Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из овощей

Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.

В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Сейчас, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсных и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд.

В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт.

Предмет данной работы - кулинария.

Объект данной работы - организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

В соответствии с целью работы мной были поставлены следующие задачи:

1. Разработать ассортимент сложных горячих блюд из овощей;
2. Разработать техническую документацию на сложные горячие блюда из овощей;
3. Рассчитать энергетическую и биологическую ценность блюд.

Сложные горячие блюда из жареных овощей, пакоры из цветной капусты, соте из овощей, овощной шашлык

Вложение	Размер
attestatsiya_2016.docx	47.56 КБ

Предварительный просмотр:

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОТЕХНОЛОГИЙ И ТРАНСПОРТА»

__________________Т. М. Утюж

Заместитель директора по учебно-методической работе

по учебной дисциплине

ПМ 03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из овощей».

специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Помазкова А.В.

Методическая цель: Активизация самостоятельной работы обучающихся и использование элементов технологии активного обучения в преподавании технологических дисциплин.

Тип урока: комбинированный

Метод урока: объяснительно-иллюстративный

Образовательная : Изучить с обучающимися технологический процесс приготовления блюд из овощей жареных в тесте, на гриле, соте, особенности подачи, оформления и отпуск готовых блюд;

Развивающая : способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная : прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

Цифровые образовательные ресурсы : презентация, видеоролик по приготовлению изучаемых блюд

Межпредметные связи : товароведение продовольственных товаров, микробиология и санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

I. Организационная часть. (1 минута)

Проверка наличия обучающихся по журналу.

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Актуализация опорных знаний : (5 – 7 минут)

Вопросы, задаваемые преподавателем

Предполагаемые ответы обучающихся

Как классифицируются блюда по тепловой обработке?

Отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушёные.

Что происходит с продуктом при жарке основным способом?

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Какое влияние оказывает тепловая обработка на овощи?

Некоторые овощи полезнее употреблять после тепловой обработки, так как они лучше усваиваются и принесут намного больше пользы для здоровья человека.

Что такое фритюр?

Тепловая кулинарная обработка с полным погружением продукта в поварской животный или растительный жир, разогретых до высокой температуры (175 – 190 0 С).

Назовите разновидности жарки, какие вы знаете?

- жарка основным способом;

- жарка во фритюре;

- жарка в жарочном шкафу;

-жарка над горящими углями.

Дайте определение тепловой обработки жарка основным способом?

Основной способ — это жарка продукта на плите в открытой посуде. При жарке продуктов этим способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°.

Как влияет процесс жарки на продукт?

В результате жарки на поверхности продуктов образуется корочка, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продуктах органических веществ (таких как белки ) и образования новых.

III. Изучение новой темы. (25 минут)

Сегодня мы с вами рассмотрим технологический процесс приготовления жареных овощных блюд: овощи в тесте (пакоры), соте из овощей, овощной шашлык.

1. Пакоры – представляют собой овощи в тесте (кляре), обжаренные до хрустящей корочки и несравненно нежные внутри.

нутовая мука 150 г;
семена календжи 20 г;
молотая корица 5 г;
молотый красный перец 2 г;
молотый кориандр 20 г ;
молотый кумин 15 г;
куркума 5 г;
соль 15 г;
пекарский порошок 5 г;
вода 200 мл;
овощи нарезанные 675 г;
растительное масло 400 г.

Нутовую муку просеять, добавит пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду, и взбить венчиком, пока не получится однородное тесто. Овощи нарезать.

Разогреть растительное масло. Овощи обмакнуть в тесто и положить во фритюр. Жарить несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Вынуть и дать стечь маслу.

2. Соте из овощей - это жареные овощи, которые пропитываются соками и ароматами друг друга, но при этом сохраняют свои индивидуальные особенности.

Соте можно назвать обжаренные на большом огне, но в малом количестве масла, овощи, которые подаются в большом количестве соуса.

Блюдо получило такое странное название от французского слова «sauter», что означает «прыгать».

Соте из баклажанов и кабачков.

Ингредиенты:

баклажаны 300 г;

кабачки 300 г ;

цуккини 300 г;

помидоры 200 г;

болгарский перец 100 г;

морковь 100 г;

репчатый лук 70 г;

чеснок 10 г;

петрушка 8 г;

укроп 10 г;

соль, перц.

Технология приготовления:

Овощи тщательно помыть, очистить. Нарезать: морковь полукольцами, кабачки, цуккини и баклажаны, томаты, небольшими кусочками или полукружочками, репчатый лук кольцами, болгарский перец полукольцами. Обжарить подготовленные овощи: на хорошо прогретую сковороду наливается небольшое количество растительного масла, каждый вид овощей обжариваем по отдельности. Морковь - 7-8 минут, цуккини, кабачки, баклажаны – 8 – 10 минут, репчатый лук, болгарский перец, таматы – 5-6 минут. Чтобы дать лишнему маслу стечь, выкладываем поджаренные кусочки овощей в дуршлаг на бумажные полотенца, и оставляем в таком положении на несколько минут.

По мере приготовления все овощи перекладываются в общую кастрюлю, на последнем этапе добавляются томаты и зелень, вместе с которыми необходимо посолить и поперчить блюдо по вкусу. Чеснока можно добавить в сыром виде в уже готовое блюдо. Все ингредиенты аккуратно перемешать.

Овощи на гриле, а также овощной шашлык — здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Овощи-гриль и овощной шашлык можно подать в качестве закуски, основного блюда или гарнира из овощей.

Для приготовления можно использовать сковороду - гриль.

Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные — порезать вдоль или поперек. Главное — не мельчить, чтобы овощи не сгорели.

Нарезанные овощи можно замариновать в оливковом масле, смешанном с лимонным соком, на пару минут, перед приготовлением. Или наоборот: приправить уже готовые овощи, добавив в маринад ароматные травы и специи. Приготовление овощей-гриль, или овощного шашлыка занимает считанные минуты; овощи должны остаться слегка хрустящими, поэтому их надо переворачивать и следить, чтобы сильно не подгорели.

Ингредиенты:

кабачок 300 г;
чеснок 10 г;
шампиньоны 100 г;
соль 5 г;
репчатый лук 80 г;
сахар 10 г;
сладких перца разного цвета 100 г;
баклажан 100 г;
помидоры черри 80 г;
лимон 70 г;
растительного масла 200 мл.

Технология приготовления:

Овощи тщательно вымыть. Кабачок и баклажан нарезать кружками толщиной 1 см. Перцы очистить от сердцевины и нарезать четвертинками. Лук очистить и крупно нарезать. Грибы разрезать пополам. Кружки баклажана сложить в чашу, присыпать солью и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой и обсушить бумажными полотенцами.

Приготовить маринад для овощей. Снять с лимона цедру и выжать сок.

Смешать сок и цедру лимона, чеснок, сахар, соль, перец и растительное масло. Поставить на огонь и быстро довести до кипения.

Все овощи сложить в миску и залить горячим маринадом. Накрыть и оставить на 1 ч.

Нанизать овощи на деревянные шпажки и обжарить на гриле, по 4 мин. с каждой стороны.

Особенности оформления, подачи:

1. Пакоры подают в горячем виде, украсить зеленью. Отдельно подать соус.

2. Соте подают в тарелках украшают зеленью.

Готовое соте подают в глубоком блюде, украсив листьями салата или дольками сладкого перца. Сделать аромат пикантнее позволит добавление чеснока в еще не остывшее соте, но это на любителя. Особенность блюда в том, что его вкус остается непревзойденным в горячем и холодном виде. При этом соте из баклажанов и кабачков может выступать в роли основного блюда или аппетитного гарнира.

3. Овощной шашлык по своей сути относят к экзотическим вариантам шашлыка наравне с грибным и рыбным, часто его называют вегетарианским шашлыком. Такое блюдо прекрасно подходит для подачи в качестве основного горячего, но и как гарнир к тому же мясному шашлыку оно будет просто великолепно. Так что овощной шашлык угодит всем и при этом он еще и крайне вкусен и полезен.

IV. Закрепление изученного материала. (8 минут)

1. Для жарки чаще используют овощи:

а). овощи жареные основным способом;

б). овощи жареные на гриле;

в). овощи жареные в тесте;

г). овощи приготовленные в жарочном шкафу.

3. Технологический процесс приготовления соте из жареных овощей состоит из:

а). овощи запанировать в муке;

б). овощи обмакнуть в тесто и положить во фритюр;

в). овощи режут на кружочки и нанизывают на шпажки;

г). овощи быстро поджариваются и резко встряхиваются.

4. Для овощного шашлыка овощи необходимо нарезать:

а). крупными кусками;

б). мелкими кубиками.

5.При приготовлении овощного шашлыка используется метод кулинарной обработки:

6. Соте это блюдо, которое имеет индивидуальные вкусовые особенности:

а). овощи которые имеют хрустящую консистенцию;

б). овощи на поверхности которых образуется поджаристая корочка;

в). овощи поверхность которых запанирована;

г). овощи, которые пропитываются соками и ароматами друг друга.

7. Назовите способ жарки овощей с полным погружением в жир?

8. Какую посуду используют для тепловой обработки при приготовлении овощного шашлыка?

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Механическая обработка включает следующие операции (технологические процессы):

ь оттаивание мороженых продуктов;

ь освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

ь деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

ь придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям. Учебное пособие МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: дидактический материал/ Сост. Шитякова Т.Ю.. - М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2012

Блюда из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопаточки гороха - целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Блюда из припущенных овощей.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.

Блюда из жареных овощей.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140-150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170-180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2-8 мин.

Блюда из тушеных овощей.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе - смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жароч-ном шкафу при температуре 250-280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей при приготовлении горячих блюд из овощей.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость, это обусловлено следующими причинами:

1. продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

2. белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

3. крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

4. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

5. теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

ь при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

ь разрушаются бактериальные токсины;

ь погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

ь разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

ь потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

ь изменение естественной окраски овощей;

ь разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

ь нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), другие же процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

При тепловой обработке протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, вследствие чего овощная ткань размягчается, реакция эта ускоряется при повышении температуры.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке -- примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. 1), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке.

Рис. 1. Крахмальные зерна в картофеле: 1 - сыром; 2 - вареном; 3 - протертом после охлаждения Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.

Ассортимент жареных блюд следующий:

лук жареный (фри) - репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам;

грибы в сметанном соусе - сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.

Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус - с картофельным пюре, грибной - с крупой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы - 10-12 °С, холодные блюда - 12-15 °С.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15 °С.

Для приготовления тушеных блюд овощи обжаривают до по- луготовности, а затем тушат с томатом-пюре, соусами, бульонами и т.п. Белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предварительной тепловой обработки.

Тушеные овощи

Одним из наиболее популярных тушеных блюд является рагу овощное. Готовят рагу из разнообразных овощей — набор в зависимости от сезона и имеющегося ассортимента овощей можно менять. Картофель, морковь, брюкву и репу, репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия. Зеленый горошек отваривают. Овощи, кроме капусты, соединяют, заливают основным красным соусом и тушат 15—20 мин. В конце тушения кладут припущенную капусту, консервированный зеленый горошек и специи, можно добавить растертый чеснок. При отпуске рагу посыпают зеленью.

Запеченные овощи

В группу из запеченных овощей входят:

• овощи, запеченные на сковороде, с соусами или под соусом;
• запеченные изделия из протертых овощей (запеканки, рулеты и т.д.);
• овощи фаршированные (в этой теме описываются только блюда с овощными фаршами, но такие же изделия можно готовить и с мясными фаршами);
• овощи печеные.

Овощи запекают на порционных сковородах и на противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят; ино гда овощи запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

К овощам, запеченным на сковороде относятся овощи, запеченные под соусом и с яйцом. Для запекания овощей под соусом их

Рис. 3.9. Технологическая схема приготовления рагу из овощей

предварительно отваривают, жарят или тушат. Затем порционные сковороды смазывают жиром, укладывают на них приготовленные овощи, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочных шкафах. Подают овощи в той же посуде, в которой они запеклись. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отваренный картофель с грибами. Цветную капусту отваривают, разбирают на отдельные соцветья, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно запекать, не разбирая на соцветия. Грибы белые обжаривают, перемешивают со сметанным соусом и запекают.

Овощи, запеченные с яйцом, готовятся следующим образом: картофель, репчатый лук и помидоры жарят, добавляют зеленый лук, заливают взбитыми яйцами и запекают. Так же готовят кукурузу, запеченную с яйцом.

К запеченным изделиям из протертых овощей относятся запеканки и рулеты. Запеканку готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощных смесей готовят так же, как для котлет из соответствующих овощей. Протертую массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом (тыквенную) или одной сметаной (морковную, капустную), после запекания режут на порции. Можно приготовить запеканки со слоем фарша внутри. Фарш готовят из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера. Запеканки подают с красным, томатным или грибным соусом. Для грибного фарша сушеные грибы замачивают, отваривают и шинкуют. К отварным грибам можно добавить промытые и шинкованные соленые грибы. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют к грибам и тушат. Для овощного фарша морковь, петрушку, лук мелко шинкуют, пассеруют до полуготовности, кладут шинкованную капусту, специи и тушат с небольшим количеством молока. В конце тушения добавляют рубленые яйца. С этим фаршем приготовляют картофельную запеканку. Для мясного фарша мясо, нарезанное на кусочки, лук обжаривают, затем пропускают через мясорубку, солят, добавляют немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.

Рулет картофельный готовят из той же массы, что и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т.д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами — грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.

Из печеных овощей можно отметить кукурузу печеную. Данное блюдо готовится следующим образом: початки кукурузы молочновосковой зрелости очищают, обмывают, обсушивают, укладывают на сковороду или противень, смазанные жиром, солят и запекают в жарочном шкафу (300—350 °С), изредка переворачивая. Отпускают на тарелках или сковородах с кусочком сливочного масла.

Очищают баклажаны от кожицы, нарезают кольцами и солят. Нужно дать баклажанам немного постоять, чтобы выделился сок и ушла горечь, затем их обсушить.

Цукини нарезают кружочками средней толщины. Лук нарезают тонкими полукольцами. Чеснок измельчают.

Ошпаривают помидоры и снимают с них кожицу. Мякоть нарезают кольцами. Сладкий перец освобождают от семян и нарезают соломкой.

Разогревают на сковороде оливковое масло и слегка обжаривают на нем баклажаны. Затем обжаривают лук и чеснок.

Противень смазывают маслом и выкладывают на него баклажаны.

Затем поверх баклажанов слоями выкладывают цукини, помидоры и перец.

Каждый слой слегка солят и перчат, посыпают розмарином и тимьяном. Сверху кладут оставшиеся баклажаны, а также жареный чеснок и лук. Ставят запекаться на 20 мин при t 170-180 °С.

Фаршированные овощи

Фаршированные помидоры готовятся по следующей схеме: выбирают целые, плотные, средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Для фарша мелко рубленный репчатый лук пассеруют, добавляют в него нарезанные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Рис. 3.10. Схема фарширования помидоров

Все овощи предварительно хорошо моют, обсушивают. В капусте вынимают сердцевину. Морковь натирают на мелкой терке, нарезают лук и измельчают чеснок.

В сковороде обжаривают до полуготовности овощи, добавляют туда нарезанную мякоть кольраби.

В обжаренные овощи вливают взбитое яйцо и еще немного обжаривают.

Рис. 3.11. Кольраби фаршированная

Начиняют полученной массой кольраби, выкладывают на форму, предварительно влив в нее стакан воды, и ставят тушиться до готовности, пока кольраби не станет мягкой, при температуре 180 °С. Перед подачей посыпают тертым сьюом.

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.

Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.

Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.

Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

Ассортимент блюд из овощей:

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8--10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. суп горячий блюдо сложный

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3--5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Баклажаны припущенные. Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки. Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Ассортименты сложных горячих блюд из сыра:

Сырное фондю по-итальянски. Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба. Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное фондю по-тессински. Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю. Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски. Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок. Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное фондю по-швейцарски. Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки).

СОДЕРЖАНИЕ Введение

Глава 1. Теоретическая часть

.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс

.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс.

.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью. Они являются источником необходимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. В них содержится большое количество витаминов, способных покрыть потребность человека и минеральных веществ, имеющих огромное значение для здоровья человека - кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов. Разнообразие доступных сегодня овощей позволяет готовить массу различных блюд, полезных для здоровья. Ассортимент сложных горячих блюд из овощных масс, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, поэтому разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для технологии продукции общественного питания, что обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс.

Для достижения цели курсовой работы, необходимо решить ряд задач:

ü проанализировать ассортимент и основные требования к сложным горячим блюдам из овощной массы;

ü рассмотреть технологию приготовления овощной массы для сложных горячих блюд;

ü закрепить знания, приемы и навыки по соблюдению правил техники безопасности при работе;

ü изучить организацию рабочих мест в соусном цехе по приготовлению, оформлению и отпуску данных блюд.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека Овощи присутствуют во всех кухнях мира. Видов овощей существует огромное количество, так же, как и способов их приготовления. Овощные блюда могут быть приготовлены в пароварке, в горшочках, в духовке и микроволновке. Кроме того, блюда из них отлично впишутся в рацион вегетарианцев и людей, соблюдающих диету.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%),

3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.

Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.

Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.

Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.

Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.

Капуста белокочанная в тесте.Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.

Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100.

Картофельники с мясомили субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.

Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50.

Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.

Суфле или пудинг из овощей

Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2013 в 23:46, отчет по практике

Краткое описание

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах.

Файлы: 1 файл

Модуль 3 (Готов).docx

Молоко́ — питательная жидкость , вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей которые ещё не способны переваривать другую п ищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсн ая система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Ассортимент и характеристика сложных горячих соусов:

Соусы предназначены придавать блюдам, изготовленным из одних и тех же продуктов, разнообразный вкус, тем самым увеличивая возможность сделать пищу разнообразней. Правильный выбор соуса и искусное приготовление его определяют во многом вкусовые и питательные достоинства блюд.

Получить соус без комочков возможно, если в муку немного добавить соли, а также разбавлять не постепенно водой, а сразу вливая много воды при быстром помешивании ложкой.
Соусы к горячим рыбным и мясным блюдам во многих случаях готовят на бульонах: рыбном — для рыбных блюд, мясном — для мясных и грибном — для некоторых крупяных и овощных блюд при этом использовать рекомендуется крепкие и наваристые бульоны. Для рыбных и мясных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. В оба соуса, кроме бульона, принято добавлять поджаренную на масле сливочном пшеничную муку. Если мука будет недостаточно поджаренная , то она придаст соусу неприятный вкус, а если пережаренная — привкус горечи. К овощным и мясным блюдам также хорошо подходят сметанные и молочные соусы.

На основе белого соуса и красного соуса готовят множество различных соусов. Дополнительные продукты - коренья и лук, томат.пюре, солёные огурцы, грибы, чёрный и душистый перец, вина виноградные, лист лавровый, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота, иногда уксус столовый и другие — разнообразят вкусовые характеристики соусов.
Многие соусы после того как их приготовят и снимут с огня, заправляют масло сливочным или яично — масляной смесью. Горячие соусы нужно готовить в посуде небольшого размера с толстым дном (котелок. сотейник и др.). В основном на стол подают отдельно в соуснице или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления).

Правила сервировки, подачи и хранения соусов:

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Тема№3. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей.

Товарная характеристика сырья и продуктов:

Дайкон — важный ингредиент японской кухни. Редька дайкон может мариноваться в уксусе, в сыром виде подаётся в салатах и как гарнир для сашими. Тёртый дайкон часто используется как гарнир для жареной рыбы (якидзакана), для натто и соба, с блюдами типа тэмпура. Приготовленный дайкон часто входит в состав супа мисо или подаётся с тушёным мясом. В некоторых префектурах Японии традиционно принято подавать дайкон в тушёном виде скальмаром или осьминогом.

Мелко порезанный просушенный дайкон называют кирибоси дайкон что буквально означает «шинкованный дайкон».

Для сохранения запаса овощей на зиму, осенью принято проводить засолку дайкона. Один из самых популярных способов консервации и одноимённое блюдо называются такуан.

Морковь. В Европе широкое распространение морковь получила в XIV веке. Примерно с этого времени ее начали выращивать и в России. Морковь используют для приготовления салатов, супов, гарниров, для жарения, тушения, маринования, консервирования овощей и т. д. Кроме того, морковь издавна используется в народной медицине как лекарственное средство. Морковь превосходит многие овощи по содержанию витаминов и ряду других полезных для нашего организма веществ. По содержанию каротина (провитамина А) она незначительно уступает только сладкому перцу и превосходит все другие овощи. В моркови есть также витамины В1, В2, С, РР, К, фолиевая кислота, эфирное масло, соли кальция, фосфор, йод, железо. В связи с высоким содержанием йода морковь советуют употреблять при пониженной функции щитовидной железы.

Капуста. При приготовлении капусты самое главное заключается в сохранение всех ее полезных веществ. Если вам важнее не вкус, а польза, лучше всего употреблять сырую капусту – даже при минимальном приготовлении значительная часть полезных веществ разрушается. В случае, когда хочется приготовить не только полезное, но и вкусное блюдо, учтите, что правильной варкой капусты считается та, при которой пища минимально соприкасается с кислородом. При этом в кочанной капусте достаточно хорошо сохраняется витамин С, а часть его переходит в отвар. Белокочанная капуста. Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой она составляла одно из нескоромных блюд. Не зря бытовали на Руси такие поговорки: «Капуста не пуста, сама летит в уста», «Хлеб да капуста лихого не попустят». Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Такое изобилие капусты удивляло даже видавших виды иностранцев.

Томат. Ученым известно, что томаты имеют очень богатый список полезных веществ, в них содержатся глюкоза и фруктоза, йод, натрий, магний, марганец, цинк, железо. Он полон витаминов, таких как А, В, В2, В6, К, РР, Е. Эти вещества как воздух необходимы людям, они дают силу и помогают организму работать как часы. Не менее богаты томаты и кислотами, винной, лимонной и яблочной. Настоящая кладовая здоровья, а не помидоры. Полезные свойства их с таким составом неоспоримы.

К тому же, помидоры славятся как природные антиоксиданты, они позволяют сохранять молодость и вести активный образ жизни. Все это, прежде всего, благодаря ликопену, уникальной природной панацее, способной побороть многие болезни. Ликопен обладает ярко выраженным антираковым воздействием, он разрушает больные клетки и замедляет процессы распада. Влияние ликопена наиболее сильно, когда ему на помощь приходят жиры, например, растительное масло. Ликопен также, помимо вышесказанного, проводит отменную профилактику сердечнососудистых заболеваний.

Кабачки. Калорийность кабачка — 27 ккал. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Кабачки можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря лёгкой усваиваемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.

Чеснок. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, вВосточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку. Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.

Ассортимент и характеристика сложных блюд из овощей:

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Главная > Курсовая работа >Промышленность, производство

Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет
им. Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

по дисциплине «Технология приготовления блюд»

на тему: «Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки»

исполнитель: Юнусова Л.Р. студент группы ТПП-07

руководитель: Рябова В.Ф.,старший преподаватель

Работа допущена к защите « ____»_________2011 г.____________

Работа защищена «____»_________2011 г. с оценкой _________ ________

1 Значение блюд из овощей в питании человека 4

2 Товароведная характеристика 6

3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 17

4 Классификация и ассортимент овощных блюд 25

5 Тепловая кулинарная обработка и подготовка готовой продукции 26

6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 31

7 Контроль качества кулинарной продукции 45

8 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из овощей 48

9 Разработка технико – технологических карт 49

10 Пути повышения эффективности и использования производства овощей или пути снижения затрат 53

Список использованных источников 56

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1 о С). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами. Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания.

Целью выполнения данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства продукции общественного питания , формирование практических умений разработке технологической документации на новые виды продукции.

Задачи курсовой работы: проанализировать технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

1 Значение блюд из овощей в питании человека

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.

Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

2 Товароведная характеристика

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

- клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

- капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

- луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук – батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

- салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

- десертные: спаржа, артишок, ревень;

- пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В группу входят такие подгруппы:

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

- бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур и батат, на подземных стеблях (столонах) которых образуются клубни.

Картофель. Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру, форме и размеру глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный стебель с запасом питательных веществ, с помощью которого картофель размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной части стебля, который, утолщаясь на вершине, дает начало клубню.

Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различные по форме и размеру чечевички и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся бровки. За кожицей идет слой коры, затем располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя и внутренняя сердцевина.

По форме картофель бывает округлым (Огонек), репчатым (Гатчинский), круглым (Камераз), овальным (Передовик), удлиненно-овальным (Ранняя роза), бочковидным (Эпикур). По окраске - белым (Темп), красным (Берлихинтен, Вольтман), желтым (Лорх, Адретта), синим (Фитофтороустойчивый). По срокам созревания различают ранний картофель (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

Читайте также: