Оформление и подача блюд из овощей и грибов

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Без овощей нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об овощах как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.

Редис. Благодаря своим форме и цвету редис является идеальным продуктом для украшения закусок, салатов, бутербродов и вторых блюд.

Большинство украшений из него вы можете сделать с помощью обыкновенного кухонного ножа с остроконечным лезвием средней длины.

Из простейшего украшения -- тонких, полупрозрачных кружочков редиса -- вы можете создавать любые композиции, как простые, так и сложные: ромашки, розочки, различные орнаменты и т. д.

Более сложные украшения -- цветочки и звездочки из кружочков редиса -- вы можете использовать для оформления различных блюд или даже для создания композиций.

Для изготовления простейшего цветка разрежьте редис пополам по зигзагообразной линии, а для изготовления тюльпана на поверхности продолговатого корнеплода сверху донизу сделайте надрезы каннелировочным или обыкновенным остроконечным ножом.

Розу, маргаритку, цветочный бутон, кувшинку, актинию, лилию, веер и некоторые другие украшения вам желательно учиться делать только после того, как вы освоите изготовление более простых элементов. Кроме того, для их изготовления лучше всего использовать специальный набор карбовочных приспособлений, а делать сложные украшения с помощью обыкновенного кухонного ножа можно лишь при наличии опыта.

Если же вы только начали осваивать искусство изготовления украшений, попробуйте сделать из редиса спираль. для этого редису придайте конусообразную форму, срезав его кончик. Затем под углом 45° ножом срежьте верхний слой в виде спирали толщиной не более 2 мм. Срезая спираль, поворачивайте редис вокруг оси. Таким образом можно сделать как одинарную, так и двух-, трех-, четырехрядную спираль. После этого раскрутите спираль в обратную сторону, положите в ее центр кусочек маслины или яичного желтка. Если у вас есть каннелировочный нож, то перед изготовлением спирали сделайте на поверхности корнеплода канавки.

Редька. Опытные кулинары создают из этого корнеплода потрясающие украшения: различные цветки, лодочки, спирали и сложные композиции из них. Сорта редьки различаются по форме и окраске, оформлять украшениями из этого корнеплода можно практически любые салаты, закуски, бутерброды и вторые блюда.

С помощью украшения самый простой салат из редьки можно превратить в праздничное блюдо. Однако для изготовления большинства украшений из этого корнеплода требуются специальные приспособления. Правда, простейшие цветочки и звездочки из редьки дайкон вы можете вырезать обыкновенным кухонным ножом. Что же касается розы, каллы, лотоса, лилии, крокуса, дельфиниума и других сложных украшений, которые, кстати, также делают и из редиса, репы, брюквы и свеклы, то для них вам необходимы специальные ножи и ножницы.

Морковь. Благодаря своему цвету, который не теряется при тепловой обработке, а также различной форме морковь является отличным материалом для украшения блюд, для изготовления последних используют сырую и вареную морковь. А ее сок добавляют в различные соусы, кремы, муссы, желе для их окрашивания.

Сырой морковью вы можете украсить любые салаты, закуски и вторые блюда. Однако лучше всего украшения из моркови оживляют блюда из белокочанной капусты, редьки и огурцов. Самым простым украшением являются тонкие кружочки, звездочки, цветочки, различные фигурки, а также тонкая и длинная соломка. Последняя хорошо подойдет для создания плоскостных композиций. Для ее изготовления лучше всего использовать терку для корейских салатов. При наличии каннелировочного ножа можно сделать целый ряд простых, но очень красивых украшений.

Технология приготовления блюд из грибов: картофельный рулет с грибами, сморчки со сливками, грибы шиитаке жаренные, грибы фаршированные, запеченные, «кокот». Температурный режим хранения и подачи блюд. Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов.

Грибы представляют собой очень питательный, сытный, легко перевариваемый продукт питания для нашего организма. Ввиду низкого содержания калорий, грибы рекомендуются к употреблению во время курсов похудения, при этом их можно употреблять в пищу, как в печеном, так и вареном виде, или же приготовленные на гриле.

Подготовка большинства грибов включает в себя мытье, очистку, нарезку. В некоторых случаях для удаления кислот и вредных веществ их вымачивают и отваривают, при чем, воду, в которой замачивали грибы либо отваривали, в дальнейшем не используется. Если дело касается таких грибов как шампиньоны, то при варке получают грибной отвар, который подлежит использованию в качестве основы для приготовления первых блюд либо соусов.

Ассортимент блюд из грибов достаточно широк. Рассмотрим некоторые из них.

Картофельный рулет с грибами.

Отварить картофель, протереть с добавлением соли, яиц и молока либо сливок. Грибы и лук нарезать кубиком и обжарить с добавлением специй. Полученную картофельную массу разложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, сверху уложить начинку и при помощи пленки свернуть рулет. Переместить рулет швом вниз на смазанный лист пергамента, поверхность рулета проколоть в нескольких местах и смазать яйцом. Запекать в пароконвектомате.

Сморчки со сливками.

Обработать грибы, отварить в подсоленной воде в течение часа. Лук репчатый измельчить, спассировать на сковороде, добавить измельченные отваренные сморчки, обжарить, добавить сливки, специи и тушить до момента испарения влаги.

Грибы шиитаке жаренные.

Для жарки лучше использовать шляпки, которые следует нарезать тонкими пластинками. Измельчить чеснок, обжарить его на оливковом масле до состояния мягкости. Затем к чесноку добавить грибы и жарить в течение 5-ти минут. Грибочки приправить черным перцем, солью, сбрызнуть лимонным соком. Петрушку мелко нарубить, посыпать ею грибы, всё перемешать и снять блюдо с огня. Жареные шиитаке подают к столу с рисом.

Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут. При подаче гарнировать отварной брокколи, украсить листьями петрушки и лимоном.

Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин.
Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Нарезать тонкими пластинками очищенные и промытые грибы. Очистить луковицу и нарезать её мелко.Натереть крупно твёрдый сыр. На сковороде подогреть растительное масло и в нём жарить пластинки грибов так, чтобы они пустили сок. Добавить в грибы чёрный перец, лук и соль, хорошо перемешивая. Всё это жарить до приобретения луком прозрачности. Постепенно добавить в сливочное растопленное масло муку, при этом хорошо размешивая образовавшуюся массу. Влить небольшими порциями постепенно сливки, всё время размешивая, чтобы не допустить образования комков. Соус нагреть до кипения и снять с огня, мускатный молотый орех всыпать в соус, при этом энергично размешивая. Грибы разложить по кокотницам. Добавить в каждую кокотницу понемногу тёртого сыра и осторожно перемешать с грибами. Налить в кокотницы соус так, чтобы грибы были им полностью покрыты. На 15 минут поставить кокотницы в пароконвектомат. Посыпать зеленью и подавать в горячем виде.

Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей и грибов, в т.ч. молекулярная кулинария

Для приготовления блюд из овощей применяют разнообразное оборудование и инвентарь, инструмент.

Возможно использование вока. Вок – это традиционная для азиатских стран сковорода конической формы с очень маленьким дном. Данную сковороду устанавливают в специальную печь, которая разогревает сковороду, наливают в нее жир и разогревают его. Там же обжаривают овощи до готовности.

Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус.

Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания - «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.

Преимущества приготовления Sous-vide:

- сохранение аромата и сока продукта;

- уменьшение потерь массы на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- исключение усушки и обезвоживания продукта;

- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;

- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная кухня, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада.

Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта.

Приготовление картофельного пюре по методике молекулярной кулинарии.

· 1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной

· 150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)

· 6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)

· 100 мл домашнего молока

Картофель бережно очистить картофелечисткой. В широкую кастрюлю налить треть нормы воды, довести температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.

Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Поставить ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержать картофель в воде полчаса. Следить за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!

· Через полчаса воду слить и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделать огонь маленьким и варить до готовности (около 15 минут).

· Слить воду, а картофель откинуть на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой.
Выложить на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито.

· Молоко подогреть до 62 градусов, вылить в массу и взбить еще раз ручным венчиком. В результате должна получиться пенная масса светлого цвета.

Выпустить пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно.

Технология PaccoJet, названная в честь гомогенизатора фирмы PacoJet, представляет собой революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Уникальность технологии заключается в том, что обычно гомогенность продукции достигается за счет добавления химических агентов, а при использовании PaccoJet тот же эффект достигается за счет мельчайшего дробления продуктов и без использования добавок.

Anti-Griddle (Антисковорода) - это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 градусов по Цельсию. Достаточно только положить на этот массивный лист изделие из крема или какого-нибудь соуса или практически любую другую еду, как она тут же будет заморожена. При ее помощи можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; создавать уникальные декорации.

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания

может быть индивидуальной или многопорционной.

Самое главное правило - логичное сочетание блюда и украшения. Так, например, обычный картофель в виде грибочков или лимонная бабочка может дополнить блюдо.

Декорирование любого блюда - это тщательно продуманная и составленная композиция. Красивое оформление блюд привлекает всеобщее внимание, поэтому посуда для шедевра должна быть подходящей.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим, температура подачи не ниже 65єС, чтобы блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей вторые блюда можно подать в металлической посуде. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому официант должен быть осторожным и принимать его только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали за край блюда.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо на мелкую тарелку, а поставить сковородку на декоративную деревянную подставку.

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в керамических горшочках. Горшочки ставят на стол на подставной тарелке, которую накрываем бумажной салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для раскладывания.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Цикловая методическая комиссия отделения ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Заместитель директора по НМР

____________ И.Н.Данилова _____________ 20__ г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК НОВЫХ И ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

к выполнению практической работы

Специальность 43.01.09 Повар, кондитер

Приложение Б – Образец бланка технико-технологической карты……

Приложение В - Образец оформления технико-технологической карты……………………………………………………………………

Методические указания предназначены для студентов ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по специальности 43.01.09 Повар, кондитер. Задания для выполнения практической работы по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, составлены на базе лекционного и учебно-методического материала и соответствуют программе профессионального модуля.

Данные методические указания составлены по теме «Приготовление, оформление и отпуск новых и фирменных блюд из овощей и грибов »

В результате проведения лабораторной работы студент должен:

Иметь практический опыт

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения роботы.

В ходе выполнения лабораторной работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.

1 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Тема: Приготовление, оформление и отпуск новых и фирменных блюд из овощей и грибов

Цель работы:

1 Разработать новые и фирменных блюда из овощей и грибов

2 Составить технологическую схему на новые и фирменных блюда из овощей и грибов

3 Составить технико-технологическую карту новые и фирменных блюда из овощей и грибов. Пример ТТК Приложение А

4 Интернет ссылки на новые и фирменных блюда из овощей и грибов: https://www.povarenok.ru/recipes/category/67/ ;

Объем времени, отведенный на выполнение лабораторной работы: 6 часов

Материально-техническое оснащение : МУ, интернет источники, бланки карточек ТТК, тетрадь, ручка, карандаш, калькулятор.

ИНСТРУКЦИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ :

Студентам необходимо выполнить отчет в письменном виде, разработав все карты, схемы, таблицы на все блюда, и сдать преподавателю.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери

определяются путём проведения контрольных отработок.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 0 С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 0 С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3кг (3л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

На новые и фирменные блюда разрабатывается технико-технологическая карта

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

Читайте также: