Организация процесса приготовления сложных блюд из овощей грибов и сыра

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

3.6. Блюда из грибов и сыра. 3.6.1. Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов

Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида - французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными - «экстра» или «выборка». Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей - мюске (мускус) и ивернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели - «белое золото» из Пьемонта - представляют коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, большое - с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, можно тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.

Грибы фаршированные

Для приготовления фаршированных грибов отбирают сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промывают их в воде. Ножки отделяют от шляпок, мелко рубят и тушат в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охлаждают, добавляют сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполняют полученной смесью, кладут в смазанную жиром посуду, сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Ставят в горячую духовку и запекают до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться.

На стол подают с отварным картофелем или рисом с грибным соусом.

Грибные котлеты

Для приготовления котлет свежие грибы промывают в проточной воде, ошпаривают кипятком и тушат в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавляют яйца, соль, перец, перемешивают, на 20 мин ставят в холодное место. Из полученного фарша делают котлеты, обваливают их в сухарях, обжаривают до образования румяной корочки.

На стол подают с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом.

Биточки из маслят

Свежие маслята очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 3 мин, откидывают на дуршлаг и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным батоном. Добавляют яйцо, соль и хорошо перемешивают. Из полученной массы делают биточки, обваливают их в сухарях и обжаривают. Подают с картофельным пюре.

Пельмени грибные

Для приготовления пельменей нужно свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 ч, затем отварить. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и мелко рубят. Добавляют нашинкованный лук, соль, перец, замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем и дают отстояться 30 мин. Из теста и грибного фарша делают пельмени и отваривают их в подсоленой воде. На стол подают со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают сметаной.

Шашлык из грибов

Для приготовления шашлыка шляпки грибов промывают в воде, 20 мин кипятят и подсушивают. Затем грибы нанизывают на тонкие шампуры или палочки, чередуя с кусочками сала и лука, все обжаривают на сковородке, перед окончанием приготовления солят, поперчат.

Подают на стол на шампурах с гарниром из маринованных или соленых помидоров.

Запеканка грибная

Для приготовления запеканки грибы отваривают, отцеживают и мелко рубят, добавляют поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешивают. Подготовленную форму смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают в нее подготовленную массу, закрывают крышкой и запекают в духовке 45 мин. Готовность запеканки определяют тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 мин ее вынимают из духовки, ножом отделяют от формы, выкладывают на блюдо, нарезают на порции и поливают соусом.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Июня 2013 в 07:54, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной работы - рассмотрение теоретических аспектов организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра и его анализ в кафе «Дирижабль».
Для достижения цели поставлены и реализованы следующие задачи:
1) рассмотреть понятие технологические свойства овощей и грибов;
2) раскрыть роль значение овощных блюд и гарниров в питании;
3) проанализировать технологию приготовления блюд из овощей и грибов в кафе «Дирижабль»;
4) привести рекомендации по совершенствованию процессов в приготовлении блюд из овощей и грибов в кафе «в кафе «Дирижабль».

Прикрепленные файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ.doc

Технология приготовления блюд основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления кулинарной продукции. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina — кухня).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
контингент питающихся;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию кадров;
рациональность использования сырья;
сезонность сырья;
разнообразие видов тепловой обработки;
трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как о, ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухне (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятии лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Поговорка «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить» верна лишь отчасти. Едят не просто, чтобы утолить голод, но и чтобы получить удовольствие.

Тема данной дипломной работы – Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра в предприятиях общественного питания я считаю очень актуальной, так как овощи являются обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, а также широко используются в лечебных и профилактических целях.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в овощах содержатся азотистые вещества и органические кислоты. В сухом остатке овощей преобладают углеводы (до 90 %), среди которых крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), сахара, пектиновые вещества.

Для достижения цели поставлены и реализованы следующие задачи:

1) рассмотреть понятие технологические свойства овощей и грибов;

2) раскрыть роль значение овощных блюд и гарниров в питании;

3) проанализировать технологию приготовления блюд из овощей и грибов в кафе «Дирижабль»;

4) привести рекомендации по совершенствованию процессов в приготовлении блюд из овощей и грибов в кафе «в кафе «Дирижабль».

Основные понятия и определения, о которых идет речь в дипломной работе:

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов Имидж компании - система отношений между сотрудниками данной компании и ее клиентами, фирменный стиль одежды, эргономика и дизайн компании.

Дипломная работа состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка литературы и приложения.

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.

Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.

Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.

Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

Ассортимент блюд из овощей:

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8--10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. суп горячий блюдо сложный

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3--5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Баклажаны припущенные. Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки. Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Ассортименты сложных горячих блюд из сыра:

Сырное фондю по-итальянски. Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба. Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное фондю по-тессински. Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю. Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски. Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок. Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное фондю по-швейцарски. Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки).

Практические задания

для выполнения лабораторных работ

МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

для студентов специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Преподаватель: Стенина О.Н

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Продукция оценивается органолептическим методом (т.е. органами зрения, осязания и обоняния) лабораторным (вес, температура, содержание сахара и т.д)

Вкус

Запах

Консистенция

Внешний вид

Цвет

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Количество баллов	Оценка
2	8	8	4	3	25

Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных супов

1.1. Ответьте на вопросы:

Правила организации рабочего места при приготовлении горячих супов

Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления горячих супов

Правила безопасности труда во время работы

Повторение теоретического материала

1.2.Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4. Определить изменение массы моркови после механической обработки (г, %)_____________

1.5. Приготовьте супы в соответствии с рецептурой и технологией………………………………..

1.6. Продегустируйте приготовленные супы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Наименование супа	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т 0 С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
3	2	8	8	4	3	2	30
Борщ украинский с пампушками
Бульон мясной прозрачный с профитролями
Суп-пюре из разных овощей с гренками

1.7 Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих соусов

2.1. Ответьте на вопросы:

Правила организации рабочего места при приготовлении горячих соусов

Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления горячих соусов

Правила безопасности труда во время работы

Повторение теоретического материала

2.2.Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте соусы в соответствии с рецептурой и технологией……………………………….

2.5. Продегустируйте приготовленные соусы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Наименование соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т 0 С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
3	2	8	8	4	3	2	30
Соус красный с луком и огурцами
Соус кисло-сладкий

2.6. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным

Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

3.1. Ответьте на вопросы:

Правила организации рабочего места при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Правила безопасности труда во время работы

Повторение теоретического материала

3.2.Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

3.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3.4.Определить изменение массы картофеля после механической обработки (г, %)___________

3.5. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией……………………………….

3.6. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение1)

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т 0 С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
3	2	8	8	4	3	2	30
Зразы картофельные, соус, сметанный с томатом
Рагу из овощей
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Грибы с картофелем или картофелем и помидорами
Грибы в сметанном соусе, запечённые

3.7. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным

назначение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание. Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают. Сыр и блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить множество самых разнообразных блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми любимы и готовятся хозяйками такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыры могут быть твердыми (наиболее известные из них - швейцарский, международное название которого - эмменталь, голландский, костромской, пошехонский, чеддер, российский), рассольными (осетинский, имеретинский, брынза, сулугуни), а также полутвердыми (латвийский), мягкими. Одним из наиболее специфических мягких сыров является рокфор, в котором присутствует большое количество зеленой плесени, придающей ему особый вкус.

4.1 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С. Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая. Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной.Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре.Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель).Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Фасоль отварная (овощная).Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная.Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из овощей, грибов и сыра; формирование практических умений разработки ассортимента блюд в соответствии с типом и специализацией предприятия.

Этапы проведения работы.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Выделяют пять основных типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. Предприятия разных типов имеют различный ассортимент реализуемой продукции, отличающийся по составу, по сложности приготовления, количеству блюд каждого наименования.

Практически все предприятия общественного питания имеют в меню широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов, минеральных веществ. Белка в них очень мало (1-2%). Незначительное содержание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры.

Грибы по своим питательным свойствам превосходят почти все овощи. Подсчитано, что 1 кг свежих грибов по своей питательности равен 100 г мяса.

Однако надо указать, что усвояемость организмом белковых веществ грибов значительно затрудняется из-за наличия в них труднопереваримой клетчатки. Эта клетчатка содержится в оболочках грибных нитей, или гиф. Поэтому, приготовляя из грибов пищу, их надо резать на мелкие кусочки и при еде хорошо пережевывать.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

В действующих Сборниках рецептур ассортимент блюд из овощей и грибов представлен достаточно широко, а вот блюда из сыра в них отсутствуют.

При составлении ассортимента необходимо помнить, что для предприятий, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья необходимо иметь в меню несколько наименований данных блюд.

3. АЛГОРТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с ассортиментом блюд из овощей и грибов, представленном в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 2011 г, под редакцией Н.Э. Харченко);

Ø Составить ассортимент горячих блюд из овощей, грибов для вегетарианского ресторана.

Ø Составить ассортимент блюд из сыра для ресторана «Сыр»

Ø Для составления ассортимента блюд из овощей и грибов использовать Сборник рецептур; для составления ассортимента блюд из сыра использовать электронные ресурсы Internet (сайт «Все о сыре»).

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 1824 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока) Проведение инструктажа в горячем цехе.

Приготовление блюда «Крокеты картофельные»

Прослушивание темы, запись в рабочую тетрадь.

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и навыков)

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Отработка приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

Самостоятельная работа

Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов операций на каждом этапе производственного задания.

Целевые обходы рабочих мест учащихся : 1. Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно – гигиенических требований. 2. Проверка правильности и последовательности выполнения технологических процессов. 3. Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. 4. Проверка подачи и оформления блюд. Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим обучающихся.

4. Заключительный инструктаж

1. Подведение учебно–производственных итогов работы:

- Оценка правил подачи и качества готовых блюд:

Внешний вид, цвет, запах, консистенция.

- Анализ ошибок в дефектной продукции, причины их возникновения и способы устранения. Распространенные ошибки:

1) Нарушена форма и толщина нарезки 2) Недостаточная тепловая обработка (блюдо не готово). 3) Брак (привкус, запах прокисших, прогорклых, плесневелых продуктов, заветрены и т.д.) 4) Нарушена консистенция

5) Изделия не доведены до вкуса 6) Не правильно оформлен 7) Подгорелые овощи, не должно быть подгорелых частиц 8) Привкус прогорклого или осаленного жира; 9) Несоблюдение технологии приготовления блюда 10) Недостаточно выраженный вкус и запах 11) слабый аромат овощей, масла, жира 12) Крокеты на картофельные на изломе не совсем однородные 13) Не прожарен, имеет не правильную форму, очень сухой, слишком темный.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание.

Какие могут быть нарушения техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов в горячем цехе :

- Правильно держать руки и нож при нарезке продуктов;

- Не держать пальцы в направлении ножа;

- Не нарезать продукты на весу, использовать разделочные доски;

-Не использовать тупые и не прочно

Соблюдение техники безопасности

- Не оставлять ножи на рабочем месте, при уходе на перерыв, убирать нож в специальное место для хранения;

- Не класть ножи на край стола;

- Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож , не производить с

ножом в руке действия по перемещению продукции, тары и т.п.

2. Травмы, нарушение процессов приготовления.

- При эксплуатации холодильного оборудования: количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

- Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже.

- Не допускается включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики.

- Использовать разделочные доски только с маркировкой, а так же ножи с маркировкой.

- При выполнении задания с использованием электромеханического оборудования следить за движущимися, вращающимися частями оборудования, не прикасаться к ним во время работы;

- Не облокачиваться на оборудование и его ограждения.

- Для проталкивания продуктов внутрь рабочей камеры применять специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

- Переносить продукты, сырье только в исправной таре.

- Для вскрытия консервных банок, открывания бутылок пользоваться только предназначенным для этого инструментом и приспособлениями.

- При работе с фритюром заливать жир в фритюр до включения нагрева.

- Не допускать попадания влаги в горячий жир .

- Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей.

- Предварительно жир быть прогрет при 170-180 С° до прекращения выделения из него пузырьков пара.

- Загружать и выгружать обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической

Соблюдение техники безопасности

2. Травмы, нарушение процессов приготовления.

сетке (корзине) соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 – 180 С°.

- После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить на дней сбоку и дать стечь жиру.

- Своевременно выключать фритюр на меньшую мощностью.

- Немедленно отключить фритюр при чаде (задымлении ) жира.

- Не допускается включать нагрев при отсутствии жира в фритюре, при не исправном датчике реле температуры и т.д.

- Сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии.

- Охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

4.1 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная.Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

– блюда из отварных овощей и грибов;
– блюда из припущенных овощей и грибов;
– блюда из тушеных овощей и грибов;
– блюда из жареных овощей и грибов;
– блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту – шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную – разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Блюда с овощами, грибами, сыром

Овощи едим мы все. Убежденные вегетарианцы и те, кто не представляет себе жизни без мяса, дети и взрослые, сидящие на строгой диете и настоящие гурманы. Диетологи всех стран придерживаются единодушного мнения, что овощи должны составлять значительную долю нашего рациона. Содержащиеся в них витамины, минералы и другие полезные вещества помогают поддерживать иммунитет и сохранять здоровье долгие годы.

Правильно приготовленные, самые привычные овощи становятся невероятно аппетитными и не могут оставить равнодушными даже тех, кто заявляет, что совершенно их не любит. Если вы хотите готовить вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин и темных пятен, с гладкой, а не морщинистой кожицей. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. Поэтому лучше не покупать овощи впрок, а если возникла необходимость длительного хранения, – воспользоваться заморозкой, при которой сохраняются все полезные свойства овощей. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (варке продуктов в малом количестве воды или в собственном соку) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями.

Блюда с грибами и сыром есть в арсенале любого повара – эти продукты, при правильном приготовлении, могут стать настоящими деликатесами. В этом вы сможете убедиться сами – попробовав приготовить блюда по рецептам, собранным в этом разделе.

Организация процесса приготовления сложных блюд из овощей грибов и сыра

Группа компаний "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

3.6. Блюда из грибов и сыра. 3.6.1. Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов

Краткое описание

Прикрепленные файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ.doc

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Похожие главы из других книг

Салаты с овощами, грибами, сыром и фруктами

Блюда с грибами, овощами, орехами, фруктами и ягодами

Первые блюда с овощами и грибами

Вторые блюда с овощами и грибами

Блюда с грибами, овощами, фруктами, орехами, приправами, оливками и крупами

Пицца с лесными грибами, овощами и сыром

Блюда с овощами

Блюда с овощами

Блюда с овощами, грибами, крупами, фасолью, кукурузой, оливками, творогом и сыром

Блюда с овощами

Блюда с грибами, овощами, фруктами, орехами, приправами, оливками и крупами

Блюда с грибами и овощами

Супы с грибами, овощами, сыром, брынзой и орехами

Блюда с сыром и овощами

Блюда с овощами

Блюда с фасолью и овощами