Органолептическая оценка качества овощных консервов

Консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе». В разделе «Органолептические показатели» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продукта, а именно:

внешний вид - качество укладки овощей, сохранность формы овощей и голубцов (листья капусты, в которые завернут фарш, должны быть целыми). Овощи (перец, томаты, баклажаны) и голубцы должны быть хорошо заполнены фаршем. Корнеплоды в фарше должны быть равномерно нарезаны лапшой. Если для изготовления фарша применяется рис, то он не должен быть разварен, слипаться в комки. Рис и овощи должны быть равномерно распределены в фарше;

вкус, запах - хорошие, характерные для обжаренных овощей. Продукт не должен иметь запах прогорклого масла;

цвет - плодов перца - однородный в каждой единице расфасовки, т. е. оливково-зеленый, желто-зеленый, светло-желтый или красный; плодов томатов - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; томатного соуса - оранжево-красный;

консистенция овощей - плотная, но не жесткая. Овощи не должны быть пережарены или недожарены.

В разделе физико-химических показателей, который, как и в других стандартах, является общим для обоих сортов, предусмотрены нормы укладки фаршированных овощей в банки, содержание в готовом продукте жира, соли, общая кислотность продукта (на яблочную кислоту).

Нормы укладки определяют минимальное число фаршированных плодов в каждой единице расфасовки: в банках жестяных и стеклянных вместимостью 650 мл - перца, голубцов и баклажанов - 2 шт.; в банках вместимостью 1,0 л - перца- 4 шт., баклажанов - 3 шт.

Содержание жира должно быть не менее: в консервах «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе» и «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 6%; в консервах «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 8%, «Томаты, фаршированные рисом и луком» - 5%.

Содержание кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - те более 0,6%, содержание соли - 1,3-1,6%.

Консервы «Овощи резаные в томатном соусе». Так же как в стандарте на «Овощи, фаршированные в томатном соусе», в разделе «Органолептические показатели» стандарта на консервы «Овощи резаные в томатном соусе» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к органолептическим показателям.

По внешнему виду для всех типов консервов из кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, кружки должны быть целыми и равномерными по толщине. Диаметр кружков должен быть в пределах 30-70 мм. Фарш в консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками» и «Закуска овощная» и овощи в консервах «Гогошары в томатном соусе», «Токана овощная», «Перец резаный с овощным фаршем» должны быть тщательно перемешаны, а овощи в фарше и в овощных смесях - равномерно нарезаны. Размер кусочков перца в консервах «Гогошары в томатном соусе» должен быть 15-20X4,5 мм; ширина кусочков перца в консервах «Токана овощная» и «Перец резаный с овощным фаршем» и полосок перца в консервах «Закуска овощная» - не более 25 мм.

В консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками», «Баклажаны по-болгарски» и «Закуска овощная» допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной: в высшем сорте - не более 10%, в I сорте - не более 25%.

Цвет томатного соуса - оранжево-красный. Допускается в консервах I сорта коричневый оттенок соуса.

В отношении вкуса, запаха и консистенции готового продукта требования те же, что и в стандарте на консервы «Овощи фаршированные» по этим показателям. По физико-техническим показателям консервы «Овощи резаные в томатном соусе» должны соответствовать следующим требованиям (табл. 55).

Тема 7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ

ЦЕЛЬ: Научиться проводить оценку качества овощных консервов и концентрированных томатопродуктов

ЗАДАНИЕ 1. Определить органолептические показатели качества овощных консервов.

Качество консервированных овощей устанавливают на основании осмотра и испытаний исходного и среднего образца.

Для составления исходного образца консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару, отбирают для вскрытия следующее количество единиц упаковки (табл.22):

Таблица 22 – Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки консервов

Количество единиц упаковки в партии, шт

Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки

3 %, но не 5 единиц

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке массой нетто (г) делают следующую выборку:

до 1000 - 10 единиц расфасовки; от 1000-3000 - 5 единиц расфасовки; от 3000 и более - 2 единицы расфасовки. Из отобранного исходного образца отбирают следующее количество единиц расфасовки (табл.23):

Таблица 23 – Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.

Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.

для физико-химических испытаний

для органолептических испытаний

От 1000 до 3000

Исследование качества консервов проводится в следующей последовательности:

1. Проверяется, соответствует ли маркировка банки, оформление ее этикетки требованиям ГОСТа.

2. Осмотрите и опишите внешний вид тары.

3. Проверяется герметичность металлической банки. Для этого с банки снимите этикетку и масло и опустите ее в кастрюлю с горячей водой (t = 80 о С). Слой воды над банкой должен быть не менее 25 см. Банку следует держать в воде 5-7 минут. Содержимое банки, газы, нагреваясь, расширяется и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого при негерметичности банки газы будут выходить наружу. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на ее негерметичность.

Определяется масса нетто консервов и соотношение составных частей. Для этого тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой и дают стекать жидкости 10 мин. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары.

По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу овощей и устанавливают их процентное содержание.

После вскрытия металлических банок осмотрите их внутреннюю поверхность: имеются ли темные и ржавые пятна, наплывы припоя и его размер, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.

Произведите органолептическую оценку качества овощных консервов и сравните свой результат с нормами ГОСТов.

Заполнить таблицы 24, 25

Таблица 24 – Органолептические показатели качества консервов (икра овощная).

Характеристика и нормы

(ГОСТ Р 51926-2002)

Внешний вид и консистенция

Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.

Допускается незначительное отделение жидкости для икры из уваренных овощей

Свойственнее икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей.

Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.

Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам.

Однородный по всей массе икры:

из кабачков, патиссонов, овощей, лука тыквы – от желтого до светло-коричневого;

из баклажанов, капусты – от светло-коричневого до коричневого;

из свеклы – темно красный разных оттенков.

Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры

Таблица 25 – Физико-химические показатели качества консервов

Нормы (ГОСТ Р 51926-2002)

Массовая доля сухих веществ, %, не менее, для икры:

из кабачков, патиссонов, из кабачков «Кубанская», из патиссонов «Кубанская», из тыквы, из овощей «Волгоградская»

из капусты, из свеклы, из овощей «Домашняя»

Массовая доля жира, %, не менее, для икры:

из кабачков, патиссонов, из кабачков «Кубанская», из патиссонов «Кубанская», из тыквы, из овощей «Волгоградская»

из баклажанов «Домашняя»

Массовая доля хлоридов, %

Массовая доля титруемых кислот, % не более для икры:

из баклажанов «Подольская» (в расчете на уксусную кислоту)

из капусты (в расчете на лимонную кислоту)

остальные наименования (в расчете на яблочную кислоту)

Примеси растительного происхождения

ЗАДАНИЕ 2 . Провести балльную оценку качества томат-пасты.

Для общей объективности при определении органолептических показателей качества томат-пасты следует пользоваться шкалой балльной оценки (табл.26).

В таблице 26, каждому показателю качества томатопродуктов соответствует определенное количество баллов. Кроме того, даются коэффициенты вескости (важности).

Таблица 26 - Балльная оценка качества томат- пасты и томат-пюре

Однородная масса без дефектов

Однородная масса с включением единичных семян

Однородная масса с включением единичных семян и частиц непротертой кожицы

Неоднородная масса с наличием семян частиц непротертой кожицы

Неоднородная расслаивающаяся масса

Красивый, очень интенсивный

Красный с бурым оттенком, среднеинтенсивный

Наличие коричневого оттенка

Натуральный, очень типичный

Тонко протертая, густая, гомогенная

Более грубо протертая, густая, гомогенная

Грубо протертая, менее густая, гомогенная

Грубо протертая, жидковатая

При определении общего качества продукта по 5-балльной шкале количество баллов, полученных за каждый показатель, умножают на соответствующий коэффициент вескости и делят па сумму коэффициентов вескости.

Заполните таблицу 27.

Таблица 27 – Оценка овощных консервов в баллах

Результаты оценки в баллах

Общее количество баллов

Пример расчета представлен в таблице 28.

Таблица 28 – Пример оценки овощных консервов в баллах

Результаты оценки в баллах

Общее количество баллов

ЗАДАНИЕ 3. Определить содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.

Определение сухих веществ рефрактометрическим методом

Из тщательно перемешанной пробы томатных продуктов отбирают 100 г томат-пасты и через марлю отжимают сок в сухую фарфоровую чашку, профильтровывают и определяют количество сухих веществ рефрактометром.

Две капли фильтрата наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой. При отсчете следят за тем, чтобы линия раздела между светлой и темной частями поля была резкой. Из подготовленного фильтрата проводят не менее трех определений и находят среднее значение. К полученному результату вводится поправка на температуру.

Определение сухих веществ в овощной икре методом высушивания

В чистую сухую бюксу помещают 12-15 г очищенного песка и стеклянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы. В бюксу с высушенным песком помещают 5-6 г овощной икры, помещают в сушильный шкаф и сушат при темпера туре 100°С до постоянной массы.

Содержание сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле

где q – масса бюксы с песком, г;

q 1 – масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г;

q 2. – масса бюксы с песком и навеской после высушивания, г.

ЗАДАНИЕ 4. Определить кислотность и содержание соли в консервах. Методика определения дана в предыдущей теме.

На основании приведенных исследований сделайте заключение о качестве овощных консервов и томат-пасты.

Классификация овощных консервов в герметичной таре.

Схема производства овощных консервов.

Особенности изготовления натуральных консервов из овощей. Ассортимент, показатели качества.

Технология изготовления овощных закусочных консервов. Ассортимент, показатели качества.

Овощные обеденные консервы. Ассортимент, показатели качества.

Ассортимент, технология изготовления и химический состав концентрированных томатопродуктов. Показатели качества.

Правила отбора исходного и среднего образца овощных консервов.

Методы органолептической оценки качества овощных консервов и томат-пасты.

Методы определения физико-химических показателей.

Условия и сроки хранения овощных консервов.

Дефекты овощных консервов

Тема 8 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУШЕНЫХ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

ЦЕЛЬ: Научиться определять качество сушеной и консервированной продукции.

ЗАДАНИЕ 1 . Определить органолептические показатели качества сушеной и консервированной продукции;

Для определения качества сушеных плодов и овощей от партии отбирают исходный образец и среднюю пробу. Для сушеных плодов и овощей вскрывают до 3% мест, но не менее 3 мест для плодов и 2 для овощей. Из разных слоев вскрытой тары на анализ берут по 0,5 кг и проводят анализ качества в соответствии с требованиями стандарта.

При органолептической оценке определяют консистенцию, цвет, вкус и запах. По консистенции сушеные плоды должны быть эластичными, мясистыми. При определении вкуса и аромата сушеные плоды и овощи промывают в теплой воде, обсушивают полотенцем и пробуют. Вкус и аромат определяют при комнатной температуре. Сушеные плоды и овощи должны иметь присущие им вкус и запах, без признаков спиртового брожения и плесени. Цвет определяют в тонком слое рассыпанных на белую бумагу сушеных фруктов и овощей и устанавливают окраску в соответствии с требованиями стандарта.

ЗАДАНИЕ 2. Определить набухаемость и развариваемость сушеных плодов и овощей.

Развариваемость это время, необходимое для доведения сушеных овощей до полной готовности к употреблению.

Развариваемость определяется только для сушеных овощей. Она свидетельствует об их потребительских достоинствах. Время разваривания овощей должно быть не более 25 мин.

50 г сушеных овощей помещают в химический стакан и заливают водой. Количество воды зависит от вида овощей и составляет для картофеля и горошка 50 мл, для всех остальных 100 мл. Стакан нагревают до кипения, после чего отмечают восковым карандашом уровень жидкости, засекают время и варят овощи до готовности, периодически доливая выкипевшую жидкость до метки. Готовность определяют органолептически. По разности начального времени момента закипания и конечной готовности овощей устанавливают развариваемость в минутах.

Определение набухаемости сушеных плодов и овощей

Набухаемость это способность коллоидов плодов и овощей поглощать воду, с частичным восстановлением их первоначальных свойств. Чем меньше изменились коллоиды плодов и овощей в процессе подготовки, сушки и хранения, тем более полно восстанавливаются потребительские свойства исходного сырья.

В процессе длительного храпения может происходить старение коллоидов, связанное с частичной утратой набухаемости.

Сушеные плоды и овощи с низким коэффициентом набухаемости хуже развариваются и характеризуются пониженными потребительскими свойствами.

2,5 г сушеных плодов или овощей помещают в стакан емкостью 100-150 мл, заливают 50 мл дистиллированной воды комнатной температуры и оставляют на 1 ч. Воронку с бумажным фильтром смачивают 50 мл воды с температурой 20°С и взвешивают после стекания в течение 30 мин. Набухшие плоды и овощи переносят во взвешенную воронку и оставляют на 30 мин для стекания воды.

Затем производят взвешивание и рассчитывают коэффициент набухаемости (К) по формуле:

где Д – масса сушеных плодов или овощей до набухания, г;

Д 1 – масса сушеных плодов или овощей после набухания, г.

ЗАДАНИЕ 3. Определить содержание сухих веществ в компоте рефрактометрическим методом. Методика определения дана в предыдущей теме.

Какие применяют методы сушки?

Назовите ассортимент сушеного картофеля.

Назовите ассортимент сушеных яблок, абрикосов, винограда.

До какой влажности сушат плоды и овощи?

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.

Методы определения качества сушеных плодов и овощей.

Классификация плодово-ягодных консервов.

Ассортимент и требование к качеству плодово-ягодных компотов.

Сроки и условия хранения плодово-ягодных консервов.

01.04.2016 23:56 - дата обновления страницы











































Наши дополнительные сервисы и сайты:


(между К и Б), не учитываются и математической обработке не подлежат.">
e-mail:		 office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru


icq:		 613603564


skype:		 matrixplus2012


телефон		 +79173107414
+79173107418

г. С аратов

Оценка качества продуктов переработки плодов и овощей, оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов.

Оценка качества продуктов переработки плодов и овощей. К продуктам переработки плодов и овощей относятся овощные и плодово-ягодные консервы, квашеные, маринованные, сушеные и замороженные овощи и плоды.

Оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов. Овощные консервы можно разделить по сходным признакам на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, соки, маринады, соленые и квашеные, пастеризованные продукты, консервы для детского и диетического питания.

Плодоовощные консервированные продукты принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.

Для проверки органолептических показателей качества продуктов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой зависит от объема партии. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары. Масса пробы должна быть не менее 200 г. Пробы отбирают следующим образом. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и др. массой 100. 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары - от 0,3 до 3 кг в зависимости от массы продукта.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней.

Для оценки качества продуктов в потребительской таре составляют объединенную пробу из точечных проб массой не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Органолептическая оценка качества консервированных плодово-овощных продуктов заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, с освещенностью не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Консервы, которые необходимо перед органолептически-ми испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят пс способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50. 60°С, консервы, подлежащие употреблению в холодном виде,- при комнатной температуре. Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа: в маринадах и компотах - не ранее чем через 15 дней после их изготовления; в консервах остальных видов - не ранее чем через один день.

Порядок подачи консервов при органолептических испытаниях должен быть следующим: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи: продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом; продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.

Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара. На каждого дегустатора подается не менее 50 г натуральных, закусочных консервов, 100 г - обеденных и 20 г фруктовых консервов (джемы, повидло, варенье).

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного человека и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного человека при дегустации каждого блюда.

При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно, количество образцов - не более 20. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида в консервах определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, строение разреза, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т. п. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый , устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями.

Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленная предприятием за одну дату и смену и оформленная одним документом о качестве и безопасности.

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной в сопроводительных документах. Для этой цели можно исполь­зовать идентификационные признаки, а именно: внешний вид, кон­систенция, цвет плодов, цвет заливки.

Оценка качества консервов производится по следующим показа­телям:

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, про­филактическую значимость, чистоту и структуру консервов.

Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или раствори­мых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консер­вов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах.

Из органолептических показателей нормативной документацией регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция (общие для всех видов продукции), внутреннее строение, состояние, иногда рисунок или вид на изломе, разрезе, свежесть, прозрачность (специфические, свойственные отдельным продуктам). Значительные отклонения консер­вированных овощей по органолептическим показателям могут быть связаны с нарушениями, допущенными в технологии получения продукции: при подготовке сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, во время фасовки, стерилизации и т. д.

При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребитель­ской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстети­ческим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консерван­тов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений.

Дефекты консервов

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши.

К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки.

В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до 65 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консер­вированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возмож­но путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при произ­водстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается харак­терный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерили­зации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов.

К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, суль­фидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Читайте также: