Органолептические показатели рагу из овощей
Рассылка новостей сайта:
Последние поступления
ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты) Цена: 5000.00 Руб |
ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.
Мы рады предложить Вам наши разработки:
Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):
V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013
Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:
Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011
В наличии и под заказ:
Книги учёта:
- Бракеражный журнал
- Журнал учёта мероприятий по контролю
- Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
- Журнал регистрации остатков пищи
- Журнал учёта использования фритюрных жиров
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
- Книга отзывов и предложений
| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)
Капуста свежая белокочанная
Соус №№ 558, 572, 586
Горошек зеленый консервированный
Перец черный горошком
Масло сливочное или маргарин столовый
Технология приготовления. В состав этого блюда
входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Требования к качеству: Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Срок хранения – в горячем состоянии не более 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.
Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Технология приготовления
Номер рецептуры: 77
Наименование изделия: Рагу из овощей
Требования к качеству
Технология приготовления
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
Консистенция: жидкой сметаны.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: сметаны.
Запах: сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.
Технологическая карта № _90__
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
Картофель | |||
с 01.09-31.10 | |||
с 31.10-31.12 | |||
с 31.12-28.02 | |||
с 29.02-01.09 | |||
Морковь | |||
До 1 января | |||
С 1 января | |||
Лук репчатый | |||
Капуста свежая белокочанная | |||
Вода | |||
Масло коровье сладкосливочное | |||
Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
2,23 | 4,04 | 10,16 | 86,67 | 50,12 | 0,83 | 0,05 | 0,04 | 14,33 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
2,67 | 4,82 | 12,19 | 60,14 | 1,01 | 0,06 | 0,05 | 17,2 |
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат.
Температура подачи +60…+65º С.
Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена.
Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная.
Цвет: светло-оранжевый.
Вкус: умеренно соленый.
Запах: овощей, входящих в блюдо.
Технологическая карта № _91__
Дата добавления: 2015-06-27 ; Просмотров: 2670 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Технологическая карта: 90
Номер рецептуры: 77
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто (Брутто), г | с 3-7 лет Нетто (Брутто), г |
Картофель с 01.09-31.10 | 72 (96) | 86 (114) |
Картофель с 31.10-31.12 | 72 (103) | 86 (123) |
Картофель с 31.12-28.02 | 72 (111) | 86 (132) |
Картофель с 29.02-01.09 | 72 (120) | 86 (144) |
Морковь До 1 января | 24 (30) | 29 (36) |
Морковь С 1 января | 24 (32) | 29 (39) |
Лук репчатый | 12 (14) | 14 (17) |
Капуста свежая белокочанная | 30 (38) | 36 (45) |
Вода | 79 (79) | 95 (95) |
Масло коровье сладкосливочное | 6 (6) | 7 (7) |
Выход | 150 | 180 |
Технология приготовления:
Я готовлю рагу с картофелем так:
Ингредиенты
Картофель 3-4 шт.
Баклажан 2-3 шт.
Томаты 4 шт.
Овощной перец (желтый , красный и зеленый) 3 шт.
Цуккини 1 шт.
Перец чили 1 шт.
Лук порей 1 шт.
Чеснок По вкусу
Соль По вкусу
Специи По вкусу
Растительное масло По вкусу
Приготовление:
Овощи тщательно вымыть, почистить, из перцев вынуть косточки и удалить плодоножку, баклажаны порезать и замочить в соленой воде на 15 минут. Порезать остальные овощи кубиками. Чеснок почистить, зубчики раздавить ладонью или плоской стороной ножа.
На толстостенную сковородку вылить оливковое масло. В разогретое масло кидаем чеснок и обжариваем его буквально 1-2 минуты для того, чтобы он отдал свой аромат.
Затем чеснок убираем со сковороды и отправляем туда картофель, обжариваем 5-10 минут, после – перекладываем его в жаровню. Отдельно обжариваем лук, баклажаны.
Баклажаны очень хорошо впитывают масло! Учитывайте это, готовя овощное рагу.
Болгарский перец обжариваем вместе с чили и отправляем всё к картофелю, добавляем порезанный кубиками томат и оставляем тушиться на среднем огне.
Минут через 15 добавляем перец горошком. Если недостаточно влаги и овощи прилипают к посуде – можно добавить кипяченой воды или томатного сока.
Еще минут 10 тушим овощи, накрыв крышкой, после чего добавляем в рагу соль и мелко рубленную зелень, и доводим до готовности еще минут пять.
Овощное рагу с картошкой, капустой и мясом в мультиварке!
https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/obed/ovoshhnoe-ragu/s-kapustoj-i-s-kartoshkoj.html
Ингридиенты:
- 700 г картофеля;
- 150 г свинины;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 большая морковь;
- лавровый лист;
- 1 большая луковица;
- петрушка;
- укроп;
- подсолнечное рафинированное масло;
- соль;
- чёрный молотый перец.
Приготовление:
1. Лук очищаем от шелухи и крошим его на мелкие кубики.
2. Счищаем с моркови верхний слой и натираем её на крупной тёрке.
3. Счищаем с моркови верхний слой и натираем её на крупной тёрке.
4. Нарезаем мясо на кусочки размером в 1 сантиметр.
5. В мультиварку выкладываем нарезанную свинину и обжариваем её примерно 10 минут.
6. Разведите томатную пасту водой и залейте ею все ингредиенты в мультиварке.
7. Добавляем в чашу мультиварки разведённую водой томатную пасту, а также соль и перец.
8. Нарезаем картофель крупными кусочками и добавляем его в чашу мультиварки.
9. Снимаем верхние листья с капусты, после чего шинкуем её на среднюю соломку. Не нужно нарезать слишком мелко, в процессе тушения капуста пустит сок и значительно потеряет в размерах. Добавляем капусту к остальным ингредиентам.
10. Выставляем режим «Тушение» на 1 час.
Приятного аппетита!
Наименование блюда (изделия): «Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами)
Область применения: ресторан «Мктвари»
Перечень сырья:баранина , помидоры , баклажаны, лук , картофель , сливочное масло, кинза , чеснок ,специи .
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) | Сырье | Расход сырья на полуфабрикат, г |
Брутто | Нетто | |
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Хмели-сунели | ||
Баранина охл п/ф | ||
Соль | ||
Перец | ||
Баклажаны | ||
Сливочное масло | ||
Для соуса: | ||
Помидоры | ||
Чеснок | ||
Выход: |
Технология приготовления
Картофель нарезаем ломтиками, лук - полукольцами. Выкладываем на дно глиняного горшочка, добавить специи по вкусу, перемешать. Баранину нарезают средними кусочками, выкладываем поверх картофеля, солят и перчат. Баклажаны нарезают кружочками, выкладывают поверх мяса. Сливочное масло нарезают кусочками и выкладывают поверх баклажанов. Закрывают горшочек крышкой и ставят в пароконвектомат при Т=220С, на час.
Готовят томатный соус. Для этого помидоры вместе с очищенным чесноком взбивают в блендере до состояния пюре. Добавляют специи, соль и перец. Спустя час, горшочек достают из духовки, поливают соусом и ставят тушиться еще на 15 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Температура подачи +65-+75 0 С. Подают в глиняном горшочке, на подстановочной мелкой тарелке. Срок реализации 30 мин.
Показатели качества и безопасности блюда (изделия)
Органолептические показатели блюда (изделия)
Внешний вид: на поверхности блестки жира, овощи слегка разварившиеся, мясо сохранило свою форму.
Консистенция: мягкая, мясо не жесткое.
Цвет: красно-желтый, коричневый у мяса.
Запах: баранины с томатом и чесноком.
Вкус: томленой баранины с овощами и чесноком.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, 24,3
Массовая доля сахара, % 0,7
Массовая доля жира, 3,4
Микробиологические показатели
КМФАиМ в 1.г не более 1*10 3
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К
--> 8-800-2000-122 Телефон доверия для детей,подростков и их родителей,находящися в трудной жизненной ситуации
8(343)307-72-32 Телефон доверия для детей и подростков
Кризистный центр "Екатерина" 8(343)220-30-28 lusy@isnet.ru ICQ 647173204 -->
Технологическая карта №18/3 (стр.201/1)
Рагу из овощей
Рецептура
Наименование сырья и пищевых продуктов
Брутто
Масса, г
Нетто
Масса, г
Картофель свежий (с 1 сентября по 31 октября)
С 1 ноября по 31 декабря
С 1 января по 28-29 февраля
Морковь свежая (до 1 января)
Морковь (до 1 января)
Соус
30,0
Выход готового блюда
150 г
Технологический процесс
Очищенный картофель, морковь и лук репчатый нарезают дольками или кубиками. Картофель слегка обжаривают, морковь и лук припускают с добавлением воды (15% к массе) и масла. Зачищенную капусту белокочанную нарезают ломтиками и припускают. Затем обжаренный картофель и припущенные овощи соединяют с соусом белым, тушат 10-15 мин, добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. Для соуса морковь и лук нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (15-20% к массе) и маслом. Муку пассируют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячей кипяченой водой, добавляют припущенные овощи, соль и варят 15-20 мин, соус процеживают, овощи протирают. При отпуске в рагу можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).
Органолептические показатели качества
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, соотношение продуктов соответствует рецептуре.
Информация о пищевой ценности (на выход 200 г)
Белки/г
Углеводы/г
Ca/мг
Fe/мг
B1/мг
Калорийность: 111,42 ккал
Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом. Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей. Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный. Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | Жарка | 80 | 80 | г | |||||||||||
2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Жарка | 27 | 27 | г | |||||||||||
3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
4 | Репа очищенная нарезанная ломтиками | 31 | 31 | г | ||||||||||||
5 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | Припускание | 45 | 45 | г | |||||||||||
6 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
7 | Соус красный основной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
8 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
9 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
10 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
11 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 285,07 | 285,07 | г |
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до го- товности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят ю соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
- Вкус: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..
- Внешний вид: картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом..
- Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена..
- Цвет: свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный..
- Запах: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Картофель | ||||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Репа | ||||
Капуста свежая | ||||
Кулинарный жир | ||||
Тыква | ||||
или кабачки | ||||
Чеснок | 0,8 | 1,6 | ||
Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
Маргарин столовый | ||||
Соус №759 | - | - | ||
Соус № 759 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 1500 г |
Бульон коричневый №757 | - | - | ||
Жир животный | 3,75 | 3,75 | ||
Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 | ||
Томат пюре | 22,5 | 22,5 | ||
Морковь | ||||
Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
Петрушка (корень) | 2,25 | |||
Сахар | ||||
Бульон коричневый №757 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
Кости пищевые | 112,5 | 112,5 | ||
Вода | ||||
Морковь | 2,25 | 1,8 | ||
Лук репчатый | 2,1 | 1,8 | ||
Петрушка (корень) | 2,4 | 1,8 | ||
Выход | - | - |
Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
Требования к качеству:
Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Грибы белые свежие | ||||
или шампиньоны свежие | ||||
или грибы сушеные | ||||
или сморчки | ||||
Маргарин столовый | ||||
Масса жареных грибов | - | - | ||
Соус №798 | - | - | ||
Сыр | 5,4 | 10,8 | ||
Соус №798 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
Сметана | ||||
Масло сливочное | 7,5 | 7,5 | ||
Мука | 7,5 | 7,5 | ||
Выход | - | - |
Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
Требования к качеству:
Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Грибы в сметанном соусе №342 | - | - | ||
Картофель | ||||
или картофель молодой | ||||
Масса вареного картофеля | - | - | ||
Маргарин столовый | ||||
Грибы в сметанном соусе №342 | Брутто 150 г | Нетто 150 г | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
Грибы белые свежие | ||||
или грибы белые сушеные | 37,5 | 37,5 | ||
или грибы белые маринованные | ||||
или шампиньоны свежие | ||||
или сморчки свежие | ||||
Маргарин столовый | ||||
Масса жареных грибов | - | - | ||
Соус №798 | - | - | ||
Соус №798 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
Сметана | ||||
Масло сливочное | 7,5 | 7,5 | ||
Мука | 7,5 | 7,5 | ||
Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком?
2. Картофель нарезают брусочками?
3. Очищенный картофель припускают до готовности?
4. Лук пассируют?
5. Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада?
6. Сушеные грибы предварительно отваривают?
7. Готовые грибы заливают сметаной?
8. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком?
9. Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой?
10. Грибы посыпают сыром и запекают?
Вопросы для самопроверки:
- Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
- В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
- Зразы картофельные жарят основным способом?
- Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
- В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
- Голубцы при запекании посыпают сыром?
- Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
- Помидоры фаршированные запекают?
- Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?
Читайте также: