Оценка качества овощей для соуса

По органолептическим показателям овощные соусыдолжны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция — однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.

Вкус и запах перечных соусов — острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных — острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов — красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба».

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

\|	следующая лекция ==>
Урок 20. Технологический процесс приготовления соусов на основе овощных соков и пюре, из бобовых.	\|	Соус из винограда и хрена

Дата добавления: 2018-09-24 ; просмотров: 624 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Для изготовления овощных соусов используют различное сырье и материалы. Основным сырьем являются в зависимости от вида соуса лук, морковь, чеснок, перец, а также томатопродукты, уксусная кислота, СО₂ — экстракты пряностей, глутамат натрия, сахарозаменители и другие виды дополнительного сырья, формирующие потребительские свойства готового продукта.

Из овощей вначале получают пюре. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют предусмотренные рецептурой ингредиенты. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ, установленных стандартом.

В зависимости от используемого основного сырья соусы изготовляют следующих видов и наименований:

- овощные: луковый острый, морковный, морковный красный, осенний, пикантный, чесночный;

- перечные: перечный "Искорка", перечный "Пикантный".

Требования к качеству овощных соусов

По органолептическим показателям овощные соусы должны соответствовать следующим требованиям.

Физико-химические показатели качества овощных соусов:

массовая доля сухих веществ в луковом остром, морковном красном, пикантном не менее 20,0%, осеннем — не менее 27%, чесночном — не менее 19%, в соусах перечных — не менее 17%;

массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту для соуса овощного: лукового острого — не менее 0,4%, морковного, морковного красного — не менее 0,5%, осеннего, пикантного — не менее 1,0%, чесночного — не менее 0,6%;

массовая доля хлоридов для соуса овощного: лукового острого, пикантного — 1,5-2,0%, морковного, морковного красного — 1,2-1,5%, осеннего, чесночного — 2,0-2,5%, для соусов перечных — 1,5-2,0%;

массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%;

массовая доля бензойной кислоты — 0,05-0,10%;

массовая доля жира в соусе овощном: морковном, морковном красном, луковом остром — не менее 7,0%, пикантном — не менее 2,0%;

массовая доля минеральных примесей не более 0,05%.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (майонез, майонез с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления храпят при температуре 5 °С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки храпят в холодильнике 1-2 сут., маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов--лении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства по-.\ зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и'• других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,' чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то-ij матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).

Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-

ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-' матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем-_: пературе до 80"С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой рб-работке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Дата добавления: 2014-11-07 ; Просмотров: 5666 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

АННОТАЦИЯ

В статье дается подробный анализ органолептических показателей соусов. Приведены технологии приготовления новых полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов. Разработана шкала частных качеств для новых полуфабрикатов, и раскрыты преимущества организации централизованного производства полуфабрикатов соусов для снабжения ими предприятий общественного питания.

ABSTRACT

The article provides a detailed analysis of the organoleptic parameters of sauces. The technology of preparation of new semi-finished products with vegetable and fruit sauces is given. A scale of particular qualities for new semi-finished products has been developed and the advantages of organizing a centralized production of semi-finished sauces for supplying them to public catering establishments are disclosed.

Ключевые слова: полуфабрикат, овощной соус, фруктовый соус, вторичное сырье, сахар-песок, мед, мука.

Keywords: semi-finished product, vegetable sauce, fruit sauce, secondary cheese, granulated sugar, honey, flour.

Правительством Республики Узбекистан в первые годы ее независимости особое внимание уделялось развитию сельского хозяйства. Внедрение новейших агротехнологий выращивания в садоводство и овощеводство начало давать результаты – сегодня в стране получают огромное количество плодового и овощного сырья.

Созревание плодов и овощей носит сезонный характер, и во время сбора урожая цены на эти виды сырья снижаются. А из-за отсутствия технологии переработки и хранения большая часть урожая практически не перерабатывается и пропадает.

Еще одной из проблем является недостаточное обеспечение населения лечебными продуктами и употребление ими плодов и овощей. По нашему мнению, эту проблему можно решить с помощью сети общественного питания, включив в рацион различные фруктовые и овощные соусы. Как показал анализ меню сети кафе, ресторанов и столовых, в настоящее время ассортимент потребляемых фруктовых и овощных соусов очень узок. С нашей точки зрения, это связано с тем, что соусы используют как наполнитель и в малых количествах, а технология приготовления трудоемкая и требует много времени.

Но добавление соусов даже в малых количествах способствует повышению пищевой ценности потребляемых блюд. Соусы обогащают пищу белком, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. А иногда и скрывают маленькие недоработки поваров. Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Соусы также улучшают органолептические показатели, вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенцию потребляемых блюд. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюд. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Из всего вышесказанного следует, что соусы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. При оценке органолептических показателей соусы оценивают по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Внешний вид соусов – общее зрительное впечатление, и оно в практике имеет решающее физиологическое и психологическое значение.

Несоответствие внешнего вида стандартам свидетельствует о небрежном приготовлении или хранении соусов, а появление несвойственного цвета может указывать на их порчу.

Консистенция является основным показателем качества соусов. Ее определяют по следующим характеристикам: агрегатному состоянию (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механическим свойствам (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др. – с помощью зрительного впечатления (жидкая, пюреобразная) или органов осязания. Консистенция различных продуктов характеризуется несколькими параметрами.

Запах – ощущения, возникающие при возбуждении обонятельных рецепторов. В кулинарной практике различают аромат – естественный привлекательный запах, соответствующий исходному продукту, и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запах, не свойственный данному виду продукта, свидетельствует о его порче при хранении или нарушении технологии приготовления.

По органолептическим показателям соусы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. По внешнему виду соусы должны иметь вид однородной массы, без пленок и жира на поверхности, т. к. неоднородная консистенция ухудшает внешний вид блюд и снижает вкусовые качества пищи, а появление пленок и жира на поверхности ухудшает вкусовые качества блюда. Фрукты и овощи, использованные для приготовления соусов, должны быть равномерно в них распределены. Цвет соусов должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Консистенция соусов должна быть жидкой, поскольку их применение делает блюдо сочным. Компоненты, входящие в состав соусов, находятся в легкоусвояемой форме, вследствие чего соусы усваиваются организмом без дополнительных энергетических затрат. Запах соусов должен соответствовать исходному сырью, используемому для приготовления соусов, с ароматом приправ и специй.

С учетом вышеприведенных условий нами были разработаны технологии приготовления полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов.

Технология приготовления полуфабриката томатного соуса включает варку бульона для соусов (1) и пассеровку подготовленных овощей на этом бульоне, добавление томатной пасты и пюре красного перца, параллельно с этим пассеруют муку до 110-120 0 С, охлаждают и добавляют к ней сахар-песок и поваренную соль, полученную смесь разводят охлажденным бульоном, а смесь пассерованных овощей, томатной пасты и пюре красного перца протирают, после чего все подготовленные компоненты перемешивают до получения однородной консистенции, расфасовывают в белкозиновые оболочки и охлаждают.

Разработаны технологии полуфабрикатов безглютинового овощного, морковного и тыквенного соусов.

При приготовлении полуфабриката абрикосового соуса абрикосы моют, инспектируют, удаляют косточки, половинки выдерживают в слабом растворе аскорбиновой кислоты, после чего нагревают и отделяют сок и мякоть. В отделившемся соке растворяют крахмал и вводят, перемешивая, сухое молоко, добавляют натуральный мед и смешивают его с мякотью абрикоса, затем протирают и добавляют лимонный сок, перемешивают, упаковывают в белкозиновые оболочки и охлаждают.

Из этих полуфабрикатов соусов на предприятиях общественного питания готовят производные соусов, разводя их водой в соотношении 1:3, 1:5, 1:7, перемешивают, делают тепловую обработку в течение 10-15 минут, добавляют специи.

При организации централизованного производства в связи с увеличением объемов можно запустить непрерывную производственную линию, используя серийно выпускаемое оборудование, или эти соусы-полуфабрикаты можно производить на предприятиях пищевой промышленности. При налаживании производства этих полуфабрикатов соусов будет расширен ассортимент, т. к. мы ранее подчеркивали, что соусы используют в малых количествах и рестораны или кафе, заказывая эти полуфабрикаты в различном ассортименте по 1 кг, могут подготовить в среднем 5-6 кг готового к употреблению соуса. Централизованное производство полуфабрикатов соусов также позволяет контролировать качество соусов, механизировать производственные процессы, расширить ассортимент и переработать вторичное сырье, образующееся при производстве этих полуфабрикатов.

Нами разработана шкала частных качеств полуфабрикатов соусов по степени важности (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1.

Шкала частных качеств полуфабриката соуса томатного

Наименова-ние частных качеств

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Читайте также: