Овощная нарезка уроки

Прежде чем приступать к готовке, вы наверняка проверяете, все ли продукты в наличии, есть ли нужная сковорода и кастрюля, не забыты ли шпажки или фольга. А ведь ничуть не менее важно знать технологию процесса. Как и какой держать поварской нож, как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — все эти тонкости кулинарного мастерства помогут и быстрее приготовить блюдо, и сделать его вкуснее.

Учимся держать правильно нож

Сожмите ручку ножа, максимально близко к лезвию, большим и подогнутым указательным пальцами, оставшиеся три пальца обхватывают рукоять ножа. Не сжимайте нож очень сильно, иначе вы быстро устанете, но и не держите его слишком расслаблено.

Большой палец второй руки отведен назад — он как бы охватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Остальные пальцы должны быть подогнуты внутрь: вторые фаланги указательного и среднего располагаются почти перпендикулярно, мизинец ни в коем случае не оттопырен. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним слегка скользит.

Два способа нарезки

Самый простой способ нарезания, когда движение лезвия идет сверху вниз. И сделать это можно несколькими способами. Держите нож под острым углом, кончик лезвия должен упираться в разделочную доску, нарезаете овощ центральной частью лезвия. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, прорезая огурец до конца. Когда лезвие окажется полностью на доске, поднимите его и верните нож в первоначальное положение.

Держите нож, слегка приподняв его, под острым углом, лезвие до середины лежит на доске и располагается в средней части на моркови. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, не отрывая полностью нож от доски.

Какой частью ножа резать?

Лезвие у острия — наиболее острая и узкая часть. Она обычно используется для деликатной нарезки, например, грибов или очень спелых помидор, очень тонких ломтиков.

Центральная часть ножа используется в большинстве случаев — для нарезки твердых и мягких овощей, зелени.

Пята — противоположная острию часть лезвия. Обычно используется для трудоемкого кулинарного процесса, когда нужно приложить максимум усилий, например, нарезать белую часть лука-порея или порубить орехи. Сила нагрузки может быть увеличена, если ладонью другой руки надавить на обух лезвия. Это и самый эффективный способ сделать резкие, грубые надрезы.

Кубики: мелкие, средние, крупные.

Это самый распространенный способ нарезки. Мелкими считаются со стороной от 2 мм до 1 см, средними — от 1 до 2 см, крупными — свыше 2 см. Чем мельче нужны кубики, тем лучше должен быть наточен нож. А использовать лучше специальный овощной нож — его легко определить по небольшому размеру и узкому острому клинку лезвия.

Мелкие кубики часто используют при нарезке овощей для приготовления блюд однородной консистенции (соусы, суп-пюре) или тех, что требуют очень быстрого обжаривания.

Если в рецепте указано «измельчить», это значит, продукт надо порубить почти в кашу.

Средние кубики незаменимы при нарезке овощей (и прочих сопутствующих продуктов — мяса, птицы, рыбы), когда готовят начинку, особенно для пирогов.

Крупные кубики требуются в блюда, рецепт которых предполагает запекание в духовке или тушение, например, жаркое или рагу.

Режем лук кубиками

1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия сделайте вдоль глубокие параллельные разрезы.
2. Поверните нож горизонтально и разрежьте луковицу пополам слева направо. Если она большая, можно сделать 2–3 поперечных разреза.
3. Нарежьте лук серединой лезвия ножа кубиками. Чем меньше вы сделаете интервалы между разрезами, тем мельче получатся кубики.

Соломка: тонкая и толстая

Если в рецепте написано «нашинковать» — это означает, что продукт нужно нарезать очень тонкой длинной соломкой. Чаще всего так готовят белокочанную капусту, но бывает, что и обычный лук или лук-порей. Для такой нарезки может использоваться как обычный нож, так и топорик (сечка) или специальная терка-мандолина. Если соломка получается слишком длинной, ее нужно разрезать поперек на 2–3 части.

Тонкая соломка нарезается полосками длиной 3–5 см, шириной и толщиной 2–3 мм. Чаще всего она используется для разных блюд из капусты или засолки квашеной, а также приготовления овощной начинки для пирогов или икры.

Толстая соломка нарезается длиной 4–6 см, шириной и толщиной 5–6 мм. Без нее просто не обойтись, если вы решили побаловать близких супами, которые традиционно долго томятся на огне, например, борщ или щи. Толстая соломка из моркови — необходимый компонент для приготовления классического плова.

Режем перец соломкой

1. Срежьте верхнюю часть перца вместе с плодоножкой.
2. Нарежьте перец вдоль ломтиками: чем тоньше вам нужна соломка, тем больше может быть ломтиков.
3. Нарежьте ломтики вдоль соломкой.

Режем морковь соломкой

1. Очистите морковь и нарежьте остро наточенным ножом поперек, но немного наискосок пластинами, толщиной не более 3мм.
2. Уложите нарезанные пластины одну на другую и нарежьте соломкой необходимой толщины.

Режем лук перьями

Один из самых удобных способов нарезки лука. Она применяется, если вы собираетесь долго тушить блюдо и просто идеально для приготовления плова.

1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль на дольки толщиной от 3-4 мм, двигаясь по часовой стрелке.

Кружочки: тонкие и толстые

Этот способ применим к любым овощами, круглым на срезе, но не разбирающимся на слои. Это могут быть огурцы, морковь, дайкон, баклажаны, цукини, помидоры, картошка и пр., но ни в коем случае не репчатый лук или порей. Как правило, таким образом нарезают овощи для салатов или блюд, которые запекаются слоями, например, лазанья или картофель пармантье. Толщина кружочка может варьироваться от 1 мм до 1,5 см. Если хотите получить очень тонкие кружочки, лучше воспользоваться специальной теркой-мандолиной или очень острым тонким ножом для резки овощей.

Режем лук-порей кольцами.

Если вы готовите салат или закуску, то идеальный вариант — тонкие кольца, толщиной от 1 до 4 мм. Для блюд, запеченных слоями, например, овощное рагу, или приготовленных в кляре обычно используются толстые кольца, толщина которых варьируется от 5 мм до 2 см.

1. Очистите лук-порей от верхнего слоя.
2. Остро наточенным овощным ножом нарежьте поперек, но немного наискосок кольцами нужной ширины.

Режем репчатый лук полукольцами.

Такой способ нарезки особенно хорош для тушения — птицы, мяса, рыбы.

1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль полукольцами шириной 5 мм — 2 см.

Режем морковь брусочками

Такая нарезка требует хорошо заточенного шефского ножа и аккуратности, поскольку все кулинарные огрехи и неровности будут особенно заметны. Тонкие брусочки, размером 5×2 х 1 см, незаменимы в блюдах быстрой обжарки, особенно азиатской кухни в воке. Толстые, размером 6×3 х 2 см, часто используют при консервировании или запекании блюд в духовке.

1.Очистите морковь.
2. Разрежьте остро наточенным ножом пополам вдоль, затем еще несколько раз — ширина брусочков зависит от того, какого размера вы хотите их получить — тонкие или толстые.

Ломтики: маленькие, средние, большие

Ломтики — термин, который в кулинарии понимается довольно широко. Это может быть нарезка по диагонали, вдоль или поперек.

Маленькие ломтики с толщиной кусочка от 1 до 4 мм часто используются для приготовления блюд, предполагающих по рецепту варку с последующим измельчением в пюре. Средние ломтики, размером от 5 мм до 1,5 см идут в салаты, супы или овощное рагу.

Большие ломти, превышающие 5 см, просто незаменимы при запекании, особенно мясных блюд — это может быть баранья нога или свиная рулька. Или если речь идет о самостоятельном овощном блюде, скажем, из капусты или тыквы, которые можно запечь, обжарить, приготовить в сухарях или кляре.

Режем шампиньоны ломтиками

1. Разрежьте каждый гриб вдоль или поперек пополам.
2. Разделите каждую половину на тонкие полоски, шириной от 1 до 4 мм.

Фигурная нарезка

Если вы хотите украсить блюдо овощами, воспользуйтесь фигурной нарезкой. Самый простой вариант — у целой морковки вырезать по всей длине 4–8 бороздок глубиной 3–5 мм, а затем просто нарезать ее. Вы получите оригинальные звездочки, которыми после бланшировки вполне можно украсить и холодец, и заливное. Для прочих способов фигурной нарезки существуют специальные карвинговые формочки и ножи. (Более подробную информацию вы найдете в статье Мастер-класс. Карвинг: как оригинально украсить блюдо).

Содержимое разработки

КГУ «Агротехнический колледж №7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области

Урок производственного обучения

Мастер производственного обучения

ПМ.02 «Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья» Тема урока: Обработка овощей. Форма нарезки овощей.

Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезке.
Отработать простые формы нарезки овощей.
Обучить нарезки овощей сложной формы.
Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Процесс первичной обработки овощей

Сортировка
Калибровка
Мойка
Очистка
Мойка
Нарезка

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Овощемоечные машины

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Овощеочистительные машины

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.

Овощерезательные машины

Простые формы нарезки

Соломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Простые формы нарезки

Брусочки. Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.

Простые формы нарезки

Кубики. Крупные кубики- нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.

Простые формы нарезки

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.

Простые формы нарезки

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Простые формы нарезки

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки

Бочонок(картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.

Сложные формы нарезки

Груша(картофель). Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю – заточить бочонком.

Сложные формы нарезки

Шарики . Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Сложные формы нарезки

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре .

Сложные формы нарезки

Стружка(картофель). Срезать верхушку и основание клубня. Придать клубню форму цилиндра высотой 2–3 см. С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2–3 мм и сплести ее в виде банта .

Сложные формы нарезки

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Сложные формы нарезки

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования.

Звездочки . Карбованную морковь нарезают, поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Карточка – задания № 1

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Карточка – задания № 2

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Проверьте свои знания

Релакс - пауза

В ресторане их найду я - Эти люди в колпаках Над кастрюлями колдуют С поварешками в руках.

Орехи в земле, листья на земле

Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт

- Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи. Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный

Тестовые задания на тему: первичная обработка овощей
1 Простая форма нарезки овощей
а) звездочки
б) кубики
в) груши
г) соломка
2 Карбованные овощи
а) соломка
б) ломтик
в) гребешки
г) звездочки
3 Сложная нарезка овощей
а) чесночки
б) брусочки
в) дольки
г) груши
4 Овощи- корнеплоды
а) помидоры
б) морковь
в) кабачки
г) картофель
Листовые овощи
а) лук зеленый
б) салат
в) капуста белокочанная
г) спаржа
Томатные овощи
а) батат
б) тыква
в) баклажаны
г) горох
Какой овощ лишний?
К десертным овощам относят:
а) артишок
б) ревень
в) спаржа
г) щавель
К какой группе овощей относят - топинамбур, батат, картофель.
а) клубнеплоды
б) корнеплоды
в) плодовые
г) томатные
9 Размеры нарезки соломки картофеля
а) 0,5*0,5см
б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см
в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см
г) 2 * 2 см
10 Размеры нарезки крупного кубика
а) 2,5 * 2,5 см
б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см
в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см
г) 1 * 1 см

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

ключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б;

6- в; 7- г; 8 – а; 9 – б; 10 - а

Овощ из семейства пряных
Овощ из семейства плодовых
Корнеплод
Овощ из семейства зерновых
Овощ из семейства корнеплодов
Сладкий картофель
Овощ из семейства томатных
Овощ из семейства луковых
Овощ из семейства капустных
Овощ из семейства десертных

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда — во всем важна мера.

1) Первый овощ с которого начнем – это помидор. Разрезаем его пополам и отрезаем ненужную часть.

Разделы: Технология

Тема: Практическая работа. Нарезка хлеба. Нарезка сырых и вареных овощей.

Цель: способствовать формированию навыков нарезки хлеба, сырых и вареных овощей.

Задачи:

Образовательные:
- познакомить с первичной обработкой продуктов для приготовления холодных блюд, некоторыми простыми формами нарезки продуктов;
- способствовать формированию правильных приемов работы режущими инструментами и приспособлениями при нарезке хлеба, сырых и вареных овощей;
- учить строго, соблюдать правила пользования режущими инструментами.
Коррекционно-развивающие:
- способствовать развитию познавательной активности детей;
- развивать умение выполнять самоанализ своей деятельности;
- способствовать развитию речи учащихся путем введения в их активный словарь новых слов и понятий, связанных с темой урока;
- развивать пространственную ориентацию.
Воспитательные:
- воспитывать положительную мотивацию к выполнению практической работы;
- способствовать развитию самостоятельности, аккуратности, бережливости при выполнении практической работы;
- способствовать развитию умения экономного расхода продуктов, соблюдения санитарно-гигиенических норм;
- способствовать формированию эстетического вкуса.

Основные термины и понятия: первичная обработка продуктов: сортировка, промывание, чистка, нарезка; формы нарезки продуктов: ломтики, соломка, кружочек, брусочек, кубики, кольца, полукольца; инструменты и приспособления: терка, овощечистка, овощерезка, разделочная доска.

Оборудование и материалы:

Для практической работы: посуда и инвентарь: ножи ОС, ОВ, ХЛЕБ, овощечистки, овощерезка, измельчитель, держатель для продуктов, терка, тарелки десертные, столовые глубокие под все виды нарезки, доски разделочные ОС, ОВ, ХЛЕБ.
Для теоретической части урока: презентация «Холодные блюда», презентация «Первичная обработка овощей», презентация «Формы нарезки продуктов».

Тип урока: урок формирования новых знаний и умений

Актуализация знаний
Введение в тему
Повторение ранее изученного материала

Сообщение темы и цели урока

Изучение нового материала

Практическая работа

Подведение итогов

Домашнее задание

3.
– Какое сегодня число, месяц, год?
– Какой урок по счету?
– Назовите предмет.
– Что изучали на прошлом уроке?

1. Беседа с учащимися:
– Почему блюда называют холодными?
– Что значит тепловая обработка продуктов?

2. Показ презентации «Холодные закуски» (Приложение 1).
Посмотрите блюда и назовите те, которые относятся к холодным блюдам (на двух примерах разобрать).

Эти блюда мы будем учиться готовить в 5 классе.
Кто уже пробовал готовить блюда?
Сегодня мы будем учиться правильно нарезать продукты для приготовления этих блюд.
Давайте вспомним главные правила, которые мы должны соблюдать при приготовлении пищи?

Тема урока: Практическая работа. Нарезка хлеба.
Нарезка сырых и вареных овощей.
Сегодня мы познакомимся с первичной обработкой овощей, формами нарезки некоторых продуктов, инструментами и приспособлениями для нарезки продуктов. Научимся нарезать хлеб, сырые и вареные овощи. Полученные на уроке знания и умения необходимы вам для приготовления различных блюд.

Сообщение теоретических сведений.

1. Рассказ учителя, демонстрация слайдов «Первичная обработка овощей» (Приложение 2, слайды 1-6)
Сейчас мы познакомимся с первичной обработкой овощей (подготовкой овощей).
Как вы думаете, как нужно подготовить овощи?

– Проверить качество продукта, рассортировать (овощи не должны быть гнилыми, вялыми, не должен ощущаться запах гнили) Нужно отобрать только свежие овощи. При сортировке удаляют загнившие или испорченные Овощи не соответствующие качеству продуктов поместить в бак для пищевых отходов.
– Промыть (производят под струей холодной воды)
– Очистить (овощи чистят ножом или овощечисткой; Очистки необходимо складывать в специально подготовленную посуду).
– Промыть второй раз (очищенные овощи необходимо промыть).
– Нарезать
Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать.

2. Рассказ учителя, демонстрация слайдов «Форма нарезки продуктов», «Инструменты и приспособления для нарезки». (Приложение 2, слайды 8-13).
Для каждого блюда существует своя форма нарезки. В 5 классе мы будем нарезать продукты для приготовления холодных закусок – бутербродов, винегрета, салата. Вместе с вами будем решать, какую форму нарезки продуктов применить для приготовления этих блюд. Сейчас мы рассмотрим некоторые формы нарезки продуктов

– Хлеб для приготовления бутербродов нарезают тонкими ломтиками (толщиной 1-1,5 см). Для нарезки хлеба используют специальные ножи, разделочные доски.
– Капусту для салата можно нарезать соломкой
– Картофель, свеклу, морковь можно нарезать кружочками, брусочками, соломкой, кубиками. Для нарезки можно использовать нож, овощерезку.
– Лук нарезают кольцами или полукольцами. Чтобы лук не распадался и был нарезан ровно можно использовать специальный держатель. Для нарезки лука можно использовать измельчитель.
– Морковь, свеклу можно натереть на терке.

Проведение практической работы (проводится в помещении для приготовления пищи).

1. Ознакомление с объектом работы.
– Хлеб нарезан ломтиками толщиной 1 см (поскольку глазомерные навыки у учащихся развиты недостаточно, учитель предлагает найти на линейке 1 см и сравнить с толщиной ломтя). В этом куске примерно 40 г.
– Огурец нарезан кружочками толщиной 5 мм.
– Капуста нарезана соломкой.
– Картофель отварной нарезан кубиками.
– Морковь нарезана на крупной терке.
– Лук нарезан полукольцами.

2. Анализ условий труда.
Чтобы во время работы вы не получили травму необходимо строго соблюдать правила безопасности при работе с ножом и приспособлениями
Назовите эти правила.

– Правильная организация рабочего места.
На рабочий стол кладут разделочную доску, справа инструменты и приспособления.
– Показ инструментов и приспособлений для нарезки хлеба, овощей (нож, овощерезка, измельчитель, держатель).

3. Фронтальный показ приема работы ножом.

– Составные части ножа (ручка, лезвие).
– Правильное держание ножа, размещение на разделочной доске продуктов.
– Положение левой руки, держащей продукт.
– Рабочая поза и движение правой руки с ножом во время резания.
– Показ приема нарезки продуктов (во время показа обратить внимание на безопасное положение рук, направление движения ножа таким образом, чтобы избежать травм, а также обратить внимание на экономную и аккуратную нарезку продукта).

4. Практическая работа

5. Оценка качества выполненной работы.

6. Уборка рабочих мест.

1. Беседа с учащимися:

– Что сегодня узнали нового?
– Что научились делать?
– Какие виды нарезки продуктов запомнили?
– Какие инструменты и приспособления использовали для нарезки продуктов?

2. Оценивание ответов и участия, учащихся в уроке, комментирование оценок.

Помочь родителям в приготовлении пищи. Выполнить нарезку необходимых продуктов под присмотром родителей.

8 декабря 2008 года
пятый
Социально-бытовая ориентировка.
Холодные блюда.

Они не требуют тепловой обработки.
Продукты нужно варить, жарить и др.

Просматривают презентацию, называют блюда, которые относят к холодным: бутерброд с икрой, бутерброд с колбасой, салат «оливье», салат из моркови, винегрет.

Надеть фартук и косынку.
Руки должны быть чистыми, без колец, не иметь ссадин и порезов.
Ногти коротко острижены.

Записывают число, тему урока в тетрадь.

Отвечают на вопрос.

Слушают учителя, рассматривают слайды.
Записывают схему «первичная обработка продуктов» в тетрадь.

Слушают учителя, рассматривают слайды.

Моют руки, надевают спецодежду

Рассматривают нарезку хлеба, сырых и вареных овощей.

Передавать нож только ручкой вперед.
Правильно пользоваться ножом и приспособлениями.
При работе нельзя поднимать нож над разделочной доской.

Наблюдают за приемами работы ножом, теркой, овощерезкой.

Занимают рабочие места.
Получают задания.
Выполняют нарезку хлеба, нарезку вареных и сырых овощей.

Рассказывают о выполненной работе. Оценивают себя.

Дежурные моют посуду, инструменты, рабочий стол, мойку.

Читайте также: