Овощная культура семейства бобовых
Из овощных культур, относящихся к семейству бобовые (Fabaceae Lindl.), в нашей стране наибольшее народно-хозяйственное значение и широкое распространение имеет овощной горох. В меньших объемах выращивают овощную фасоль, овощной боб илобию. Сахарная кукуруза относится к семейству злаки (Graminae), или мятликовые (Poaceae).
Горох овощной
Горох овощной относится к виду горох посевной (Pisum sativum L.), который объединяет также все сорта гороха, выращиваемые на зерно и корм. Благодаря высокой скороспелости овощной горох в нашей стране можно выращивать повсеместно. В настоящее время его посевы расположены в зонах консервных заводов центральных, северо-западных и ряда южных районов СССР, однако еще в недостаточных объемах. Овощной горох выращивают для получения зеленого горошка, молодых лопаток и сладких крупных бобов. Используют их в свежем, консервированном и замороженном виде.
Стебель овощного гороха травянистый (рис. 22), обычно легко полегающий, длиной от 15 до 300 см. Листья сложные парноперистые, имеют обычно 1-3 пары листочков, заканчиваются усиками. Корневая система стержневого типа, хорошо разветвленная. Цветки обычно белые или фиолетовые различных оттенков, пятерного мотылькового типа.
Плоды гороха - бобы лущильного или сахарного типа. Лущильные сорта отличаются от сахарных наличием в створках бобов внутреннего, жесткого, так называемого пергаментного слоя, в связи с чем створки бобов у этих сортов несъедобны. У сахарных сортов такого слоя нет и поэтому их бобы в незрелом виде можно потреблять в пищу целиком. Сахарные сорта используют в основном для столовых целей (для приготовления супов, салатов), в то время как лущильные сорта с мозговыми семенами, дающие нежный, сладкий и приятный на вкус зеленый горошек, используют главным образом в консервных целях. Имеются и полусахарные сорта гороха, у которых пергаментный слой проявляется резко только в сухих бобах, у зеленых же бобов он выражен слабо.
Семена гороха крупные (масса 1000 семян 150-400 г), бывает различных типов - округлые, мозговые и переходные. Округлые имеют гладкую поверхность, при созревании быстро теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Мозговые семена имеет угловато-квадратную форму, морщинистую поверхность. Они дают самый сладкий, самого высокого качества горошек. Основные столовые и консервные сорта гороха имеют мозговые семена.
Овощной горох - однолетнее растение. У раннеспелых его сортов длина вегетационного периода от всходов до фазы технической зрелости бобов 45-60 дней, до физиологической зрелости - 60-70 дней; у среднеспелых - соответственно 60-80 и 70-90 дней, у позднеспелых - свыше 80 и 90 дней.
Горох - одна из самых холодостойких овощных культур. Семена гладкозерных сортов начинают прорастать при 1-2°С, а их всходы выдерживают заморозки до 6°С. Семена мозговых сортов начинают прорастать при 4-8°С. Оптимальная же температура для прорастания семян и последующего роста растений гороха - 16-20 °С. Рост клубеньков на корнях начинается при температуре 5 °С, усвоение атмосферного азота - при температуре не ниже 10 °С (оптимум 24-26 °С).
Горох - требовательная к почвенной влаге культура, особенно в период прорастания семян и первый период вегетации, хорошо мирится с избыточной влажностью, но не выдерживает высокого стояния грунтовых вод. Оптимальная влажность почвы для гороха около 80% НВ. Вместе с тем горох устойчив к кратковременным засухам. Благодаря мощной корневой системе он может обеспечивать себя влагой из более глубоких горизонтов почвы. Горох, являясь растением умеренных широт, положительно отзывается на длинный день. У большинства его сортов вегетационный период в северных районах короче, чем на юге, а на коротком 10-часовом дне некоторые сорта даже не зацветают.
Фасоль овощная
Род фасоли (Phaseolus L.) объединяет около 200 видов. Овощная фасоль в нашей стране представлена двумя видами - фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) и фасоль лимская (Phaseolus lunatus L.). В СССР выращивают в основном фасоль обыкновенную. Она распространена широко в южных районах Нечерноземной зоны, в Центрально-Черноземной зоне, на Северном Кавказе и в Закавказье, на Украине, в Молдавии, Белоруссии, в Средней Азии, Казахстане и других районах страны. Однако посевные площади ее занимают небольшой удельный вес от общего посева овощных культур из-за трудоемкости ее уборки. Фасоль лимскую как более требовательную к теплу выращивают лишь в республиках Закавказья и Молдавии, причем в очень ограниченном объеме.
В средней полосе овощную фасоль выращивают для потребления свежих зеленых бобов (лопаток) в отварном, тушеном виде или используют для приготовления супов, соусов, а на юге - в основном для консервирования. Зеленые бобы и недозрелые семена фасоли очень богаты питательными и физиологически активными веществами.
Фасоль обыкновенная - однолетнее травянистое растение. Имеет кустовые, полувьющиеся и вьющиеся формы. Все районированные в СССР сорта фасоли кустовые (рис. 23). Вьющиеся формы возделывают в основном на приусадебных участках. Различают сорта фасоли с сахарными, полусахарными и лущильными бобами. У лущильных и полусахарных бобов на внутренней стороне створок развивается пергаментный слой и грубое волокно в швах створок, чего у сахарных сортов не имеется. В качестве овощной фасоли для потребления в свежем виде и консервирования используют сорта с сахарными и полусахарными бобами. Последние убирают до образования волокна и пергаментного слоя.
У фасоли лимской бобы широкие, короткие, с 2-3 семенами. Семена различного размера и формы, белые или пестрые с радиальными полосками. Созревшие бобы растрескиваются. Семена трудно развариваются, поэтому лимскую фасоль на зерно не выращивают, а возделывают в основном для получения недозрелых бобов, используемых для консервирования и замораживания.
У скороспелых сортов фасоли от всходов до цветения проходит в среднем 30-45 дней, до первого сбора технически зрелых бобов - 45-60 дней, до физиологического созревания семян - 70-100 дней, у средне- и позднеспелых сортов от всходов до цветения проходит 45-55 дней, до первого сбора лопатки - 55-75 дней, до созревания семян - около 100-130 дней. Продолжительность периода сбора лопатки 10-30 дней и больше. У сортов фасоли лимской от всходов до цветения проходит в среднем 40-55 дней, до первого сбора лопатки - 70-90, до созревания семян - 100-125 дней. Продолжительность сборов достигает двух месяцев.
Фасоль - требовательная к теплу овощная культура. Минимальная температура прорастания ее семян 10-12 °С, а оптимум находится в пределах 20-22 °С, когда всходы могут появиться на 6-8-й день после посева. Ее молодые всходы очень чувствительны к весенним заморозкам - при температуре -0,5, -1 °С они гибнут. Оптимальная температура для роста и плодоношения растений 20-25 °С. Фасоль овощная требовательна к почвенной влаге, особенно в период бутонизации и формирования плодов, которые при недостатке влаги осыпаются. Чувствительна фасоль также и к избытку влаги. Растения большинства сортов фасоли короткодневные, светотребовательные, имеются и нейтральные к длине дня сорта.
Боб овощной
Боб овощной (бобы русские, бобы конские) - Vicia faba L. (рис. 24) выращивают на небольших площадях в различных районах - на севере, в средней полосе РСФСР, на Украине, в Белоруссии, Прибалтике и Закавказье. Чаще всего используют молодые зеленые плоды боба овощного при приготовлении супов, салатов, соусов. В супы можно добавлять и зрелые семена, очищенные от оболочек. Вареные недозрелые плоды можно поджаривать на масле. Молодые зерна употребляют также в свежем виде. Используют бобы овощные и в консервной промышленности. По калорийности бобы превосходят картофель в 3,5 раза, а капусту - в 6 раз. Растительные остатки этой культуры используют на корм скоту.
Боб овощной - однолетнее растение. Стебель его прямой, неполегающий, высотой от 20 до 125 см, листья сложные, парно- и непарноперистые, корни стержневые, глубоко проникающие в почву, с мощными боковыми ответвлениями, на которых развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие азот воздуха. Цветки крупные, обоеполые, мотылькового типа, белые с черными бархатными пятнами на крыльях или без пятен, собраны по 5-6 цветков в короткие кисти. Цветение у овощного боба в зависимости от сорта начинается через 20-35 дней после появления всходов, техническая зрелость первых бобов - через 35-65 дней, физиологическое созревание семян - через 95-130 дней. Плод - боб различной длины и формы, содержит по 3-4 семени. Плоды боба овощного в отличие от кормового крупные, мясистые, с крупными семенами белой, коричневой или черной окраски, масса 1000 семян у крупносемянных сортов 1000-2500 г.
Боб овощной - холодостойкая культура. Минимальная температура прорастания семян 3-4 °С, а оптимальная - около 20 °С. Молодые всходы выдерживают заморозки до 4°С, а иногда и до 7°С. Для нормального роста и развития растений желательны умеренные температуры порядка 20-22 °С. Растения боба овощного требовательны к влаге, особенно в период прорастания семян, цветения и завязывания бобов. Они являются длиннодневными.
Кукуруза сахарная
Кукуруза сахарная (Zea mays saccharata) отличается от других подвидов кукурузы стекловидностью и морщинистостью зерна. Это одна из наиболее ценных овощных культур. В пищу используют зерно в фазе молочной зрелости, отваривая свежесобранные, сушеные или замороженные зерна, а также в консервированном виде.
У различных сортов кукурузы сахарной от всходов до молочной (технической) зрелости семян проходит 60-100 дней, а до физиологической зрелости - 115-190 дней. Кукуруза сахарная требовательна к теплу. Ее семена начинают прорастать при температуре не ниже 10 °С (у некоторых сортов при 7-8°С), а оптимальная температура для прорастания семян, роста и развития растений 20-24 °С. Наиболее требовательны к температуре растения кукурузы в период формирования початков. Растения кукурузы не переносят заморозков. Кукуруза относится к группе засухоустойчивых растений, но отзывчива на орошение, особенно в период формирования початков. Она требовательна к свету и не выносит затенения, относится к растениям короткого дня.
Что такое бобовые овощи
Понятие бобовых овощей тесно переплетается с понятием зернобобовых культур. Дело в том, что общим для всех овощей является то, что в пищу употребляют сочную часть растений. То есть, семечки, кора, сухие семена – это уже не овощи. Существует интересный момент, касающийся некоторых круп. В кулинарии крупой называют пищевой продукт, состоящий из цельных или дробленых зерен крупяных (гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, пшеница) и бобовых (чечевица, горох) культур. Плоды ряда бобовых (например, фасоль, маш) могут быть переработаны в крупы, а могут быть использованы в пищу в виде овощного блюда или консервированных овощей (например, консервированная фасоль, зеленый горошек).
Бобовые овощи употребляют в пищу в свежем (молодые бобы, семена, проростки), консервированном, сушеном виде, после термической обработки; они являются типичным компонентом для многих национальных кухонь. В нашей стране традиционный «ассортимент» бобовых не столь широк: обыкновенная фасоль, бобы и горох. В странах же Азии и Америки бобовые культуры культивируются гораздо шире.
К бобовым овощам относятся следующие овощные культуры:
- Фасоль обыкновенная
- Соя культурная
- Урд (черный маш, маи)
- Вигна китайская (вигна початковая, коровий горох)
- Чина посевная
- Чина Гмелина
- Чина членистая (чина пурпурная)
- Фасоль остролистная (тепари)
- Маш (бобы мунг, фасоль золотистая)
- Вигна угловатая (адзуки, фасоль угловатая)
- Крылатые бобы (спаржевый горох, крылатая фасоль, квадратный горох)
- Чечевица обыкновенная (чечевица пищевая, чечевица культурная)
- Боб садовый (боб обыкновенный, боб русский, боб конский, боб хлебный, фава)
- Горох посевной (горох полевой, пелюшка, горох обыкновенный)
- Нут (бараний горох, турецкий горох, нахат, шиш, нахуд)
- Лобия (гиацинтовый боб, египетский боб, долихос лаблаб)
- Голубиный горох (каян)
- Фасоль лунообразная (фасоль лимская, фасоль лунная)
Немного ботаники
Плод растения семейства бобовых в ботанике так и называется «боб». Боб состоит из двух длинных тонких створок, соединенных краями. Внутри плода содержится небольшое количество покрытых тонкой кожицей семян (у овощных бобовых обычно 2-7), расположенных в одну линию. Семена крепятся к брюшному шву с помощью коротких семяножек. Такой плод в популярной литературе и в обиходе часто называется стручок, в быту же слово «боб» часто употребляется для обозначения собственно семян бобовых. Цвет семян очень разнообразен, форма шаровидная, овальная, уплощенная, угловатая.
Форма боба (стручка) как правило уплощенная вытянутая - прямая или изогнутая. Когда плод созревает, он обычно высыхает и раскрывается, из него высыпаются семена. У многих бобовых растений боб падает на землю нераскрывшимся.
Интересной особенностью ряда растений семейства Бобовые является симбиоз с микроорганизмами, бактериями-микроаэрофилами, способными фиксировать молекулярный азот из атмосферного воздуха и синтезировать органические азотсодержащие соединения. Эти микроорганизмы живут внутри особых клубеньков, вырастающих на корнях бобовых растений. Суть симбиоза заключается в следующем: микроорганизмы получают от растения воду с питательными веществами, а растение - часть азотных соединений, образовавшихся в корневом клубеньке за счет связывания азота воздуха. Такой симбиоз позволяет бобовым растениям нормально расти на бедной почве. Бобовые культуры не только не истощают плодородие почвы, но и приумножают его, обогащая землю азотными соединениями.
Бобовые овощи культивируются с незапамятных времен. Так, нут (турецкий горох) начал возделываться на Ближнем Востоке уже 7500 лет назад! Невозможно представить себе практически ни одну кухню мира, где бы не использовались бобовые овощи. Свежие бобовые овощи, равно как и крупы из этих культур, имеют высокую питательную ценность, содержат большое количество белков и углеводов, ценных витаминов и микроэлементов. В последние годы большое распространение получили соевые продукты - заменители мяса, вкусовые качества которых постоянно растут.
Применение бобовых овощей
Бобовые часто культивируют как кормовые культуры для сельскохозяйственных животных.
Такие растения, как боб обыкновенный, чечевица, горох, соя нашли применение в народной медицине, как средства с довольно широким спектром воздействия на организм. Так отвар чечевицы рекомендуют принимать при почечнокаменной болезни, заболеваниях печени. Настой и отвар створок бобов полезен при сахарном диабете, а сваренные в молоке и затем растертые бобы прикладывают к нарывам и фурункулам для ускорения их созревания. Регулярное употребление блюд из сои предотвращает развитие рака молочной железы, матки и яичников у женщин, рака предстательной железы у мужчин. Для лечения экземы, угрей и гнойных ран к больному месту прикладывают кашицу из недозрелых семян гороха посевного или кашицу из гороховой муки.
Бобовые овощи — культурные растения семейства бобовых, выращиваемые для получения овощей в виде молодых бобов (лопаток), а также недозрелых семян в стадии молочно-восковой зрелости.
Понятие бобовых овощей тесно переплетается с понятием зернобобовых культур. Дело в том, что общим для всех овощей является то, что в пищу употребляют сочную часть растений. То есть, семечки, кора, сухие семена – это уже не овощи.
Существует интересный момент, касающийся некоторых круп. В кулинарии крупой называют пищевой продукт, состоящий из цельных или дробленых зерен крупяных (гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, пшеница) и бобовых (чечевица, горох) культур.
Плоды ряда бобовых (например, фасоль и маш) могут быть переработаны в крупы, а могут быть использованы в пищу в виде овощного блюда или консервированных овощей (например, консервированная фасоль, зеленый горошек).
Бобовые овощи употребляют в пищу в свежем (молодые бобы, семена, проростки), консервированном и сушеном виде. Они являются типичным компонентом для многих национальных кухонь.
К бобовым (зернобобовым) относятся: горох, фасоль, соя, бобы, чечевица, нут, маш, лобия и др.
В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов.
Польза и вред бобовых овощей
Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью b содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.
Прежде всего, в них содержится очень много растительного белка, который может с лихвой компенсировать белок животного происхождения. А вот жира в них, наоборот, мало, поэтому их могут смело употреблять люди, желающие похудеть и/или страдающие от избыточного веса.
Немалую пользу содержащиеся в этом растении витамины и минералы могут принести беременным – им они показаны как элемент здорового питания, необходимого как маме, так и малышу.
Что хорошего для организма могут сделать бобы:
- Эффективное очищение организма от холестерина.
- Повышение уровня гемоглобина.
- Желчегонный эффект.
- Улучшение работы сердца.
- Укрепление сосудов.
- Нормализация гормонального фона.
- Снижение уровня сахара в крови.
- Выведение из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов.
- Благотворное влияние на головной мозг — улучшение памяти, повышение работоспособности.
- Обезвреживание консервантов.
- Замедление старения.
- Улучшение состояние ногтей и волос.
- Снятие стресса.
Бобовые овощи противопоказаны к употреблению при следующих заболеваниях:
- Подагра.
- Гепатит.
- Панкреатит.
- Заболевания ЖКТ.
- Воспалительные процессы в желудке, кишечнике.
- Склонность к метеоризму и запорам.
- Тромбофлебит.
- Недостаточность кровообращения.
- Гломерулонефрит.
Не следует есть слишком много плодов этого растения. Даже если организм полностью здоров, неумеренное употребление может привести к коликам, газам и пищевому отравлению.
При отравлении человек чувствует тошноту и головную боль, а моча приобретает бурый оттенок. При появлении таких симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу.
Всем известно, что бобовые провоцируют образование газов. Людям без заболеваний, при которых нежелательно их употребление, можно попробовать снизить газообразующее воздействие при помощи мяты и укропа.
Горох свежий
Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна).
В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.
Горох используют в свежем виде, сушат, замораживают, а также делают из него консервы.
Калорийность свежего гороха
Калорийность горошка зеленого 55 кКал.
Энергетическая ценность горошка зеленого (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|3%|60%.
Фасоль стручковая
Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов используются только недозрелые семена.
Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.
Калорийность фасоли
Калорийность фасоли стручковой 23 кКал.
Энергетическая ценность фасоли стручковой (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 43%|12%|52%.
Соя – это бобы, богатая белком растительная пища. Издревле приготовление соевых бобов было весьма сложным и продолжительным. Традиционная закваска, ферментирование, продолжительная варка позволяли нейтрализовать имеющиеся в ней токсины.
Следует знать, что и в современных условиях соевые бобы только после правильной специальной обработки превращаются в пищу.
В наших краях соя не является такой популярной, как горох и фасоль. Это продукт питания один из самых противоречивых.
С одной стороны, он имеет массу полезных питательных веществ (например, содержание белка 30-50 %), низкое содержание вредных жиров, а с другой, как показывают многие исследования, имеет свойство при неправильном приготовлении и употреблении негативно влиять на организм человека, в частности, на пищеварительную систему и мозг.
Так что многое зависит от способа переработки, приготовления и от количества, которое человек употребляет.
Калорийность сои
Калорийность сои 364 кКал.
Энергетическая ценность сои (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38%|43%|19%.
Выбор бобовых овощей
Выбирать качественные бобовые овощи не так просто, как кажется на первый взгляд. Необходимо, прежде всего, сосредоточить свое внимание на внешнем осмотре.
Бобовые продукты – это семена бобовых растений. Они могут продаваться зелеными в стручках либо уже готовыми семенами (высушенными).
Главное в семенах – их размер и однородность. Размер и цвет должны быть одинаковыми. Проверьте целостность, поврежденные должны быть выбракованы.
Поверхность качественных семян – гладкая с яркой окраской. Не должно быть никаких лишних пятен. Имейте в виду также, что они сильно подвержены заражению различными вредителями.
Если выбирайте зеленые бобовые в стручках, то можете проверить их следующим образом: попытайтесь их согнуть – они должны открыться или трескаться. Если будут гнуться и не раскрываться – это признак несвежести.
Выбирайте стручки меньших размеров – они вкусней, слаще и, кроме того, быстрей готовятся. Смотрите также, чтобы они не были грубыми и волокнистыми.
Особенности выбора отдельных видов бобовых.
Как выбрать фасоль
Род насчитывает свыше 200 видов. Мы привыкли иметь дело с фасолью обыкновенной – самой распространенной в мире, которая выращивается и продается в двух видах: сорта лущильные и сорта стручковой зеленой фасоли.
Лущильные сорта выращивают ради семян. В лущеном высушенном виде они продаются чаще всего. При выборе бобов смотрите внимательно, чтобы они были целыми, сухими, не сморщенными и не поражены вредителями.
Окраска (а бобы могут быть зелеными, восковыми, белыми, желтыми, фиолетовыми, одноцветными и с рисунком в виде мраморности) не имеет большого значения – количество питательных веществ приблизительно одинаково.
Форма и размер семян также разнообразны и выбираются по желанию или же в зависимости от приготавливаемого блюда: мелкие и крупные, прямые и изогнутые, плоские и цилиндрические, мечевидные и саблевидные.
Стручковую зеленую фасоль снимают в технической спелости, когда стручки достигают присущей сорту длины, а семена внутри них еще несозревшие и нежные.
Самые вкусные сахарные (спаржевые) сорта – в швах стручков должны отсутствовать грубые волокна. Стручки должны быть плотными, хрустящими и ломкими. Обратите внимание на вкус плода – он должен быть сладким.
Если покупаете в магазине, отдавайте предпочтение тем плодам, которые хранятся в герметичной упаковке.
Как выбрать горох
Горох – самый распространенный из всех бобовых. Все сорта делятся на две группы: сахарные и лущильные. У сахарных – плоды на ранней стадии зрелости можно употреблять вместе со стручками (створками). У лущильных – из-за имеющегося жесткого слоя (пергаментного) эти створки несъедобны.
С точки зрения гастрономии самым ценным является свежий молодой гороховый плод – «зеленый горошек». Именно его покупатель выбирает чаще всего. Едят не только в свежем виде, а также тушат с другими овощами, из него готовят гарниры, супы.
Самый зеленый, т.е. самый недозревший горошек – это бобы–лопатки сахарных сортов. Это первая зрелость, когда собирается урожай на 8-10 день после цветения. Это тот период, когда стручки зеленые, плоские, сочные, мясистые и одновременно нежные, а семена-горошинки в них еще совсем недозревшие.
Если вы хотите есть самый нежный горошек – а съедают его полностью со стручком, то ищите именно с такими характеристиками. Французы его называют – «Манж ту» («mange tous») или «ешь целиком».
Следует обратить внимание на мозговые сорта гороха. Название исходит из того, что плоды становятся сморщенными в конце своего созревания либо в процессе сушки. За счет того, что в нем меньше всего накапливается крахмал, он имеет лучшие вкусовые качества и считается самым сладким.
Этот сорт используется для приготовления различных салатов и консервирования. Варить его не рекомендуется, но иногда добавляют в суп в конце варки в последний момент.
Попробовать на вкус – лучший способ проверки качества зеленого горошка
Лущильный горох имеет семена округлой формы и отличается крахмалистостью и высокой калорийностью. Используется, как правило, для приготовления супов и каш. Стручки не используются в отличие от сахарных сортов.
Собирается этот сорт тогда, когда стручок всё ещё зеленый, а горошины выросли до нужной величины. Перезрелый плод теряет зеленую окраску, появляется тускло-белый цвет, меняется вкус, появляются признаки белой сетки на поверхности.
Лущильные сорта продаются цельными и колотыми, также можно встретить гороховую муку, крупу и сечку. Часто его используют и в консервах.
У хорошего, качественного гороха зерна крупные, чистые и одинакового размера.
Как выбрать сою
При покупке сои постарайтесь узнать о ней как можно больше. Главный вопрос – натуральная она или трансгенная. А узнать это можно, к сожалению, только по результатам лабораторного анализа – поэтому требуйте документальное подтверждение.
Выбирая сою, убедитесь в сухости продукции. Не должно быть посторонних, затхлых запахов. Осмотрите бобы на наличие аномальных размеров и цветов. Имейте в виду, что тёмная соя относится к кормовым сортам.
Хранение бобовых овощей
Всегда проверяйте условия хранения в местах продажи – от этого во многом зависит качество продукта.
Если покупаете зеленые бобовые (в стручках), то они смогут "продержаться" максимум 2 недели, если их положить немытыми в холодильник в проветриваемую тару (кульки с дырочками, например).
Для более длительного хранения бобовых в морозильнике (до 1 года) желательно их вначале помыть, кратковременно пропарить или бланшировать до 3 минут, чтобы они немного обмякли и избавились от микроорганизмов, обязательно высушить и разместить в емкости.
При длительном бланшировании семена могут сморщиться или полопаться.
Хранение фасоли
Фасоль хорошо сохраняется в стручках (не лущеная). Только не забудьте перед этим её подсушить. Можно замораживать.
Другой способ – их можно сохранить уже готовыми к употреблению. Для этого следует обрезать кончики стручков, удалить волокна со створок, порезать на кусочки (по желанию), опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить, сушить в духовке при температуре 70 градусов Цельсия в течение 5–6 часов.
Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением подержать часа два в воде до набухания.
Хранение зеленого горошка
Зеленый горошек, в отличие от фасоли, довольно быстро портится и вянет, поэтому после покупки положите его в прохладное темное место. Если вы не планируете его использовать в тот же день, поместите в холодильник.
При температуре 0-5 градусов Цельсия он продержится до 3-х дней, а дальше будет происходить снижение сахаров, витамина С, повышение содержания крахмала.
Если в свежем виде горох трудно хранить, то заморозить или законсервировать будет самым удобным способом. Причем быстрая заморозка – самый оптимальный способ заготовки горошка.
Свежезамороженный зеленый горошек не рекомендуется предварительно размораживать перед употреблением. Рекомендуется сразу погружать его в кипяток – будет вкуснее и витаминов сохранится больше.
Поставка свежих бобовых овощей на рынки и в продуктовые супермаркеты осуществляется обычно в период созревания от местных производителей. Чаще всего круглогодично их продают в замороженном виде.
Бобовые – это одно из самых больших семейств двудольных. Они распространены на всей доступной цветочным растениям суше земного шара и представлены самыми разнообразными формами, начиная с огромных деревьев и заканчивая лианами и крохотными видами, растущими в пустыне. Представители бобовых могут жить как на высоте 5 тысяч метров, так и на Крайнем Севере или в жарких безводных песках.
Общая характеристика
Бобовые культуры, список которых насчитывает около 18 тысяч видов, широко используются в пищу животными и людьми.
Плоды бобовых растений, как и сами они, очень разнообразны. Они могут достигать порядка полутора метров в длину. Эти растения являются важным пластом флоры, представляя порядка 10% цветковых видов. Самыми популярными и распространенными бобовыми являются соя, вика, фасоль, чечевица, эспарцет, нут, кормовой горох, горох, люпин, кормовые бобы и арахис обыкновенный.
Этот продукт следует включить в список бобовых в первую очередь, поскольку он один из самых распространенных и выращивается в большинстве регионов мира. Соевые бобы – популярный продовольственный продукт, который ценится за высокое содержание белка растительного происхождения и жира. Благодаря этому соя является также ценной составляющей кормов для животных.
Это одна из основных бобовых культур. Вика используется как в рационе людей, так и на корм животным. В качестве корма ее применяют в виде сена, силоса, травяной муки или дробленых зерен.
Фасоль
Плоды бобовых растений, в особенности фасоль, содержат множество аминокислот, углеводов, витамины, минералы, белок и каротин. Уже это является весомой причиной для регулярного потребления этого растения. Фасоль используется как отдельный продукт и для изготовления овощных консервов. Исследования свойств бобовых показали, что этот их вид - это чудесное природное лекарство, стимулирующее избавление от многих заболеваний.
Чечевица
Этот подвид объединяет в себе все преимущества семьи бобовых, в первую очередь благодаря большому количеству белка, минералов и жизненно важных аминокислот. Кроме этого, чечевица – чемпион в своем классе по количеству фолиевой кислоты. Используется для переработки в крупу и в качестве корма для животных.
Эспарцет
Это трава семейства бобовых. Используется в качестве корма для животных как в виде семян, так и зеленой массы, которая по питательности не уступает люцерне. Эспарцет отличается высокой ценностью как медоносная культура.
Нут является одним из самых распространённых во всем мире представителей рода бобовые. Список продуктов питания, которые производят на его основе, достаточно обширен. Издревле этот вид распространен в странах западной и средней Азии, Африки, Северной Америки и Средиземноморья.
Бобы нута используют в пищу в жареном или вареном виде, а также применяют их для приготовления консервов, супов, гарниров, пирожков, десертов и многих национальных блюд. Здесь можно составить обширный список. Бобовые растения, благодаря высокому содержанию протеина и клетчатки, но низкому уровню жира, часто используются в вегетарианском и диетическом рационе.
Кормовой горох
Уже из названия культуры понятно, как используется этот подвид. Он применяется в качестве зеленого корма или для приготовления силоса. Бобы кормового гороха – очень ценный продукт для кормления животных.
Горох
Это зерновая бобовая культура, известная во всей Европе с незапамятных времен. Среди овощных культур бобы гороха – это самый богатый природный источник белка, подобного мясному, благодаря содержанию большого количества аминокислот, сахара, витаминов, крахмала и клетчатки. Зеленый и желтый горох используется для непосредственного употребления в пищу, консервирования и приготовления круп.
Люпин
Это растение занимает почетное место среди кормовых культур и также входит в список бобовых. Люпин называют северной соей, учитывая высокое содержание белка, которое равно порядка 30-48%, и жира с долей до 14%. Бобы люпина издавна используют в еду и для прикормки животных. Применение этого продукта в качестве зеленого удобрения помогает не ухудшать состояние окружающей среды и выращивать экологически чистую продукцию. Люпин также используется для нужд фармакологии и лесничества.
Кормовые бобы
Это одна из самых древних культур мирового земледелия. В Европе она выращивается в основном как кормовая культура. Для корма используют зерно, зеленую массу, силос и солому. Белок бобов отлично усваивается, поэтому они являются высокопитательной едой и ценным компонентом при производстве комбикорма.
Арахис обыкновенный
Составляя список бобовых, которые пользуются особой популярностью, нельзя не упомянуть арахис.
Вывод
Эти овощные культуры являются очень ценными и питательными. Многие считают, что употребление бобовых в пищу может привести к быстрому увеличению веса, но это не совсем верно. Несмотря на то, что они достаточно калорийны, все элементы, которые содержатся в этих продуктах, - растительного происхождения, поэтому они не несут никакого вреда, если не совмещать их с потреблением другой калорийной еды. Выше представлен далеко не весь список бобовых, пригодных к употреблению в пищу, на самом деле их намного больше. А это значит, что даже самый изысканный гурман найдет тот вид, который придется ему по вкусу.
Читайте также: