Овощи в молочном соусе тех карта

Овощи в молочном соусе (1-й вариант) №702

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Способ приготовления см. в рец. № 314.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.

Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей.

Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству).

Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка).

Нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашками; цветную капусту разбирают на отдельное соцветия для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».

Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей.

Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования.

ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей.

Сливают холодную воду из овощей;

Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см.

Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира;

Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.

Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).

Готовят молочный соус.

Прогревают зеленый горошек в собственном соку.

ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре.

Сливают отвар из готового картофеля.

Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.

Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу.

Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин.

Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе.

Соединяют припущенные овощи вместе.

Заправляют овощи молочным соусом.

Добавляют к овощам соль, сахар;

Варят 1… 2 мин, доводят до готовности.

ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд.

Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Картофельное пюре. Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло- желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

Правила подачи

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном соусе

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают кубиками или дольками , белокочанную капусту – шашками, цветную капусту разбирают на кошечки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 минуты. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 грамм на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овоще, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологическая карта

Овощи в молочном соусе

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Горошек зеленый консервированный

Горошек зеленый быстрозамороженный

Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости

Капуста белокочанная

Технология приготовления

Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 1216 15.11.2017

Номер материала: ДБ-866839

• Другое
• Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

15.11.2017 1370

15.11.2017 1450

15.11.2017 1926

15.11.2017 289

15.11.2017 417

15.11.2017 1239

15.11.2017 624

15.11.2017 2311

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Калорийность: 241,27 ккал

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками или дольками, припущены, соединены с молочным соусом, форма нарезки сохранена. Вкус и запах - вкус слегка соленый, аромат овощей и молока. Цвет - свойственный используемым в данном блюде овощам, молочный соус белый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту -шашками. Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Наименование изделия: Овощи в молочном соусе

Номер рецептуры: 212, 213, 448

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 156/94 гр:

Химический состав данного блюда на 125/75 гр:

Отпускают, укладывая овощи горкой, посыпают зеленью.

Температура подачи: 65  С.

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 40 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Температура подачи: от 10 до 14 0 С.

Наименование изделия: Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом

Номер рецептуры: 4а

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 30 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:

Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметане или молочном соусе

Номер рецептуры: 205

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Сочные овощи в молочном соусе как в детском саду обязательно понравятся по вкусу самым маленьким едокам. Такое колоритное блюдо с удовольствием попробуют и взрослые - просто так или в качестве гарнира. Готовятся овощи очень оперативно – в течение 18-20 минут вы уже подадите блюдо на стол. Использовать можно как консервированный горошек, так и замороженный, не размораживая его.

• Общее время готовки – 0 часов 25 минут
• Активное время готовки – 0 часов 20 минут
• Стоимость – средняя стоимость
• Калорийность на 100 гр – 84 ккал
• Количество порций – 4 порции

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить овощи в молочном соусе как в детском саду

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 100 г
• Картофель – 2 шт. 200 г.
• Морковь – 1 шт. 100 г.
• Горошек зеленый – 50 г
• Кукуруза – 50 г
• Соус – 50 мл молочный

Приготовление:

Технологическая карта - овощи в молочном соусе как в детском саду.

Технология приготовления овощей в молочном соусе как в детском саду.

Собрать все овощи, специи и молочный соус, чтобы они находились у вас под рукой при создании блюда.

Очистить от кожуры овощи - морковь и картофель, промыть в воде, удаляя загрязнения, и нарезать морковь слайсами-четвертинками, а картофель – некрупными дольками. Всыпать овощи в кастрюлю и влить около 100 мл горячей воды, поместив емкость на плиту. Припустить овощи в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, избавляясь от лишней жидкости.

Капусту очистить от верхних защитных листьев, нарезать квадратиками, всыпать в кастрюлю или сотейник.

Так как капуста припускается такое же количество времени, что и замороженная кукуруза, горошек, то добавить и их в кастрюлю с капустной нарезкой. Влить 100 мл горячей воды и припустить овощи в течение 5-7 минут, добавив немного соли. По готовности также откинуть на дуршлаг.

Затем пересыпать все овощи, откинутые на дуршлаг, в другую глубокую емкость: миску или кастрюлю. Влить молочный соус (подробно о том, как приготовить молочный соус, можно прочитать в этом рецепте) и аккуратно все смешать между собой лопаткой. Если вы готовили молочный соус без сливочного масла, то стоит добавить кусочек этого молочного продукта, чтобы овощи "втянули" в себя сливочный аромат.

Выложить приготовленное блюдо в пиалы или креманки для подачи, украсить зеленью и подавать к столу горячим. Для самых маленьких овощи в молочном соусе можно измельчить в пюре погружным блендером.

Наименование блюда овощи припущенные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 310

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию в гр.

Вес НЕТТО в кг

Масса готовых овощей

ВЫХОД 165 1650 4950 8250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока

Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный данному блюду из моркови

Технологическая карта № 3

Наименование блюда капуста белокочанная с соусом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию в гр.

Вес НЕТТО в кг

Масса готовой капусты

ВЫХОД 300 3000 9000 15000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый, припущенной капусты

Запах: капусты припущенной

Цвет: от белого до кремового

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию в гр.

Вес НЕТТО в кг

Горошек зеленый консервированный

Масса припущенных овощей

ВЫХОД 200 2000 6000 10000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо

Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо

Ингредиенты Овощи в молочном соусе, как в дет. саду

Пищевая ценность и химический состав "Овощи в молочном соусе, как в дет. саду".

Энергетическая ценность Овощи в молочном соусе, как в дет. саду составляет 58,2 кКал.

• Порция = 140 гр (81.5 кКал)

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

2.5.3. Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Молочные соусы приготовляют различной густоты:

• жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);
• средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100 т муки на 1 кг соуса);
• густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса).

Различают следующие виды молочных соусов:

• соус молочный (бешамель) - белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам;
• соус молочный сладкий - в жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога;
• соус молочный с луком (субиз) - репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук, и доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

Использование, требования к качеству

Молочный густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п., соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Сметанный соус с томатом и луком подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус на белом соусе подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.

Сметанный соус с хреном подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для молочных - соусы имеют цвет от белого до светло-кремового. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого,

Вкус и запах молочных соусов соответствует молоку, маслу сливочному. Нельзя использовать пригоревшее молоко.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Хранят молочный жидкий соус в горячем виде на водяной бане или мармите при температуре 65-70 °С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара - лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления.

Читайте также:

  
• Картофель тушеный с грибами и луком схема приготовления
  
• Как в мультиварке приготовить картошку по деревенски в духовке
  
• Как квасить капусту в домашних условиях в банках простой рецепт с яблоками
  
• Овощная сетка в смоленске
  
• Японская лапша рисовая с овощами по-китайски рецепт