусом или майонезом.

Из кабачков, а также из баклажанов, нарезанных кубиками, обжаренных на сковороде с добавлением томатов, лука и моркови получается замечательное блюдо – кабачковая и баклажанная икра. Баклажаны заслуживают отдельного внимания. Их жарят целиком и затем фаршируют, обжаривают кружочками, как кабачки, пластинками, которые затем закручивают в виде рулетиков и так далее.

Сладкий перец жарят целиком или добавляют в икру. С кусочками поджаренного болгарского перца и томатами готовят яичницу. Не менее вкусной получается яичница и с молодыми обжаренными стручками спаржевой фасоли. Томаты, как правило, готовят не в виде самостоятельного блюда, а в сочетании с другими овощами, а также в качестве поджарки для первых и вторых блюд.

Жареная и тушеная капуста с мясом – еще одно традиционное блюдо россиян, которое, как говорится, и в пир, и в мир. Его готовят и в будни, и в праздники.




Или сварить. Или сделать вареники с картошкой (если в доме найдется мука и 1 яйцо). Или пожарить драники.

варёная картошка, драники, картофельные галушки, картофельные котлеты.

если есть ещё и мука, то вареники с картошкой и жареным луком, ватрушки с той же начинкой, пирожки, пирог.

хотелось бы картошку натереть на терке и сделать типа катлетки

или что нить такое. там как нужно сделать нужно что то добавить да? например муку или что.

Вот картофельные котлеты.

Очень простой рецепт, но вкусный :)

скажите пож-та рецептик

Несколько крупных картофелин сварить в мундире. Охладить, растолочь до состояния пюре. Добавить 1 сырое яйцо, соль, специи. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на растительном или сливочном масле до золотистой корочки. Подавать как гарнир в к мясу или рыбе, можно и как самостоятельное блюдо - со сметаной :)

Спасибо умной мышке за рецепт

выглядит очень аппетитно))).

Это, правда, очень быстро и просто)))

Драники мы любим. ))

Трем картофель на крупной терке (а некоторые любят на мелкой), сливаем лишний сок, солим, перчим, добавляем буквально пару ложек муки - и на горячую сковороду на растительное масло, обжариваем до корочки. Быстро, просто..)) Есть много рецептов- и кефир добавляют, и яйцо, и муки больше - но правильные драники только из картошки%))

Летом я овощные оладьи очень люблю - картофель+кабачок+чеснок+лук+морковка+зелень. ))

А вот картофель Гассель - запеченный в духовке с сыром..)) Почистить, надрезать не до конца, посолить-поперчить, полить маслом растительным - и в духовку. Печь, поливая маслом, что на противень стекло. Когда картофель готов- присыпать сыром и еще на минуту в духовку, чтобы стек сыр между ломтиками. ) А можно без сыра, орехами присыпают, сухарями, грибами молотыми..)

Ватрушки картофельные и пирожки в духовке - простое дрожжевое тесто+картофельное пюре.

Картофельный салат по корейски, без мяса, но с обжаренным луком, с перцем и чесноком.

Картофельный салат немецкий теплый - картофель в мундире сварить, почистить, порезать крупными кусками, туда же репчатого лука, и заправку - смесь горчицы, растительного масла, соли, перца. ) Допустимо добавление соленых или свежих огурцов..)

ЭТИ РЕЦЕПТЫ, если хотя бы яйцо у соседки можно занять.
Картофельные шарики
Продукты:
• Картофель
• Яйцо куриное — 1 шт
• Соль
• Панировочне сухари
• Растительное мало
• Сливочное масло (по желанию)
Сварить картофель)
Сваренный картофель пропускают через мясорубку, а можно просто сделать как пюре, посолить и добавить яйцо)
Все тщательно перемешать)
Делаем из пюре небольшие шарики, обваливаем в панировочных сухарях)
Противень смазать растительным маслом)
На противень кладем наши шарики, на верх можно немного положить сливочного масла))
Температура 180 градусов))Подать можно по-разному, это уж как вам угодно.

Деруны.

Классический рецепт. Предельно прост.

Картофель - 0,5 кг.
Яйцо свежее - 1 шт.
Мука - 1 ст.ложка с верхом
Чеснок - 1 зубчик
Соль, черный перец - по вкусу.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, чеснок измельчить, смешать с мукой, яйцом, солью и перцем. Жарить на разогретой сковороде, на растительном масле, ложкой выкладывая небольшие “оладушки“. На среднем огне, по три минутки с каждой стороны. До золотистой румяной корочки.
Подавать с чем душе захочется, и что найдется в холодильнике.

Ароматный картофель фри, запеченный в духовке
Ингредиенты:
- 8 больших картофелин
- 2 яичных белка
- микс сухих специй ( паприка, чили, черный перец, соль, итальянская смесь трав)
- оливковое масло
Способ приготовления:
- Картофель помыть, почистить, порезать на дольки
- Белки хорошенько взбить и вылить на картофельные дольки, хорошенько их перемешать
- Сверху засыпать миксом из специй и тщательно перемешать
- Выложить на хорошо смазанный маслом противень
- Выпекать при температуре 220 градусов 40 минут, через каждые 7-10 минут лопаткой аккуратно перемешивать.

  • людей, которые не заводят
  • купили обои, но теперь они мне
  • наблюдать за ней, а она взяла и
  • какая из этих стран дороже для
  • сейчас это имя очень частое среди
  • она красивее! сравниваю себя с
  • во время интима прерывается, чтобы
  • занимают пол шкафа, носить точно не
  • неужели это настолько неизлечимая
  • какова вероятность беременности?

Так, ничего особенного, просто картошка.
Но!
Хорошенько помыть средние картофелины. Крупные не надо, они долго пропекаются, а средние - взять по две штуки на порцию.
Сделать надрезы на каждой картофелине, уложить по две штуки в каждый кусок фольги, смазать растительным маслом и круто посолить
Завернуть и поставить в духовку примерно на часок, до готовности.

Идеальный запеченный картофель

Продукты:
• Картофель (среднего размера) — 6 шт
• Масло оливковое — 3 ст. л.
• Чеснок — 5 шт
• Лавровый лист — 5 шт
• Розмарин (веточки, желательно свежие) — 3 шт
• Зелень
• Уксус (винный в идеале, но можно любой взять) — 1 ст. л.
Приготовление:
Я брала молодой картофель, поэтому шкурочку не срезала, а просто хорошенько промыла щеточкой. Если же у вас картофель “старый“ - почистите его. Разрезать на части не нужно. Затем залить водой и проварить на сильном огне после закипания 7-8 минут. Откинуть на дуршлаг. Обсушить салфеткой. Посолить-поперчить.
В форму (я фольгой застелила) влить 2 столовые ложки оливкового масла (при желании можно на сливочное заменить), немного обвалять в нем картофель. Выложить картошку в один слой, отправить в разогретую духовку (200 гр.) на 30 минут.
Приготовить нашу ароматную смесь пряностей. Взять свежий или сухой розмарин, базилик и другие травы на ваше усмотрение, влить ст. ложку уксуса и ст. ложку оливкового масла, размешать. Добавить лавровый лист и зубчики чеснока. Чеснок от шкурки не чистим!
Через 30 минут достать картофель. Интересный момент: взять толкушку для пюре и слегка надавить на каждую картофелину, чтобы она немного размялась. Затем залить ароматной смесью и снова отправить в духовку на 20-25 минут.
Достаем картофель из духовки, поражаясь чудеснейшему аромату и красивой, румяной корочке!

Картошечка, запеченная в рукаве

Ингредиенты:
• Картофель — 1,5 кг
• Чеснок — 3 зуб.
• Масло растительное (Может потребоваться меньшее, кому больше .) — 3,5 ст. л.
• Зелень (Я использую сушеную зелень петрушки) — 0,5 пуч.
• Соль (По вкусу)
• Перец душистый (По вкусу)
Рецепт:
Прежде всего нужно поставить разогреваться духовку ( до 180гр.)
Тщательно моем картофель и очищаем его от кожуры. Режем, как вашей душе угодно складываем в глубокую тарелку.
В небольшой мисочке смешиваем масло, зелень и чеснок, пропущенный через пресс.
Поливаем полученной смесью картофель и перемешиваем.
Картофель складываем в пакет для запекания, помещаем в любую жаропрочную посуду и отправляем в духовку примерно на час.

Так выглядит человек, который планирует есть только картошку целый год.

Эндрю Флиндерс Тейлор, который начал свой эксперимент "Spud Fit" 1 января 2016 года, надеется изменить свои отношения с едой и побороть свою "пищевую зависимость" оригинальным способом - не есть ничего, кроме картошки, 366 дней.


Новости по поводу своего проекта он выкладывает на YouTube и Facebook. На видео и фото виден его прогресс.

"99% моей дневной калорийности - из немного приправленного и приготовленного разными способами картофеля", - говорит он в первом видео. - "В течение последних двух лет я был намного менее физически активен, чем хотелось бы. Сегодня я взвесился и понял, что никогда не весил больше, - я увидел на весах 151,7 кг. Это меня не обрадовало".

"Моя диета появилась как продолжение мысли о том, что у меня пищевая зависимость", - говорит Тейлор. - "Если вы наркоман или алкоголик - вы можете бросить курить или принимать наркотики. Но вы не можете навсегда бросить есть!"

"Поэтому я подумал, что логично выбрать один тип еды и есть только эту пищу", - добавляет Тейлор.

Картофель Тейлор готовит очень разными способами. "Я не использую масло", - говорит он. - "Специи и пряности я применяю в минимальном количестве. Идея не в том, чтобы готовить интересную еду - еда должна быть неинтересной, чтобы не думать о ней".

Картофельный блин на фото выше - один из способов Тейлора готовить картофель. Он состоит из картофельного пюре с добавлением небольшого количества муки.

Пока что Тейлор сбросил 10 кг. Но он спешит напомнить, что Spud Fit - это "всего лишь публичный проект".

"Это просто попытка улучшить мои отношения с едой", - говорит он. - "Это не способ продвигать какую-то диету. Мне за это не платят. Я ничего не продаю. Я всего лишь улучшаю свой собственный режим питания".

Джозеф Пройетто, профессор медицины в Мельбурнском университете, говорит, что программа Spud Fit - "очень нездоровая вещь".

"Вероятно, вы слышали термин "сбалансированное питание", - говорит Пройетто. - "Это означает, что есть нужно всего понемногу, потому что различные витамины и микроэлементы присутствуют в разных продуктах в разной концентрации. Проблема монодиет в том, что, концентрируясь на одном продукте, люди упускают витамины и питательные вещества, присутствующие во всей остальной еде".

Пройетто говорит, что похудение Тейлора во многом обусловлено генетикой.

"Вес - очень сильно обусловленная генетическим фактором вещь", - говорит Пройетто. - "Худея, человек сильнее чувствует голод из-за соответствующих биологических механизмов. В организме есть гормоны, контролирующие голод, и уровень этих гормонов начинает колебаться после потери веса".

Хотя Тейлор говорит, что он чувствует себя более энергичным после того, как месяц не ел ничего, кроме картофеля, Пройетто утверждает, что мужчина просто ещё не почувствовал дефицита витаминов и микроэлементов.

Пройетто говорит: "Скорее всего это (плохое самочувствие) начнётся через 3-4 месяца. Сложно сказать, когда именно".

Шарлин Кросс, представитель Американской ассоциации диетологов, разделяет взгляды Пройетто на проект Spud Fit.

"Если человек ест только картофель, ему сложно будет получить все необходимые для организма вещества", - говорит она. - "Телу необходимы 40 различных питательных веществ; один продукт все их обеспечить не может.

Из картофеля он получает углеводы, которые дают телу энергию, но он не получает белка. В какой-то момент его тело перестанет удовлетворяться несбалансированным рационом.

И кроме того, ну какая радость в том, чтобы каждый вечер после рабочего дня есть одну только картошку?"

Сейчас бы не отказалась от жаренной картошки , хорошо ,что никто не предлагает

. А так я очень даже ем картофель,люблю ,когда он вместо панировки на шницеле или стейке .Вкуснo

Фая, мне отчасти многое объяснило вот это http://svetlyachok.livejournal.com/609414.html
Прочитав, сделала вывод, что расстройства психики, как здесь описывается, у меня нет, слава Богу. Но многое стало понятно в поведении других людей (агрессия, ненависть и страх жира) .

Решила провести эксперимент на себе по интуитивному питанию (ну хотя бы недельку), сегодня начала. Ела , что хотела сегодня, спрашивала себя, чего хочу и сыта ли? Сейчас занесла все в дневник для проверки, оказалось за норму свою не вышла. Чуть больше белков и жиров оказалось (совсем не критично), но калорийность в зеленой зоне. При том, что я , по-прежнему в режиме похудения. Хочу неделю так поделать, потом проверить результат за неделю, окажусь ли в зеленой зоне или выйду за рамки? Самой интересно. Для чистоты эксперимента надо бы просто в тетрадку записывать,что ем, а потом через МЗР проверить.

Елена Корчагина написал:
у меня если есть запас по ккал ,то я ем все

Картошка – популярный, но крайне неоднозначный продукт. Большинство диетологов и фитнес-тренеров не рекомендуют ее ни в каком виде, так как она высококалорийна и, как считается, не несет никакой пользы организму.

Так ли это и что делать, если постоянно хочется картофеля? Искать замену любимому овощу или все–таки есть? Подробные ответы на эти и другие вопросы о пользе и вреде картофеля вы найдете в нашей статье.

Химический состав картофеля


Картофель имеет богатый состав – в нем содержатся витамины, микроэлементы, растительный белок.

В составе клубней есть:

  • витамин PP;
  • бета-каротин;
  • витамин А;
  • витамины В1, В2, В6, В5, В9 (фолиевая кислота);
  • витамин С;
  • витамин Е.

Из макроэлементов овощ богат кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой и хлором.

Микроэлементов также много:

  • железо;
  • цинк;
  • йод;
  • медь;
  • марганец;
  • селен;
  • хром;
  • фтор;
  • молибден.

Большое значение специалисты отводят витаминам В1, В2, В6 – они необходимы для поддержания иммунитета, отвечают за липидный обмен, состояние кожных покровов, участвуют в процессах торможения и возбуждения в ЦНС. Если этих витаминов не хватает, нарушается сон и аппетит, кожа начинает шелушиться, в серьезных случаях даже развивается анемия.

Витамин С (аскорбиновая кислота), которым особенно богат запеченный в кожуре картофель, необходим для полноценного функционирования иммунной системы, помогает в усвоении железа и минералов. При нехватке витамина С сосуды и капилляры становятся хрупкими и истончаются, что приводит к носовым кровотечениям, а в пожилом возрасте – к повышенному риску возникновения инсульта.

Калий, которого в картофеле больше, чем в бананах, регулирует кровяное давление, а также участвует в водном обмене и процессах проведения нервных импульсов. Недостаток калия приводит к снижению настроения, отекам, ухудшению состояния волос и ногтей, понижению или повышению кровяного давления.

Справка. Кремний необходим для нормальной работы головного мозга, предупреждает хрупкость и ломкость костей, суставов, нужен для упругости кожи, крепких ногтей и красивых волос.

Калорийность, БЖУ, гликемический индекс картошки


Калорийность картофеля, отварного или запеченного, невысока – именно в таком виде его советуют есть соблюдающим диету и беременным женщинам.

Состав картофеля:

  • калорийность – 77 ккал;
  • белки – 2 г;
  • жиры – 0,4 г;
  • углеводы – 16,3 г;
  • органические кислоты – 0, г;
  • пищевые волокна – 1,4 г.

Гликемический индекс (ГИ) считается высок и меняется в зависимости от способа приготовления:

  • отварной холодный картофель имеет ГИ 50;
  • горячий отварной без кожуры – 89;
  • запеченный в кожуре – 73-85;
  • жареный в растительном масле – 60-75;
  • картофельное пюре – 85-95.

Для пациентов, страдающих сахарным диабетом, продукт не находится под полным запретом, но жареный картофель и пюре со сливочным маслом и молоком употреблять нежелательно.

Полезные свойства картофеля

В овоще содержится хорошо усваивающийся организмом белок и все аминокислоты, встречающиеся в растениях.

Норма потребления клубнеплода здоровым человеком – около 300 г в сутки. При употреблении запеченного или тушеного картофеля в таком количестве организм полностью покрывает потребность в углеводах, фосфоре, калии и кремнии, практически покрывает потребность в железе, витамине Е и витаминах группы В.

  1. Содержание витамина С наиболее высоко в молодом, собранном несколько недель назад картофеле – около 20 мг. За зиму содержание витамина падает, но даже в весеннем картофеле в 100 г остается около 7-9 мг, что тоже неплохо.
  2. Клетчатка овоща не раздражает слизистую желудка и кишечника, поэтому отварной и запеченный картофель врачи разрешают есть даже больным при обострениях язвенной болезни и гастрита.

При разумном употреблении картошки холестерин в печени и сыворотке крови приходит в норму, а калий выводит лишнюю воду из организма. Поэтому картофель включают в рацион людей, склонных к отекам, страдающих от болезней почек, сосудов и сердца.

Каких веществ не хватает в организме, если хочется картофель


По одной только тяге к определенному продукту дефицит веществ в организме не диагностируют, но если к острому, постоянному желанию покушать картошки добавляются другие симптомы, стоит насторожиться и сдать анализы или показаться врачу.

  1. Тусклые ногти, волосы, слабость в сочетании с непереносимым желанием поесть картофеля может говорить о нехватке кремния, магния или кальция.
  2. Постоянные простуды, вялость, субфебрильная температура без признаков простуды говорят о снижении иммунитета и недостатке витамина С или селена.
  3. Бессонница, потеря аппетита, тревожность – дефицит витаминов группы В.
  4. Отеки, незначительные колебания давления, метеозависимость – нехватка калия.
  5. Бледность, постоянное желание спать – нехватка йода или железа.

Часто непереносимо хочется картошки тем, кто придерживается жестких диет или активно занимается спортом. В этом случае организму просто не хватает калорий и глюкозы, и он требует привычного и любимого продукта, чтобы покрыть этот дефицит.

Как их можно восполнить

В первую очередь рекомендуем посетить терапевта и рассказать о симптомах. Возможно, одной витаминотерапией ограничиваться нельзя и требуется более серьезное лечение.

Если же в целом человек здоров, но симптомы не проходят, картофель можно заменить или дополнить более полезными продуктами, которые быстро восполнят нехватку витаминов и микроэлементов.

  • при недостатке калия, магния, селена добавить в рацион абрикосы, бананы, малину, ежевику, вишню;
  • при нехватке витаминов группы В – рыбу, морепродукты, орехи, семена подсолнечника, авокадо;
  • при дефиците кремния – фисташки, бобовые, гречневую и ячневую крупы;
  • витамин С – цитрусовые, квашеная капуста, ягоды;
  • кальция – кисломолочные продукты, кунжут;
  • Е – растительные масла.

Важно! Не забывайте о мультивитаминных комплексах, которые назначает врач, основываясь на симптомах и результатах анализов.

Почему беременным часто хочется картошки


Если у будущей мамы низкое давление, истончаются и тускнеют волосы, сильны перепады настроения, беспокоят отеки – скорее всего, организму не хватает калия. В этом случае желание съесть порцию картофеля может быть непереносимым, так как организм понимает, что именно из этого клубнеплода он получит недостающий микроэлемент.

Если женщина плохо спит, постоянно тревожится, при этом кожа лица и головы шелушится – возможно, проблема в недостатке витаминов группы В, особенно фолиевой кислоты, которые также в больших дозах содержатся в картошке.

Часто недостаток йода или анемия также выступают причиной «тяги» к овощу – йод и железо из картошки хорошо усваиваются, а потребность в микроэлементах у беременных возрастает в разы.

Но самая основная причина желания отведать условно вредной еды – недостаток калорий. Многие женщины, не желая набирать вес во время беременности, жестко ограничивают себя в величине порций. Не получающий достаточно пищи организм начинает требовать привычной и гарантированно калорийной еды.

Можно ли ее есть беременным и в каком виде (польза и вред)

Употреблять картофель беременным, не страдающим от сахарного диабета, врачи не запрещают. Исключение — будущие мамы, которые быстро набирают вес, что может сказаться на здоровье женщины и малыша. В этом случае все высококалорийные продукты, в том числе большую часть блюд из картофеля, исключают.

Вареная или тушеная


Отварная с растительным маслом или тушеная с другими овощами картошка не принесет практически никакого вреда будущей маме. Главное – не приправлять готовое блюдо жирной сметаной или сливками, а посыпать зеленью и добавить немного тыквенного или льняного масла.

В мундире

Запеченный в мундире – самый полезный вид картофеля для будущей мамы. Под кожицей сохраняются все витамины, особенно необходимый для нервной системы и костей малыша калий, йод, селен и кальций.

Гликемический индекс запеченного клубнеплода – самый низкий, что позволяет есть его с овощными салатами и отварной птицей несколько раз в неделю.

Жареная


Жарить картошку на растительном масле или свином жире будущей маме не рекомендуется. В таком продукте много калорий, при жарке выделяются канцерогены, а излишнее количество соли в еде приводит к отекам и проблемам с почками.

Если тяга к жареному картофелю непреодолима – можно приготовить его в щадящем режиме (без темных корочек), но есть обязательно с салатом из свежих овощей и не чаще одного раза в неделю.

Картофель фри


В заведениях, подающих блюда быстрого приготовления, покупать картофель фри будущей маме категорически запрещено. Кроме соли и канцерогенов в таком продукте множество химических добавок – усилители вкуса, ароматизаторы и присадки, очищающие масло от нагара и примесей.

При наличии фритюрницы дома приготовить любимую еду можно, если масло и картофелины будут высокого качества. Вместо соли готовое блюдо можно посыпать мелко порезанной зеленью.

Важно! Даже домашний картофель фри будущим мамам разрешено есть только в небольших количествах (100–150 г за раз) и не чаще раза в неделю.

Противопоказания к употреблению картофеля

Противопоказаний к употреблению крахмалистого овоща не так много.

Ограничивать его потребление в тушеном с мясом виде или в виде пюре стоит людям, страдающим от сахарного диабета. Жареный картофель и фри под запретом при любых заболеваниях печени, почек и сосудов.

В острой стадии гастрита картофель употребляют только в запеченном или тушеном виде.

Советы и рекомендации от диетологов


Диетологи советуют ограничить употребление картофеля или заменить его на ямс – у популярного американского клубнеплода ГИ ниже.

Если ямс недоступен, а без картошки человек не представляет себе жизни, придерживайтесь простых правил:

  • выбирайте красный картофель небольшого размера и готовьте его в кожуре, которая замедляет всасывание глюкозы;
  • вместо картофеля фри готовьте клубнеплоды в духовке, на пару или тушите с другими овощами;
  • следите за количеством – порция овоща не должна превышать четверть от съедаемой порции продуктов;
  • не сочетайте клубнеплод с жирным мясом, рыбой или мясопродуктами – в качестве основы должны быть бобовые, овощи или птица.

Основное правило – не заправлять готовое блюдо жирной сметаной, отдавая предпочтение растительным маслам (льняному, оливковому, тыквенному).

Заключение

Картофель – полезный овощ, если его правильно приготовить. Запеченный в кожуре он насыщает организм калием, йодом, железом, кальцием, витаминами группы В, С и Е. Если картофеля хочется постоянно – стоит прислушаться к организму и приготовить овощ в духовке или на пару, дополнив зеленым салатом и кусочком курицы или сыра.








Все знают, что несколько раз в день нужно обязательно съедать горячее блюдо. Это крайне важно для здоровья желудка. Но не все способы готовки подходят для всех продуктов.

Одна из основных причин этого – при приготовлении горячего блюда в процессе высокотемпературной обработки некоторые продукты приобретают нездоровые свойства. В частности, за счёт образования в них акриламида.


Чем мы рискуем, когда жарим продукты, и как избежать опасностей, рассказала зав. консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», к. м. н., врач-терапевт, диетолог высшей квалификационной категории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева:

– Впервые про акриламид заговорили в 2002 г., когда шведские учёные опубликовали док­лад о том, что в содержащих большое количество углеводов пищевых продуктах в процессе их высокотемпературной обработки, например, во время жарки, выпечки, запекания, обжаривания и приготовления на гриле, образуется акрил­амид. Проводившиеся после этого исследования выводы шведов подтвердили. Почему вдруг все так заволновались? Дело в том, что акриламид – это соединение, которое обладает канцерогенным действием.

Сравнительный анализ данных по распространённости акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки, показал, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акрил­амид, были картофель фри, картофельные чипсы, кофе, печенье и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и поджаренный хлеб.

В результате в 2009 г. были приняты нормы по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах на международном уровне. В них прописаны рекомендуемые правила хранения и производства пищи. Причина этого – акриламид, который образуется в продуктах в условиях высокой температуры (как правило, выше 120°C) и низкой влажности в процессе реакции аминокислоты – аспарагина – с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой). Кстати, впервые аспарагин выделили из спаржи.

Уровень акриламида может значительно меняться даже в продуктах одной партии, изготовленных на предприятии, а также произведённых по одной технологии, рецептуре и из одинаковых ингредиентов.

Как же сделать безопасной еду, которую мы готовим?


Как безопаснее жарить и печь

Есть несколько способов снизить образование акриламида и в домашних условиях.

Картофель

Старайтесь не использовать для обжаривания, запекания картофель, который приобрёл сладковатый вкус (сахар в сочетании с аминокислотами и приведёт к образованию акриламида). Как это понять? Важны условия хранения. Сахар накапливает картофель, который хранили при температуре 4–6°C или ниже, например, в холодильнике, холодном подвале. По этой же причине в холодное время не стоит оставлять картофель не укрытым вне помещения на ночь.

Качество картофеля, хранившегося при низкой температуре, можно восстановить при более высокой температуре (например, 12–15°C) в ­течение нескольких недель.

Не используйте недозрелые клубни. Они содержат повышенный уровень редуцирующих сахаров, после жарки приобретают более тёмный цвет и потенциально содержат повышенный ­уровень ­акриламида.

Не применяйте специи или глазурь, содержащие сахар, в качестве подрумянивающих средств – они могут вызвать значительное повышение уровня акриламида.

Для снижения уровня акрила­мида в жареном или запечённом картофеле можно увеличить площадь поверх­ности кусочков. Так, при приготовлении картофеля фри более толстые ломтики размером 14×14 мм имеют меньший уровень акриламида по сравнению с тонко нарезанными ломтиками (8×8 мм). Также можно удалять мелкие ломтики до или после жарки.

Вымачивание картофеля перед приготовлением тоже снижает уровень акриламида.

Хлеб, печенье, выпечка

Снизить потенциальное образование акриламида в таких продуктах можно, если пшеничное тесто готовится на ­основе длительного дрожжевого брожения. При брожении свыше 2 часов расходуется большая часть аспарагина – аминокислоты, вступающей в реакцию с редуцирующими сахарами. Если для теста используется закваска, то брожение происходит более короткое время, что менее эффективно.

Кофе

Исследования показали, что концентрация акриламида снижается при хранении порошка кофе в закрытых контейнерах в течение длительного срока.


Где ещё может образоваться акриламид?

Даже изначально полезный продукт можно превратить в потенциально опасный, ­если неправильно приготовить. По­скольку все белковые продукты растительного и животного происхождения (орехи, бобовые, цельные зёрна, мясо, рыба, творог) содержат амино­кислоту аспарагин, то при добавлении во время готовки продуктов, содержащих глюкозу и фруктозу, резко повышается риск образования акриламида.

Например, приготовленное на гриле мясо со сладким соусом, сладкий попкорн, спаржа в глазури будут содержать этот канцероген.

А если сварить?

С одной стороны, отваривание – наиболее диетический способ приготовления, так блюдо не получает дополнительные калории с маслом, как при жарке. Более того, варка снижает и риски образования акриламида. Однако при этом в воде, например из того же картофеля, вымываются и витамины. В частности, витамин С. При этом картофель содержит его хоть и не слишком много, но по объёмам ­потребления нашим населением он является одним из основных источников его пополнения в рационе. Надо сказать, что витамин С – один из самых изученных витаминов. Он участвует во многих биохимических процессах, в том числе непременный участник всех detox-процессов (т. е. «очищающих» от вредностей). Без ­него ­невозможна нормальная работа иммунной системы. Даже построение мышечной массы невозможно без витамина С. Так вот больше всего витамина С в картофеле сосредоточено под кожурой. Поэтому полезнее всего варить его в мундире.

Что учесть при варке?

  • Выбирайте приблизительно одинаковые по размеру клубни, чтобы время приготовления у всех было одинаковое.
  • Не используйте позеленевшие клубни.
  • Заливайте картофель холодной водой. Если положить его в кипящую, он может не провариться в середине.
  • Накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить больше витамина С.


Когда полезна микроволновка

Научные исследования показали, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества продукта – готовить недолго и с минимумом жидкости, без масла. Например, на пару или в микроволновке. Согласно исследованиям, содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацина) в мясных блюдах, приготовленных в СВЧ-печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки.

Более того, в микроволновке погибает большин­ство микробов и гельминтов. Одно условие – чтобы питательные и биологически активные вещества сохранились, готовить в микроволновке рекомендуется не больше 3 минут и при мощности не выше 500 Вт. А если передержать там продукт, он становится даже опасным.

Советы мясоедам

Как уменьшить вред от жареного мяса?

Различные исследования показывают, что жареное красное мясо, если есть его часто, не добавляет здоровья. Ему приписывают (и вполне убедительно) способность провоцировать сердечно-сосудистые и прочие заболевания, вплоть до некоторых видов рака – кишечника, поджелудочной железы и др. Правда, ВОЗ пока отнесла красное мясо к продуктам, «вероятно канцерогенным» из-за недостатка накопленных данных.

Есть даже исследования, которые обнаружили больший риск диабета среди заядлых мясоедов, которые предпочитают всем остальным блюдам мясо, приготовленное на открытом огне и гриле.

Конечно, полезнее всего мясо отварить. Но если очень хочется жареного, не стоит добавлять к нему в процессе приготовления (или маринования) сладкий соус или заправку. Увеличение сахара будет способствовать и ­увеличению акриламида.

Читайте также: