Организация приготовления блюд из картофеля

Каждое предприятие общественного питания имеет свою структуру цехов: предприятия с полным технологическим циклом, имеющие цеховое деление, в состав которого входят заготовочные, доготовочные и специализированные цеха; предприятия, малой мощности, работающие на полуфабрикатах.

Организация процесса приготовления блюд из картофеля на предприятиях общественного питания с полным циклом технологической обработки овощей начинается в овощном цехе, где картофель подвергается первичной обработке, в результате чего получают полуфабрикаты. После того, как из картофеля получили полуфабрикаты, их отправляют в горячей цех для тепловой обработки и приготовления непосредственно блюда из картофеля. Затем, получив готовое блюдо, его отправляют на раздаточный стол, где блюдо сервируют и оформляют, после чего отпускают.

На предприятиях малой мощности, не имеющих цехового деления, например, школьных столовых, промышленных предприятиях, работают с полуфабрикатами из картофеля. Их сразу направляют в доготовочный цех, а затем на раздачу.

На предприятиях с полным технологическим циклом овощной цех должен иметь необходимое оборудование (картофелечистка, для механической очистки картофеля; слайсер, для механической нарезки картофеля, весы, столы с моечными ваннами и раковину для мойки рук, холодильные камеры, столы производственные и стол для доочистки картофеля), инвентарь (ёмкости различных размеров для хранения полуфабрикатов, разделочные доски и другое), инструменты (различные ножи - коренчатый, карбовочный и другие, тёрки), средства малой механизации (контейнеры, тележки и другое) и приспособления (выемки для фигурной штамповки овощей, мусорные контейнеры).

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных овощей.

Обработка картофеля на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом: вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках непрерывного или периодического действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очищаются мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные ещё раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки , а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием тёрочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов также способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Характеристика блюд из картофеля.

Классификация блюд из картофеля (смотри приложение 1).

Значение блюд и гарниров из картофеля в питании человека достаточно велико. Несмотря на особые вкусовые качества, они также имеют высокую калорийность, что обусловлено высоким содержанием такого углевода, как крахмал. Картофель - основной углеводный продукт, при этом он достаточно богат и клетчаткой, и аскорбиновой кислотой. Белка в картофеле тоже много, но при чистке он в большем количестве теряется, ведь именно сразу под кожурой и находится тонкий слой белков и практически все витамины и микроэлементы. Поэтому для повышения белковой ценности рекомендуют использовать для варки или запекания тщательно вымытый молодой картофель вместе с кожурой, так называемый картофель «в мундире». Картофель содержит ряд аминокислот, микро- и макроэлементов, таких как фосфор, калий, бром, медь, цинк и другие, достаточное содержание витаминов С, А, Е, витамины группы В, так необходимых нашему организму.

С питательной точки зрения картофель принадлежит к медленно усваиваемым продуктам, которые дарят чувство полного и длительного насыщения. При этом она является и одним из наиболее доступных и бюджетных продуктов питания.

Самая главная характеристика картофеля - сочетание универсальности с легкостью в приготовлении: чтобы сделать вкусное блюдо, вовсе не обязательно обладать навыками шеф-повара, ведь картофель трудно испортить. Пожарить или запечь картофель, сварить его «в мундире» или приготовить из него пюре сможет практически любой желающий. Для обработки картофеля можно использовать все известные техники тепловой обработки - от жарки, запекания и варки разными способами до тушения и обжаривания во фритюре и гриле. А вот холодным его едят очень редко - лишь в закусках, в том числе в картофельном салате или в виде чипсов. При этом какого-то предпочтительного способа приготовления нет, хотя считается, что разные сорта картофеля больше подходят для одних, и меньше - для других типов блюд. Так, крахмальные сорта лучше использовать там, где необходимо «разваливание» картофеля - в пюре, при жарке, запекании, а картофель с низким содержанием крахмала - там, где он должен держать строгую форму, то есть в супах и рагу.

Дополнить блюда из картофеля можно любым томатным, сметанным, сырным и другими соусами, свежим салатом и овощами, как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку.

На предприятиях с полным технологическим циклом овощной цех должен иметь необходимое оборудование (картофелечистка, для механической очистки картофеля; слайсер, для механической нарезки картофеля, весы, столы с моечными ваннами и раковину для мойки рук, холодильные камеры, столы производственные и стол для доочистки картофеля), инвентарь (ёмкости различных размеров для хранения полуфабрикатов, разделочные доски и другое), инструменты (различные ножи – коренчатый, карбовочный и другие, тёрки), средства малой механизации (контейнеры, тележки и другое) и приспособления (выемки для фигурной штамповки овощей, мусорные контейнеры).

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

Организация работы горячего цеха: горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе должны быть установлены производственные столы с моечными ваннами, чьё количество зависит от рабочих мест, ассортимента продукции и площади цеха. Также в горячем цехе должны быть раковины для мытья рук, холодильные камеры для п/ф и готовой продукции, жарочные шкафы, плиты, конвектоматы и другое механическое и немеханическое оборудование и инвентарь.

Дата добавления: 2017-01-13 ; Просмотров: 1047 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Вложение	Размер
pravila_prigotovleniya_blyud_iz_kartofelya.docx	56.15 КБ

Предварительный просмотр:

Правила приготовления блюд из картофеля.

Приготовление картофельного пюре. (6 класс)

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.

Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.

Воспитывать культуру, эстетический вкус.

иллюстрации “Блюда из картофеля”;
плакаты: “Первичная обработка картофеля ”, “Тепловая обработка картофеля”, операционная карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.
Оборудование для практической работы: 2 кастрюли, ножи, картофелемялка, тазик пищевой для очищенного картофеля, столовая посуда и приборы

І. Организационный момент.

Здравствуй, милый мой дружок,
Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все ль в порядке,
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Прозвенел уже звонок -

ІІ Введение в тему.

Каша макароны овощи

Крупа молоко рис

На какую тему вы расшифровали слова?(Питание)

ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

1. Ребята, мы продолжаем изучать раздел ПИТАНИЕ, сегодня наш урок будет посвящен одному очень известному и любимому многими овощу. А вот какому я вам не скажу – вы догадаетесь сами. Для этого вам необходимо отгадать загадки.

1. Неказиста, шишковата, а придет на стол она –

Скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна». Картофель.

2. Что копали из земли, жарили, варили?

Что в зале мы испекли? Ели да хвалили! Картофель.

3 . И зелен, и густ на грядке вырос куст.

Покопай немножко: под кустом… Картошка

4. Цветок – напрасный,

А поле всё засажено. Картофель

Правильно! - это картофель.

Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.

Запись темы урока.

1.История возникновения картофеля.

- А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?

- Верно! Вот мы все привыкли к тому, что картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем забыли, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.

В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!

Первое картошкино имя было «ПАПА»- так называли ее на родине в Южной Америке индейцы.
Англичане называли его ПОТАТО.
Голландцы и французы - ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО.
Итальянцы - ТАРТУФЕЛЬ.
А немцы переиначили ТАРТУФЕЛЬ на КАРТУФЕЛЬ, , который позже стал называться КАРТОФЕЛЕМ

- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?

Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.

Испанцы мечтали овладеть ее богатствами. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.

В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время с адовники выращивали его ради цветов в оранжереях.

Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.

Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.

Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.

А в Россию завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.

Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.

Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а так же названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.
2. Игра « Составь слово».

А сейчас мы попробуем поиграть со словом «Картофель»
Если взять большое слово,
Вынуть буквы – раз и два!
А потом собрать их снова,
Выйдут - новые слова!
Кто из вас составит больше слов из слова картофель.

( торф, форель, река, корт, лето, форт, рак, отель, ель, факт, факел)

3. Физминутка. Игра « Кто больше».

Чтобы немножко отдохнуть мы поиграем с вами в игру « Кто больше?» . Условия следующие : все встали возле своих парт, я кому-то из вас бросаю мяч, а вы возвращаете мне мяч с названием блюд, которые можно приготовить из картофеля. Повторяться нельзя и выкрикивать тоже.

Вот сколько блюд вы знаете .( Ознакомить с наименованиями блюд из картофеля)

Знаете ли вы как их готовить?

V. Изучение нового материала.

Сегодня на уроке мы познакомимся с правилами приготовления блюд из картофеля и научимся готовить - ПЮРЕ. Какое пюре вы должны догадаться сами: от существительного КАРТОФЕЛЬ образуйте прилагательное (правильно-картофельное).

Итак, тема сегодняшнего урока – ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

1 . Правила приготовления картофеля

Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.

1.Мочить картофель не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.

2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала

.3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.

4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.

5. Также не рекомендуется разогревать блюда из картофеля.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

- А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов на доске, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.

( На доске список продуктов : молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)

Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.

Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.

Работа с технологической картой.

Масло слив. – 10 гр.

Это норма продуктов на одного человека, а во сколько раз надо увеличить кол-во продуктов, чтобы картофельного пюре хватило на всех? Теперь мы накормим всех, но надо вспомнить с чего мы должны начинать приготовление любого блюда. Для этого вам придется выполнить задание: на ваших карточках перепутаны этапы приготовления блюда, а вам надо внимательно прочитать и выстроить все в логическую цепочку.

Cодержание

2.1. Краткая характеристика предприятия…………………………стр 8-9

3.1.Технология приготовления блюда «Картофель жаренный во фритюре» стр 12

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Картофель жаренный во фритюре» ……………….стр 13

1.Введение

Темой моей работы являются «Картофель, жареный во фритюре». Актуальность тематики блюда не подлежит усомнению, ввиду чрезвычайной распространенности и спроса на них. И соответственно знать основы и правильное приготовление этих блюд позволит привлечь потребителя, что в условиях рыночной экономики, которой подвластны как сети ресторанов и закусочных, кафе, но и столовые общественного питание. Ведь логически верным будет то, что если блюдо не соответствует органолептическим показателям качества, т.е аромат, вызывающий аппетит, вкус, соответствующий продуктам, входящим в технологическую карту блюда т .д. то в последующем и столовая потеряет своих клиентов, что непременно скажется на прибыли этой организации-столовой.

Главной целью курсовой работы по заданным темам является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Среди всех блюд, над созданием которых трудится тысячи мастеров и кулинаров любителей, выделяются те, что обязательно должны присутствовать в ежедневном меню каждого человека. Это блюда, которые очень вкусны, а также способствуют улучшению работы желудка и других органов пищеварения.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир. Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло. Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём. Основным ингредиентом в приготовлении картофеля , жареного во фритюре является соответственно картофель. Его обнаружили в 1536- 1537 гг. в индейском селении Сорокота (в нынешнем Перу) люди из военной экспедиции Гонсало де Кесада.

1.1. История блюда.

История блюд из картофеля имеет очень глубокие корни. Многие считают, что картофель является исконно русским овощем, однако это не так. В свое время Петр 1 завез на тот момент диковинный овощ – картофель из Голландии, и дал указание главному повару при дворе готовить его так, чтобы русские люди могли прочувствовать весь вкус, пользу и , что немаловажно, сытность этого продукта. Многие придворные отнеслись к такому нововведению с долей возмущения, так как на то время основой всех блюд была репа. Но по прошествию некоторого времени картофель стал продуктом, показывающим обеспеченность и привилегированность.

Мы привыкли отдавать предпочтение белым сортам картофеля. Профессор П, М. Жуковский считал это большим заблуждением. Он писал, что во время своих путешествий по Латинской Америке (в 1950-х годах) наблюдал, что в пищу там идут клубни с желтой мякотью, а белый картофель используется лишь для приготовления чуньо. Предпочтение желтым сортам картофеля отдают в Германии, Голландии и ряде других европейских стран. И это не удивительно. Желтая окраска мякоти свидетельствует о высокой содержании в картофеле каротина, провитамина А. А ведь витамин А благотворно влияет на зрение человека, на общее состояние организма. Повышение содержания каротина в пище особенно важно для пилотов, водителей транспорта и представителей тех профессий, где требуется отличное зрение. Таким образом, преимущество явно на стороне желтого картофеля.

Существует огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков.

По форме различают клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

С ботанической точки зрения отдельные сорта различают по продолжительности вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые у нас сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта, как это следует из самого названия, идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка).

Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны.

Картофель технических сортов идет на производство крахмала и спирта. Естественно, что чем выше содержание крахмала в картофеле (более 16%), тем больше выход готовой продукции. Повышенное содержание белка в картофеле технических сортов нежелательно.

Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка.

Универсальные сорта сочетают в себе свойства столового, технического и кормового картофеля. По цвету различают в основном картофель с белой, желтой и розовой мякотью. Встречаются и сорта с интенсивно окрашенной мякотью – фиолетово-синие и даже черные (сорт Негритенок – с черной мякотью; выращивается главным образом ради оригинальности, xотя он и вполне съедобен).

Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка.

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, Евдокимова Ксения, проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график

Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Картофель жаренный во фритюре».

Читайте также: